品不完的全聚德 道不盡的德文化

景生

我小時候家住王府井，還記得爺爺“走后門”從王府井的北京烤鴨店（今全聚德王府井店）買回的鴨架子，奶奶不管紅燒還是做湯都是這么得好吃，那是改革開放前我吃過的最好吃的美味之一了。上小學一年級的那年，眼瞧著“北京烤鴨店”白底黑字木牌換成了黑底金字的“全聚德”招牌，我還有些不解地問爺爺：“北京烤鴨店不賣燒鴨子（爺爺一直把烤鴨叫做燒鴨子）了？”“它過去就叫全聚德！”爺爺挺直了腰桿鏗鏘有力地告訴我。但“全聚德”是什么？為什么賣燒鴨子？以后著名的北京烤鴨和燒鴨子是一個東西嗎？這些問題一直縈繞在我幼小的心中。長大了終于知道了，燒鴨子就是烤鴨，全聚德就是做這個最好的，但也只知其然。今天有了機會到位于全聚德和平門店7層的全聚德展覽館，才讓我真正知道了全聚德的所以然。

以德興店

步入全聚德和平門店北門大廳，坐上觀覽電梯直達7層，一下電梯迎面著名書法家歐陽中石書寫的“全聚德展覽館”6個金字，在燈光的照射下熠熠生輝。經(jīng)講解員介紹，走近一看才知道原來這6個金字的背景墻是用不同字體的“德”字組成的。這“德”字共有100個，皆出自于像王羲之、蘇軾、董其昌這樣的歷代書法大家，以及毛澤東、周恩來等老一輩無產(chǎn)階級革命家的手筆，從甲骨文、金文到真草隸篆無一字沒有出處。這個別具匠心的設計讓全聚德最核心的“德”文化，以這樣背景墻的形式印在參觀者心中，也讓大家知道全聚德的企業(yè)文化是建立在“德”這個背景之中的。

轉(zhuǎn)過身來我仿佛回到了上世紀初的老前門商業(yè)街，街上有正泰茶莊、當時著名的餑餑鋪（糕點店）正明齋、與全聚德同一時代的另一家烤鴨店六合坊和京城八大樓之一的正陽樓。每個模型都無比真切，這就是展覽館的“百年老字號”展廳。展廳正中的玻璃柜子里就是全聚德的鎮(zhèn)店之寶——有150年歷史的“全聚德”老匾，此匾為當時一位對書法頗有造詣的秀才錢子龍所書，1966年被“紅衛(wèi)兵”以“破四舊”的名義摘走，并把全聚德改名為“北京烤鴨店”，1980年才失而復得，現(xiàn)保存于此。老匾的右側(cè)就是全聚德創(chuàng)始人楊壽山（字全仁）的塑像。楊全仁17歲那年逃荒來到了北京，起初給人家放養(yǎng)鴨子，并學得了一手填鴨和屠宰雞鴨的好手藝，后來就開始做起了生雞生鴨的小買賣。清同治三年（公元1864年）立足于發(fā)展的楊全仁傾其所有盤下了前門外肉市胡同一家已近倒閉的叫“德聚全”的干鮮果鋪。一位風水先生說過去那鋪子甚為倒運，只要將“德聚全”三字倒過來，立“全聚德”為新字號，必沖其晦氣，生意興隆。楊全仁一聽心花狂放，一是他的名字中就有一“全”字，二是“聚德”就是聚攏德行，可以向賓客表明自己的經(jīng)商原則。那年農(nóng)歷六月初六（公元1864年7月9日），全聚德正式開張。當時北京城里經(jīng)營烤鴨的都是燜爐烤鴨，生意都非常紅火，楊全仁多方尋訪，重金聘請了曾在清宮御膳房包哈局當差，專司掛爐烤鴨的孫師傅。孫師傅來到全聚德后對爐灶進行了改造，并在烤鴨的各環(huán)節(jié)中自創(chuàng)了許多小竅門。有了孫師傅精湛的技術(shù)，再加上原來“德聚全”留下的果園人脈，全聚德烤鴨選用的都是果木烤制，口味甚佳，使全聚德掛爐烤鴨在京城獨樹一幟。轉(zhuǎn)到老匾的后面就是全聚德1901年建成的二層小樓的模型。走進模型嚇了我一跳，三個人正在談笑風生地用餐，仔細一看才發(fā)現(xiàn)原來是蠟像，那是1950年梅蘭芳大師與老舍先生在全聚德宴請從上海來京開會的巴金先生的場景重現(xiàn)，店里的一切都覺得這么的真實，仿佛我們可以聽見三位大師閑談時的笑聲。

從老店模型中穿出，對面就是一排櫥窗，櫥窗里都是老全聚德的一些歷史記憶，其中最為引人注目的是一張銅版畫，上面刻畫著當年全聚德店里各崗位員工辛勤工作的場景。其中三串燈籠上分別寫著“鴨要好、人要能、話要甜”，那就是全聚德創(chuàng)業(yè)之初的“生意經(jīng)”，也是全聚德最早對于企業(yè)“德”文化的概括。在銅版畫的左邊是全聚德首任職業(yè)經(jīng)理人——李子明的畫像，他為人忠厚，又能識文斷字，辦事精明深受眾人信賴，第二代掌柜楊慶茂把全聚德交給了他來管理，這體現(xiàn)出全聚德選用人才德才兼?zhèn)涞脑瓌t。全聚德提桶選伙計的故事也是這個道理。當年全聚德招收新伙計時不僅看你人品如何、機靈與否，還要看有沒有力氣。原來全聚德店后面有只可盛300斤泔水的大桶，新來的伙計提得起來的留下，拎不動的就走人。如今這個大桶也保存在展覽館之中。我試了一下，沒有裝東西也有20-30斤重。有了這么德才兼?zhèn)涞幕镉?，全聚德當然更以“德”相待，每年過春節(jié)都要舉行團拜會，大家一起照張相片，寄回老家以解親人的相思之情。1939年的全聚德全家福現(xiàn)在也展示在展覽館的櫥窗之中。李子明畫像的下面有一張印著黑字的紅紙非常醒目。講解員介紹這叫“鴨票”，當年送禮以實物為主，但提著烤鴨去送禮油糊糊的不好看，而且鴨子涼了也就不好吃了。這時全聚德發(fā)明了鴨票，一張體面的鴨票既方便攜帶，又方便拿鴨票的人隨時吃到新鮮的烤鴨。這樣經(jīng)營方式讓我感嘆，當時的人就已經(jīng)發(fā)明出了預付費式的購物卷，這一定讓現(xiàn)在的大型超市和電信運營商汗顏。

用德做菜

往前閃出一個小門，進門之后就進入了“食鴨品文化”展廳。這個展廳讓我更深入地了解了中國食鴨的歷史及全聚德的烤鴨工藝。中國以鴨為佳肴的記載最早可以追溯到2000多年前的《左傳》。以后歷代帝王和平民都把鴨子視為珍饈美味?？绝喌募夹g(shù)在明清時期就已經(jīng)在歷史文獻中出現(xiàn)了，據(jù)史料記載，乾隆皇帝僅在乾隆二十六年三月初五至十七的13天間就吃了八次，可見當時烤鴨也成為了著名的宮廷美食。但“烤鴨”這一詞在上世紀30年代才開始出現(xiàn)，之前一直叫“燒鴨”，這也是出生在上世紀初的爺爺一直把烤鴨叫燒鴨子的緣故。

北京烤鴨選用的都是北京當?shù)靥禺a(chǎn)的白蒲鴨，它也是最具有北京特色的動物，就連北京男籃都以它為吉祥物。解放前，全聚德的鴨子采自“鴨子來” （北京回族多以從事的行業(yè)加上自己的姓氏來稱呼）等幾家大的養(yǎng)鴨場，這個展覽館里也有介紹，并有1947年英國攝影師留下的照片資料。其實對于“鴨子來”家的事情，我從小就有耳聞，當年我爺爺結(jié)婚后曾暫借住在他姐夫來海家，來海就是“鴨子來”家那代的掌門人，來海的父親來雨亭曾是養(yǎng)鴨業(yè)工會會長。我父親就出生在來海家，怎么養(yǎng)鴨子、填鴨子父親小時候就見過。據(jù)說當年出齊化門（今朝陽門）往南沿河全是來家一家一家子的鴨子房。來家世代信仰回教，為人誠實，從不摻雜實假，掌握著精準的養(yǎng)鴨流程，現(xiàn)在我表伯父還可以背出當年養(yǎng)鴨的周期及相應質(zhì)量。

有了這樣盡心盡力飼養(yǎng)出來的鴨子，全聚德的烤鴨更有著盡心盡力的工藝。2008年全聚德掛爐烤鴨技藝被認定為“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，展覽館為了讓游客更好地了解這珍貴技藝，特意邀請泥塑大師馬若特把全聚德烤鴨的4道工序31個環(huán)節(jié)做成了憨態(tài)可掬的泥塑展示給大家。“31道環(huán)節(jié)！吃一只烤鴨要這么麻煩嗎？”我不由得說了出來。講解員微笑地告訴我，全聚德的“德”是烤（考）出來的，這鴨子是要經(jīng)得起考驗的，環(huán)節(jié)少一道都會有瑕疵，都達不到全聚德的標準。比如由開生師傅（相當于粵菜水臺）完成的宰燙工序由宰殺、燙毛、褪毛、擇毛4個環(huán)節(jié)組織。褪毛之后的擇毛看似簡單其實非常重要，有一點細毛沒有擇下去都會影響鴨皮的口感，而且還會有燒鴨毛的味道。聽了講解員的介紹我對這一絲不茍的烤鴨技藝肅然起敬。我每個環(huán)節(jié)都認真地瞧了一遍，不由得走到了展柜長廊的盡頭，這里是一桌典型的全聚德全鴨宴模型，六冷、十熱、四點心外加烤鴨一只和一鍋一品菊花鍋，看了后讓人垂涎欲滴。其中有大眾常吃到的芥末鴨掌、鹽水鴨肝，也有全聚德獨有的菊花鴨心、雀巢鴨寶。據(jù)講解員介紹，這些菜每道都要精益求精，比如芙蓉梅花鴨舌是在全聚德傳統(tǒng)風味菜肴的基礎上創(chuàng)制的一道造型藝術(shù)佳饌。這道菜品用蛋清與雞湯制成“芙蓉底”，蛋清潔白、均勻無暇，猶如芙蓉。而“梅花”則是用鴨舌精心烹制而成，首先將脫骨鴨舌放入雞湯汆熟，改刀后每五條為一組，用雞茸粘在一起，組成梅花形狀，用胡蘿卜末點綴成花蕊，入屜略蒸；油菜心、香菇等蔬菜汆熟、整形后制成梅樹枝椏；最后，將所有原料在蒸好的芙蓉底上拼擺成梅花盛開的圖案，再以清湯、紹興酒、水淀粉等勾成薄芡，淋入明油，澆在菜上即成?？芍^別具匠心、巧奪天工。我真是為全聚德人做菜的藝術(shù)而折服。

德行天下

了解完全聚德的技藝與美味，我?guī)е肜^續(xù)探索下去的沖動步入“誠信德天下“展廳。展廳里展示的是新中國建立以后全聚德光輝的發(fā)展歷程。在這里有聯(lián)合國秘書長加力、美國總統(tǒng)布什、柬埔寨國王西哈努克、朝鮮勞動黨總書記金正日等200多位國家和地區(qū)的元首、政要及各界名人用餐后留下的珍貴照片和墨寶?？胺Q全聚德光輝的印跡。

建國之后全聚德憑借著膾炙人口的美食和以“德”為本的經(jīng)營理念，進一步受到了國家的支持和領(lǐng)導人的關(guān)懷。1952年國家對全聚德進行了公私合營使全聚德的資產(chǎn)翻了一番。1956年12月7日，毛澤東主席在對工商業(yè)社會主義改造的重要講話中講道：“王麻子、東來順、全聚德要永遠保存下去（見《毛澤東文集》第七卷第171頁）?！敝芏鱽砜偫韺θ鄣伦顬橛芯?，他一生中曾27次在全聚德宴請外賓，其中包括越南領(lǐng)導人胡志明、美國總統(tǒng)尼克松、喜劇大師卓別林。有一次一位外賓向他詢問全聚德為何意時，他略加思索地說：“全是全而無缺，聚是聚而不散，德是仁德至上?！碑斈曛芸偫韺θ鄣碌脑忈尩莱隽巳鄣乱缘轮辽系恼嬷B，現(xiàn)在這句話也成為了今天全聚德集團的核心價值觀和企業(yè)生存發(fā)展的鐵律。

改革開放之后全聚德更是煥發(fā)了新生。1978年迎著改革開放的春風，全聚德和平門店正式開業(yè)；1993年，組建中國北京全聚德烤鴨集團公司，1994年成立北京全聚德烤鴨股份有限公司；2003年，與北京華天飲食集團共同組建聚德華天控股有限公司；2004年，與首旅集團、新燕莎集團實現(xiàn)戰(zhàn)略重組，2005年1月仿膳飯莊、豐澤園飯店、四川飯店進入全聚德集團，組建中國全聚德（集團）股份有限公司； 2007年11月20日全聚德股票正式在深交所上市，成為國內(nèi)首家在A股市場上市的餐飲老字號企業(yè)，展覽館里現(xiàn)在還保留著當天股市開市時用的木槌。2008年北京奧運會更給了全聚德向世界展示自己的機會，期間有180名廚師進駐奧運村和新聞中心負責供餐，每天為世界各地的運動員及工作人員供應烤鴨幾百只，上萬卷。全聚德還特意以奧運為主題創(chuàng)作了很多新菜，如“鴨肝醬乒乓球拍”、 “火炬大蝦”、“水立方鴨舌”、“棒球玉米筍”，個個充滿創(chuàng)意，栩栩如生，這些菜品的模型現(xiàn)在在展覽館里也有陳列。全聚德的烤鴨和服務都受到運動員及國際奧委會官員的好評。海內(nèi)外媒體盛贊全聚德為中國獲得了第29屆奧運會的第52枚“金牌”。

1864年全聚德只是前門外的一家小門臉，如今它已成為在北京擁有30家門店，全國其他地區(qū)門店超過70家，海外門店5家，年銷售烤鴨600余萬只，接待賓客750萬人次，營業(yè)收入20個億的大集團。參觀完展覽館我體會到，全聚德之所以能有現(xiàn)在這么大的發(fā)展，它的企業(yè)文化精髓就是一個“德”字，而這個精髓必將使全聚德的美食遍及天下。