穩(wěn)扎穩(wěn)打一心做好冷鮮雞

2013年，H7N9型禽流感突襲整個家禽業(yè)，以致家禽生產(chǎn)持續(xù)低迷，家禽及其產(chǎn)品流通受阻，造成了巨大的經(jīng)濟損失。為了恢復(fù)家禽生產(chǎn)，滿足市民對家禽的放心消費需求，自2013年5月，上海市先后推出多個冷鮮雞銷售點，大力扶持冷鮮雞市場，同時建立完善的市場追溯系統(tǒng)，讓消費者放心吃上禽肉。

上海旺園家禽養(yǎng)殖專業(yè)合作社是上海市政府指定的冷鮮雞生產(chǎn)銷售企業(yè)之一（圖1）。合作社成立于2009年，出資600萬元，采用“公司+基地場+養(yǎng)戶+終端消費者”的現(xiàn)代化生產(chǎn)模式，引進國際先進水平的冷鮮雞生產(chǎn)流水線。今年年初，旺園合作社對原有設(shè)備進行了檢修、改造、完善，并新建了第二條流水線，目前每日可生產(chǎn)3萬多羽冷鮮雞。此外，合作社投入900多萬元開設(shè)了300余家冷鮮雞加盟店，并配備了冷鮮雞運輸車。

1 安全營養(yǎng)的冷鮮雞

冷鮮雞是將雞屠宰后立即用冰水降溫、冷風(fēng)預(yù)冷，在1 h內(nèi)冷卻至0 ℃～4 ℃，然后進行分割、保鮮和包裝，運輸、銷售過程中始終保持0 ℃～4 ℃的冷鏈狀態(tài)，以確保雞肉的鮮度與安全。

冷鮮雞在營養(yǎng)和口感方面均優(yōu)于冷凍雞，且?guī)缀醪贿d于活雞。在營養(yǎng)成分方面，因溫度不同，冷鮮雞不會凍結(jié)，經(jīng)過科學(xué)排酸可以保留絕大部分的營養(yǎng)成分，且易被人體吸收；而冷凍雞經(jīng)冷凍后破壞了雞肉組織，造成營養(yǎng)成分大量流失，且未經(jīng)排酸處理，不利于吸收。在肉質(zhì)及口感方面，冷鮮雞鮮嫩多汁，易咀嚼；而冷凍雞肉質(zhì)干硬，香味淡，不夠鮮美。在新鮮安全方面，冷鮮雞生產(chǎn)過程全程進行安全把控，運輸過程全程受冷鏈控制，且可追溯產(chǎn)地與生產(chǎn)時間，確保了冷鮮雞的安全與新鮮美味。而活禽在加工和零售過程中容易受多方面污染，且一般缺乏排酸過程，食品安全難以保障；另外，活雞一般會攜帶一定數(shù)量和種類的微生物（微生物儲庫），它們中的大部分對人體是無害的，但也有些是條件性或有害的微生物，在運輸和銷售過程中因環(huán)境條件惡劣引發(fā)應(yīng)激，導(dǎo)致雞的免疫抵抗力下降而使條件性致病微生物轉(zhuǎn)變?yōu)橛泻ξ⑸?，或使有害微生物大量繁殖，進而向外界排放，威脅人的健康。

2 嚴格規(guī)范的加工流程

旺園合作社生產(chǎn)的冷鮮雞在屠宰加工過程中有一套規(guī)范的生產(chǎn)流程，嚴格把關(guān)。旺園冷鮮雞的生產(chǎn)流程：吊掛——電麻——放血后入浸燙池——脫毛、二次吊掛——掏膛、去內(nèi)臟——進入預(yù)冷池（水冷）（圖2）——浸入0 ℃～4 ℃水中預(yù)冷1 h——進入二次預(yù)冷（風(fēng)冷）——風(fēng)冷排酸6 h——滲透膜熱收縮包裝（圖3），這樣既保障了冷鮮雞的衛(wèi)生安全，又營養(yǎng)豐富味道可口。

此外，在生產(chǎn)冷鮮雞過程中旺園合作社還做到細致執(zhí)行，如播放輕松的音樂。據(jù)有關(guān)資料介紹，驚恐會減緩血液流動，使皮肉緊縮，這樣不利于肌肉酸性的排放，而輕松的音樂有利于保持肉雞的原生態(tài)心情，加快血液流速，從而使皮肉松軟，口味更純真。

3 市場培育任重道遠

自上海市推出首批分布于徐匯區(qū)、普陀區(qū)及長寧區(qū)的4 個菜市場冷鮮雞銷售試點和大型超市冷鮮雞產(chǎn)品后（圖4）。在一貫以活禽消費為主的消費者眼中，對“冷鮮雞”的認知既不十分陌生，也不完全了解。愛好“最新鮮”和執(zhí)著于親眼見到活禽“生前”狀態(tài)的消費者，其消費習(xí)慣還一時難以改變，活禽交易一直十分活躍，而冷鮮雞的發(fā)展則是不慍不火。消費者對冷鮮雞的購買很大程度上來自于活禽市場關(guān)閉后的被動購買，未來還需要逐步改變消費者的消費習(xí)慣，變被動購買為主動購買。旺園合作社董事長陳印權(quán)先生介紹：“2014年春節(jié)期間，暫時關(guān)閉活禽交易和受節(jié)假日的影響，冷鮮雞市場受到熱銷；5月，禽流感疫情的趨緩以及活禽市場的再次活躍，活禽交易地有條件開放，加之地下活禽市場的猖狂，冷鮮雞的銷售受到了嚴峻的考驗與挑戰(zhàn)。冷鮮雞的冷凍費成本近10 萬元/月，人工屠宰成本1 元/羽，加上其他的速凍費用、人工費用、運輸物流、機器損耗、屠宰損耗。企業(yè)并沒有利潤可言，有時甚至于虧本運營。”

培育冷鮮雞市場，除了生產(chǎn)企業(yè)需要在加工工藝、安全措施等方面做努力，更要加強冷鮮雞知識推廣，讓消費者了解冷鮮雞，支持冷鮮雞，進而逐步轉(zhuǎn)變消費習(xí)慣。因此，去年以來，旺園合作社在各門店向市民發(fā)放宣傳小冊子，同時在徐匯區(qū)、靜安區(qū)、楊浦區(qū)、寶山區(qū)等區(qū)商務(wù)部門的支持下，廣泛組織社區(qū)居民、菜場經(jīng)營者前往合作社實地考察冷鮮雞的生產(chǎn)流水線。今年以來，合作社還多次邀請禽流感防控專家和冷鮮雞專家，與市民進行面對面的演講、互動，使旺園冷鮮雞的名氣越來越響。

但是受消費習(xí)慣的約束，活禽市場的永久關(guān)閉和冷鮮雞消費仍然任重而道遠，市場培育還有很長的一段路要走。據(jù)統(tǒng)計，2013 年，冷鮮雞在中國肉雞消費中所占比重還很低。

4 展望

冷鮮雞是未來家禽產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向，但必須加大宣傳解釋力度，增強市民對食用冷鮮雞的認同感和安全感。經(jīng)過此次H7N9 疫情的洗禮，冷鮮雞消費的比例在中國也將逐步增加，中國的肉雞消費模式也有望迎來深刻變革。

自H7N9爆發(fā)以來，不斷有學(xué)者呼吁永久關(guān)閉活禽交易市場。永久關(guān)閉活禽交易市場，取消活禽交易是大勢所趨，也是必然選擇。這無疑將為冷鮮雞市場的發(fā)展提供良好的契機。反觀國外，歐美國家沒有活禽交易，所有家禽都必須經(jīng)過統(tǒng)一屠宰，至少分割之后才能上市，經(jīng)過加工的肉雞幾乎達市場份額100 %。香港經(jīng)過幾十年努力，冷鮮雞的市場份額也已占到三分之二。鄰國印度消費者之前也喜歡從生鮮市場購買新鮮的雞肉，其傳統(tǒng)觀念與我國消費者并無二致，但隨著衛(wèi)生、人力成本和市場價格波動等因素的影響，印度的雞肉消費模式已轉(zhuǎn)向購買加工禽肉制品。由此可見，我國家禽銷售和消費模式有很大的轉(zhuǎn)變空間，未來我國重點發(fā)展冷鮮禽肉市場非常具有前景?！酢?/p>