新疆庫(kù)爾勒市散生鮮牛奶的摻假摻雜檢測(cè)與調(diào)查分析

帕提古麗·托乎提，王志琴

（1.新疆巴州動(dòng)物疾病控制與診斷中心，新疆 庫(kù)爾勒 841000 2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052）

新疆庫(kù)爾勒市散生鮮牛奶的摻假摻雜檢測(cè)與調(diào)查分析

帕提古麗·托乎提1，王志琴2*

（1.新疆巴州動(dòng)物疾病控制與診斷中心，新疆 庫(kù)爾勒 841000 2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052）

為檢測(cè)與調(diào)查庫(kù)爾勒市固定銷(xiāo)售散生鮮牛奶銷(xiāo)售點(diǎn)生鮮牛奶的摻假摻雜情況，散牛奶點(diǎn)銷(xiāo)售的牛奶中摻水乳、摻淀粉乳、摻豆?jié){乳、摻堿乳、摻石灰水乳、摻甲醛乳、摻尿素乳、摻氯化鈉乳、乳房炎乳、有抗生素乳進(jìn)行了檢測(cè)和調(diào)查分析。檢測(cè)結(jié)果：14個(gè)奶樣中，1個(gè)奶點(diǎn)出現(xiàn)摻堿乳，摻堿含量為0.03%,占總檢測(cè)牛奶樣品的7.14%。檢出陽(yáng)性乳房炎乳7份，占檢樣的50%。有抗生素乳2份，占檢樣的14.3%。從檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，14份牛奶樣品中，摻堿物有少量存在，有50%的乳房炎乳，有2份樣品中有抗生素殘留存在。這說(shuō)明，這14份散生鮮乳樣品中有不同程度的衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，這對(duì)生鮮乳監(jiān)督管理部門(mén)提供科學(xué)的檢測(cè)依據(jù)。

散生鮮牛奶;摻假摻雜;乳房炎乳；有抗生素乳；分析

牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，人們膳食結(jié)果中離不開(kāi)的營(yíng)養(yǎng)食品。有些散養(yǎng)奶牛養(yǎng)殖戶(hù)和牛奶銷(xiāo)售人員，為了延長(zhǎng)牛奶保存時(shí)間、追求利益等目的，牛奶中添加摻假摻雜。摻假摻雜的牛奶被污染，不僅造成奶品質(zhì)下降，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值受到影響，嚴(yán)重時(shí)還影響人體健康。因此，加強(qiáng)散生鮮牛奶衛(wèi)生品質(zhì)的監(jiān)測(cè)和控制具有極為重要的意義。

近年來(lái),庫(kù)爾勒市奶牛養(yǎng)殖業(yè)較快發(fā)展,城郊養(yǎng)殖奶牛戶(hù)數(shù)量增多,銷(xiāo)售散生鮮牛奶也隨之增加。據(jù)統(tǒng)計(jì),庫(kù)爾勒市每天散生鮮牛奶的銷(xiāo)售量在2.5 t左右。因此，乳與乳制品的安全日益受到消費(fèi)者的重視。

作者在2014年1月21日至2月21日，對(duì)庫(kù)爾勒市的團(tuán)結(jié)轄區(qū)、巴音轄區(qū)、沙依巴克轄區(qū)固定銷(xiāo)售散生鮮牛奶的14個(gè)牛奶銷(xiāo)售點(diǎn)牛奶的摻水、淀粉乳、豆?jié){乳、堿乳、石灰水乳、甲醛乳、尿素乳、氯化鈉乳以及有乳房炎乳、有抗生素乳進(jìn)行了檢測(cè)和調(diào)查分析，以期為廣大消費(fèi)者安全飲用生散牛奶和生鮮乳監(jiān)督管理部門(mén)提供科學(xué)的檢測(cè)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 檢驗(yàn)樣品

隨機(jī)購(gòu)買(mǎi)團(tuán)結(jié)轄區(qū)、巴音轄區(qū)、沙依巴克轄區(qū)14個(gè)固定銷(xiāo)售散生鮮牛奶銷(xiāo)售點(diǎn)的生散牛奶500 mL，各裝入滅菌的500 mL生理鹽水瓶中，帶回巴州動(dòng)物疾病控制與診斷中心畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室，當(dāng)天進(jìn)行摻假摻雜物等項(xiàng)目的檢測(cè)。

1.2 設(shè)備和材料

1.2.1 試劑

4%TTC（2,3,5氯化三笨基四氮唑）試劑、乳房炎乳試液、嗜熱乳酸鏈球菌、0.04%溴麝香草酚藍(lán)乙醇溶液、格里斯試劑、濃硫酸、1%亞硝酸鈉溶液等。

1.2.2 儀器設(shè)備

HWS26型電熱恒溫水浴鍋（上海一恒科技有限公司生產(chǎn)）、電子天平、試管、移液管、平皿、滴管、燒杯、燒瓶、量桶等。

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 牛奶中摻水的檢測(cè)方法

利用乳稠計(jì)在乳中取得浮力與重力相對(duì)平衡的原理測(cè)定乳的密度和比重，用溫度計(jì)測(cè)定乳的溫度。根據(jù)乳溫和乳稠計(jì)讀數(shù)，查牛乳溫度換算表，將乳稠計(jì)讀數(shù)換算成20℃時(shí)的密度。根據(jù)乳的換算密度來(lái)判定牛奶中有無(wú)摻水情況[1]。

1.3.2 牛奶中摻淀粉、米汁的定性檢測(cè)方法

一般淀粉中都存在著直鏈淀粉與支鏈淀粉兩種，其中直鏈淀粉可與碘形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，呈現(xiàn)深藍(lán)色，以此對(duì)乳中加入的淀粉或米汁進(jìn)行檢驗(yàn)[1]。

1.3.3 牛奶中摻豆?jié){的檢測(cè)方法

豆?jié){中含有皂角素，溶于熱水或酒精，與氫氧化鉀或氫氧化鈉作用成黃色。判定：摻有豆?jié){的乳呈黃色（摻豆?jié){少量，此種反應(yīng)不明顯，水浴加溫有助于反應(yīng)），正常牛奶為原色[1]。

1.3.4 牛奶中摻堿物的檢測(cè)

乳樣中滴加0.04%溴麝香草粉藍(lán)乙醇溶液，觀(guān)察兩液界面的環(huán)層指示劑顏色特征來(lái)判斷摻堿物含量。

1.3.5 牛奶中摻石灰水的檢測(cè)

正常牛乳中含鈣量小于1%，如果向牛奶加入適量的硫酸鹽后，再加玫瑰紅酸鈉及氯化鋇則呈現(xiàn)紅色外觀(guān)。判定：如果是摻有石灰水的牛奶，則生成硫酸鈣沉淀，呈現(xiàn)白土樣外觀(guān)，正常乳為黃色，同時(shí)做正常乳的對(duì)照[1]。

1.3.6 牛奶中摻甲醛乳的檢測(cè)

甲醛是一種防腐劑，不能用于新鮮牛奶中。在有甲醛的牛乳液面上，加入氧化劑一硫酸與硝酸的混合液，交界面上就會(huì)發(fā)生紫色反應(yīng)。判定：如牛奶中有甲醛，硫酸與被檢乳樣的接觸面呈現(xiàn)紫紅色環(huán)；無(wú)甲醛的牛奶，則接觸面呈橙黃色或淡黃色環(huán)[1]。

1.3.7 牛奶中摻尿素的檢測(cè)

在酸性條件下，乳中的尿素與亞酸鈉作用，呈微黃色反應(yīng)。而當(dāng)乳樣中無(wú)尿素時(shí)，則亞硝酸鈉與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，其產(chǎn)物與α-萘胺起偶氮化作用，生成紫紅色化合物。同時(shí)作正常乳對(duì)照試驗(yàn)。判定：出現(xiàn)紫色為正常乳，黃色為摻有尿素乳[1]。

1.3.8牛奶中摻氫氧化鈉（食用鹽）的檢測(cè)

取5 mL 0.01 mol/L的硝酸銀溶液于試管中，加2滴10%的鉻酸鉀溶液，搖勻，加乳樣1 mL，充分搖勻，觀(guān)察試管中顏色變化。乳樣中的CL-含量較多時(shí)，可與硝酸銀作用，生成氯化銀沉淀，并與鉻酸鉀作用呈現(xiàn)顏色變化[1]。

1.3.9 牛奶中乳房炎乳檢測(cè)方法

按凝乳法檢驗(yàn)乳房炎乳：吸取3 mL乳樣于平皿中，加入0.5 mL乳房炎乳檢測(cè)試液，立即回轉(zhuǎn)混合，約10 s后觀(guān)察結(jié)果。根據(jù)測(cè)試平皿上有無(wú)絮狀物及沉淀程度來(lái)判定結(jié)果[2]，見(jiàn)表1。

表1 凝乳法檢驗(yàn)乳房炎乳判定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.10 牛奶中有抗生素乳檢驗(yàn)方法

按照GB4789.27－2008.食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 鮮乳抗生素殘留檢驗(yàn)操作方法來(lái)檢測(cè)[3]。

2 結(jié)果與分析

2.1 14個(gè)零散生鮮牛奶銷(xiāo)售點(diǎn)牛奶樣品中摻假摻雜物檢測(cè)結(jié)果（見(jiàn)表2）

表2 生鮮乳摻假摻雜物檢測(cè)結(jié)果表

從14份零散生鮮牛奶樣品摻假摻雜檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，州醫(yī)院家屬院采樣的樣品中檢出摻堿物0.03%，雖然檢出量很少，但說(shuō)明該抽樣點(diǎn)牛奶樣品中存在摻堿物，提醒生鮮乳監(jiān)督管理部門(mén)的重視。其它指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果中沒(méi)有出現(xiàn)摻假物情況。

2.2 乳房炎乳、有抗生素乳檢測(cè)結(jié)果（見(jiàn)表3）

表3 乳房炎乳和抗生素乳檢測(cè)結(jié)果統(tǒng)計(jì)表

2.2.1 乳房炎乳檢測(cè)結(jié)果與分析

乳房炎乳檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，檢測(cè)的14個(gè)生零散牛奶樣品中，檢測(cè)出乳房炎乳強(qiáng)陽(yáng)性2份、占檢樣總數(shù)的14.3%，陽(yáng)性1份、占檢樣總數(shù)的7.1%，可疑的4份、占檢樣總數(shù)的28.6%，總的乳房炎乳樣品數(shù)為7份、占檢樣的50%。說(shuō)明該生鮮乳樣品中乳房炎乳比例很高。

乳畜患乳房炎時(shí)，乳中可能含有溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌、緑膿桿菌等多種疾病菌以及微球菌、芽孢菌等腐敗菌。此外，乳房發(fā)生炎癥，引起上皮細(xì)胞壞死，脫落進(jìn)入乳中，乳中體細(xì)胞數(shù)量增加，甚至有血和膿。因此，散生鮮乳檢測(cè)中，應(yīng)該加強(qiáng)乳房炎乳的檢驗(yàn)[4]。

2.2.2 有抗生素牛奶的檢驗(yàn)結(jié)果與分析

從檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，14個(gè)零散生鮮牛奶奶樣中，檢出2份有抗生素牛奶。一般用抗生素治療的奶牛在7 d之內(nèi)乳中仍殘留著抗生素。不遵守休藥期，人們飲用含抗生素殘留的牛奶及其制品,也就相當(dāng)于低劑量的吸食抗生素,從而破壞人體內(nèi)的正常機(jī)能,不利于人體健康，極易對(duì)人體產(chǎn)生各種副作用[5]。

3 討 論

這次對(duì)庫(kù)爾勒市散生牛奶中的摻假摻雜、乳房炎乳、有抗生素奶的檢測(cè)與調(diào)查可以了解到，散生牛奶中只有1份奶樣有摻堿性物，其他奶樣沒(méi)有摻假摻雜物質(zhì)存在。但是，乳房炎乳檢出率高達(dá)50%。由于乳房炎乳中含有大量的體細(xì)胞和抗生素，使鮮乳受到一定程度的污染。乳房炎乳中的有害病菌和結(jié)核桿菌、布魯氏桿菌、金黃色葡萄球菌和化膿性鏈球菌等，既能引起乳房炎，又能使人患病。結(jié)核桿菌、布魯氏桿菌能引起人的結(jié)核病和布魯氏菌，金黃色葡萄球菌產(chǎn)生毒素，能引起人的發(fā)燒、腹瀉和脫水，使人發(fā)生食物中毒[5]。

檢測(cè)14份生散牛奶奶樣中，有2份有抗生素乳，占牛奶樣品的14.3%。一般用抗生素治療的奶牛在7天之內(nèi)乳中仍殘留著抗生素。不遵守休藥期，人們飲用含抗生素殘留的牛奶及其制品,也就相當(dāng)于低劑量的吸食抗生素,從而破壞人體內(nèi)的正常機(jī)能,不利于人體健康，極易對(duì)人體產(chǎn)生各種副作用。同時(shí)牛奶中抗生素殘留對(duì)兒童發(fā)育有一定的影響，其危害主要有:一是使人體產(chǎn)生耐藥性,給今后患病使用抗生素治療帶來(lái)不良影響;二是抗生素對(duì)過(guò)敏體質(zhì)的人會(huì)出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng),危害健康;三是破壞人體內(nèi)正常菌群的平衡狀態(tài),使菌群失調(diào)。原料乳中殘留抗生素影響乳制品加工,如發(fā)酵奶等。目前,檢查生鮮牛乳有無(wú)抗生素殘留已成為一項(xiàng)急需開(kāi)展的常規(guī)檢驗(yàn)工作，已引起消費(fèi)者和乳品生產(chǎn)企業(yè)的高度重視[6]。

通過(guò)這次對(duì)生散牛奶進(jìn)行抽樣監(jiān)測(cè)調(diào)查，為生散牛奶監(jiān)督管理部門(mén)提供科學(xué)的監(jiān)測(cè)依據(jù)，保證生散牛奶消費(fèi)者的生命安全，建議購(gòu)買(mǎi)生散牛乳的消費(fèi)者不要生飲牛奶，徹底煮沸消毒后再飲用。

[1]王秉棟主編.動(dòng)物性食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)[M].北京：北京農(nóng)業(yè)出版社，2009，322-328.

[2]孫錫斌主編.動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)[M].北京：高等教育出版社，2006，260-262.

[3]GB4789.27－2008.食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 鮮乳抗生素殘留檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn).

[4]徐華梅.生鮮乳中抗生素殘留的檢測(cè)[J].食品工程，2013，（3）：20-21.

[5]高樹(shù)新.王國(guó)富等奶牛乳房炎乳的危害及其檢測(cè)方法探討[J].中國(guó)乳品工業(yè)，2008，（2）：58-61.

[6]曉東編主.畜產(chǎn)品質(zhì)量安全及其檢測(cè)技術(shù)[M].北京：化工出版社，2006：32-37.

[7]新疆奶牛乳源大腸桿菌毒力相關(guān)基因eaeA的克隆及序列分析[J].新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2011，34（2）：152-155.

[8]陸承平.獸醫(yī)微生物學(xué)（第4版）[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2007：151-204.

S823．9+1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1003－6377（2014）04－0072-05

2014-03-27

新疆維吾爾自治區(qū)科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目（201054131）

帕提古麗·托乎提（1974-），女（維吾爾族），高級(jí)畜牧師,研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)。

王志琴（1957-），女，教授，研究方向?yàn)閯?dòng)物性食品衛(wèi)生。