室溫貯藏過程中胡蘿卜口感及部分營養(yǎng)成分含量變化

譚國飛， 王 楓， 馬 靜， 田 暢， 陳逸云， 熊愛生

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院 作物遺傳與種質(zhì)創(chuàng)新國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 農(nóng)業(yè)部華東地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 江蘇 南京 210095)

胡蘿卜(Daucuscarotavar.sativaDC.)別名紅蘿卜，為2年生草本植物，原產(chǎn)于中亞、西亞和非洲北部，于13世紀(jì)末傳入中國；其根部營養(yǎng)物質(zhì)豐富，特別是胡蘿卜素及維生素等含量較高[1]。胡蘿卜在中國南北方栽種廣泛，主要種植在長江以北地區(qū)，特別是高寒地區(qū)，是該地區(qū)主要冬貯蔬菜之一[2]。中國是胡蘿卜栽種和產(chǎn)量大國，栽種面積占全球栽種面積的40%，產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的30%左右[3]。

VC又名抗壞血酸，為水溶性維生素[4]，人體缺乏VC將導(dǎo)致心血管疾病和壞血病等[5]；VC對(duì)植物生長發(fā)育也有重要作用，如增加抗氧化能力[6]、影響生長和開花[7]。還原性糖是植物體內(nèi)的重要營養(yǎng)物質(zhì)之一，也是作物質(zhì)量評(píng)價(jià)的一個(gè)重要指標(biāo)?？扇苄蕴且彩侵参锏闹饕獱I養(yǎng)物質(zhì)，可在植物體內(nèi)合成纖維素組成細(xì)胞壁；還可作為呼吸基質(zhì)，為植物的各種代謝過程和生命活動(dòng)提供所需的能量[8-9]。

在日常食用及加工過程中，常通過調(diào)節(jié)貯藏條件[10]、優(yōu)化包裝[11]和使用化學(xué)試劑[12]等方法控制胡蘿卜中營養(yǎng)物質(zhì)的流失，但加工成本較高。目前，胡蘿卜的貯運(yùn)往往在室溫下進(jìn)行，日常生活中也是貯藏在室溫下。胡蘿卜在貯藏過程中易發(fā)生一系列的生理和形態(tài)變化，如失水、糠心、發(fā)霉、長根或發(fā)白等，嚴(yán)重影響其食用和加工品質(zhì)。鑒于此，作者對(duì)室溫貯藏過程中8個(gè)品種的胡蘿卜主要營養(yǎng)成分含量的變化進(jìn)行檢測(cè)，以確定胡蘿卜食用及加工的最佳室溫貯藏時(shí)間。

1 材料和方法

1.1 材料

供試的胡蘿卜8個(gè)品種分別為‘黑田五寸’(‘Heitian Wucun’)、‘新黑田五寸’(‘Xin Heitian Wucun’)、‘橙紅’(‘Chenghong’)、‘五寸’(‘Wucun’)、‘本紅金時(shí)’(‘Benhong Jinshi’)、‘一口’(‘Yikou’)、‘朱紅’(‘Zhuhong’)和‘特選三紅八寸’(‘Texuan Sanhong Bacun’)，其種子均由南京農(nóng)業(yè)大學(xué)作物遺傳與種質(zhì)創(chuàng)新國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室傘形科蔬菜作物遺傳與種質(zhì)創(chuàng)新研究室保藏。

使用的試劑均為分析純；使用的主要儀器為Alpha-1860型紫外分光光度計(jì)(上海譜元儀器有限公司)。

1.2 方法

2013年春，在南京農(nóng)業(yè)大學(xué)江浦園藝農(nóng)場挖取8個(gè)品種胡蘿卜全株，去葉后將塊根置于常溫(平均貯藏溫度20℃)下貯藏15 d，從貯藏開始，每隔3 d以塊根二分之一處為樣品測(cè)定VC、還原性糖和可溶性糖含量，每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3次，同時(shí)進(jìn)行外觀和口感鑒定。其中，VC含量測(cè)定采用二甲苯萃取比色法[13]，檢測(cè)波長為245 nm；還原性糖含量測(cè)定采用3,5-二硝基水楊酸法[14]，檢測(cè)波長為540 nm；可溶性糖含量測(cè)定采用苯酚法[15]，檢測(cè)波長為485 nm。

1.3 數(shù)據(jù)處理及分析

采用EXCEL 2007及SPSS 20.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果和分析

2.1 口感及外觀的變化

在室溫貯藏過程中，貯藏時(shí)間越長，胡蘿卜的口感變化越明顯。剛挖出的胡蘿卜口感較好，新鮮、多汁且色澤鮮亮；貯藏3～6 d后口感依然很好，水分含量適中，但顏色加深；貯藏6～9 d后開始變硬、變干；貯藏9～12 d后口感較差；貯藏12～15 d后則出現(xiàn)空洞、糠心、發(fā)霉、長根及顏色發(fā)白等現(xiàn)象，商品品質(zhì)嚴(yán)重下降，已無食用價(jià)值。綜合考慮口感和外觀后認(rèn)為，室溫條件下胡蘿卜的適宜貯藏時(shí)間為3～6 d，口感較佳且適宜鮮食及加工。

2.2 部分營養(yǎng)成分含量的變化

2.2.1 VC含量的變化 測(cè)定結(jié)果(表1)表明：隨著貯藏時(shí)間的延長，8個(gè)品種胡蘿卜的VC含量均表現(xiàn)為先升后降再升高的變化趨勢(shì)，并且同一貯藏時(shí)間品種間的VC含量差異基本達(dá)到極顯著水平(P<0.01)。貯藏3～6 d，VC含量均處于較高水平；貯藏12 d時(shí)VC含量降到最低；貯藏15 d時(shí)VC含量再次升高，但是此時(shí)的胡蘿卜已經(jīng)喪失原有的品質(zhì)特征，失去食用及加工價(jià)值。因此，就VC含量而言，胡蘿卜在收獲后3～6 d最適宜加工和食用。

2.2.2 還原性糖含量的變化 測(cè)定結(jié)果(表2)表明：室溫貯藏條件下，不同品種胡蘿卜中還原性糖含量的變化趨勢(shì)不同。與剛收獲時(shí)相比，貯藏3 d時(shí)‘黑田五寸’、‘新黑田五寸’、‘朱紅’和‘特選三紅八寸’的還原性糖含量極顯著(P<0.01)升高，隨后極顯著下降，在貯藏12 d時(shí)又升高，至貯藏15 d時(shí)再次下降；貯藏6 d內(nèi)品種‘一口’的還原性糖含量呈現(xiàn)持續(xù)下降趨勢(shì)，隨后持續(xù)升高，差異均達(dá)極顯著水平；而品種‘橙紅’、‘五寸’和‘本紅金時(shí)’的還原性糖含量在貯藏3 d時(shí)變化幅度并不大，隨后極顯著升高?？傮w而言，室溫貯藏期間，品種‘新黑田五寸’的還原性糖含量總體上高于其他品種，在不同貯藏時(shí)間其變化也比較明顯，貯藏3d后達(dá)到峰值，隨后呈現(xiàn)下降再升高的變化趨勢(shì)。

表1 室溫貯藏條件下8個(gè)品種胡蘿卜塊根的VC含量變化

表2 室溫貯藏條件下8個(gè)品種胡蘿卜塊根的還原性糖含量變化

2.2.3 可溶性糖含量的變化 測(cè)定結(jié)果(表3)表明：室溫貯藏3 d，品種‘五寸’和‘橙紅’的可溶性糖含量極顯著下降，品種‘一口’的還原性糖含量顯著升高，而其余5個(gè)品種的還原性糖含量則極顯著升高；貯藏3～6 d，8個(gè)品種的可溶性糖含量的變化趨勢(shì)較前期趨緩；貯藏9～15 d，8個(gè)品種的可溶性糖含量均維持在相對(duì)平穩(wěn)的水平?？傮w而言，室溫貯藏期間，品種‘新黑田五寸’的可溶性糖含量高于其他品種。

表3 室溫貯藏條件下8個(gè)品種胡蘿卜塊根的可溶性糖含量變化

3 討論和結(jié)論

本研究結(jié)果表明：供試8個(gè)品種的胡蘿卜食用和加工的適宜時(shí)期為采收后3～6 d，這期間多數(shù)品種的還原性糖、可溶性糖和VC含量顯著高于剛收獲時(shí)的含量，且口感及加工品質(zhì)均具有較明顯優(yōu)勢(shì)；室溫貯藏15 d后，所有品種均出現(xiàn)空洞、糠心、發(fā)霉、長根和顏色發(fā)白等現(xiàn)象，品質(zhì)嚴(yán)重下降。

不同品種胡蘿卜的還原性糖、可溶性糖及VC含量明顯不同，其致因有待進(jìn)一步研究。此外，由于供試的各品種胡蘿卜的塊根均同時(shí)播種和采收，因不同品種的生育期存在差異，使不同品種胡蘿卜的成熟度不一致，這可能是導(dǎo)致不同品種胡蘿卜營養(yǎng)成分含量差異的原因之一。

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