多種乳酸菌混合制劑及發(fā)酵乳活菌計數方法的研究

孫鳴序

摘要：本論文研究了目前市場上常用和即將要用于發(fā)酵產品中的幾個菌種，分別是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、動物雙歧桿菌和鼠李糖桿菌的混合菌液進行試驗。通過乳酸菌可發(fā)酵利用的糖不同，配制選擇培養(yǎng)基，對混合菌液通過平板計數的方法，得到混合菌液中的乳酸菌的種類和乳酸菌的數量。

關鍵詞：乳酸菌 計數 培養(yǎng)基配

中圖分類號：TQ921.3 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）06-0053-01

近年來，我國乳品行業(yè)處于飛速發(fā)展的時期，大眾對乳酸菌于人體的保健作用的認識日益加深，市場上越來越多的具有功能性的乳酸菌被應用到乳制品的加工中。發(fā)酵產品的生產量、消費量和種類近年都有大幅度的提高。為了確保乳酸菌能起到保健作用，國家相關標準要求益生菌在保質期內的發(fā)酵乳制品的活菌數目要大于106cfu/mL。

選擇性計數性兩者兼顧的培養(yǎng)基，大多數是針對一種或兩種益生菌，而且這些培養(yǎng)基大多組分復雜，需要的培養(yǎng)時間長，準確計數菌群中活菌的生長水平低。為了獲得更好的鑒別性和選擇性，需要加入例如卡那霉素、新霉索、丙酸鈉、山梨酸和疊氮化鈉等抑菌素，這些抗生素對乳酸菌的計數有不可忽視的影響。加強益生菌相關產品的檢測，對于提高產品質量，保護消費者的利益及健康，都有重要的意義。

2 選擇性培養(yǎng)基的研究

2.1 培養(yǎng)基配置原理

氯化鋰從1980年，就被應用在選擇性培養(yǎng)基中，有關于LiCL的進一步研究發(fā)現，在不含有其他抑制物質存在的情況下，低濃度的氯化鋰對保加利亞乳桿菌的生長有抑制作用。在濃度到達0.05%的時候，保加利亞乳桿菌不能生長。氯化鋰用于選擇計數雙歧桿菌和保加利亞乳桿菌，選擇準確率可以達到95%[1]。

各種乳酸菌對不同的糖利用能力和程度都不同，同一種屬內的乳酸菌，各種菌株對同一種單糖的分解利用能力也有所不同。雖然有許多糖，是大多數乳酸菌都可以利用的，但是還有很多糖如蔗糖是只有少數乳酸菌可以利用的。微生物在生長的過程中，如果沒有可以利用的糖類作為碳源，就會以含有碳鏈結構的其他成分作為碳源，用以維持生長，但是會嚴重影響乳酸菌的生長速度和數量[2]。

糖源是細胞的重要組成成分占細胞干物質的50%以上[3]，是細菌生長的重要能量來源，所以對糖源的需求非常大。在培養(yǎng)基中主要是營養(yǎng)成分，其中糖原方面，單糖優(yōu)于二糖，己糖優(yōu)于戊糖，多數培養(yǎng)基的碳源都是葡萄糖或乳糖等。乳酸菌可利用的糖的種類不同，用于選擇計數的培養(yǎng)基，通過改變糖原，有良好的效果[4]。

2.2 選擇培養(yǎng)基的驗證

2.2.1 實驗方法

實驗主要采用對已知菌種和菌數的發(fā)酵產品的計數驗證方法對培養(yǎng)基配方進行驗證。選用已知純菌液混合后發(fā)酵脫脂乳，對已知含量和種類的菌粉進行計數培養(yǎng)，其次對其發(fā)酵產物進行計數，通過檢出率來驗證培養(yǎng)基配方。

2.2.2 驗證結果

（1）混合菌液在43℃時的發(fā)酵能力沒有純菌液的發(fā)酵能力好，需要六個小時，用時比較長，同時，在發(fā)酵結束時，乳凝固品質不高。各菌種的生長均橫。（2）在菌粉中，此選擇計數方法也有很好的檢出率，全部能夠達到90%以上。

3 結語

對多種乳酸菌的選擇培養(yǎng)基的配方和培養(yǎng)條件進行研究，得到了針對嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、動物雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的混合菌液的選擇培養(yǎng)基。其中嗜熱鏈球菌的選擇性培養(yǎng)基為LiCl-MRS培養(yǎng)基，嗜酸乳桿菌的選擇性培養(yǎng)基為甘露醇-MRS培養(yǎng)基，動物雙歧桿菌的選擇性培養(yǎng)基為木糖-MRS培養(yǎng)基，鼠李糖乳桿菌的選擇性培養(yǎng)基為鼠李糖-MRS培養(yǎng)基。最適合的培養(yǎng)條件為37℃、厭氧、傾注法培養(yǎng)混合菌液。

參考文獻

[1]Arroyo， L.， Cotton， L. N.， & Martin， J. H. （2008）. Evaluation of mediafor enumeration of Bi，dobacterium adolescentis， B. infantis and B. longum from pure cultures. Cultured Dairy Products Journal， 29（2）， 20-24.Beerens， H. （1990）. An elective and selective isolation medium forBixdobacterium spp. Letters in Applied Microbiology， 11， 155-157.

[2]Dave， R. I.， & Shah， N. P. （2009）. Evaluation of media for selectiveenumeration of Streptococcus thermophilus， Lactobacillus delbrueckiissp. bulgaricus， Lactobacillus acidophilus， and bi"dobacteria. Journalof Dairy Science， 79， 1529}1536.Ghoddusi， H. B.， & Robinson， R. K. （1996）. Enumeration of startercultures in fermented milks. Journal of Dairy Research， 63， 151}158.

[3]Gomes， A. M. P.， Malcata， F. X.， Klaver， F. A. M.， & Grande， H. J.（2007）. Incorporation and survival of Bixdobacterium sp. strain Boand Lactobacillus acidophilus strain Ki in a cheese product. Netherlands Milk Dairy Journal， 49，71，95.IDF （1995）. Detection and enumeration of Lactobacillus acidophilus.Bulletin No. 306/1995.

[4]Kailasapathy， K.， & Rybka， S. （2009）. Lactobacillus acidophilus and Bixdobacterium spp.*their therapeutic potential and survival in yogurt. Australian Journal of Dairy Technology， 52， 28-33.