符合綠色食品標準的攪拌型酸牛奶生產技術

張志強

摘要：喜歡喝攪拌型酸牛奶的人越來越多，為保證人們的健康飲用，生產符合綠色食品標準的攪拌型酸牛奶有著重要意義。本文主要通過研究符合綠色食品標準的攪拌型酸牛奶的成品的標準及生產技術，確定了攪拌型酸奶從原料的制備到生產工藝的操作標準。

關鍵詞：符合 綠色食品標準 攪拌型酸牛奶 生產技術

中圖分類號：TS252 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）06-0019-02

1 綠色食品概念及標準

遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產方式生產，經專門機構認定、許可受《中華人民共和國商標法》保護，使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品稱為綠色食品。

綠色食品產品的最基本特征是無污染、安全、優(yōu)質、營養(yǎng)。綠色食品的可持續(xù)發(fā)展原則可有效保護生態(tài)環(huán)境及農業(yè)資源的可持續(xù)利用。綠色食品的特定生產方式包括四個方面的要求：產品原料地符合綠色標準的生態(tài)環(huán)境（空氣、水、土壤等）、產品加工過程符合綠色標準的生產工藝、產品符合綠色標準、產品包裝和標簽符合綠色食品包裝要求。

2 攪拌型酸牛奶

2.1 攪拌型酸牛奶

酸奶是一種越來越普及的發(fā)酵乳制品，近些年深受廣大消費者喜愛。酸奶發(fā)酵過程中20%左右的糖、蛋白質被分解成為半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等更容易被人體消化和吸收的小分子，所以其營養(yǎng)價值很高。酸奶能促進胃液分泌、加強消化、提高食欲，其中含的乳酸菌還能減少某些致癌物質的產生，還可以降低膽固醇的含量，總之，酸奶的價值較一般乳制品高。

作為酸奶的一種，攪拌型酸牛奶除了具酸奶的特點外，還具有口感細膩順滑似奶油、可調制成各種不同風味的產品等特點。攪拌型酸牛奶是將經過處理的原料乳接種發(fā)酵劑之后，在發(fā)酵罐發(fā)酵成凝乳，然后經過攪拌破乳、降溫冷卻，最后分裝到要銷售的小包裝，冷藏之后既為成品[1]。

2.2 攪拌型酸牛奶原料

主要原料：牛乳或奶粉、白砂糖

輔料：添加或不添加營養(yǎng)強化劑、果醬、穩(wěn)定劑

菌種：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌等益生菌

2.3 攪拌型酸牛奶生產流程

原料奶（牛乳或奶粉）加熱至40℃一加配料（白砂糖、淀粉）加熱至50℃～60℃一均質（18～20Mpa，60℃～70℃）一殺菌（90℃，10min）一冷卻（42℃～44℃）一接種（菌種）發(fā)酵一破乳一冷卻至15℃～20℃一灌裝一入庫冷藏（2℃～6℃）。

3 攪拌型酸牛奶生產關鍵因素及綠色食品標準

3.1 攪拌型酸牛奶成品的綠色標準

攪拌型酸牛奶成品的要求還包括衛(wèi)生要求、原料奶的質量要求等，衛(wèi)生要求主要是注意一些物質如砷、鉛、硝酸鹽、亞硝酸鹽、苯甲酸、六六六、滴滴涕、對硫磷等的含量，這些含量都有一個標準，成品中這些物質的含量必須符合這個標準才能符合綠色食品的基本原則。原料奶的要求主要包括色澤、氣味、組織狀態(tài)的要求以及蛋白質含量、脂肪含量、非脂乳固體含量、雜質含量等物質含量的要求，而且不能含有非乳物質（堿性物質、淀粉食鹽、蔗糖等）[2]。

3.2 原料的要求

3.2.1 原料奶的要求

為了生產出符合綠色食品標準的攪拌型酸牛奶，生產所用的原料奶必須采用無污染、無公害飼料飼養(yǎng)的健康母牛產的天然乳汁。

3.2.2 飼養(yǎng)

飼養(yǎng)首先要保證牛場環(huán)境的衛(wèi)生條件。保證牛舍內干凈、整潔、通風良好，定期噴灑消毒水，保證雜草新鮮，及時清理久置雜草。牛舍衛(wèi)生條件應符合《奶牛場衛(wèi)生及檢疫規(guī)范》[3]中的相關規(guī)定。喂牛所用雜草應是未噴過農藥的干凈、無雜質、不霉爛變質的無機雜草。飼料的生產和經營應符合《飼料和飼料添加劑管理條例》[4]中相關規(guī)定，飼料生產單位的衛(wèi)生規(guī)范應符合《配合飼料企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》[5]。獸藥的使用應符合《綠色食品獸藥使用準則》[6]中的相關規(guī)定。

3.3 發(fā)酵劑的要求

綠色食品標準要求用高活力、高純度、高穩(wěn)定性、風味純正、產酸能力強、粘度適宜的發(fā)酵劑。

3.4 加工環(huán)境和操作衛(wèi)生的要求

酸奶生產車間溫度一般情況下都比較高，這種高環(huán)境狀態(tài)很適宜各種菌類的生長、繁殖，如霉菌和酵母菌，這些菌類生長、繁殖迅速，孢子容易對空氣造成污染，嚴重影響酸奶成品的質量。所以，要定期對環(huán)境和生產設備進行消毒，保證室內通風良好，定期進行紫外線消毒殺菌。各生產設備、器具、加工臺面、手、手套等接觸面要注意保證衛(wèi)生，避免污染，員工操作過程中應嚴格按照國家及工廠標準，接觸操作物前進行消毒。工廠應加強設備和環(huán)境的消毒、清洗效果的監(jiān)督，制定有效懲罰措施，形成一個良好的作業(yè)環(huán)境。

4 結語

隨著經濟的發(fā)展，人們的生活水平逐漸提高，人們對食品質量的要求也越來越高。在攪拌型酸牛奶生產中，從原料的選取到生產至最后產品的銷售制定一系列符合綠色食品標準的生產體系，生產出符合綠色食品標準的產品，可滿足人們的消費需求，增加企業(yè)在競爭中的優(yōu)勢。

參考文獻

[1]葛文光.冷飲、飲料和增稠劑、乳化劑.糖業(yè)食品科技，1994，（2）：15～20.

[2]許本發(fā)，等.酸奶和乳酸菌飲料加工.北京：中國輕工業(yè)出版社，1993.

[3]GB16568-1996《奶牛場衛(wèi)生及檢疫規(guī)范》.

[4]中華人民共和國國務院令第266號《飼料和飼料添加劑管理條例》.

[5]GB/T16764-1997《配合飼料企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》.

[6]NY/T472-2000《綠色食品 獸藥使用準則》.