李建軍：不做設計的廚師成不了美食家

“小廣寒”重生：

一場藝術化的商業(yè)涅槃

在經(jīng)三路東首，一座巴洛克建筑風格突出：弧形門臉，四個平圓券窗子，頂部呈疊落的曲狀山尖，下半部分是舊青石墻面。青石并非出自工業(yè)化大生產(chǎn)，而是古老手工燒制的磚石。這里曾經(jīng)是中國第二座、濟南最早的電影院“小廣寒”，做過衛(wèi)生教育館，辦過計劃生育類的展覽，也當做文藝活動場地。如今這里是小廣寒1904電影精品餐廳。

經(jīng)營者和設計者之一李建軍是蒙古漢子，整個人的氣質(zhì)卻文質(zhì)彬彬。

2009年，李建軍第一次站在“小廣寒”面前時，它年久失修樓頂坍圮，正處于閑置狀態(tài)，如同一段被時代遺棄的歷史。

此后兩年，李建軍和設計師朋友王建寧致力于復原內(nèi)部裝修的舊體面貌，并力圖精益求精，將普利門拆遷的舊磚石用于墻體重筑，大廳的圓弧穹頂讓裝修工人費盡心力，建筑旁邊的一條胡同被做成鋼結(jié)構(gòu)透明花廊，包間里的掛畫大多是蔡玉水作品，老電影放映機和膠片被悉心收集并維護保存。整個小廣寒700平方米的設計花費了700萬元，李建軍的經(jīng)商所得，王建寧設計工作室的所有收入都投入進來。

“我對‘小廣寒’和它的歷史存有敬畏之心，開始時不敢下手，等一步步做起來，才覺得摸到了歷史的脈搏。”李建軍認為“電影是線索，是承載歷史的元素。而建筑是最直觀的，我們力圖在商業(yè)運營中將藝術元素表現(xiàn)出來?！?/p>

他和王建寧將“小廣寒”定位于“電影藝術與城市飲食文化的結(jié)合”，而這種探索并非第一次嘗試。此前，李建軍修繕翻新經(jīng)八路66號，將這座愛國企業(yè)家的私宅變成一個中西合璧的餐飲四合院；其后，他又改造了利農(nóng)莊路上的濟南輕騎印花廠老廠房，建起“錦隅”餐廳，意謂“美好的角落”。

當蒙古包遇到生魚刺身

千禧年，濟南以1.2億的投入籌建舜耕商務會所。當時在內(nèi)蒙古新城賓館擔任行政副總廚的李建軍正準備跳槽，舜耕商務會所恰是一個合適地點。

李建軍只有21歲，在煙臺、青島和北京建國飯店等高級餐廳進修，接觸到當時國內(nèi)的頂級廚師。普通人工資500元左右，身懷絕技的廚師收入能達到5000元。他發(fā)現(xiàn)烹調(diào)絕對是件技術含量超高的工作，越學越覺得“水很深”。拿自己本以為擅長的西點來說，除了最基礎材料，巧克力、白砂糖甚至黃油和泡沫都能被當成原料進行設計加工。

李建軍人勤快又好學，很快將師傅們的技藝學到精髓。一位帶他的師傅說：“廚房秘笈四分之三的內(nèi)容你都學會，剩下的四分之一就要靠經(jīng)驗的積累了。”

“商務會所是很高端的場所，菜式尤其考究，食客們也追求新意?！崩罱ㄜ娔浅隽嗣摹安灰?guī)矩”突然得到認可，他所承辦的宴席不拘一格，大批擁躉體驗到口舌上的驚喜后都要求見見大廚。他一路做到了西餐廳經(jīng)理兼行政總廚。

有一次球星宿茂臻請客，李建軍將黑石斑魚做成生魚刺身端上桌去。宿茂臻簡直懷疑大廚是日本人。這時李建軍才走出來，幽默的回答自己是“如假包換的內(nèi)蒙古大漢”。到麗江旅游，李建軍在客棧連做一個周飯菜不重樣，吃得老板心花怒放，問他“要不要把店盤下來”。會所要引進鐵板燒，一套爐具五萬元。李建軍跑去考察參觀，又回來自己設計，在濟鋼訂制鋼板，只用七千塊就將爐具制作出來。

他在層層遞進的成就中獲得了身份認同感。他最討厭同行自稱“廚子”，認為那是對自己職業(yè)的否定和不尊重。在他看來，自己是美食設計師，是美好的創(chuàng)造者。當年全中國只有一個烹飪學博士，李建軍于是每天到成人大學學習理論，“班里只有六個學生，卻有21位老師”。

美食的極致是向自然致敬

現(xiàn)在，李建軍創(chuàng)辦的和生逸品酒店管理公司旗下有三個餐飲品牌，小廣寒1904精品餐廳主打高端西餐范兒，66號院泉韻餐廳搬到五龍?zhí)豆珗@旁邊，致力于將本地餐飲做到更高層次，錦隅食堂小資風，新派魯菜適合年輕人聚會用餐。

在餐飲界做了20年，李建軍對自己的事業(yè)有了更深的理解，“美食擁有超高技術含量，涉及化學、生物、微積分等多種學科的融合”。唯因如此，李建軍反而對各種食材倍加尊重，“烹飪是一個審美的過程，也是對自然致敬的過程，一個合格的美食家應該維護自然的本質(zhì)味道”。

當然，他的美食概念并非廣為接受。比如有人曾指著“小廣寒”的招牌羊排質(zhì)問服務生，這么貴的一份為什么不能“入口即化”？

李建軍很無語?！把蛉饪赡茉诩庸ぶ絮r嫩可口，但它的本質(zhì)決定不可能入口即化，除非食材有假或加入添加劑”。

李建軍希望為食客提供極致的美食體驗，以及一種味蕾上的審美。最直接的辦法就是設置門檻，通過消費能力劃分適合人群，從而獲得彼此的認同感。和生逸品旗下的三家餐廳都只提供套餐，價格起步于單人二百元左右，不設上限。并且要提前預約，因為“美食真不是一兩個小時就能做好的，食材生長、采購、準備和烹飪都需要時間的積累”。