酸梅酒的生產(chǎn)技術(shù)研究

張小敏

摘要：廣東省很多地方都有自己在家制作酸梅酒的習(xí)慣，其制作方法很簡(jiǎn)短，就是用好的米酒放入冰糖及酸梅直接浸泡，時(shí)間越長(zhǎng)越好，這種制作方法幾乎大家都是一樣，雖然約定俗成一般，但并不科學(xué)，如既有酸梅的風(fēng)味，又有杏仁、果仁的風(fēng)味，口感比較雜，產(chǎn)品不很清爽、純凈。

關(guān)鍵詞：酸梅酒 果酒型保健酒 藥酒

中圖分類號(hào)：TS262.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）06-0021-02

1 酸梅酒的概述

1.1 酸梅酒的由來(lái)

酸梅又被叫做青梅、果梅，它屬于果樹(shù)分類中的薔薇科。它的原產(chǎn)地是我國(guó)，在我國(guó)南方生長(zhǎng)，例如浙江、杭州、廣東、福建等地，人們都種植很多酸梅，之后酸梅的種植被傳到東南亞以及日本等很多地區(qū)。就目前種植量來(lái)看，日本和中國(guó)比較多，這兩個(gè)國(guó)家也是世界上種植酸梅做多的國(guó)家。青梅的口味較佳，主要以清酸聞名，營(yíng)養(yǎng)比較豐富，其含有很多鐵、鉀、鈣等礦物質(zhì)元素，以及含有豐富的蘋果酸、氨基酸、維生素、酒石酸等，是一種含堿性比較多的水果。

酸梅酒并不是一個(gè)新型的酒類，再我國(guó)的南方很多地區(qū)人民每年都會(huì)釀造酸梅酒，并且這個(gè)釀酒的歷史很長(zhǎng)遠(yuǎn)。福建、廣東、云南、貴州等地區(qū)很久以前人民就開(kāi)始運(yùn)用酸梅釀酒，酒味極佳，另外，韓國(guó)和日本也有運(yùn)用酸梅釀造酸梅酒的習(xí)慣。

一般來(lái)說(shuō)，青梅酒的釀造方法有兩種。第一種是堆積大量的青梅，促使其發(fā)酵產(chǎn)出青梅酒。因?yàn)楹芫靡郧斑^(guò)濾設(shè)備和生產(chǎn)設(shè)備比較落后，于是人們運(yùn)用這種方法釀造青梅酒，這種方式釀造方式釀造出來(lái)的青梅酒屬于純手工釀造，口感比較好，但是也有不好的地方，例如，不容易保存，并且時(shí)間久了容易沉淀。第二種是侵泡青梅，生產(chǎn)青梅酒，這種方式釀造青梅酒的地區(qū)主要是我國(guó)的江蘇、浙江和廣東一帶。人們運(yùn)用黃酒或者米酒對(duì)青梅進(jìn)行侵泡，最終得出青梅汁釀造青梅酒。

1.2 酸梅酒發(fā)展的前景和現(xiàn)狀

我國(guó)的酒業(yè)發(fā)展不穩(wěn)定，在剛見(jiàn)國(guó)初期，酒類的種類比較少，產(chǎn)量也不多，一直到二十世紀(jì)大約六十年代才開(kāi)始加速發(fā)展，也就是從那個(gè)時(shí)候開(kāi)始，我國(guó)的酒業(yè)開(kāi)始進(jìn)入了一個(gè)比較好的發(fā)展時(shí)期，并且同時(shí)期出現(xiàn)了很多比較優(yōu)秀的酒類產(chǎn)品，例如，南方的廣柑酒、紅桔酒，浙江地區(qū)的五味子酒等，都深受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。但是目前隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提升，同時(shí)飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大的改變，越來(lái)越多的人們傾向于喜歡含有甜味的酒、例如果酒等，于是，南方的廣柑酒、紅桔酒，浙江地區(qū)的五味子酒等銷量逐漸下降。

大約在二十世紀(jì)九十年代時(shí)期，干型酒開(kāi)始加速發(fā)展，在酒類市場(chǎng)中占據(jù)了主要的位置，并且深深受到消費(fèi)者的喜歡，之后的幾年內(nèi)，葡萄酒取得輝煌的發(fā)展歷程。最近幾年內(nèi)，我國(guó)的果酒行業(yè)逐漸轉(zhuǎn)變發(fā)展態(tài)勢(shì)，由之前的緩慢發(fā)展轉(zhuǎn)變?yōu)榧铀侔l(fā)展，南方很多地區(qū)建立了專業(yè)生產(chǎn)果酒的基地，例如，浙江的桑椹酒和楊梅酒加工基地等，同時(shí)期，北方也有一些地區(qū)進(jìn)行果酒的生產(chǎn)和銷售，例如，天津和西北部地區(qū)的一些城市等。

在世界酒類銷售中，果酒是比較暢銷的，大約占據(jù)世界飲酒比例的百分之十五到百分之二十，其中葡萄酒是主要的類型，其次是蘋果酒，蘋果酒生產(chǎn)歷史最為悠久的國(guó)家是澳大利亞、美國(guó)、英國(guó)等，這些國(guó)家的蘋果酒在市場(chǎng)銷售中占據(jù)的地位比較高。另外，日本的酸梅酒以及德國(guó)的李子酒都是深受消費(fèi)者喜歡的酒類。

目前，世界上雖然在酒類中果酒所占據(jù)的比例為百分之十五到百分之二十，但是在我國(guó)，果酒所占的比例較小，甚至不到百分之一。我國(guó)果酒的年人均消費(fèi)量只占了0.2到0.3升，世界比例為6升，兩者之間相差較遠(yuǎn)，所以說(shuō)，我國(guó)的果酒市場(chǎng)具有較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

1.3 影響

目前，隨著經(jīng)濟(jì)的不斷加速發(fā)展，人們的生活水平不斷提升，健康意識(shí)也在不斷加強(qiáng)，同時(shí)越來(lái)越多的人開(kāi)始喜歡果酒，因其好口感、高營(yíng)養(yǎng)、低度數(shù)的特點(diǎn)而獲得認(rèn)可。根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)可知，我國(guó)水果產(chǎn)量位居世界首位，但是加工率卻比較低，如果加工問(wèn)題不能較好地解決，那么就不利于農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。所以，基于我國(guó)豐富的水果資源和較大的消費(fèi)市場(chǎng)，應(yīng)當(dāng)實(shí)時(shí)提高果酒多樣化加工的效率和方法。

2 無(wú)比酒業(yè)酸梅酒的生產(chǎn)技術(shù)工藝

2.1 工藝流程（見(jiàn)圖1）

2.2 生產(chǎn)技術(shù)工藝簡(jiǎn)述

分選過(guò)程中，將八成熟的果子選出用以浸泡，九成熟的果子用以破碎發(fā)酵。為了提高出汁率，破碎過(guò)程中加0.003的果膠酶。分選出的八成熟的果子用鈣鹽進(jìn)行鈣化，用I.鈉鹽進(jìn)行護(hù)色處理，用亞硫酸鈉進(jìn)行殺菌（防止果子褐變）。然后將果子在45度已經(jīng)過(guò)脫臭處理的酒精中浸泡，密閉容器，隔絕空氣，防止氧化。浸泡兩月后，分離果子即成浸泡原酒。酸梅酒的生產(chǎn)技術(shù)工藝和特點(diǎn)主要有兩方面：一是采用發(fā)酵與浸泡相結(jié)合的半發(fā)酵工藝；二是在酒液裝瓶的同時(shí)加入果實(shí)。

3 酸梅酒研制結(jié)果與分析

3.1 酸梅酒成品的特點(diǎn)

無(wú)比酸梅酒是典型的用酸梅制作的果酒，具有如下特點(diǎn)；（1）典型性：產(chǎn)品酸梅風(fēng)味突出，果酒的典型性風(fēng)味。（2）色：酒體色澤淡黃，清亮透明。（3）香：米香純正，果香宜人，酸梅香恰到好處。（4）味：口感酸甜適宜，入口綿和，清爽宜人，回味干凈。（5）整體評(píng)價(jià)：縱觀國(guó)內(nèi)目前已研發(fā)上市的所有酸梅酒，公正的講，無(wú)比的酸梅酒應(yīng)當(dāng)是口感最好，工藝最講究的酸梅酒，一經(jīng)上市必將對(duì)市場(chǎng)產(chǎn)生良好的沖擊力。

3.2 結(jié)果與分析

據(jù)目前國(guó)內(nèi)一些酸梅酒產(chǎn)品市場(chǎng)看，酸梅酒并沒(méi)有獲得成功，但有很多局部市場(chǎng)效果良好，如廣東惠州一年一個(gè)市可銷售500萬(wàn)以上，德慶2009年本地一個(gè)酒廠上市銷售酸梅酒，僅僅德慶縣銷售100多萬(wàn)，浙江有很多縣市都有不錯(cuò)的酸梅酒銷量。

從消費(fèi)市場(chǎng)看，由于該產(chǎn)品具有酒度低，酸甜可口的特征，除小孩外，適宜于所有中年男女及老人。從質(zhì)量上看，產(chǎn)品不僅口感好，而且非常穩(wěn)定，加之酸梅能補(bǔ)充人體必須的酸性成份，尤其是夏天飲用對(duì)人體十分有益，同時(shí)沒(méi)有副作用。

另外從酒類產(chǎn)品的消費(fèi)季節(jié)看，每年4-9月近半年時(shí)間都是白酒與保健酒的銷售淡季，誰(shuí)都無(wú)法改變這個(gè)事實(shí)。但夏天僅僅喝啤酒也不行，因?yàn)槠【贫葦?shù)太低，又漲肚子，加之價(jià)位太低，很難滿足高檔消費(fèi)的需求，所以開(kāi)發(fā)酸梅酒，拓展夏天的消費(fèi)市場(chǎng)，前景非常好。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，借鑒產(chǎn)品試飲以來(lái)得到的良好評(píng)價(jià)，首先必須占領(lǐng)好9月以前的熱天市場(chǎng)，只要今年熱天有3個(gè)以上的市場(chǎng)動(dòng)銷起來(lái)，就可以實(shí)現(xiàn)基本的128萬(wàn)銷售。另外由于酸梅酒對(duì)無(wú)比來(lái)講是個(gè)新產(chǎn)品，所以起初市場(chǎng)只能抓住酒樓終端進(jìn)行銷售，得到良好的市場(chǎng)反應(yīng)后，那么渠道市場(chǎng)的工作也就水到渠成了。

參考文獻(xiàn)

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[2]崔培勝，杜金華.蘋果酒類型[J].釀酒，2000，（4）：32-34.