食品安全管理體系在鴿肉醬罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用

姚宏亮,李婉如,劉智超,黃晶晶,石 晶

(1.金陵科技學(xué)院動物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,江蘇 南京 210038;2.南通壽星食品有限公司,江蘇 南通 226531)

食品安全管理體系在鴿肉醬罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用

姚宏亮1,李婉如1,劉智超1,黃晶晶1,石 晶2

(1.金陵科技學(xué)院動物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,江蘇 南京 210038;2.南通壽星食品有限公司,江蘇 南通 226531)

將食品安全管理體系應(yīng)用在鴿肉醬罐頭生產(chǎn)中,通過危害分析,建立了操作性前提方案和HACCP計劃。

食品安全管理體系;鴿肉醬罐頭;HACCP計劃

鴿肉營養(yǎng)豐富,味道鮮美,必需氨基酸齊全均衡,蛋白質(zhì)含量高達(dá)22%～24%,人體食用后比雞、鴨、鵝類吸收利用率要高得多[1]。鴿肉醬產(chǎn)品是以鴿肉為主料,以植物油、姜、蒜、蔥、味精、食鹽、白砂糖等為輔料制作,并以馬口鐵罐頭或玻璃瓶罐頭形式包裝而成,本文主要研究前者。

食品安全管理體系是一套以HACCP原理為基礎(chǔ)并大量借鑒ISO 9001質(zhì)量管理體系基本原則的管理體系。它是一套作用在整個食品鏈上的安全體系,這套體系從初始原料的來源一直延續(xù)到消費者的餐桌上都在起作用,適用于食品鏈上的各類組織。HACCP體系主要注重于生產(chǎn)中的應(yīng)用,而ISO 22000體系則是注重整個食品鏈上的各個組織,并通過組織間的積極相互溝通,來預(yù)防食品安全危害在組織之間的傳遞,將食品安全危害降低到可接受的最低水平[2-4]。

1 食品安全管理體系在鴿肉醬生產(chǎn)中的應(yīng)用

1.1 鴿肉醬工藝流程

鴿肉醬產(chǎn)品具體工藝流程如圖1。

1.2 成立食品安全小組并任命小組長

食品安全小組成員必須了解食品安全科學(xué)與技術(shù)知識,并具有一定的管理能力和較強的分析能力,管理監(jiān)控范圍必須能夠覆蓋整個生產(chǎn)環(huán)節(jié),涉及到產(chǎn)品本身、工藝流程及生產(chǎn)設(shè)備等方面。

食品安全小組長應(yīng)對信息進(jìn)行系統(tǒng)地收集匯總,并定期開展企業(yè)內(nèi)的食品安全會議,對整個管理監(jiān)控行為進(jìn)行評價分析,并及時更新,以便更快地預(yù)見、發(fā)現(xiàn)、解決可能出現(xiàn)的問題。

1.3 建立前提方案

實施HACCP計劃,必須要以前提方案為基礎(chǔ)。前提方案主要包括良好的操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP),通過建立完善全面的前提方案,可有效地減少環(huán)境、人員、器具可能造成的交叉污染,降低鴿肉醬罐頭在生產(chǎn)環(huán)境中引入安全危害的可能性,使食品安全管理體系將危害控制的重心放在鴿肉醬罐頭產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中。

圖1 鴿肉醬罐頭工藝流程圖Fig.1 The process of producing pigeon meat paste cans

1.4 危害分析

1)活鴿的驗收。在肉鴿的飼養(yǎng)中可能使用一些抗生素,而飼料中可能存在農(nóng)藥殘留、重金屬殘留等危害物質(zhì),同時,禽類又存在著疫病的風(fēng)險,這些風(fēng)險在后道工序中基本無法去除。

2)輔料及添加劑的驗收。輔料及添加劑在生產(chǎn)過程中可能會過量使用添加劑或者使用非食品級原料,這些都對人體健康造成危害。

3)空罐驗收。罐體生產(chǎn)過程中所選用的材料可能存在重金屬殘留或涂層化學(xué)物質(zhì)的溶出。目前,馬口鐵罐生產(chǎn)工藝成熟,質(zhì)量控制嚴(yán)格,發(fā)生上述危害的可能性較小。

4)預(yù)處理。在對接收的鴿子進(jìn)行宰殺、浸燙、脫羽、除絨毛、去內(nèi)臟、清洗等預(yù)處理過程中可能存在環(huán)境或者人員造成的交叉污染。應(yīng)按照前提方案要求控制好環(huán)境、器具、人員的衛(wèi)生條件。

5)煮制。對完成整個預(yù)處理過程的鴿子胴體進(jìn)行加熱煮制,加熱不足會造成致病菌殘留,但可以利用后道殺菌工序進(jìn)行控制。

6)撈肉去骨斬碎。去骨時,可能會有碎骨殘留,食用過程中對人體造成傷害,工作人員去骨過程中應(yīng)認(rèn)真仔細(xì),對已去骨鴿肉安排復(fù)檢人員進(jìn)行檢查。在此步工序中應(yīng)注意環(huán)境、器具、人員的衛(wèi)生,定時消毒減少微生物污染鴿肉。

7)調(diào)配制醬。制醬調(diào)配過程中較少會用到食品添加劑,注意所用添加劑的種類和用量應(yīng)符合GB2760要求,同時需要充分?jǐn)嚢枰员苊馓砑觿┯昧烤植砍瑯?biāo)。

8)空罐清洗殺菌?？展薜那逑礆⒕Ч刂撇患褎t有可能造成空罐攜帶有害菌,會影響鴿肉醬罐頭的食品安全。

9)裝罐。裝罐過程中環(huán)境、器具、人員可能造成交叉污染,按照前提方案的要求控制好衛(wèi)生條件。

10)真空封口。封口質(zhì)量不達(dá)標(biāo)會導(dǎo)致罐頭漏氣,致使致病菌繁殖。運行前校驗設(shè)備,運行中定時檢查設(shè)備的封口效果,定時檢查反映封口效果的迭接率、緊密度、完整率等指標(biāo)。

11)殺菌。此步工序是控制生物危害的最終有效步驟,殺菌不徹底則會造成致病菌繁殖,使得罐頭腐敗變質(zhì)。在完成封口后,應(yīng)該盡快完成殺菌工序。

12)保溫檢驗。將完成殺菌的罐頭放入保溫箱中保溫,37℃±2℃,保溫7 d,并在保溫后檢查是否有出現(xiàn)胖聽等現(xiàn)象的罐頭,并進(jìn)行篩選剔除。

對上述工藝過程進(jìn)行危害分析后,對危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性進(jìn)行風(fēng)險評估,將風(fēng)險等級分為高、中、低3個等級,分別采取HACCP、OPRP、PRP控制。

1.5 建立操作性前提方案

通過危害分析,確定了操作性前提方案。利用操作性前提方案控制輔料與添加劑的驗收、空罐驗收工藝中的危害,見表1。

1.6 HACCP計劃的建立

通過危害分析確定:活鴿的驗收、真空封口、殺菌為關(guān)鍵控制點,制定HACCP計劃如表2。

2 結(jié) 語

食品安全管理體系不是一個完全獨立的體系,在實施過程中還與企業(yè)所能提供的基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境、人員管理能力、檢驗設(shè)備及能力等方面息息相關(guān)。將食品安全管理體系運用于鴿肉醬罐頭的生產(chǎn)中,控制生產(chǎn)過程中可能涉及的危害,有效提高產(chǎn)品質(zhì)量與安全性,有效提高企業(yè)產(chǎn)品競爭力。

本研究于2013年初在南通壽星食品有限公司應(yīng)用,有效提高了該公司鴿肉醬罐頭生產(chǎn)的質(zhì)量與安全控制,企業(yè)在體系正常運行半年后順利通過了食品安全管理體系認(rèn)證。

[1]陳麗華,向洋,曹明菊.鴿肉制品的研究開發(fā)進(jìn)展[J].肉類研究,2007(8):50-52

[2]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T22000-2006 IDT ISO22000:2005食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2006

[3]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T19001-2008 IDT ISO9000:2008質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2008

[4]姚宏亮,周燕.ISO22000:2005速凍青刀豆在生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].糧食與食品工業(yè),2010(1):48-50

(責(zé)任編輯:譚彩霞)

聲 明

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本刊編輯部

The Application of Food Safety Management System in the Production of Pigeon Meat Paste Cans

YAO Hong-liang1,LI Wan-ru1,LIU Zhi-chao1,HUANG Jin-jin1,SHI Jing2
(1.Jinling Institute of Technology,Nanjing 210038,China;2.Nantong Shouxing Food Co.Ltd.,Nantong 226531,China)

The paper explores the application of food safety management system in the production of pigeon meat paste cans.Based on hazard analysis,the operational prerequisite program and HACCP plan are established.

food safety management system;pigeon meat paste cans;HACCP plan

S836

A

1672-755X(2014)03-0085-04

2014-05-12

江蘇省高校自然科學(xué)研究面上項目(13KJD230002);2012年南京市創(chuàng)新基金項目(2012創(chuàng)基053);江蘇省大學(xué)生實踐創(chuàng)新訓(xùn)練重點項目(201313573005Z)

姚宏亮(1979-),男,江蘇如皋人,副教授,博士研究生,主要從事食品安全與檢測、食品加工的教學(xué)及科研工作。