食品中的天使與魔鬼

泰坦

發(fā)生在酒窖中的奇妙反應(yīng)

說(shuō)起人類對(duì)微生物的利用，時(shí)間甚至可以追溯到公元前16世紀(jì)，在當(dāng)時(shí)的文獻(xiàn)中就有“儀狄作酒，禹飲而甘之”的記載，不過(guò)當(dāng)時(shí)的人們顯然還不知道微生物的存在，更多的是將美酒歸功于工匠的巧手。直到16世紀(jì)，荷蘭人列文虎克首次制成了可放大200～300倍的顯微鏡后，人類才首次認(rèn)識(shí)了這種除動(dòng)植物外的第三類生命體。

19世紀(jì)中葉，法國(guó)曾一度飽受酒類變質(zhì)的困擾，這個(gè)現(xiàn)象甚至給該國(guó)的經(jīng)濟(jì)造成了重大的影響。不過(guò)也正是在這一時(shí)期，法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德發(fā)現(xiàn)了酒精的發(fā)酵過(guò)程是由酵母菌引起的，這一研究不僅一舉解決了酒類變質(zhì)的難題，甚至奠定了現(xiàn)代微生物學(xué)的基礎(chǔ)。

美味，微生物的天使眷顧

自從法國(guó)人巴斯德發(fā)現(xiàn)了乳酸桿菌并弄清了發(fā)酵的奧秘后，以啤酒和奶酪為首的各式各樣發(fā)酵美食就如雨后春筍般登上了人類的餐桌。這其中既有充當(dāng)主食的面包饅頭，也有成為作料的醬油味精。

食醋就是我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中利用微生物制成的一種重要調(diào)味品，它能增進(jìn)食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。其釀造過(guò)程經(jīng)歷了曲霉菌的制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等一系列階段，主要成分除了醋酸外，還有各類氨基酸、有機(jī)酸、維生素等，堪稱和酒類不相伯仲的另一大發(fā)明。

發(fā)酵乳制品則是微生物在食品中另一個(gè)被廣泛應(yīng)用的領(lǐng)域，其中主要包括了酸奶和奶酪兩大類，是指良好的原料乳在經(jīng)過(guò)殺菌程序后接種特定的微生物進(jìn)行發(fā)酵后制成的食物。它們往往具有特殊的風(fēng)味和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至還具有一定的保健作用。

除了這些人為加工的例子外，自然界中還有一類天然的微生物食品，這就是各種菌類。它們本身就是可直接食用的微生物，包括了香菇、蘑菇、金針菇、靈芝、木耳，等等，種類之豐富令人咂舌。這些菌類中大多含有人體難以消化的粗纖維，可保持腸內(nèi)水分平衡，還可吸收余下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對(duì)人體健康十分有利。

霉變，微生物的魔鬼本色

說(shuō)起微生物，人們的第一印象往往是細(xì)菌，而對(duì)于細(xì)菌，引起食物變質(zhì)以及人體疾病恐怕是一頂其永遠(yuǎn)也難以摘掉的帽子。食物霉變是由于霉菌引起的，而不僅這些細(xì)菌本身具有一定的致病性，它們的代謝產(chǎn)物更是眾多疾病的根源。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前已知的霉菌毒素就有200多種。

諷刺的是，為這些霉菌提供滋生環(huán)境的，恰恰又是人類自己?；凇懊褚允碁樘臁钡谋拘?，人們不僅要求食物易于消化吸收，營(yíng)養(yǎng)豐富，更是在色、香、味等方面提出了嚴(yán)格的要求，這就使得油脂、糖分等被大量添加其中，為霉菌的滋生進(jìn)一步提供了理想的環(huán)境。

當(dāng)然，不同食物的變質(zhì)所涉及的微生物、過(guò)程和產(chǎn)物也完全不同，因而也就在氣味和外觀上呈現(xiàn)出了多種不同的結(jié)果。比如以蛋白質(zhì)為主的食物在微生物分解的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氨基酸、氨氣、硫化氫等物質(zhì)，這些物質(zhì)都有特殊氣味，這就是變質(zhì)食物往往會(huì)散發(fā)出令人厭惡的味道的原因。而以碳水化合物為主的食品在能夠分解糖類的微生物作用下，會(huì)產(chǎn)生多種飽和酸、酒精和二氧化碳等，導(dǎo)致食物酸度提高，人們?cè)谑秤脮r(shí)就會(huì)感到口感發(fā)酸。

在味道改變的同時(shí)，如果其中還含有致病細(xì)菌或是其代謝產(chǎn)物的話，往往就會(huì)導(dǎo)致疾病，癥狀從最常見(jiàn)的腹瀉、高燒，到更為嚴(yán)重的脫水、昏迷甚至是死亡。因此在現(xiàn)代生活中，人們?cè)絹?lái)越重視食物在加工前后以及運(yùn)輸途中的消毒措施，相應(yīng)的食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也孕育而生。endprint