鐘凱
食品安全一直是人們關(guān)注的焦點(diǎn),而說(shuō)到食品安全,就不能不提到食品添加劑。從瘦肉精事件,再到染色饅頭、毒豆芽……這一系列事件使得人們對(duì)于食品添加劑充滿(mǎn)了恐懼,誤認(rèn)為只要是食品安全事件就是食品添加劑造成的。
其實(shí),這中間存在許多對(duì)添加劑的誤會(huì),它并沒(méi)有我們想象中的那么可怕……事實(shí)上,合理使用食品添加劑造成健康損害的案例從來(lái)就沒(méi)出現(xiàn)過(guò)。
食品添加劑真相15問(wèn)
食品業(yè)內(nèi)人士常說(shuō)這樣一句話:“食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂”,但有關(guān)食品添加劑的負(fù)面說(shuō)法卻總是不斷冒出來(lái)刺激公眾敏感的神經(jīng)。這種截然相反的現(xiàn)狀讓消費(fèi)者無(wú)形中對(duì)食品添加劑的安全性產(chǎn)生了擔(dān)憂和誤解。
食品添加劑到底是天使還是魔鬼,讓我們用科學(xué)事實(shí)來(lái)說(shuō)話。
1.什么是食品添加劑?
食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成物或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。凡是不在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)名單中的物質(zhì)都不是食品添加劑。
我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有2000種左右,按功能分為23個(gè)類(lèi)別,大家最熟悉的可能是防腐劑、膨松劑、香料(香精)、著色劑(色素)等,不太熟悉的比如加工助劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。
2.為什么要使用食品添加劑?
食品添加劑的發(fā)展史伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展史,它的主要作用體現(xiàn)在兩方面,一是滿(mǎn)足加工工藝的需要,一是滿(mǎn)足大眾對(duì)口味或營(yíng)養(yǎng)的需求。
我們能在超市購(gòu)買(mǎi)到各式各樣的食品很大程度上歸功于食品添加劑,比如防腐劑。在食品工業(yè)時(shí)代之前,人們只能就近購(gòu)買(mǎi)食品,需要長(zhǎng)途運(yùn)輸或長(zhǎng)期保存的食物只能采用腌漬、煙熏、風(fēng)干、發(fā)酵等手段。防腐劑的出現(xiàn)使得過(guò)去難以保存的食品可以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)途運(yùn)輸,甚至足不出戶(hù)就能品嘗到世界各地的美味。再比如以前食用油、麻花、堅(jiān)果等食品經(jīng)常會(huì)有哈喇味,現(xiàn)在這種情況大大改善,這是因?yàn)橛辛丝寡趸瘎?。甜味劑糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等,它們的甜度比蔗糖高得多,不但可以降低食品成本,減少能量攝入,還能夠滿(mǎn)足糖尿病患者對(duì)甜食的渴望。
3.食品添加劑的使用原則是什么?
國(guó)標(biāo)提出的要求是:不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害;不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的;不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
4.什么是合理使用食品添加劑、濫用食品添加劑和違法添加?
消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的誤解有部分源于層出不窮的違法違規(guī)事件的曝光,尤其是違法添加物令食品添加劑背了不少黑鍋。事實(shí)上,合理使用食品添加劑造成健康損害的案例從來(lái)就沒(méi)出現(xiàn)過(guò)。
何謂合理使用?符合國(guó)標(biāo)對(duì)其使用范圍和使用量的要求、且符合食品添加劑的使用原則。
何謂濫用?超出國(guó)標(biāo)規(guī)定的使用范圍(比如染色饅頭里面的檸檬黃),或者超出國(guó)標(biāo)規(guī)定的使用量(也就是常說(shuō)的超標(biāo)),或者違背食品添加劑使用原則(比如用香精腌漬鴨肉偽造牛羊肉),都屬于濫用食品添加劑。
何謂違法添加?如果加入的物質(zhì)不在國(guó)標(biāo)允許的范圍內(nèi),就屬于違法添加行為(例如蘇丹紅鴨蛋、塑化劑飲料、三聚氰胺奶粉),使用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品也屬于此類(lèi)(例如工業(yè)明膠、工業(yè)檸檬酸、工業(yè)硫酸銅等)。
5.哪些情況下可以用食品添加劑?
使用食品添加劑一般出于以下幾種目的:(1)保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,比如高鈣餅干、高鐵醬油里的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑;(2)作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分,比如嬰幼兒配方食品中使用的酸度調(diào)節(jié)劑碳酸鉀、碳酸氫鉀;(3)提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性,比如食用油中的抗氧化劑;(4)改進(jìn)食品感官特性,比如冰激凌中的乳化劑、增稠劑;(5)便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏,比如果凍里的防腐劑和充氣包裝中的氮?dú)狻?/p>
可以看到,食品添加劑本身是有著“優(yōu)良基因”的,它的好壞完全取決于使用它的人和企業(yè)的血管里流淌的是“道德的血液”還是“缺德的血液”。
6.為何食品中會(huì)有那么多種食品添加劑?
近些年出現(xiàn)的“一支雪糕有19種添加劑”,“25克蛋糕含17種添加劑”等一系列報(bào)道,得出的結(jié)論就是“中國(guó)人每天吃近百種添加劑”。那么一種食品中含有N種食品添加劑到底意味著什么?是否有必要呢?
其實(shí)這意味著要達(dá)到生產(chǎn)工藝和口感的要求,需要N種食品添加劑,僅此而已。比如一個(gè)五顏六色的雪糕,可能需要幾種不同顏色的著色劑,而奶白色的雪糕不加著色劑。正因?yàn)槭褂昧巳榛瘎?、增稠劑,它才成為口感綿軟滑膩的雪糕。如果你吃硬邦邦的冰棍,它是不加乳化劑、增稠劑的。
從另一個(gè)角度說(shuō),各大食品企業(yè)的研發(fā)部門(mén)都在竭盡所能尋找最合理的配方,既滿(mǎn)足工藝需要、符合消費(fèi)者的口味需求,又能控制成本。試想一下,在達(dá)到同樣工藝目的的前提下,企業(yè)是愿意多放入添加劑增加成本,還是盡量少添加控制成本呢?答案是顯而易見(jiàn)的。
7.使用這么多種食品添加劑是否安全?
通俗地說(shuō)就是“劑量決定毒性”。食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少,而和使用的品種和數(shù)量沒(méi)有必然聯(lián)系。只要符合標(biāo)準(zhǔn)要求,食品添加劑的安全性是有保障的。實(shí)際上,多種食品添加劑的復(fù)合使用,往往產(chǎn)生事半功倍的“協(xié)同效應(yīng)”,會(huì)大大降低食品添加劑的總使用量。試想一下,企業(yè)會(huì)不會(huì)做出一種食品添加劑使用量大,、效果還打折扣的復(fù)雜配方?
可能會(huì)有人擔(dān)心,多種食品添加劑同時(shí)使用會(huì)不會(huì)產(chǎn)生什么可怕的后果?科學(xué)家的確沒(méi)有把所有可能的食品添加劑組合拿來(lái)研究一遍,也不可能這么做,因?yàn)?000種食品添加劑就可以有億萬(wàn)種組合。但是科學(xué)家對(duì)每一種食品添加劑都要進(jìn)行嚴(yán)格細(xì)致的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,并通過(guò)留下足夠的安全系數(shù)、嚴(yán)格規(guī)定其使用范圍和使用量來(lái)確保安全性。
8.長(zhǎng)期大量吃含多種食品添加劑的食品會(huì)不會(huì)有健康問(wèn)題?
應(yīng)當(dāng)說(shuō),即使有問(wèn)題也不會(huì)是由食品添加劑引起,因?yàn)閷?duì)食品添加劑安全性的評(píng)估就已經(jīng)考慮了“大量”的問(wèn)題,這個(gè)“大量”可以形容為“把食品添加劑當(dāng)飯吃”。我們通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)得到不產(chǎn)生任何不良影響的劑量,再除以保護(hù)系數(shù)(一般是100倍)來(lái)作為人體安全的劑量,而“長(zhǎng)期”更是以“終生”、“每天”的長(zhǎng)度和強(qiáng)度來(lái)衡量。加上上述的保險(xiǎn)系數(shù),作為制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù),因此只要按標(biāo)準(zhǔn)使用,其安全性不足為慮。
然而,長(zhǎng)期大量吃某種食物仍然可能存在健康風(fēng)險(xiǎn),對(duì)任何食物都是這樣,哪怕是“無(wú)添加”的。比如媒體曾有過(guò)長(zhǎng)期喝碳酸飲料喝死人的報(bào)道,這能怪飲料中的食品添加劑嗎?飲料中“純天然”的蔗糖造成的能量攝入過(guò)??赡懿攀侵饕?。
9.消費(fèi)者該如何理解包裝上的添加劑信息?
可能大家都會(huì)注意到,所有產(chǎn)品都沒(méi)標(biāo)注食品添加劑的含量。倒并不是廠家故意不把食品添加劑信息標(biāo)注清楚,這是因?yàn)榕浞綄儆谏虡I(yè)機(jī)密,這是國(guó)內(nèi)外通行的做法。
10.我國(guó)的食品添加劑品種比國(guó)外多嗎?
我國(guó)的食品添加劑品種是相對(duì)比較少的,大概有2000種左右,美國(guó)是4000種左右,日本也比我們多。我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際食品法典委員會(huì)制定的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是比較接近的。我國(guó)的食品添加劑里有一半多是香料,而很多國(guó)家不把香料當(dāng)食品添加劑管理。實(shí)際上,比較各國(guó)食品添加劑的品種多少意義不大,這只是各國(guó)根據(jù)自身?xiàng)l件作出的管理上的取舍而已,在安全性上并無(wú)分別。
11.為什么一些外國(guó)禁用的食品添加劑在我國(guó)可以用?
我們有時(shí)會(huì)看到這樣的報(bào)道:“XX添加劑在歐盟禁止使用,而中國(guó)還在使用”、“XX添加劑在國(guó)外的限量是XX,而我國(guó)限量比國(guó)外高”。實(shí)際上無(wú)論哪個(gè)國(guó)家,無(wú)論哪種食品添加劑,批準(zhǔn)使用的前提都經(jīng)過(guò)了科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,至于某個(gè)國(guó)家讓不讓用、如何用,那只是管理上的取舍。
有些食品添加劑是我國(guó)特有的,僅在我國(guó)范圍內(nèi)允許使用,比如竹葉抗氧化劑、茶綠色素、茶黃色素等。我們有些食品添加劑的限量是嚴(yán)于國(guó)際組織或發(fā)達(dá)國(guó)家的,比如我國(guó)果凍中使用山梨酸鉀(防腐劑)的限量是每公斤0.5克,而歐盟的限量是每公斤1克。還有一些食品添加劑是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或發(fā)達(dá)國(guó)家允許使用的,而我國(guó)并未批準(zhǔn)使用,比如過(guò)氧化苯甲酰(面粉增白劑)在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)以及美國(guó)、加拿大、澳大利亞、新西蘭標(biāo)準(zhǔn)中都可以使用,而我國(guó)已經(jīng)禁用。再比如焦糖色,我國(guó)不允許用于面包,而歐盟是允許用于麥芽面包中。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)允許TBHQ(抗氧化劑)用于食用冰,我國(guó)則不允許使用。這樣的例子還有很多。
因此,不能簡(jiǎn)單地通過(guò)比較誰(shuí)用誰(shuí)不用,或者個(gè)別指標(biāo)的高低來(lái)判定標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)劣。
12.“不含防腐劑”、“零添加”的食品更安全嗎?
一般消費(fèi)者對(duì)“不含防腐劑”、“零添加”的理解就是更安全,商家也瞄準(zhǔn)這一點(diǎn),使用這樣的描述來(lái)迎合消費(fèi)者的心理,同時(shí)還能賣(mài)個(gè)好價(jià)錢(qián)。
實(shí)際上,防腐劑主要是用來(lái)防止食品腐敗變質(zhì),否則有些食品還未出廠就壞掉了,甚至還可能產(chǎn)生毒素。從這一角度講,防腐劑使我們的超市貨架更豐富,也使我們的食品更安全。其實(shí),凡是國(guó)標(biāo)允許使用的防腐劑都經(jīng)過(guò)了安全性評(píng)價(jià),規(guī)范使用不會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)?yè)p害。
也有一些食品天然就不需要添加防腐劑,因?yàn)樗鼈儾荒芙o腐敗微生物提供宜居的環(huán)境來(lái)“生兒育女”,比如蜂蜜(高糖)、方便面餅(干燥)、腌漬食品(高鹽)等。如果這些食品也聲稱(chēng)“不含防腐劑”,則完全是廠家的一種營(yíng)銷(xiāo)策略。
至于“零添加”就更不靠譜了。首先,完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代已經(jīng)很難找到,至少整個(gè)加工工藝鏈條中完全不使用加工助劑幾乎不可能;其次,規(guī)范使用食品添加劑本來(lái)就有保障安全的作用,“零添加”絕不可能在安全性上變成“優(yōu)等生”。當(dāng)然,只要消費(fèi)者愿意為這個(gè)營(yíng)銷(xiāo)噱頭買(mǎi)單,這樣的產(chǎn)品就會(huì)繼續(xù)在市場(chǎng)上存在。
13.純天然的食品添加劑比人工合成的更安全嗎?
無(wú)論天然還是人工合成的食品添加劑,其安全性都要站在同一起跑線上接受科學(xué)的檢驗(yàn),那就是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。只要通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,獲得批準(zhǔn)并按規(guī)范使用,其安全性并無(wú)高下之分。廠家選擇天然來(lái)源或人工合成,更多的是出于成本考慮,因?yàn)閮烧邔?shí)現(xiàn)的工藝目的相同。“純天然”標(biāo)簽跟安全性無(wú)關(guān),和“零添加”一樣,都只是廠商的營(yíng)銷(xiāo)手段。
14.為什么有很多食品添加劑沒(méi)有檢測(cè)方法?
沒(méi)有檢測(cè)方法的食品添加劑主要是食用香料、酸度調(diào)節(jié)劑、乳化劑、增稠劑等。從原因上可以大致分為兩類(lèi):一類(lèi)是香料,本身它們的使用量極微,而且用多了還破壞食品感官和口感,所以不需要制定檢驗(yàn)方法,這也是國(guó)內(nèi)外通行的做法。
另一類(lèi)是酸度調(diào)節(jié)劑、乳化劑、增稠劑等,它們的安全性高,無(wú)需限量管理,因此也沒(méi)有必要制定檢驗(yàn)方法,而且大多數(shù)乳化劑、增稠劑等食品添加劑進(jìn)入復(fù)雜的食品基質(zhì)后也無(wú)法制定檢驗(yàn)方法。
15.濫用食品添加劑和違法添加是否對(duì)人體造成損害?
這是一個(gè)令人糾結(jié)的問(wèn)題,在媒體報(bào)道中可以看到這樣一類(lèi)描述:“某食品檢出/含有XX物質(zhì)或XX物質(zhì)超標(biāo),長(zhǎng)期大量攝入會(huì)導(dǎo)致XX嚴(yán)重后果”。這里的“XX物質(zhì)”經(jīng)常是某種食品添加劑(比如防腐劑)或某種違法添加物(比如工業(yè)明膠)。
媒體和消費(fèi)者對(duì)于“超標(biāo)未必產(chǎn)生危害,違法添加未必產(chǎn)生危害”的說(shuō)法很難接受。之所以說(shuō)超標(biāo)未必產(chǎn)生危害是因?yàn)?,在制定?biāo)準(zhǔn)時(shí)已經(jīng)留下足夠的空間。而說(shuō)“未必產(chǎn)生危害”的目的僅僅是告訴消費(fèi)者不必恐慌,并不是說(shuō)超標(biāo)行為可以容忍,更不是要讓消費(fèi)者吃超標(biāo)食品。
需要強(qiáng)調(diào)的是,無(wú)論濫用食品添加劑還是違法添加行為都是違法違規(guī)的,無(wú)論是否造成健康危害都應(yīng)當(dāng)果斷采取相應(yīng)的處罰措施。但前文已經(jīng)提到,食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)已經(jīng)考慮了“終生”、“每天”、“大量”攝入的情況,因此按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用的食品添加劑,所謂的“長(zhǎng)期大量”的前提根本不存在。而濫用食品添加劑,通常離造成健康危害的量也有很大距離,畢竟我們不可能終生、每天都吃超標(biāo)食品。
食品添加劑≠違法添加物
從上面的問(wèn)答可以看出,食品添加劑本身是沒(méi)有問(wèn)題的。公眾談食品添加劑色變,是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念,把一些非法添加物的罪名扣到食品添加劑的頭上,這顯然是不公平的。確保食品安全,不是要消滅食品添加劑,而是將添加劑的使用控制在標(biāo)準(zhǔn)要求的范圍內(nèi),防止濫用和非法添加。
因此,我們對(duì)食品添加劑無(wú)需過(guò)度恐慌,隨著國(guó)家各種相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的相繼出臺(tái),食品添加劑的使用會(huì)更加規(guī)范。當(dāng)然,在這個(gè)過(guò)程中,我們?nèi)詰?yīng)該加強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí),多了解食品安全相關(guān)知識(shí),尤其不要購(gòu)買(mǎi)顏色過(guò)艷、味道過(guò)濃、口感異常的食品。