適合豆乳發(fā)酵的乳酸菌篩選及其應(yīng)用*

陳濤，馬映昆，陳福生

1(環(huán)境食品學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢，430070)2(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢，430070)

酸豆乳是一種以新鮮豆乳為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的新型功能性豆制品，它既能發(fā)揮大豆的營(yíng)養(yǎng)功效，又能減少大豆中的不良因子，具有改善血壓、調(diào)節(jié)血脂等多方面的功能［1－2］。酸豆乳含有豐富的植物蛋白、不飽和脂肪酸、人體必需的18種氨基酸和提高人體免疫機(jī)能的大豆低聚糖和大豆異黃酮等功能成分，且不含膽固醇和乳糖，是高血壓及乳糖不耐癥患者的良好選擇［3］。

國(guó)內(nèi)外對(duì)微生物發(fā)酵制作酸豆乳進(jìn)行了廣泛的研究，這些研究主要集中在發(fā)酵條件［3－4］，酸豆乳的風(fēng)味［5－7］，營(yíng)養(yǎng)成分及活性物質(zhì)［8－10］等方面。已有的研究表明發(fā)酵菌種的特性和發(fā)酵條件對(duì)酸豆乳的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響很大。本課題組前期從某醋廠酒醅中篩選鑒定了28株乳酸菌，綜合益生特性，從中選擇了生長(zhǎng)特性較好的10株菌用于酸豆乳發(fā)酵。本研究通過馴化和篩選，從10株乳酸菌中篩選了1株發(fā)酵乳桿菌(L6－2)和1株干酪乳桿菌(L4－4)，其中L4－4表現(xiàn)出較強(qiáng)的酸化能力和分解作用，產(chǎn)生的風(fēng)味較好，L6－2發(fā)酵酸乳組織狀態(tài)優(yōu)良，后酸化能力較弱，利于酸乳的貯存，因此考慮將二者進(jìn)行混合發(fā)酵，以期綜合2株菌的優(yōu)點(diǎn)。以篩選得到的2株乳酸菌為發(fā)酵菌種，以大豆和和脫脂奶粉為原料，通過單因素實(shí)驗(yàn)研究了混合發(fā)酵制作酸豆乳的條件，比較了混合發(fā)酵和單菌株發(fā)酵感官指標(biāo)和主要營(yíng)養(yǎng)成分的差異。本研究為酸豆乳食品的開發(fā)提供了參考，具有一定的應(yīng)用前景。

1 材料與方法

1.1 原料

1.1.1 原料和試劑

大豆，脫脂奶粉，市售;菌株:乳酸菌L3－2，L3－3，L4 －1，L4 －4，L5 －3，L5 －4，L5 －6，L6 －2，L6 －4，L6－5，本實(shí)驗(yàn)室分離并保藏;乳酸標(biāo)準(zhǔn)品(色譜純)，美國(guó)Supelco公司;其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

E2695型高效液相色譜儀，美國(guó) Waters公司;L8000型全自動(dòng)氨基酸分析儀，上海滬西分析儀器廠有限公司;TA.XT.Plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 豆乳的配制

以5%NaHCO3浸泡大豆2 h，再用60℃蒸餾水磨漿后去渣，調(diào)整豆水比為1:8制成豆?jié){，配制10%(m/V)脫脂奶粉復(fù)原牛乳，豆?jié){和牛乳按9∶1比例混合，添加8%的白砂糖(m/V)，制成豆乳原液，分裝于三角瓶?jī)?nèi)，115℃滅菌20 min，冷卻至常溫備用。

1.2.2 連續(xù)轉(zhuǎn)接實(shí)驗(yàn)

將處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的乳酸菌菌液按5%比例轉(zhuǎn)接到豆乳原液中37℃發(fā)酵。凝乳后記錄凝乳時(shí)間，達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)后按5%在接種到新的豆乳原液中，如此反復(fù)轉(zhuǎn)接7次，觀察凝乳狀態(tài)和酸度變化情況。

1.2.3 菌種的馴化

將菌種分別接種到含等量牛乳和豆乳的培養(yǎng)液中，在37℃條件下連續(xù)傳代培養(yǎng)5次，再傳至牛乳和豆乳比例為4∶6的培養(yǎng)液中，依次降低牛乳的比例，如此連續(xù)傳代，直至牛乳和豆乳的比例為1∶9，使菌種適應(yīng)在豆乳中的生長(zhǎng)，達(dá)到馴化目的。在傳代過程中要隨時(shí)觀察，如發(fā)現(xiàn)菌體形態(tài)明顯變化、凝乳狀態(tài)不佳、乳清析出增加、菌數(shù)減少、產(chǎn)酸下降等情況時(shí)，說明菌種退化，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行復(fù)壯，使其達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)后，再繼續(xù)傳代馴化，直至該菌株正常生長(zhǎng)，完全適應(yīng)為止。

1.2.4 發(fā)酵指標(biāo)測(cè)定

酸度測(cè)定:以吉爾涅爾度°T為酸度測(cè)定指標(biāo)，按GB5413.34—2010《乳和乳制品酸度的測(cè)定》的方法測(cè)定。

后酸化能力測(cè)定:將到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)的酸豆乳放入4℃冰箱冷藏，測(cè)定酸乳冷藏1、7、14及21 d后的酸度變化情況及活菌數(shù)變化情況。

活菌數(shù)的測(cè)定:將發(fā)酵樣品用滅菌生理鹽水梯度稀釋至一定倍數(shù)后，采用MRS瓊脂培養(yǎng)基平板傾注法，37℃培養(yǎng)48 h后菌落計(jì)數(shù)，計(jì)算各菌株活菌數(shù)。

保水性測(cè)定參考蔡自建等的方法［11］:離心管重W0放入樣品后重W1，3 000 r/min離心30 min，靜置10 min后去除上清液，此時(shí)重量為W2。保水率計(jì)算公式為:

1.2.5 單因素實(shí)驗(yàn)

菌種配比(V/V):用于混合發(fā)酵2種菌的種子液(在豆乳中37℃培養(yǎng)12 h得到)分別以2∶3、1∶1和3∶2的比例進(jìn)行復(fù)配發(fā)酵。以酸度變化情況，綜合感官評(píng)定來篩選菌種配比。

接種量(V/V):菌株配比確定后，分別按2%、3%、4%、5%及6%的接種量接種，37℃發(fā)酵12 h，測(cè)定發(fā)酵乳滴定酸度，并進(jìn)行感官評(píng)定和活菌數(shù)計(jì)數(shù)來確定接種量。

發(fā)酵溫度:為研究發(fā)酵溫度對(duì)酸豆乳感官品質(zhì)的影響，按照菌種配比1∶1，接種量為5%，選擇28、30、37、42℃，發(fā)酵時(shí)間12 h，4℃后熟24 h后進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)定，以此結(jié)果來確定發(fā)酵溫度。

發(fā)酵時(shí)間:按照菌種配比1∶1，以5%的接種量，37 ℃恒溫發(fā)酵，分別測(cè)定發(fā)酵 6、8、10、12、14 h 后成品的酸度值，確定酸豆乳發(fā)酵時(shí)間。

1.2.6 感官指標(biāo)檢測(cè)方法

感官評(píng)定方法如下:根據(jù)酸奶組織狀態(tài)、滋味、氣味、口感等4項(xiàng)指標(biāo)綜合打分，總分為100分。各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 發(fā)酵乳感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sense evaluation standard of fermented soymilk

1.2.7 酸豆乳指標(biāo)測(cè)定

1.2.7.1 酸豆乳質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

酸豆乳的質(zhì)構(gòu)參數(shù)采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，參考范宇等的方法［12］。硬度、黏附性、彈性、黏聚性、黏度和回彈性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)的定義及表征參考孫彩鈴等的方法［13］。

1.2.7.2 酸豆乳氨基酸含量測(cè)定

采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定，參照 GB/T 5009.124－2003《食品中氨基酸的測(cè)定》中的方法。

1.2.7.3 酸豆乳還原糖含量測(cè)定

直接滴定法，參照GB/T 5009.7－2008《食品中還原糖的測(cè)定》的方法。

1.2.7.4 酸豆乳粗蛋白含量測(cè)定

凱氏定氮法，參照GB/T 5009.5－2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定測(cè)定》的方法。

1.2.7.5 酸豆乳脂肪含量的測(cè)定

蓋勃法，參照GB5413.3－2010《嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測(cè)定》的方法。

1.2.7.6 酸豆乳乳酸含量測(cè)定

乳酸的測(cè)定采用GB/T 5009.157－2003《食品中有機(jī)酸的測(cè)定》中的高效液相色譜法，在此方法的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改進(jìn)。

流動(dòng)相配制:精確稱取2.721 8 g KH2PO4，以純水定容到1 L，用1 mol/L的H3PO4調(diào) pH 為2.5，用0.45 μm微孔濾膜過濾，再經(jīng)超聲脫氣作為流動(dòng)相。

色譜條件:Kromasil C18色譜柱 4.6 mm×250 mm;流動(dòng)相:20 mmol/L的KH2PO4溶液(pH 2.5);流速為0.8 mL/min;柱溫為30℃;進(jìn)樣量為10 μL;紫外檢測(cè)波長(zhǎng)為210 nm。

乳酸標(biāo)準(zhǔn)溶液配制:吸取100 μL色譜純?nèi)樗岬?0 mL純水里，制成濃度為12.06 mg/mL的乳酸原液，在此基礎(chǔ)上以純水稀釋到2×、4×、10×、20×的不同倍數(shù)，以0.45 μm微孔濾膜過濾制成乳酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。

樣品預(yù)處理:取2 mL豆乳以流動(dòng)相稀釋2倍，混勻30 s，離心 (12 000 r/min，10 min)，取上清液用0.45 μm孔徑的濾膜過濾即得到待測(cè)液。

定性與定量:在相同色譜條件下，將樣品色譜圖與乳酸標(biāo)液色譜圖對(duì)比，根據(jù)乳酸出峰的保留時(shí)間來定性，以不同濃度標(biāo)準(zhǔn)液色譜圖的峰面積積分值與濃度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，根據(jù)樣品色譜圖峰面積可計(jì)算出樣品中乳酸的含量。

2 結(jié)果與討論

2.1 乳酸菌的篩選和馴化

2.1.1 轉(zhuǎn)接試驗(yàn)結(jié)果

乳酸菌某些重要代謝特征如產(chǎn)酸、黏度等是由質(zhì)粒所攜帶的基因控制，菌株在傳代過程中可能使這些特征性狀丟失［14］，因此，需要對(duì)其遺傳穩(wěn)定性進(jìn)行考察。乳酸菌連續(xù)傳代7次產(chǎn)酸能力變化見圖1。

圖1 乳酸菌在豆乳中連續(xù)傳代產(chǎn)酸能力變化曲線Fig.1 The curve of acid producing ability by LAB during successive fermentation

如圖1所示，10株菌轉(zhuǎn)接過程中穩(wěn)定性不是很好，只有L3－3，L4－4的滴定酸度維持在90°T以上的水平，其他菌株產(chǎn)酸能力較弱，可能是菌株不適合于豆乳發(fā)酵，或是沒有適應(yīng)在豆乳中的生長(zhǎng)，需要對(duì)其進(jìn)行馴化以適應(yīng)豆乳發(fā)酵體系。

2.1.2 菌株經(jīng)馴化后試驗(yàn)結(jié)果

豆乳與牛乳體系有很大的差別，利用乳酸菌在牛乳中生長(zhǎng)較好的特性，采用先將乳酸菌在等量牛乳，豆乳培養(yǎng)體系中連續(xù)傳代，再逐步降低培養(yǎng)體系中牛乳的方式來馴化乳酸菌［15］，馴化后的發(fā)酵指標(biāo)結(jié)果見表2。

表2 乳酸菌發(fā)酵豆乳指標(biāo)測(cè)定Table 2 Determination of fermented soymilk index by LAB

經(jīng)過馴化以后，各菌株的發(fā)酵狀態(tài)均有所改善，產(chǎn)酸能力增強(qiáng)，部分菌株發(fā)酵乳組織狀態(tài)明顯變好，綜合各項(xiàng)指標(biāo)判斷，選取L3－2、L4－1、L4－4及L6－2進(jìn)一步發(fā)酵特性分析。

2.1.3 四株菌分別用于豆乳發(fā)酵研究

分別以5%的接種量接種到滅菌處理的豆乳中37℃恒溫發(fā)酵10 h，比較酸化能力，后酸化能力以及冷藏期間活菌數(shù)的變化情況。如圖2所示。

從圖2中可以看出，發(fā)酵12 h以后，4株菌產(chǎn)酸速率減緩，開始步入穩(wěn)定期，L4－4產(chǎn)酸能力最強(qiáng)，酸度在90°T以上，而 L3－2，L4－1，L6－2三菌株產(chǎn)酸能力相對(duì)較弱，在60～70°T，發(fā)酵產(chǎn)品活菌數(shù)均在109CFU/mL以上，4℃貯存21 d內(nèi)酸度變化在10°T以內(nèi)，活菌數(shù)在貯存7 d以內(nèi)仍然保持較高的活菌數(shù)，之后開始下降，這些指標(biāo)均符合發(fā)酵酸奶的基本要求，即酸度在70～110°T內(nèi)，活菌數(shù)106CFU/mL以上，4℃存放保證21 d酸度變化不超過10°T。

圖2 四株菌發(fā)酵豆乳酸化能力，后酸化能力以及冷藏期間活菌數(shù)比較Fig.2 The curve of titratable acidity of fermented soymilk by 4 LAB strains with fermented(A)，storage time(B)and viable count(C)

在4株菌中，L4－4表現(xiàn)出較強(qiáng)的酸化能力，分解作用，并且產(chǎn)生的風(fēng)味較好，L6－2用于發(fā)酵乳組織狀態(tài)優(yōu)良，并且后酸化能力較弱，利于酸乳的貯存，考慮將二者進(jìn)行復(fù)配，混合發(fā)酵或能起到互相彌補(bǔ)的作用。

2.2 單因素實(shí)驗(yàn)

2.2.1 菌種配比

將 L4 －4，L6 －2 進(jìn)行菌種復(fù)配，采用 3∶2、1∶1、2∶3三種復(fù)配比例，按總量5%的接種量接種到滅菌豆乳原液中，37℃恒溫發(fā)酵12 h，比較酸度值以及感官評(píng)價(jià)指標(biāo)(表3)，確定最佳配比。

表3 菌株不同配比的酸度及感官評(píng)定Table 3 The acidity and sensory evaluation under different mixture of strains

由表3可知，當(dāng)菌種配比為3∶2時(shí)酸度較高，而菌種配比為1∶1時(shí)感官指標(biāo)較好，從酸度和感官評(píng)定指標(biāo)綜合判斷，2菌株以1∶1的組合配比發(fā)酵產(chǎn)酸適宜，且發(fā)酵外觀良好。

2.2.2 接種量

接種量是生產(chǎn)酸豆乳關(guān)鍵的一步，不僅關(guān)系到酸豆乳發(fā)酵過程中的酸度，并且對(duì)酸豆乳成品的感官狀態(tài)也有很大影響。因此在文獻(xiàn)基礎(chǔ)上，選擇了2%、3%、4%、5%和6%的接種量，37℃恒溫發(fā)酵12 h，測(cè)定最終發(fā)酵產(chǎn)品的活菌數(shù)、酸度值，結(jié)合感官評(píng)定結(jié)果，確定接種量的最佳水平。各組酸豆乳達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的酸度值、酸豆乳成品的感官評(píng)定和活菌數(shù)如表4所示。

表4 不同接種量的酸度、感官評(píng)定和活菌數(shù)比較Table 4 The acidity，sensory evaluation and viable count under different inoculating amounts

由表4可知，當(dāng)接種量較低時(shí)，產(chǎn)酸可能受到抑制且不穩(wěn)定，導(dǎo)致凝乳不是很好且風(fēng)味較淡;當(dāng)接種量較高時(shí)，產(chǎn)酸較高，易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象，使乳清析出較多，出現(xiàn)過酸化現(xiàn)象，給發(fā)酵乳組織狀態(tài)和風(fēng)味帶來不良的影響。當(dāng)接種量為5%時(shí)，發(fā)酵酸乳在口感，狀態(tài)上都最好，雖然6%接種量發(fā)酵活菌數(shù)更多。但綜合考慮酸乳感官品質(zhì)及可接受性，本實(shí)驗(yàn)最終確定接種量為5%。

2.2.3 發(fā)酵溫度

發(fā)酵溫度對(duì)菌種的活性和酸豆乳的風(fēng)味都有很大影響，并且不同溫度發(fā)酵組織狀態(tài)以及后酸化能力都有很大差異。以5%接種量接入豆乳，發(fā)酵12 h，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表5。發(fā)酵溫度為42℃時(shí)，產(chǎn)品的風(fēng)味及組織狀態(tài)不佳，伴有尖酸味。發(fā)酵溫度28℃產(chǎn)酸不足，酸味不夠。相比之下，37℃發(fā)酵產(chǎn)品的組織狀態(tài)及風(fēng)味各方面都比較好，因此確定37℃作為發(fā)酵溫度。

表5 不同發(fā)酵溫度時(shí)發(fā)酵酸乳組織狀態(tài)Table 5 The quality of fermented soymilk under different fermentation temperature

2.2.4 發(fā)酵時(shí)間

發(fā)酵時(shí)間對(duì)乳酸菌增殖與產(chǎn)酸影響極為重要。時(shí)間過短，則酸豆乳組織不夠堅(jiān)實(shí)，風(fēng)味不佳;時(shí)間過長(zhǎng)，酸度過高，乳清過量析出，風(fēng)味也不佳。以5%的接種量，37℃下恒溫發(fā)酵，分別測(cè)定發(fā)酵8、10、12、14和16 h后的酸度值，并結(jié)合感官評(píng)定結(jié)果，確定酸豆乳發(fā)酵的時(shí)間。發(fā)酵終點(diǎn)酸度值見圖3。

圖3 不同發(fā)酵時(shí)間酸奶酸度值的變化Fig.3 Change of fermented soymilk’s acidity with different fermentation time

如圖3所示，隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，酸豆乳的酸度也隨之升高;當(dāng)發(fā)酵12 h時(shí)，酸度升高的趨勢(shì)明顯變平緩，這是因?yàn)楫?dāng)發(fā)酵到8～12 h時(shí)，乳酸菌增殖較快，菌活力很強(qiáng)，產(chǎn)酸速率高;而當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到10～16 h的范圍時(shí)，乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖達(dá)到穩(wěn)定期，且豆乳已凝乳成型，隨著發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行，開始有乳清不斷析出，過酸化現(xiàn)象出現(xiàn)。因此，確定發(fā)酵時(shí)間為12 h。

2.3 混合發(fā)酵和單菌株發(fā)酵的比較

2.3.1 混合發(fā)酵和單菌株發(fā)酵酸豆乳外觀及質(zhì)構(gòu)特性的比較

單因素試驗(yàn)得到的發(fā)酵條件為:菌株配比為1∶1，接種量5%，發(fā)酵溫度37℃，發(fā)酵時(shí)間12 h。因?yàn)?7℃是很多病原菌的最適溫度，為了避免病原菌的污染，本實(shí)驗(yàn)采用35℃進(jìn)行酸豆乳發(fā)酵，并與2菌株單獨(dú)發(fā)酵時(shí)進(jìn)行比較，質(zhì)構(gòu)特性分析數(shù)據(jù)見表6。

表6 發(fā)酵酸豆乳質(zhì)構(gòu)特性分析Table 6 TPA index analysis of fermented soymilk

比較發(fā)酵外觀發(fā)現(xiàn)，L4－4發(fā)酵乳有部分乳清析出，凝乳不結(jié)實(shí)，而L6－2發(fā)酵乳組織狀態(tài)良好，無乳清析出，2菌株混合發(fā)酵乳的組織狀態(tài)比L4－4發(fā)酵乳明顯改善，無乳清析出，貼壁良好;從發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)特性(表6)來看，L6－2發(fā)酵乳各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)測(cè)試指標(biāo)都顯示出其具有良好的質(zhì)構(gòu)特性，而混合發(fā)酵酸豆乳在組織狀態(tài)、硬度、黏附性和黏度等指標(biāo)也都明顯高于L4－4發(fā)酵乳，說明經(jīng)過菌種復(fù)配起到了改善L4－4單獨(dú)發(fā)酵乳組織狀態(tài)的作用。

2.3.2 混合菌株和單菌株發(fā)酵酸豆乳營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)比較以L4－4，L6－2混合菌株發(fā)酵酸豆乳，并與2菌株單獨(dú)發(fā)酵酸豆乳中的粗蛋白、還原糖、粗脂肪和乳酸的含量進(jìn)行比較，結(jié)果如表7。

表7 單菌株和混合菌株發(fā)酵豆乳營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)比較Table 7 Nutrition index of fermented soybean milk by L4－4，L6－2 and mix

由于磨漿時(shí)豆水比選擇的不同，發(fā)酵酸豆乳中蛋白質(zhì)，脂肪等的含量也各不相同，目前還沒有一個(gè)專門的標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)定酸豆乳的營(yíng)養(yǎng)成分含量，所以本研究?jī)H從乳酸菌分解作用的角度出發(fā)，比較了發(fā)酵酸豆乳和豆?jié){原液中各種營(yíng)養(yǎng)成分的變化，從表7可以看出，3種發(fā)酵酸豆乳中還原糖明顯增加，而脂肪的含量的減少，說明經(jīng)乳酸菌發(fā)酵以后，多糖類物質(zhì)部分被分解為單糖，而脂肪則被分解為游離脂肪酸或是揮發(fā)性脂肪酸，表明本研究中采用的乳酸菌具有一定的分解作用，用于發(fā)酵酸豆乳有助于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的細(xì)化，更利于人體吸收?；旌习l(fā)酵酸豆乳中還原糖、乳酸的含量高于L6－2，而脂肪含量低于L6－2，說明混合發(fā)酵對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的細(xì)化作用好于L6－2。

2.3.3 游離氨基酸分析

大豆經(jīng)加水磨漿稀釋后，氨基酸總量降低，但其中蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類、含量和比例不變，大豆蛋白氨基酸組成是植物性食物中最理想的、最接近人體所需比例的［16］，只是含硫氨基酸(蛋氨酸、胱氨酸)的含量略低(為大豆蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸)。本實(shí)驗(yàn)采用添加脫脂乳到豆?jié){里作為發(fā)酵基質(zhì)，一方面是為乳酸菌生長(zhǎng)提供一些特定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，另一方面在氨基酸組成上彌補(bǔ)了大豆中某些必需氨基酸的不足。游離氨基酸含量見表8。

表8 樣品的氨基酸成分Table 8 The amino acid composition of samples

經(jīng)不同種乳酸菌發(fā)酵，其產(chǎn)生的代謝酶類不一樣，對(duì)蛋白質(zhì)的分解作用也各不一致，氨基酸類別和組成也會(huì)發(fā)生改變。由表8可以看出，發(fā)酵乳中游離氨基酸的總量經(jīng)L4－4發(fā)酵后增加了6.749 9 mg/100mL，并且必需氨基酸的含量也有所增加;而L6－2發(fā)酵乳游離氨基酸含量較原液降低，主要是因?yàn)榘l(fā)酵乳桿菌L6－2為精氨酸產(chǎn)氨試驗(yàn)陽性;混合發(fā)酵乳較豆?jié){原液也增加了3.941 2 mg/100mL，綜合表7中還原糖和脂肪含量的變化，發(fā)現(xiàn)L4－4菌株的分解作用較強(qiáng)，L6－2分解作用較弱，2菌株混合發(fā)酵彌補(bǔ)了L6－2分解作用較弱的劣勢(shì)。

3 結(jié)論

本文從10株乳酸菌中馴化篩選出干酪乳桿菌L4－4和發(fā)酵乳桿菌L6－2進(jìn)行混合發(fā)酵制備酸豆乳，并以菌種配比、接種量、發(fā)酵溫度和時(shí)間做單因素實(shí)驗(yàn)，得出混合發(fā)酵的工藝條件:菌株配比為1∶1，接種比例為5%，發(fā)酵時(shí)間12 h，發(fā)酵溫度為37℃。對(duì)混合發(fā)酵和單菌株發(fā)酵的酸豆乳進(jìn)行比較，結(jié)果表明，混合發(fā)酵的酸豆乳組織狀態(tài)優(yōu)良，硬度、黏附性和黏度等指標(biāo)明顯優(yōu)于L4－4單菌株發(fā)酵;營(yíng)養(yǎng)成分方面，混合發(fā)酵酸豆乳的還原糖、乳酸和氨基酸的含量高于L6－2單菌株發(fā)酵，而脂肪含量低于L6－2單菌株發(fā)酵，說明混合發(fā)酵對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的細(xì)化作用好于L6－2單菌株發(fā)酵;混合發(fā)酵綜合了2株菌的優(yōu)點(diǎn)，有望應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)。

［1］ Wang Y C，You R C，Yang H Y，et al.Growth and survival of bifidobacteria and lactic acid bacteria during the fermentation and storage of cultured soymilk drinks［J］.Food Microbiology，2002，19(5):501－508.

［2］ 董喜梅，包艷，張勇，等.國(guó)內(nèi)外發(fā)酵豆乳研究發(fā)展現(xiàn)狀［J］.大豆科學(xué)，2010，29(5):883－888.

［3］ 李程程，陳曉紅，姜梅，等.一株產(chǎn)黏植物乳桿菌發(fā)酵豆乳條件優(yōu)化［J］.食品科學(xué)，2010，31(17):201－205.

［4］ Shahabbaspour Z，Mortazavian A M，Pourahmad R，et al.The effects of ratio of cow＇s milk to soymilk，probiotic strain and fruit concentrate on qualitative aspects of probiotic flavoured fermented drinks［J］.International Journal of Dairy Technology，2013，66(1):135 －144.

［5］ 張佳，馬永昆，崔鳳杰，等.乳酸菌發(fā)酵酸豆乳香氣成分分析及評(píng)價(jià)［J］.食品科學(xué)，2010，31(20):298－302.

［6］ 徐寅，黃玉軍，顧瑞霞，等.乳酸菌對(duì)發(fā)酵豆乳風(fēng)味成分的影響［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2012，38(5):91－95.

［7］ Chien H L，Huang H Y，Chou C C.Transformation of isoflavone phytoestrogens during the fermentation of soymilk with lactic acid bacteria and bifidobacteria［J］.Food Microbiology，2006，23(8):772 －778.

［8］ Chun J，Kim J S，Kim J H.Enrichment of isoflavoneaglycones in soymilk by fermentation with single and mixed cultures of Streptococcus infantarius 12 and Weissella sp.4［J］.Food Chemistry，2008，109(2):278 －284.

［9］ Marazza J A，Nazareno M A，Giori G S，et al.Enhancement of the antioxidant capacity of soymilk by fermentation with Lactobacillus rhamnosus［J］.Journal of Functional Foods，2012，4(3):594 －601.

［10］ Lai L R，Hsieh S C，Huang，H Y，et al.Effect of lactic fermentation on the total phenolic，saponin and phytic acid contents as well as anti-colon cancer cell proliferation activity of soymilk［J］.Journal of Bioscience and Bioengineering，2013，115(5):552 －556.

［11］ 蔡自建，劉魯蜀，陳煉紅.強(qiáng)化乳清濃縮蛋白對(duì)酸奶品質(zhì)影響的研究［J］.西南民族大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，2012，38(2):242 －246.

［12］ 范宇，陳歷俊，趙常新.酸乳低溫儲(chǔ)存期間乳蛋白和游離氨基酸變化及質(zhì)構(gòu)關(guān)系［J］.中國(guó)乳品工業(yè)，2009，37(10):15 －19.

［13］ 孫彩玲，田紀(jì)春，張永祥.TPA質(zhì)構(gòu)分析模式在食品研究中的應(yīng)用［J］.實(shí)驗(yàn)科學(xué)與技術(shù)，2007，5(2):1－4.

［14］ Mckay L L，Baldwin K A.Applications for biotechnology:present and future improvements in lactic acid bacteria［J］.FEMS microbiology reviews，1990，7(1 － 2):3 －14.

［15］ 崔樹勇.乳酸菌發(fā)酵豆奶飲料的開發(fā)及生產(chǎn)研究［D］.無錫:江南大學(xué)，2009.

［16］ 羅薇，李曉東，張福軍，等.大豆分離蛋白在乳制品中的應(yīng)用［J］. 中國(guó)乳品工業(yè)，2007，35(6):62－64.