婆羅門牛肉主要營養(yǎng)成分及氨基酸含量測定分析

金顯棟 楊 凱 陳 新 亐開興 傅美芬 張繼才 楊國榮 王 喆 劉建勇 王安奎

（云南省草地動物科學研究院，云南昆明 650212）

婆羅門牛育成于美國，是美國人用印度瘤牛、歐洲瘤牛、美洲瘤牛及部分英國肉牛培育的一個適應熱帶亞熱帶氣候，且最適于全放牧飼養(yǎng)的優(yōu)良肉牛品種，具有良好的耐熱、抗寄生蟲、耐粗飼、環(huán)境適應能力強和生產(chǎn)潛力大的優(yōu)點[1]。在中國，婆羅門牛的引種及應用起步較晚：1980年從美國引入1頭公牛，飼養(yǎng)在廣西南寧和廣西畜牧研究所；1993年和1998年，云南省草地動物科學研究院從澳大利亞分兩批引進種牛共計123頭，并建成了小哨婆羅門純種繁育場，為中國唯一的一個婆羅門牛保種場[1]。婆羅門牛進入中國后，在生產(chǎn)性能及雜交利用方面研究頗多，但就其肉品質(zhì)而言，在中國未見詳細報道[2]。近年來，熱帶地區(qū)肉牛業(yè)依靠草料資源優(yōu)勢得到了蓬勃發(fā)展，婆羅門作為熱帶地區(qū)最優(yōu)秀的雜交改良父本，在中國南方得到了廣泛的推廣和應用，因此，對其牛肉中主要營養(yǎng)成分及氨基酸含量進行測定分析是十分必要的，能為婆羅門牛的進一步開發(fā)利用提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 牛肉樣品來源及處理

本項目供試牛來自于云南省草地動物科學研究院小哨婆羅門純種繁育場的人工草地（白三葉+東非狼尾草+納羅克非洲狗尾草的人工混播草場）全放牧淘汰母牛，年齡12～15歲，中等膘情，共10頭，所取肉樣對應為10份。取樣地點在昆明云南省草地動物科學研究院小哨牧場的實驗屠宰場，試驗牛于宰前禁食24 h，禁水8 h，屠宰按GB/T19477-2004的要求屠宰。宰后胴體在溫度-2℃～2℃，濕度90%～95%的排酸間排酸48 h，分割時，取牛胴體背最長肌上最后頸椎到第6～7肋間的上腦凈肉200 g，置于潔凈保鮮袋中，密封冷凍保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 肉樣測定指標

主要營養(yǎng)成分的測定包括水分，干物質(zhì)，粗單白，脂肪，灰分及氨基酸[3-4]。

1.3 測定方法

測定前，將肉樣表面的脂肪和肌膜以及肌肉中的筋膜除去，切片，并用攪肉機制成肉糜。水分、干物質(zhì)、粗單白、脂肪及灰分由云南省草地動物科學研究院肉質(zhì)分析實驗室測定，其中，水分含量檢測按照《肉與肉制品水分含量測定》GB/T9695.15-2008進行；蛋白質(zhì)含量檢測按照《肉與肉制品中氮含量測定》GB/T9695.11-2008 進行；脂肪含量檢測按照《肉與肉制品總脂肪含量的測定》GB/T9695.7-2008 進行；灰分含量檢測按照《肉與肉制品總灰分測定》GB/T9695.18-2008 進行。

氨基酸（鮮樣）含量委托農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（昆明）檢測，氨基酸含量檢測按《食品中氨基酸的測定》GB/T 5009.124-2003 進行。

1.4 氨基酸含量分析

對婆羅門牛肉上腦樣品中的氨基酸含量進行統(tǒng)計分析，包括必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）、氨基酸總量（TAA）以及功能性氨基酸中鮮味氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸），甜鮮味氨基酸（丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸、脯氨酸、蘇氨酸），苦味氨基酸（包括蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸）含量[5，6]。

1.5 氨基酸評分（AAS）

根據(jù)FAO/WHO（1981）修訂的人體必需氨基酸均衡模式進行比較，氨基酸評分指食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與理想模式或參考蛋白質(zhì)中相應的必需氨基酸的比值[7，8]。計算公式如下：

R＝W1/W2×100

R為氨基酸評分；W1為被測蛋白質(zhì)每g蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg）；W2為理想模式或參考蛋白質(zhì)中每g蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg）。

1.6 統(tǒng)計方法

所測定的數(shù)據(jù)均采用Excel 2003 和SPSS 18.0統(tǒng)計軟件進行數(shù)據(jù)分析。

2 結果與分析

2.1 婆羅門牛肉主要營養(yǎng)成分及含量

對波羅門牛肉中的主要營養(yǎng)成分及含量進行檢測，結果詳見表1。

表1 婆羅門牛背最長?。ㄉ夏X）主要營養(yǎng)成分含量（%）

由表1可知，婆羅門牛上腦肉的水分為73.08%，粗蛋白為22.19%，脂肪為2.37%，灰分為1.43%，與葛長榮，陳韜等報道的云南瘤牛背最長肌主要營養(yǎng)成分[3]（水分75.73%～77.87%，粗蛋白20.06%～21.4%，粗脂肪1.24%～2.42%，灰分0.92%～0.98%）相比，其水分含量相對較低，蛋白含量相對較高，礦物質(zhì)含量也較高。

2.2 氨基酸（AA）含量

檢測了波羅門牛肉的氨基酸含量，結果詳見表2。

表2 婆羅門牛背最長?。ㄉ夏X）的氨基酸含量（g/100g）

續(xù)表

注：標有 * 的為必需氨基酸；“—”未測出，脯氨酸只在1個樣品中測出。

由表2可見，婆羅門牛肉氨基酸含量較為豐富，總氨基酸含量為23.12%，必需氨基酸含量為9.33%，非必需氨基酸含量為13.79%，必需氨基酸與總氨基酸、非必須氨基酸的比值分別為40.35%、67.65%，兩者都已超過FAO/WHO 標準的40%和60%。

2.3 功能性氨基酸含量

檢測了云南黃牛及其雜交牛背最長肌的功能性氨基酸含量，詳見表3。

表3 云南黃牛及其雜交牛背最長?。ㄉ夏X）功能性氨基酸含量（g/100g，%）

由表3可知，在功能性風味氨基酸中，鮮味氨基酸的含量為6.89%，甜鮮味氨基酸的含量為4.58%，苦味氨基酸含量為11.50%，其中，鮮味氨基酸占總氨基酸比例高達29.8%，鮮味和甜鮮味氨基酸占總氨基酸比例高達49.96%。

2.4 必需氨基酸評分（AAS）

檢測了婆羅門牛背最長肌的氨基酸模式含量，詳見表4。

由表4可知，因色氨酸未檢測，不作分析，對其余7種必需氨基酸評分，參照FAO/WHO標準模式，所有評分均超過理想蛋白質(zhì)模式。其中，評分最低的苯丙氨酸+酪氨酸為101.10，最高的賴氨酸為176.98。

表4 婆羅門牛背最長肌（上腦）的氨基酸模式評分（mg/g Pro，%）

3 討論

（1）一般來講，牛肉水分含量低，則蛋白質(zhì)、脂肪含量就高，牛肉品質(zhì)就好[9-10]。婆羅門牛上腦肉的水分為73.08%，粗蛋白為22.19%，脂肪為2.37%，灰分為1.43%，其水分含量相對較低，蛋白含量相對較高，礦物質(zhì)含量也較高，所以婆羅門牛肉不但營養(yǎng)全面且豐富。

（2）牛肉的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)上[6]，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎，是構成人及動植物細胞組織的重要成分，人和動物只能從食品中得到蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物來構成機體的蛋白，缺乏蛋白質(zhì)就不能維持其生命活力[7]。本研究中，婆羅門牛肉的粗蛋白含量高達22.19%，是含量較高的蛋白質(zhì)肉類食品。

（3）肉類蛋白質(zhì)的優(yōu)、劣由氨基酸的含量和種類決定[11]，而必需氨基酸是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的主要指標[8]。婆羅門?？偘被岷繛?3.12%，必需氨基酸含量為9.33%，均極為豐富。質(zhì)量較好的食物蛋白質(zhì)組成中理想模式為必需氨基酸/總氨基酸在40%，必需氨基酸/非必需氨基酸在60%以上[6]。在此項研究中必需氨基酸/總氨基酸為40.35%，非常接近40%的理想值，必需氨基酸/非必需氨基酸為67.65%%，已超過60%；另外，人體必需氨基酸評分中，評分均超過理想蛋白質(zhì)模式，由以上判定，本研究中的婆羅門牛肉屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。

（4）氨基酸除了一般的營養(yǎng)功能外，還是肉的呈味物質(zhì)的主要來源之一[9，11]，即風味氨基酸，主要分3類：鮮味氨基酸、甜鮮味氨基酸和苦味氨基酸。在對婆羅門牛上腦肌肉的研究中，鮮味和甜鮮味氨基酸的含量占總氨基酸比例高49.96%，說明，婆羅門牛肉風味佳，這可能是婆羅門牛常年全放牧于飼草資源豐富且優(yōu)質(zhì)的草場，與食譜較廣有關。

4 結論

通過對婆羅門牛上腦主要營養(yǎng)成分及氨基酸的測定分析，得出婆羅門牛肉主要營養(yǎng)成分及氨基酸含量豐富，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。本研究結果為婆羅門肉牛品種的開發(fā)利用及作為雜交改良父本以推動熱區(qū)肉牛業(yè)的發(fā)展提供了可借鑒的理論基礎。

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