基于5S的高校食堂倉儲(chǔ)管理

王濤

摘 要 良好高效的管理體制是高校后勤管理安全可持續(xù)發(fā)展的內(nèi)在動(dòng)力。要提高高校食堂管理質(zhì)量、降低食堂管理成本，推行食堂倉儲(chǔ)5S管理是達(dá)到精細(xì)化管理切實(shí)可行的方法和舉措。本文相對(duì)與傳統(tǒng)的倉儲(chǔ)管理提出高校食堂倉儲(chǔ)管理在推廣5S管理時(shí)的關(guān)鍵點(diǎn)，以期達(dá)到提高高校后勤競(jìng)爭(zhēng)力之目的。

關(guān)鍵詞 5S管理 倉儲(chǔ)管理 食堂管理

創(chuàng)新高校食堂倉儲(chǔ)管理體制和機(jī)制是高校后勤管理安全、可持續(xù)發(fā)展的內(nèi)在動(dòng)力。倉儲(chǔ)管理從經(jīng)驗(yàn)型向分析型管理轉(zhuǎn)變，從粗放型管理邁入規(guī)范化、精細(xì)化管理，是落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，促進(jìn)高校后勤提質(zhì)上檔的必然要求。實(shí)現(xiàn)高校食堂倉儲(chǔ)管理精細(xì)化、規(guī)范化、常態(tài)化機(jī)制和體制的創(chuàng)新，直接關(guān)系到食堂管理的質(zhì)量和成本，關(guān)系到高校后勤的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

傳統(tǒng)的高校食堂倉儲(chǔ)管理比較粗放，隨意性較強(qiáng)，解決這些問題，實(shí)現(xiàn)管理精細(xì)化，恰恰可以借助 5S 管理的作用。5S管理本質(zhì)上是一個(gè)品質(zhì)管理的方法，是一個(gè)現(xiàn)場(chǎng)管理的工具。它以 5S 為基礎(chǔ)，借助于 PDCA的不斷循環(huán)，使人們潛移默化，改變看法，改變工作環(huán)境，創(chuàng)造有規(guī)律的場(chǎng)所、干凈的環(huán)境以及能進(jìn)行目視管理，達(dá)到意識(shí)改革和生產(chǎn)經(jīng)營效率化，從紊亂中找出秩序，對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境進(jìn)行綜合考慮，并制定切實(shí)可行的計(jì)劃與措施，從而達(dá)到規(guī)范化管理。5S管理起源于日本，在國內(nèi)最先在一些日資、臺(tái)資、港資企業(yè)中得到推廣，后來越來越受到一些內(nèi)資企業(yè)的認(rèn)可，對(duì)提升生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理水平，提高產(chǎn)品品質(zhì)，發(fā)揮了重要的作用。

5S管理包括整理（SEIRI）、整頓 （SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SETKETSU）、素養(yǎng)（SHITSUKE）五個(gè)方面，因日語的羅馬拼音均以“S” 開頭而簡稱 5S 管理。

整理就是將工作場(chǎng)所的物品區(qū)分成為有用的和沒用的，除去沒有用的物品留下有用的。其目的是為了把空間騰出來活用，減少誤用、誤送，營造清爽的工作環(huán)境。整頓就是把留下來的有用物品，根據(jù)使用狀況分門別類，按規(guī)定擺放整齊，做到先進(jìn)先出原則，并加以明確標(biāo)識(shí)。其目的是讓物品擺放一目了然，減少物品的找尋時(shí)間，保證材料物品出入有序，工作場(chǎng)所整齊、美觀。清掃就是將工作場(chǎng)所徹底清掃干凈，保持工作環(huán)境清新、亮麗，防止污染的發(fā)生。清潔就是將前面三個(gè)“S”的做法制度化、規(guī)范化并習(xí)慣執(zhí)行及維持成果。其目的是為了讓前“3S”的成果保持下去，樹立加強(qiáng)“5S”的信心。素養(yǎng)就是養(yǎng)成遵守規(guī)定的習(xí)慣。其目的是讓員工遵守規(guī)定并營造良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作、敬業(yè)進(jìn)取精神。

整理是整頓的前提，整理、整頓又是清掃的前提，整理、整頓、清掃又是清潔的前提，素養(yǎng)是推動(dòng)員工進(jìn)行整理、整頓、清掃、清潔的基本前提和內(nèi)在動(dòng)因，而整理、整頓、清掃、清潔長期作用的目的又在于提升產(chǎn)品的品質(zhì)和員工的素養(yǎng)?？傊?S”是源于素養(yǎng)，終于素養(yǎng)，是一個(gè)閉合循環(huán)。

高校食堂倉儲(chǔ)管理在推廣5S管理時(shí)，可以重點(diǎn)從以下幾個(gè)方面來著手進(jìn)行：

（1）倉庫貨位規(guī)劃要合理，保證進(jìn)出庫作業(yè)效率。一般來說，食堂設(shè)計(jì)時(shí)已經(jīng)將倉庫的位置規(guī)劃好了，一般使用時(shí)不會(huì)再有變動(dòng)。因此對(duì)于很多人來說，倉庫貨位已經(jīng)清晰地劃在那里的，似乎只有使用的份兒了。但貨位規(guī)劃的水平高低則關(guān)系到倉庫的充分利用和作業(yè)合理性。因此應(yīng)該經(jīng)常對(duì)貨位利用進(jìn)行分析，適時(shí)調(diào)整以達(dá)到利用最大化。不同品種的物資，其進(jìn)出庫頻率、進(jìn)出庫量都會(huì)有所不同，那么我們?cè)诜峙鋬?chǔ)存貨位時(shí)，就要把那些離門近的位置分配給周轉(zhuǎn)快的物資，同時(shí)也要把那些進(jìn)出庫頻率高的貨物放在距離更靠近通道的地方，總之要一切以提高進(jìn)出庫作業(yè)效率為目的。

（2）儲(chǔ)存保管要貫徹物資收發(fā)存管理制度?，F(xiàn)場(chǎng)物資人員對(duì)進(jìn)庫貨物嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)規(guī)格、驗(yàn)品種、驗(yàn)質(zhì)量、驗(yàn)數(shù)量的“四驗(yàn)制度”，并對(duì)產(chǎn)品合格證或質(zhì)量證明書進(jìn)行認(rèn)真審查，審查無誤后辦理驗(yàn)收手續(xù)，不合格貨物（如腐爛霉變、有異味等）嚴(yán)格按不合格品處理流程進(jìn)行處理。貨物進(jìn)場(chǎng)后均需要求分類分區(qū)堆放，及時(shí)更新相應(yīng)材料標(biāo)識(shí)牌。食堂倉庫中所有的貨品在擺放時(shí)，應(yīng)要求貨品標(biāo)簽一律向外，嚴(yán)禁倒置，這在進(jìn)貨時(shí)就要要求按操作規(guī)范統(tǒng)一擺放，目的是為了出貨和清點(diǎn)庫存時(shí)查詢方便。如果我們之前碼放的不規(guī)范，就會(huì)直接影響出貨、盤庫速度，同時(shí)也會(huì)影響出貨、盤庫準(zhǔn)確性。進(jìn)出庫作業(yè)完畢，要及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)，做到工完場(chǎng)清。而要做到這些，就必須注重規(guī)范的建立和素養(yǎng)的提高。

（3）堅(jiān)持定時(shí)全線盤點(diǎn)，進(jìn)行物資核算?，F(xiàn)場(chǎng)物資嚴(yán)格執(zhí)行限額領(lǐng)料，領(lǐng)發(fā)做到來源清晰、去向明確，以保證物資來、去的可追溯性。物資盤點(diǎn)是食堂經(jīng)營管理的需要，更是食堂核算盈虧的基礎(chǔ)。各項(xiàng)物資只有在堅(jiān)持永續(xù)盤點(diǎn)、按期核算的原則下，才能處于可控狀態(tài)。物資節(jié)超核算可以顯著提高食堂管理人員對(duì)物資耗用情況的關(guān)注度，加強(qiáng)生產(chǎn)過程中對(duì)物資成本的控制意識(shí)，同時(shí)也可誘導(dǎo)和約束作業(yè)人員自覺加強(qiáng)對(duì)物資耗用的控制，避免了物資成本的流失。

（4）衛(wèi)生安全環(huán)境要達(dá)標(biāo)。倉庫要保持清潔干凈，有防蠅、防塵、防鼠、防腐、防潮等衛(wèi)生設(shè)備，做到倉庫內(nèi)無蠅、無鼠、無臭味、無蜘蛛網(wǎng)等，地面要清潔，貨柜要經(jīng)常洗擦，柜內(nèi)無塵埃、蚊蠅。盤點(diǎn)物資必需用手時(shí)，應(yīng)先行洗手消毒。守規(guī)矩是保證衛(wèi)生安全的最基本原則。

（5）打造精品物資管理工作團(tuán)隊(duì)。再好的管理制度和業(yè)務(wù)流程最終還得需要靠人去實(shí)施，因此一個(gè)好的物資管理工作團(tuán)隊(duì)是必不可少的。而人員配備合理、均衡、齊全，各自分工明確，達(dá)到人員配備標(biāo)準(zhǔn)化則能提高物資管理工作效率。

如果想讓 5S 管理在食堂倉儲(chǔ)管理中發(fā)揮更大的做用，我們不必拘泥于整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)的字面含義，歸根結(jié)底一句話：管理要精細(xì)，管理要守規(guī)矩，管理要不斷提高。如果高校食堂倉儲(chǔ)管理能夠做到這些，管理水平就一定會(huì)持續(xù)提高，高校后勤競(jìng)爭(zhēng)力也會(huì)大大提高。

（作者單位：武漢大學(xué)后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心）