小小包子帶來大商機(jī)

現(xiàn)在想吃慶豐包子？不排隊(duì)一個小時沒戲。自從習(xí)近平總書記在慶豐包子鋪月壇店就餐之后，這家老字號的豬肉大蔥包子、炒肝、芥菜成為京城最熱門的“套餐”，供不應(yīng)求。

慶豐包子鋪現(xiàn)狀如何？今后又打算怎樣發(fā)展？市人大代表、慶豐包子鋪所屬的華天集團(tuán)總經(jīng)理朱玉嶺接受北京青年報記者獨(dú)家專訪時稱，現(xiàn)在找上門談加盟的人非常多，甚至加拿大、美國、澳大利亞、西班牙的華商也想把包子鋪開到海外。

以前是“包子等人”，現(xiàn)在是“人等包子”

朱玉嶺表示，習(xí)總書記到慶豐后，北京的180家分店和河北燕郊的3家分店立刻火起來。各店每天的銷售額基本上比習(xí)總書記來之前增長了35%到40%。

原來一般的店每天銷售額8000元到1萬元，現(xiàn)在已經(jīng)增長到1.3萬元到1.4萬元，每個店平均一天多掙5000元。比如白塔寺店，原來每天1.5萬元左右，現(xiàn)在2.4萬元；鼓樓西大街店面積小，原來每天也就4000元，現(xiàn)在也能達(dá)到1萬元。效益最好的當(dāng)然還是月壇店，原來每天收入1.8萬元到2萬元，現(xiàn)在一天最少賣到4.2萬元。去年12月30日達(dá)到最高峰，一天收入5.3萬元。

以前是“包子等人”，現(xiàn)在成了“人等包子”。我們有一個統(tǒng)計，慶豐所有的店原來一天賣12噸包子，1月1日那天最高，賣了25噸?，F(xiàn)在平均每天16噸包子，光豬肉大蔥餡的包子每天就增加2.5噸。

以月壇店為例，原來每天賣300多碗炒肝，現(xiàn)在炒肝最多一天1600碗；原來豬肉大蔥包子一天3000個，現(xiàn)在1.1萬個；芥菜一天幾十斤，現(xiàn)在已經(jīng)有600斤了。

成都顧客帶拉桿箱乘飛機(jī)來買包子

因?yàn)槿颂?，月壇店附近的顧客有意見，說吃不上包子了。為了滿足顧客，月壇店增加了一個包包子的臺案，兩口大蒸鍋不停蒸。因?yàn)榘邮峭耆止さ?，一個包子至少要有20個褶，一兩包子3個，就60個褶。七八個師傅不停包也忙不過來，慶豐總部每天派四五個人過來幫忙包包子，華天總部也派人到月壇店維持秩序。職工雖然累，但收入增多了。月壇店收入比以前至少高出70%。

每天一早6點(diǎn)半開門就有人排隊(duì)，晚上9點(diǎn)關(guān)門還有很多人，到10點(diǎn)關(guān)門就不錯。飯點(diǎn)的時候都有100多人排隊(duì)，最少要等一小時。過去來吃包子的70%都是老北京，現(xiàn)在全國各地的都有。

針對老人和外地顧客，我還有兩個例子，上周一個80多歲的老太太顫顫悠悠地推著80多歲的老頭，來店里就想吃慶豐包子。總不能讓兩個老人長時間等著，我們只好先解決老兩口吃包子。上周六，兩個成都客人坐飛機(jī)特意趕到月壇店，拿著兩個大拉桿箱，要買30斤包子帶回成都。當(dāng)時店里有100多人排隊(duì)，當(dāng)裝了10斤包子的時候排隊(duì)的人就不干了。后來我們從別的分店調(diào)來20斤包子才解決。近期，我們在月壇店打算開外賣窗口，方便顧客打包帶走，分流一部分客人。

暫不考慮海外開分店

慶豐183家店中，現(xiàn)有直營店30家，剩下的都是加盟店。以前每天最多20個咨詢電話，現(xiàn)在找上門談加盟的人非常多，一天電話有200多，三個辦公室的電話鈴聲不斷，去年12月31日那天，想要加盟的人在樓道里排起隊(duì)。甚至國外的也打來電話，加拿大、美國、澳大利亞的華人洽談在海外開店。西班牙華人也找上來。

朱玉嶺表示目前還不考慮海外開店。主要是配送這塊做不到，條件不成熟。外地開店，首先是質(zhì)量怎么保證。比如南方人口味清淡，不是慶豐包子的味道。當(dāng)?shù)卦牧蠜]問題，但餡怎么統(tǒng)一不好辦，就怕各店的隨意性太大。

慶豐現(xiàn)在品牌這么響，是要往外擴(kuò)展，但不能開單店，外地開店不能盲目擴(kuò)張，可以先試點(diǎn)，先在北方的一些大中城市建配送中心，然后再開店。不要一下鋪開，我們不能賣牌子，要有控制力。此前我們在西寧考察過了，有建小型配送中心的條件，可以考慮。

店長、廚師長等骨干員工將持股

去年公司曾對慶豐的品牌做過評估，有1800萬元，今年這么受歡迎，品牌價值估計翻一倍不止。也正是看重品牌效應(yīng)，原來有的店整改不力要摘牌子，現(xiàn)在主動交罰款，要保留加盟店的資格。

去年十八屆三中全會提出要深化改革，餐飲業(yè)由市場調(diào)節(jié)，加大改革力度。對于慶豐來說，主要是給直營店的骨干員工持股，比如門店的店長、廚師長、技術(shù)人員等。

朱玉嶺表示，對社會投資很謹(jǐn)慎，不想用老字號的品牌成為一些人掙錢的資本。此外，打算從現(xiàn)在合作好的加盟商中間，挑選幾家真正想干事業(yè)的，作為將來的股東之一。

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慶豐包子：舌尖上的國資

北京慶豐包子鋪誕生于1948年，當(dāng)時字號為“萬興居”，經(jīng)營包子、小吃、米飯、炒菜等。

1956年公私合營后，“萬興居”專一經(jīng)營包子，1976年正式更名為“慶豐包子鋪”，自此一直以經(jīng)營包子、炒肝為主。

1999年因西單大街市政建設(shè)，慶豐包子鋪拆遷，同年在西安門易地重張。在短短的5年時間由3家門店迅速擴(kuò)張到140多家，成為京城規(guī)模最大的包子快餐連鎖企業(yè)。

2004年，慶豐包子鋪這一品牌被納入華天集團(tuán)。慶豐包子連鎖企業(yè)是華天集團(tuán)公司的下屬企業(yè)，華天集團(tuán)是隸屬于北京西城區(qū)國資委的公司，慶豐包子鋪是100%的國資。

慶豐包子究竟是怎么生產(chǎn)出來的呢？昨天，位于順義李遂開發(fā)區(qū)的慶豐包子鋪配送中心二期工程向媒體開放，揭秘老字號包子幕后的“高新技術(shù)”。

工人、參觀人員要想進(jìn)生產(chǎn)車間，少不了一些“麻煩”的準(zhǔn)備，先要戴上帽子、口罩，穿上工作服套上鞋套，然后洗手、酒精噴灑，雙腳踏入消毒池，最后還要進(jìn)入一個密閉空間進(jìn)行15秒的360度全方位“消毒”后，方能通行。

每天，采購來的香菇、梅干菜、鮮肉、大蔥等原材料，在工作人員查驗(yàn)檢疫證明、車輛消毒證明、送貨車廂溫度后，再進(jìn)行鮮肉水分、瘦肉精、蔬菜農(nóng)殘、油脂是否為地溝油等一系列檢測，最后“集合”到原材料選料區(qū)。

在這里，香菇、木耳等干菜要過一遍振動篩，“把里面可能夾雜的異物，如小石子、頭發(fā)絲、細(xì)麻繩過濾掉”，配送中心人員說。另一房間里，兩位工人則戴著手套對一堆鮮肉“挑肉摸骨”，剔除肉里面細(xì)小的骨頭。

篩選好的原材料隨即被送到淘洗區(qū)、加工區(qū)。兩條被工人們稱為“航空母艦”的淘洗線專門用來清洗干菜。

此時，幾百斤的香菇已在“航空母艦”的大池子里浸泡了六七個小時，之后進(jìn)入清水池，進(jìn)行半個小時徹底“洗澡”，然后由工人手工去根、機(jī)器脫水、熱炒、攪拌制餡。

別看是傳統(tǒng)的包子，里面有不少新技術(shù)含量。工作人員告訴記者，菇生產(chǎn)線、菜心生產(chǎn)線、斬拌機(jī)、壓榨機(jī)、速冷機(jī)組、全自動炒鍋，都是廠家根據(jù)慶豐包子鋪?zhàn)孕欣L制的圖紙研制的，“具有自主知識產(chǎn)權(quán)”。

而整個生產(chǎn)流程依靠一套專門的電子商務(wù)信息平臺進(jìn)行管控，“店里下多少量的訂單，系統(tǒng)就會直接轉(zhuǎn)化并下發(fā)生產(chǎn)任務(wù)單、原材料單、配送單”，慶豐常務(wù)副總徐林說。由于擁有多項(xiàng)專利技術(shù)，慶豐這樣一家老字號還在今年頭一次被北京市科委認(rèn)定為“高新技術(shù)企業(yè)”。

“這兒還有X光機(jī)？”擺放在灌裝檢測區(qū)的一臺“X光異物檢測儀”引起了大家注意。這是餡料出廠前的最后一道檢測工序。經(jīng)過了初期篩選、人工篩查后，加工好的包子餡料在裝袋后，還要像過地鐵安檢一樣，進(jìn)行“X光異物檢測”。

工作人員說，這臺檢測儀可以“揀出”比黃米粒還要小的顆粒物，比如玻璃、陶瓷、小石子等。一旦發(fā)現(xiàn)異物，儀器就會“嘟嘟嘟”地自動響起報警聲。

按照規(guī)定，慶豐包子鋪加工的餡料要求當(dāng)日生產(chǎn)當(dāng)日送達(dá)；冷鏈配送、全程監(jiān)控；所有鮮肉當(dāng)日進(jìn)貨，做到零庫存，就連送貨車也全部配備溫度監(jiān)控系統(tǒng)；衛(wèi)星定位，中心可及時了解每一輛車的狀態(tài)及地理位置，防止突發(fā)狀況。

慶豐表態(tài)不推主席套餐 豬肉大蔥包子銷量漲4成

二兩蔥肉餡包子、一份炒肝、一份芥菜。上周六，習(xí)近平總書記在慶豐包子鋪月壇店點(diǎn)了這些食物。之后，這些總價21元的食品被網(wǎng)友熱捧為“主席套餐”。

這幾天，僅有300平方米的慶豐包子鋪月壇店擠滿了前來品嘗包子的人?！拔覀儚膩頉]有排過號，現(xiàn)在是頭一次”，月壇店工作人員說，尤其是中午時候，等待取餐的有近500人，而且大多數(shù)消費(fèi)者點(diǎn)名就要“豬肉大蔥包子、炒肝、芥菜”。

不過，店里負(fù)責(zé)人明確表示，“主席套餐”都是顧客們自己這么稱呼的，慶豐包子鋪沒有計劃要專門推出“主席套餐”。

據(jù)介紹，月壇店現(xiàn)在每天蔥肉餡銷量比以往翻番，2013年12月30日這一天，單店?duì)I業(yè)額創(chuàng)下歷史最高。慶豐中心常務(wù)副總經(jīng)理徐林告訴記者，整個連鎖企業(yè)的豬肉大蔥餡包子銷售量增長了4成多。為保證供應(yīng)，這幾天連配送中心的工人也都提前上班備戰(zhàn)。

（本文根據(jù)北京青年報，新京報報道編輯整理）