世界級(jí)奶酪大師的中國(guó)好味道

布樂(lè)奶酪坊是中國(guó)唯一一家做手工法式奶酪的作坊，在北京的外國(guó)人圈子里大名鼎鼎，很多使館和高檔西餐廳都是它的客戶。2013年，它的創(chuàng)始人劉陽(yáng)受到法國(guó)農(nóng)業(yè)部的邀請(qǐng)，成為巴黎Porte Versaille農(nóng)展奶酪大賽的四名評(píng)委之一；歐洲《世界報(bào)》驚嘆：“中國(guó)現(xiàn)在不僅有自己的大飛機(jī)、高鐵，還有了自己的超級(jí)奶酪！”

從一塊奶酪中發(fā)現(xiàn)商機(jī)

劉陽(yáng)曾是中關(guān)村的IT男，整天做技術(shù)的他對(duì)工作產(chǎn)生了厭倦，于是去法國(guó)學(xué)習(xí)企業(yè)管理和國(guó)際貿(mào)易專業(yè)。然而，他為自己設(shè)定的新軌跡卻在遇到一塊小小的奶酪后改變了。當(dāng)時(shí)他住在科西嘉島上的小村莊里，鄰居家不僅養(yǎng)了不少羊，而且還經(jīng)營(yíng)奶酪坊。

鄰居到劉陽(yáng)家串門(mén)時(shí)，劉陽(yáng)送給對(duì)方兩瓶中國(guó)白酒，法國(guó)鄰居很高興，邀他一起品嘗自家做的羊奶奶酪。吃進(jìn)第一口奶酪的時(shí)候，劉陽(yáng)立刻被它細(xì)膩的口感和濃郁的味道所吸引，仿佛發(fā)現(xiàn)了新大陸一般，這讓他對(duì)奶酪的品鑒和制作產(chǎn)生了濃厚興趣。

鄰居是兄弟倆，他們只用自家羊擠的奶，在祖?zhèn)鞯哪汤易鞣焕镏谱魅N奶酪。見(jiàn)這對(duì)兄弟沒(méi)有幫手，劉陽(yáng)就主動(dòng)提出去幫忙。幫著打下手時(shí)，他逐漸被奶酪制作過(guò)程中復(fù)雜而講究的工藝所吸引——手工制作的奶酪口感和工業(yè)化制作的奶酪完全不同，怪不得法國(guó)人以此為榮。

見(jiàn)劉陽(yáng)對(duì)手工制作奶酪非常著迷，兄弟倆非?？犊匕涯汤抑谱鞣椒ㄒ灰粋魇诮o他。在他們的幫助下，劉陽(yáng)很快可以自己動(dòng)手做奶酪了。手工奶酪是有生命的，每一塊都獨(dú)一無(wú)二。工業(yè)化奶酪一般采用巴氏消毒牛奶，而傳統(tǒng)的手工作坊仍用生奶，其中保留了很多酶和菌素，這賦予了奶酪獨(dú)特的味道。有些手工奶酪用的是祖上傳下來(lái)的老木頭模具，上面有很多發(fā)酵菌，讓奶酪格外醇香。

法國(guó)人十分鐘情奶酪，普通人的一日三餐中幾乎都有奶酪，而奶酪的種類更是五花八門(mén)，什么硬質(zhì)奶酪、半硬質(zhì)奶酪、加工奶酪、洗皮奶酪……有的柔軟溫潤(rùn)，味道清新；有的質(zhì)地堅(jiān)硬，帶著甘美的香氣；有的則長(zhǎng)著厚厚的絨毛，散發(fā)著濃烈刺鼻的氣味。據(jù)說(shuō)全世界的奶酪品種有上千種，其中有一半來(lái)自法國(guó)。

在法國(guó)生活一段時(shí)間后，劉陽(yáng)從最初的不習(xí)慣到后來(lái)離不開(kāi)奶酪，漸漸學(xué)會(huì)品味它在嘴里融化時(shí)的細(xì)膩感覺(jué)。

劉陽(yáng)在法國(guó)學(xué)習(xí)五年后，回國(guó)探親。當(dāng)他考察了國(guó)內(nèi)的奶酪市場(chǎng)后，發(fā)現(xiàn)超市里賣的全是工業(yè)化奶酪，口味單一，而生活在北京的外國(guó)人越來(lái)越多，這些奶酪品種完全不能滿足他們的需要，他覺(jué)得這是個(gè)市場(chǎng)空白，蘊(yùn)含著巨大的商機(jī)。

于是，劉陽(yáng)重返法國(guó)，找了一家奶酪學(xué)校，專門(mén)學(xué)習(xí)了一年的奶酪制作技術(shù)。在那里，劉陽(yáng)再次認(rèn)識(shí)到奶酪制作的復(fù)雜。手工奶酪的制作過(guò)程中，手怎么洗，洗到什么位置，都有一定的要求，并且還要考慮不同的季節(jié)對(duì)奶酪品質(zhì)的影響。一年時(shí)間，劉陽(yáng)僅學(xué)會(huì)了三種奶酪的制作工藝。

讓老外品嘗到“家鄉(xiāng)的味道”

學(xué)成回國(guó)后，劉陽(yáng)放棄了找工作的打算，一門(mén)心思開(kāi)始創(chuàng)建自己的奶酪作坊，并且在自家廚房做起試驗(yàn)來(lái)。由于溫度、濕度、設(shè)備和奶源品質(zhì)等因素的影響，劉陽(yáng)只能通過(guò)在實(shí)踐中改良工藝，試著做出他記憶中法式奶酪的味道。剛開(kāi)始什么情況都有，該長(zhǎng)白毛的卡門(mén)貝爾奶酪長(zhǎng)出了紅毛、綠毛，內(nèi)部不應(yīng)該出現(xiàn)紋理的奶酪出現(xiàn)了藍(lán)紋……

劉陽(yáng)用了一年多時(shí)間反復(fù)試驗(yàn)，他說(shuō)：“奶酪的制作，很多時(shí)候要靠感覺(jué)，而在中國(guó)幾乎找不到專業(yè)制作法式奶酪的工人，所以奶酪的全套生產(chǎn)工藝都必須親力親為?！?/p>

經(jīng)過(guò)一次次試驗(yàn)，劉陽(yáng)終于做出了第一塊令他滿意的奶酪。這款奶酪是軟質(zhì)的，有點(diǎn)像卡門(mén)貝爾的口感，有蘑菇的清香味，他把這塊泛著淡淡灰色的奶酪命名為“北京灰”。這個(gè)帶著明顯地方色彩的名字充分體現(xiàn)了劉陽(yáng)的經(jīng)營(yíng)思路：較之添加了防腐成分的進(jìn)口奶酪和大規(guī)模生產(chǎn)的國(guó)產(chǎn)奶酪，本地手工制作的新鮮奶酪更健康更美味，更具有廣闊的市場(chǎng)前景。

經(jīng)過(guò)一年多的籌備，劉陽(yáng)的奶酪坊終于開(kāi)張了，他給這家位于北京五道口的小店起名為“布樂(lè)奶酪坊”?！安紭?lè)”源于法語(yǔ)的“藍(lán)色”，是他最喜歡的顏色，也是有名的藍(lán)紋奶酪的顏色。

劉陽(yáng)將在北京的法國(guó)人作為首要銷售群體。為了推廣奶酪，他每個(gè)星期都會(huì)給駐北京的法國(guó)企業(yè)發(fā)郵件介紹自己的新產(chǎn)品。有一天，他帶著自己做的奶酪參加了法國(guó)人的聚會(huì)，法國(guó)朋友品嘗后都很震驚，想不到在遙遠(yuǎn)的北京還能夠品嘗到“家鄉(xiāng)的味道”。

劉陽(yáng)制作的奶酪味道新鮮，口感地道，在法國(guó)人圈子里經(jīng)過(guò)口口相傳，得到了認(rèn)可。僅僅一年多時(shí)間，住在北京的很多外國(guó)人，都知道了布樂(lè)奶酪坊，就連在北京的美國(guó)人、英國(guó)人、意大利人、德國(guó)人也時(shí)常慕名而來(lái)。在布樂(lè)奶酪坊的官方微博中，大家交流布樂(lè)奶酪?guī)?lái)的口感體驗(yàn)，這樣一種舶來(lái)的食品通過(guò)劉陽(yáng)的努力，很快被越來(lái)越多的人接受。

兩年后，除了“北京灰”，劉陽(yáng)還陸續(xù)推出了“多姆”、“金字塔”、“羊脂球”和“北京藍(lán)”等16種奶酪，漸漸形成了自己的品牌體系?！斑@樣可以充分滿足不同客戶的口味?！彼牟紭?lè)奶酪坊月產(chǎn)量由過(guò)去的100公斤達(dá)到300公斤～400公斤，而且總是銷售一空。

剛回國(guó)時(shí)，劉陽(yáng)感覺(jué)很孤單，像他這樣試圖和工業(yè)化生產(chǎn)抗衡的手工業(yè)者似乎并不多。后來(lái)，一群關(guān)注生態(tài)問(wèn)題的志愿者發(fā)起了“北京有機(jī)農(nóng)夫市集”，邀請(qǐng)有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品和手工制作食品的生產(chǎn)者每個(gè)周末在城中的繁華地帶開(kāi)集。在市集上，劉陽(yáng)搞起了品嘗會(huì)，讓人們了解天然奶酪和再制奶酪的區(qū)別，鮮奶酪、軟質(zhì)奶酪和硬質(zhì)奶酪各有什么特點(diǎn)。他強(qiáng)調(diào)手工奶酪的健康營(yíng)養(yǎng)，“做奶酪的奶不能添加抗生素和添加劑，加了抗生素會(huì)把牛奶里的有益菌都?xì)⑺?，無(wú)法發(fā)酵?！睂?duì)于不太熟悉法國(guó)奶酪的中國(guó)消費(fèi)者，劉陽(yáng)熱心地介紹，“北京灰”可以放在烤箱加熱后蘸著面包吃，“北京藍(lán)”可以熔化成汁澆在牛肉上吃……市集越來(lái)越火爆，劉陽(yáng)的回頭客也越來(lái)越多。

受法國(guó)農(nóng)業(yè)部邀請(qǐng)當(dāng)評(píng)委

劉陽(yáng)對(duì)手工業(yè)有種迷戀，不少人想說(shuō)服他把作坊變成工廠，都被他否決了，他說(shuō)：“我不會(huì)上工業(yè)化的機(jī)器，會(huì)一直堅(jiān)持手工制作?？赡軡M足不了那么多人，但我想讓每一塊出自我手的奶酪都令人難忘?！?/p>

劉陽(yáng)把大部分時(shí)間和熱情都灌注到了奶酪制作和推廣中，雖然生意不錯(cuò)，但布樂(lè)奶酪坊的經(jīng)營(yíng)依然面臨著不少現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。優(yōu)質(zhì)的奶源對(duì)奶酪的質(zhì)量至關(guān)重要，只有獲得優(yōu)質(zhì)奶，才能做出優(yōu)質(zhì)的奶酪。劉陽(yáng)說(shuō)，他的理想是自己開(kāi)個(gè)農(nóng)場(chǎng)，因?yàn)楝F(xiàn)在的大農(nóng)場(chǎng)都是現(xiàn)代化管理，講究數(shù)據(jù)和制度，每頭牛都配了電腦，定時(shí)喂飼料，但在法國(guó)人看來(lái)，只要給一頭牛一公頃草地就行了，它完全能照顧好自己，也只有在這種放養(yǎng)環(huán)境中飼養(yǎng)的奶牛，其奶的品質(zhì)才是最上乘的。

劉陽(yáng)用來(lái)做奶酪的一把奶酪刀，是從法國(guó)帶回來(lái)的。他說(shuō)這把刀子也是手工做的，上面有人氣，做出來(lái)的奶酪分外香。2013年2月，劉陽(yáng)受到法國(guó)農(nóng)業(yè)部的邀請(qǐng)，參加在巴黎Porte Versaille農(nóng)展館舉辦的一年一度的法國(guó)農(nóng)業(yè)大賽中奶酪大賽，他和一位法國(guó)奶酪發(fā)酵師以及兩位德國(guó)奶酪專家負(fù)責(zé)水洗皮軟質(zhì)奶酪的評(píng)審。

2013年4月，法國(guó)總統(tǒng)奧朗德訪華，隨行的代表團(tuán)中有一位奶酪大師叫Monsieur LE。在法國(guó)大使館的推薦下，Monsieur LE來(lái)到布樂(lè)奶酪坊，劉陽(yáng)請(qǐng)他品嘗了“北京灰”、“北京藍(lán)”、“金字塔”、“溫柔的?！?、“羊脂球”等產(chǎn)品后，Monsieur LE驚訝得半天說(shuō)不出話來(lái)，他甚至不相信這么美味純正的奶酪出自一位中國(guó)奶酪?guī)熤?。歐洲《世界報(bào)》刊登了對(duì)劉陽(yáng)的專訪，并評(píng)論道：中國(guó)現(xiàn)在不僅有自己的大飛機(jī)、高鐵，還有了自己的奶酪——布樂(lè)奶酪！

現(xiàn)在，劉陽(yáng)對(duì)當(dāng)初的選擇很慶幸，他說(shuō)：“雖然我的奶酪作坊并不大，但我覺(jué)得它很有意義，因?yàn)樗侵袊?guó)唯一一家手工法式奶酪作坊。我希望把它做成一個(gè)標(biāo)志、一個(gè)品牌，讓中國(guó)人能吃到最地道的手工法式奶酪?！?/p>

編輯 鐘健 12497681@163.com