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    清涼之波

    2014-04-29 00:00:00古清生
    文苑·經(jīng)典美文 2014年5期

    吃魚這事情,大約始于舊石器時代,20萬~170萬年前的漁獵時代,元謀人、藍(lán)田人和北京人開始用粗石器和木器從事漁獵。據(jù)說主要吃螺蚌,同時開始使用火,鉆木取火,有了火人類就不懼螺蚌的腥氣。新石器時代,人學(xué)會用網(wǎng)、釣、箔筌等漁具捕魚,諸多漁具流傳至今,包括魚的做法。魚的做法在各大菜系中都有獨(dú)特創(chuàng)造,花繁錦復(fù),每日出新。但是,最原始的清蒸與清燉,好像沒甚道理可以改變。

    這里我想說清燉。俗稱千煮豆腐萬煮魚,魚煮得愈久味道愈鮮醇。清燉為煮,煮魚一定要關(guān)注湯色,欲把魚煮出乳汁湯色,則應(yīng)將魚略煎片刻,大約以熟為臨界點(diǎn),煮的湯白。未煎的魚,煮的湯清,這是個人的選擇,清湯透明,黏度也小。煮魚的放鹽時間似乎是一個重大課題,煎魚時即放鹽,鹽可滲入魚肉纖維,食之不淡,而早放鹽易將魚肉蛋白質(zhì)凝固,使其難以釋出湯里,湯味略減。從諸多煮魚實踐來講,還是先小煎,晚放鹽。煮魚大約可放三種佐料,花椒、生姜和小蔥,有青蒜也好。熱油時放花椒,煮湯時放生姜,起鍋后放小蔥,這樣的程序接近于煮魚的合法程序。

    近時煮魚,多用鯇魚。鯇魚有青鯇和草鯇之分,均屬鯉科魚類。青鯇常稱青魚,草鯇常稱草魚,北京魚市常見的是草魚,這是奇了,在南方,草魚身價低于青魚,但凡不是沒了魚,人皆買青魚,北京卻反過來草魚當(dāng)家。草魚的南賤北貴,總有令人解不開的謎,不過,北京草魚的確味道好,水煮清蒸紅燒皆宜。草魚乃草食魚類,以草為主,兼食別樣,肚腩頗大,青魚屬雜食類,以肉食為主,田螺、蝦米都是它的美食。地域不同,魚類也不一樣,草魚在北京的價格高于其他養(yǎng)殖魚類。

    因為發(fā)現(xiàn)門前有一叢野生薄荷,我忽然間起心要煮魚湯,白鰱、鳙魚吃得多,鯽魚亦嫌細(xì)刺繁多,需有許多耐心細(xì)品,這個夏天人的耐心仿佛都被桑拿天給蒸發(fā)了,草魚就正中下懷。買魚時,現(xiàn)場讓賣者將魚殺了,回來小心去掉腹內(nèi)黑膜,切塊。魚塊用小火文煎,輕輕翻面,至熟,加水煮。將魚湯煮沸時,火調(diào)小,放生姜片,直至魚湯煮白,稠得沾唇,此時將洗盡的薄荷葉投下,把薄荷葉煮熟了,放鹽,清涼的魚湯做好了。

    鯇魚性溫,薄荷性涼,想來它們之間打個平手,溫涼中和了,這里講個味道。魚湯鮮醇濃厚,有了薄荷的清涼氣味,喝了十分爽快,思維也清晰起來。喝湯,在這樣悶熱的時間里,沒什么可說的。薄荷呢,一年生草本植物,以中醫(yī)師的說法,它能宣散風(fēng)熱、清頭目、透疹,成方里常用于治療風(fēng)熱感冒、風(fēng)溫初起、頭痛、目赤、喉痹、胸脅脹悶。目赤就是眼紅嗎?對熬夜的文字族可能有好處吧。鯇魚味甘,性溫,入肝、胃,可以暖胃和中,平肝祛風(fēng),益腸明目,消虛勞、風(fēng)虛頭痛,治肝陽上亢、高血壓、頭痛云云。草魚煮草,煮這樣一鍋清涼草魚湯,是否可以達(dá)到上述功效,只有天知道。不過,在這清涼之波上,味覺的快意無可比擬,或許,我們也可能順著《本草綱目》的要義去想,想啊想啊,眼睛就發(fā)亮了。至于草魚亮目,這說法我也沒有聽過,就今天的食境而言,什么東西都輪換吃,應(yīng)該是不會錯的。

    摘自中國社會科學(xué)出版社《味蕾上的南方》

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