“野菜”的妙用

張新漸

摘要：食用野菜是云南少數(shù)民族地區(qū)的一種飲食習(xí)慣，很多種野菜的食用為云南獨(dú)有。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，很多科學(xué)研究證明野菜不僅具有食用價(jià)值，還有藥用價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

關(guān)鍵詞：野菜 價(jià)值

中圖分類號(hào)：S567 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）06-0076-02

野菜是指森林蔬菜或山林蔬菜，包括某些森林植物的根、莖、果、花和菌類等，是純凈的天然食物[1]，符合綠色食品“安全、優(yōu)質(zhì)、無污染和富營(yíng)養(yǎng)”的要求，被認(rèn)為是理想的天然食品。隨著工業(yè)化程度的提高，農(nóng)業(yè)環(huán)境和食品的污染日趨嚴(yán)重，追求食品的安全性已成為人類普遍關(guān)注的問題。人們對(duì)農(nóng)產(chǎn)品（食品）的需求越來越趨向于自然多樣化、安全優(yōu)質(zhì)化和營(yíng)養(yǎng)保健化[2]。野菜的開發(fā)利用已成為蔬菜消費(fèi)者關(guān)心的焦點(diǎn)，并已初步表現(xiàn)出良好的前景。云南省的保山市日照充足，年平均氣溫15.5℃，最冷月平均氣溫8.2℃，最熱月平均氣溫21℃，夏無酷暑，冬無嚴(yán)寒，四季如春，農(nóng)作物資源極其豐富素有“農(nóng)業(yè)城市”之稱?？梢则湴磷院赖恼f，在保山一年四季都能品嘗到新鮮的蔬菜和水果。然而在那里，新鮮的蔬菜和水果并不算稀奇，最有特色的要數(shù)“野菜”，“野果”。大概每年的三四月份是樹頭菜、龍爪菜、山胡椒等野菜最風(fēng)靡的時(shí)候，飯點(diǎn)的時(shí)候幾乎每家每戶的餐桌上都可以看到不同烹飪方法的野菜。六、七月份是食用野生菌的最佳時(shí)期?？茖W(xué)研究表明，野菜除了具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值外，還具有很好的藥用價(jià)值，對(duì)于不同人體，不同疾病，不同的野菜有不同的治療作用，大抵如此，這里的百歲老人很多，當(dāng)真是應(yīng)驗(yàn)了明代大醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍“食山珍，人易壽”的千古明訓(xùn)。要說“野菜”的食用歷史那是很漫長(zhǎng)的，據(jù)說自有人類出現(xiàn)以來就開始了。起初，保山人食用“野菜”、“野果”僅僅是一種被世代傳承下來的原始的生活習(xí)慣。然而，隨著野菜的普遍推廣和食用，很多的科學(xué)研究數(shù)據(jù)也表明：野菜具有很好的食用和藥用價(jià)值。這引起了社會(huì)各界的高度關(guān)注，“吃野菜”被推崇為是一種時(shí)尚之舉，而且逐漸形成為一種健康的飲食文化。許多國(guó)內(nèi)外學(xué)者也曾幾度到保山進(jìn)行實(shí)地考察，親自品嘗野菜，對(duì)它們進(jìn)行現(xiàn)代科學(xué)研究。下面僅把保山幾種代表性的“野菜”簡(jiǎn)單地介紹給大家：

1 山胡椒

山胡椒香氣濃郁，口感辛辣，常常被當(dāng)作調(diào)味品來用。將山胡椒浸泡在醬油中，或拌在腌豆腐、腌豆豉中，口感甚佳，是當(dāng)?shù)厝顺３Ｓ脕碚写腿说囊坏捞厣耍侵挥性诿磕甑?，6月份才吃得到，“新鮮、當(dāng)季、野生”正是它的可貴之處。除了做調(diào)味品，山胡椒還可另做它用，很多本草古籍都曾先后記載過山胡椒的不同藥用部位的治療作用。比如，《唐本草》中就記載，山胡椒“味辛、大熱、無毒”。治“主心腹痛，中冷。破滯?！薄陡＝耖g草藥》：“預(yù)防感冒、中暑，取葉曬干，沖開水代茶飲”。 《四川中藥志》介紹根的配方“治跌打損傷，腰膝作痛”均有效。

2 蕨菜

蕨菜具有一種特殊的清香味，且蕨菜烹制的菜肴菜味特別鮮美清香，素炒蕨菜、泡蕨菜、蕨菜豆豉炒蕨菜、蕨菜鮮肉湯……樣樣沁人心脾，風(fēng)味獨(dú)特，堪稱席上佳肴，令人百吃不厭。蕨菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，有“山菜之王”的美譽(yù)。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，每一百克蕨菜中含有蛋白質(zhì)1.6g，脂肪0.4g，碳水化合物10g，粗纖維1.3g，鈣24mg，磷29mg，鐵6.7mg，胡蘿卜素1.68mg，維生素C35mg[3]。還含有Mn、Cu、Zn等微量元素，16種以上的氨基酸。其根狀莖富含淀粉，高達(dá)46%。

3 金雀花

元宵節(jié)過后，保山的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上各種野菜相繼上市。在這些野菜中，有一種花托綠得似玉，花冠黃得像金，紫紅的部分像瑪瑙，而整個(gè)花蕾的外形又如開屏的孔雀，這就是金雀花。在明間，有“吃了金雀花，眼睛不眨巴”的諺語，指的是金雀花有明目的功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，金雀花中有楊梅苷，對(duì)黑色素瘤和淋巴白血病有一定的抑制作用，可作為皮膚癌和血癌患者的食療食品。以金雀花作蔬菜食用，可烹制出多種菜肴，風(fēng)味獨(dú)特，色味俱佳。如：金雀花三鮮豆腐、金雀花炒火腿、金雀花粥等，在這眾多的菜肴中，備受食客推崇的要數(shù)譽(yù)為“山林姣香”的金雀花炒雞蛋，吃起來花香襲人，細(xì)脂鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特，口感甚佳。但是使用時(shí)應(yīng)注意，一金雀花不宜久存，要吃個(gè)新鮮，失鮮則風(fēng)味大減；二是要選含苞待放的金雀花蕾，開過了的金雀花，口感不那么甜脆，清香味還會(huì)揮發(fā)掉。

4 棕櫚花

保山的龍陵、騰沖和潞西等地食用棕苞米歷史悠久，用于炒肉、煮蘿卜或燒酸湯等，味道極美，將其列為了宴席的必備佳肴。棕苞米中含有單寧，帶有苦澀味，棕苞米可否食用取決于單寧含量的多少。保山的棕苞米以騰沖的單寧含量為最少，所以品質(zhì)最佳，炒棕苞、棕魚包白湯、棕苞腌菜等騰沖地方名菜，其味美妙絕倫，為美食中的上品。棕苞米以脆嫩、微苦、少澀為上品，以老而硬、苦澀甚者為次品；如果用鐵刀切，刀不黑或微黑為上品，刀深黑則為次品。棕苞米一般從每年的11月份到次年的3月份可以采摘，剝?nèi)ネ鈱幼仄ぜ纯扇〉茫?月份過后，棕櫚會(huì)開花，開花后就只能觀賞了。棕苞米有苦甜之分，苦的稱苦竹米，甜的稱荊竹米；從形體上看，甜的體態(tài)寬肥豐滿，苦的體態(tài)圓渾瘦長(zhǎng)。

5 芭蕉花

在保山，芭蕉花、芭蕉心是彝族、傣族、哈尼族等少數(shù)民族喜食的野菜之一。肉末炒焦花是傣族、哈尼族小有名氣的風(fēng)味小吃。云南哈尼族還有一個(gè)習(xí)俗，新郎新娘婚后第三天，新娘須親自上山砍三棵野芭蕉，以芭蕉心做菜招待參加婚禮的賓客?？腿诉M(jìn)餐時(shí)，第一口必須吃芭蕉心做的菜。小果野芭蕉為這一（滇西南）地區(qū)最常見的野芭蕉，也是山區(qū)人民很愛吃的野菜之一。食用芭蕉花的時(shí)候應(yīng)注意食物相克：芭蕉花忌魚、羊、生冷、蛋、蒜。

以上僅是保山地區(qū)食用野菜的幾種類別，還有許多種類是本文沒有提到的，如果你想保山的“野菜文化”做更深入的了解和研究，那歡迎你到保山來，來體會(huì)這里的風(fēng)土人情和飲食文化。

參考文獻(xiàn)

[1]嚴(yán)啟新，肖小河.中國(guó)藥用野菜資源的研究及開發(fā)[J].中國(guó)野生植物資源，1997，16（4）：18-20.

[2]陳震南，劉波，陳震東 等.開發(fā)山區(qū)無公害野菜資源的潛力分析與對(duì)策研究[J].福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2000，15（增刊）：267-269.

[3]王冰，鄭太坤，徐興家.食用蕨菜植物的開發(fā)利用[J].食品研究與開發(fā)，1996（4）：39-41.