蔬菜的貯藏與保鮮技術(shù)

喬英

[摘 要] 近年來(lái)，隨著種植技術(shù)的不斷提高，農(nóng)業(yè)種植得到快速的發(fā)展。給種植戶帶來(lái)了非常好的經(jīng)濟(jì)收入。本文中主要介紹了蔬菜種植中的貯藏和保鮮技術(shù)。

[關(guān)鍵詞] 蔬菜 貯藏 保鮮

[中圖分類號(hào)] TS205 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1003-1650 （2014）02-0157-01

常溫貯藏

常溫貯藏又稱簡(jiǎn)易貯藏。不需要特殊的制冷或加溫設(shè)備，是根據(jù)蔬菜的特點(diǎn)，利用晝、夜溫度及不同季節(jié)的溫度變化等自然的低氣溫調(diào)近代蔬菜貯藏溫度，采取自讓降溫或保溫措施，創(chuàng)造適宜貯藏的溫度條件，達(dá)到安全貯藏的目的。常溫貯藏設(shè)備工藝簡(jiǎn)單，投資少，貯藏費(fèi)用低，但受自然氣候條件的限制，不能是貯藏溫度很好地滿足不同蔬菜的要求，在溫暖地區(qū)或高溫季節(jié)難以應(yīng)用。常溫貯藏包括堆（垛）藏、溝（埋）藏和窖（庫(kù)）藏三種基本形式，以及由此而衍生的凍藏、假植貯藏、掛藏和缸藏等。

1.堆（垛）貯藏

堆（垛）貯藏是將蔬菜直接堆（垛）在田間地面或淺坑中，或在蔭棚下堆成圓形或長(zhǎng)條形的垛，表面用席子或作物秸稈等材料覆蓋，利用低溫季節(jié)的自然氣溫和覆蓋材料的保溫、保溫性能，維持蔬菜適宜貯藏的溫、濕度條件，防止受熱、受凍和水分蒸騰。堆（垛）貯藏的常用形式有淺坑堆藏、地面堆藏、散堆貯藏等。

2.溝（埋）貯藏

溝（埋）貯藏是指將蔬菜堆放在事先挖好的溝或坑內(nèi)，上面用土壤覆蓋，利用低溫和覆蓋土維持貯藏蔬菜適宜的溫、濕度。埋藏與淺坑堆藏的區(qū)別，在于覆蓋物的不同，習(xí)慣上把覆土叫埋藏。溝（埋）藏實(shí)際上是一種封閉式的貯藏方式，保溫性能比堆（垛）藏好。溝（埋）貯藏應(yīng)用比較普遍的有土地上式埋藏、半地下式埋藏、地下室埋藏等幾種形式。

3.窖（庫(kù)）藏

窖（庫(kù)）藏是利用比較穩(wěn)定的地下溫濕度和通風(fēng)保溫設(shè)備，創(chuàng)造一個(gè)比較穩(wěn)定的貯藏環(huán)境。窖（庫(kù)）藏可以自由進(jìn)出檢查產(chǎn)品，也便于調(diào)節(jié)溫濕度，它保留自然降溫這樣一條最基本的適溫創(chuàng)造方式，仍利用，空氣對(duì)流原理，引進(jìn)外界冷空氣進(jìn)行降溫。窖（庫(kù)）貯藏按結(jié)構(gòu)形式不同分為棚窖，井窖，窖窟和通分庫(kù)四種，除此之外，利用現(xiàn)成地下室，防空洞貯藏蔬菜，也算作窖藏。

4.凍藏與假植貯藏

凍藏與假植貯藏是溝藏或窖藏得特殊利用形式。凍藏又稱為凍貯藏，是在入冬上凍時(shí)，把收獲的蔬菜放在背陰處的淺溝內(nèi)，并稍加覆蓋，利用自然低溫使蔬菜入溝后迅速凍結(jié)，在。整個(gè)貯藏期內(nèi)始終保持微凍狀態(tài)。食用前經(jīng)過(guò)緩慢解凍，蔬菜仍能恢復(fù)信息新鮮狀態(tài)，并能保持其品質(zhì)。假植貯藏是將蔬菜連根收獲，單株或成族簇密集假植在溝或窖內(nèi)，使蔬菜處于極其微弱的生長(zhǎng)狀態(tài)。假植貯藏的蔬菜仍能繼續(xù)從土壤中吸收水分，以補(bǔ)充蒸騰的損失；同時(shí)還保持正常的生理狀態(tài)，使蔬菜外部葉片中的養(yǎng)分向內(nèi)葉或食用部位轉(zhuǎn)移，有的還有微弱的光合作用。假植貯藏多用于秋末季節(jié)氣溫降低到蔬菜生長(zhǎng)的適溫下限，而蔬菜食用器官尚未充分長(zhǎng)成的一種補(bǔ)救措施，一般不作為越冬貯藏手段。

5.掛藏與缸藏

掛藏是將涼曬和預(yù)貯后的蔬菜綁把編辮掛于陰涼，干燥通風(fēng)良好的室內(nèi)，或掛于室外防雨的蔭棚下面，使蔬菜處于休眠狀態(tài)，利用蔬菜休眠期易于貯藏的特點(diǎn)進(jìn)行貯存。但蔬菜休眠期過(guò)后，將陸續(xù)發(fā)芽，適于短期貯藏或配合化學(xué)處理長(zhǎng)期貯藏。缸藏是將蔬菜放入缸中貯藏，利用缸內(nèi)密閉的環(huán)境條件，進(jìn)行保濕，保溫和調(diào)節(jié)氣體成分貯藏。缸藏保水效果好，并能起到類似自然降氧的貯藏效果。

5.1化學(xué)貯藏

化學(xué)貯藏是利用化學(xué)物質(zhì)處埋貯藏蔬菜，防止蔬菜腐爛，抑制蔬菜生長(zhǎng)，達(dá)到保鮮的目的。化學(xué)處理可作為其他貯藏方式的輔助措施，在有的貯藏中起主導(dǎo)作用，成為蔬菜貯藏保鮮的一種獨(dú)立方式。由于蔬菜收獲后的水分蒸散，呼吸，老化和發(fā)芽等生理上的變化，以及因生理病害和病原菌引起的腐敗等原因，是蔬菜的品質(zhì)邊變劣。為了抑制這種品質(zhì)上的劣變，可采用多種化學(xué)物質(zhì)，在貯藏前或貯藏期間對(duì)貯藏蔬菜進(jìn)行處理。如利用蒸散控制防止蔬菜的凋萎；用老化抑制劑防止后熟和老化；用發(fā)芽抑制劑抑制塊根，球莖等蔬菜的發(fā)芽；用殺菌防腐劑防治疏菜的感病腐爛等。合理使用化學(xué)物質(zhì)，可有效地防止貯藏蔬菜品質(zhì)劣變，達(dá)到貯藏保鮮的目的。用于化學(xué)貯藏的物質(zhì)，按其成分，性能和作用不同，分為殺菌防腐劑，液膜保鮮劑和植物激素保鮮劑。

5.2輻射貯藏

輻射貯藏是一種物理貯藏法，它是利用放射性同位素放出的Y射線去照射蔬菜，殺死蔬菜上的病菌和蟲(chóng)卵，抑制發(fā)芽，純化蔬菜中的酶類的活性，抑制后熟衰老延長(zhǎng)貯藏期，減少貯藏?fù)p耗。

Y射線是一種穿透力極強(qiáng)的電離射線，它不僅可殺死蔬菜表面的昆蟲(chóng)和微生物，而且能透過(guò)生物機(jī)體穿入蔬菜的內(nèi)部，使機(jī)體中的水和其它物質(zhì)發(fā)生電離作用，產(chǎn)生游離基或離子，導(dǎo)致蔬菜組織不能正常生活，從而影響到機(jī)體的新陳代謝過(guò)程。

5.3減壓貯藏

減壓貯藏又稱低壓貯藏，真空貯藏，是把貯藏場(chǎng)所的氣壓降低，造成一定的真空度，一般降1/10大氣壓，甚至更低。降低氣壓，空氣中各種氣體組成的分壓都相應(yīng)降低，還能減少蔬菜組織內(nèi)源乙稀的量。減少貯藏對(duì)對(duì)延緩蔬菜組織后熟衰老，保持綠色，防治組織軟化，減輕冷害和某些貯藏生理病害有利。但蔬菜的減壓條件下，組織內(nèi)水分極易蒸散干萎，必須保持很高的空氣濕度，一般在95%以上，高濕會(huì)加重微生物感染，要注意配合應(yīng)用消毒防腐劑。剛從減壓貯藏中取出的產(chǎn)品風(fēng)味不好，不香，但放一段時(shí)間后有所恢復(fù)。減壓貯藏基本上有兩種方式：定期抽氣式（靜止式）和連續(xù)抽氣式（氣流式）。

參考文獻(xiàn)

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