原麥之香

侯爽 司馬皓

公元前2600年，當(dāng)面包在無意間誕生之時(shí)，或許人們沒有想到這種原本用于果腹的食物，會(huì)在如今繁盛的餐飲文化中自成一派。對(duì)于喜好面食的亞洲人而言，面包卻依舊是果腹的食物，殊不知隱匿其中的原麥之香，以及面包師始于掌心的烘焙過程，都是值得慢慢品味的藝術(shù)。

初秋北京的午后是可以在陽(yáng)光和微風(fēng)中浪費(fèi)時(shí)間的最美時(shí)節(jié)。Opera BOMBANA的面包房卻正在為一單宴會(huì)訂單而忙碌工作著。沒有后廚器具碰撞的嘈雜，面包房中的忙碌是一種安靜的表達(dá)——輕揉、折疊、拍打，輕輕揚(yáng)起的面粉在午后陽(yáng)光里輕盈起舞，發(fā)酵面團(tuán)的微酸氣息與剛出爐的面包的麥香味交織。見到姜恩澤師傅的時(shí)候，他正在揉搓已經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)。 “在我看來，酵母的加入讓面包成為一種擁有生命的食物。在烘焙過程中，它需要考驗(yàn)師傅的手法，以及對(duì)面包的理解?！苯鳚烧f。

作為一家意大利餐廳，Opera BOMBANA沿襲傳統(tǒng)意式烘焙的哲學(xué)。意式面包追求對(duì)于食材味道最原始的呈現(xiàn)。無論是咬下Panettone時(shí)溢滿口腔的橙味，抑或是混合著濃郁香草與橄欖香味的Focaccia，面包不再是果腹的主食，而化身呈現(xiàn)食材自然之味的載體。姜恩澤自己更喜愛佐餐的面包。

相比如同藝術(shù)品的甜點(diǎn)，中國(guó)人對(duì)于佐餐用的硬面包似乎一直提不起興趣。樸實(shí)的外觀，堅(jiān)硬的口感，讓其成為餐桌之上最黯然失色的配角。其實(shí)不然，一款面包是舌尖與自然最近的距離，醇厚的麥香，濃郁的堅(jiān)果味，都表達(dá)著面包師對(duì)于自然的敬意。而意式面包的精髓，便是品嘗它的生命力 —— 酵母。

因?yàn)榈陀偷椭脑?，佐餐面包的魅力完全呈現(xiàn)于味道之上。其微酸的口味讓不少人略感不悅，然而這正是天然酵母的魅力所在。當(dāng)新鮮提子內(nèi)部的細(xì)菌經(jīng)過發(fā)酵和繁殖后，生乳酸或醋酸等副產(chǎn)物因此誕生，也最終為由自然酵母制成的面包帶來了酸的味道。沒有食用醋的凜冽，也沒有果酸的濃郁，天然酵母的柔酸口味成為面包獨(dú)有的味道。

若想品嘗到這份美味卻并不容易。 酵母是擁有生命的食材，為了將天然的酵母的活性控制在最理想的水平，Opera BOMBANA培養(yǎng)酵母的機(jī)器需要24小時(shí)不停地?cái)嚢?。溫度也是成敗的關(guān)鍵，對(duì)于天然酵母而言，28℃是其繁殖的最佳溫度。溫度過高，會(huì)導(dǎo)致面包不能得到充分的醒發(fā)，酵母濃郁醇香的味道也會(huì)因此減弱，甚至?xí)燥@奇怪。相反，低溫雖不會(huì)影響口味，但會(huì)影響到整個(gè)面包的筋度，最終讓內(nèi)部結(jié)構(gòu)和蓬松度有別于正常水平。當(dāng)然，酵母不能一直處于醒發(fā)的狀態(tài)。為了使其維持在最佳活性，適當(dāng)?shù)男菝咭彩潜匾沫h(huán)節(jié)。在添加完水和面粉之后，培育酵母的機(jī)器會(huì)降溫到6℃至8℃ 以防止過度醒發(fā)。

追求極致鮮美的食物往往需要在各個(gè)環(huán)節(jié)倍加小心，就像壽司師傅的手溫，會(huì)徹底改變魚生的口感一樣，面包更是如此。酵母的活性或許在與手的短暫接觸之間，便會(huì)發(fā)生微妙的變化，這自然會(huì)影響到面包的最終呈現(xiàn)。好在，現(xiàn)在廚具設(shè)備的加入讓面團(tuán)不再那般依賴雙手，而面包的口感也因此得到穩(wěn)定。

面包的成與敗卻不止于此。面包天然的原麥之香，源自其簡(jiǎn)單的原料。水、面粉以及酵母，這是佐餐面包所需要的全部。也正因如此，每個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)于食材的要求也因此達(dá)到了幾近嚴(yán)苛的程度。

北京的水質(zhì)過硬，繁多的水垢以及漂白劑的添加，都會(huì)大大影響，因此制作中一定要選擇純凈水。除此之外，面粉的嚴(yán)苛也是食客難以想象的。研發(fā)面包的過程仿佛是一場(chǎng)化學(xué)實(shí)驗(yàn)，原料之間的配比只有經(jīng)過反復(fù)的調(diào)劑才能最終烘焙出完美的面包。因此，一旦特定的面粉斷貨或者退市，恩澤師傅都要非常謹(jǐn)慎地重新選擇，或是等待補(bǔ)貨。只因，即便相同種類的面粉，其筋度等指數(shù)都會(huì)大不相同。

這就是一款佐餐面包的故事，看似質(zhì)樸的外形下，卻是滿滿的考究。而這份始于掌心的原麥之香，則傳遞著烘焙師對(duì)于食客的善意。