固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝過程分析

周振明柳剛 何金鳳 費立發(fā)

（滄州酒業(yè)有限公司，河北滄州061000）

固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝過程分析

周振明*柳剛 何金鳳 費立發(fā)**

（滄州酒業(yè)有限公司，河北滄州061000）

介紹了固態(tài)發(fā)酵白酒較液態(tài)發(fā)酵白酒的優(yōu)點，并指出我國固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝的現(xiàn)狀及存在問題，最后對固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)工藝流程進行分析。

固態(tài)發(fā)酵白酒；生產(chǎn)工藝；問題

固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質上的發(fā)酵方式，固態(tài)基質中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基質中含有水和水不溶性物質。當前我國的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝還存在著一些不足，本文主要對固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝過程進行分析。

1 固態(tài)發(fā)酵白酒的優(yōu)點

我國白酒按基礎香型分為濃、清、醬、米、兼香五大香型，現(xiàn)在已衍生出十二大香型。根據(jù)釀造方式的不同，目前國內(nèi)白酒基本可以分為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒和新工藝白酒。純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是中華民族傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的代表，是指采用純粹的糧食為原料，用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾調生產(chǎn)出的優(yōu)質白酒。固態(tài)發(fā)酵白酒的優(yōu)點主要是與液態(tài)發(fā)酵白酒相比而得出的，主要有如下幾個方面。

a）固態(tài)發(fā)酵的基質水不溶性較高，使得其環(huán)境較適合微生物的生長，酶的活力較高，酶系豐富。

b）固態(tài)發(fā)酵的整個過程較為粗放，對環(huán)境的要求較低，不需要在無菌的條件下即可生產(chǎn)。

c）固態(tài)發(fā)酵使用的設備較為簡單，投資相對較少，能耗比較低且操作簡便。

d）固態(tài)發(fā)酵后的處理比較簡單，且對周圍環(huán)境的污染也相對較少，廢水的排量相對較低。

2 固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝的現(xiàn)狀及問題

當前固態(tài)發(fā)酵所生產(chǎn)的廢水中有機物的含量較高，對周圍的環(huán)境產(chǎn)生了一定的影響；在生產(chǎn)過后，一些產(chǎn)生的廢水，例如黃水等未經(jīng)過正規(guī)的處理，也沒有進行再度的回收利用，與可持續(xù)發(fā)展的原則相背離；一些中、小規(guī)模的廠家雖然投入的資金較多，但是產(chǎn)量少，使得生產(chǎn)效率不高，給白酒廠家的經(jīng)濟效益帶來很大的影響。

3 固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)工藝流程

一般情況下，白酒的釀造用糧分單糧和多糧，單糧是以高粱為主要原料，多糧有高粱、大米、玉米、糯米、小麥。固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝過程大致分為制曲、制酒2個步驟。

3.1 制曲

固態(tài)發(fā)酵工藝大多采用的是小麥制曲，主要經(jīng)過如下幾個步驟。

a）將原材料進行潤料，加水進行攪拌，然后再進行踩曲、晾曲等工藝；

b）將曲塊放入到房間內(nèi)進行安曲；

c）通過增濕降溫等工作，將處理好的曲塊進行曬霉；

d）經(jīng)過這幾道工序之后，再進行第一次翻曲直至四次翻曲，然后將其涼干，同時進行理化檢測，質量合格后放入倉庫中進行儲存。

3.2 制酒

3.2.1 原料處理

對于原料的處理，不同的原材料處理的方式是不同的。以高粱為例，在處理原材料的時候需要把每一粒高粱都磨成四、六、八瓣。

3.2.2 出窖

在生產(chǎn)的過程中，酒窖中有幾種不同的糟。在起糟出窖的時候，要按照一定的程序來進行，先起面糟，再起糧糟。

3.2.3 拌糟

在這個過程中，大多采用的是一種混蒸續(xù)糟法工藝，其配料中的母糟既可以調節(jié)酸度也可以調節(jié)淀粉含量，能夠保證白酒具有獨特的風味。

3.2.4 蒸糧蒸酒

在通常情況下，先將蒸餾設備清理干凈之后再進行蒸餾面糟的工作，將蒸過后的面糟進行稀釋，然后再重新返回到酒窖內(nèi)進行發(fā)酵，廢棄的糟處理成為飼料。然后進行蒸餾糧糟，用慢火進行蒸餾，并且低溫流酒，在流酒開始時單獨接取酒頭，以利用其中所含的低沸點物質來調制酒頭調味酒。

3.2.5 打量水

在糧糟出窖后，要進行打量水，以增加其中的水分，便于后續(xù)發(fā)酵的進行。

3.2.6 攤涼

在不同的季節(jié)里，攤涼的時間是不同的，一般情況下，時間越短越好。

3.2.7 撒曲

撒曲對于泥窖和撒曲量都有一定的要求，也可以根據(jù)季節(jié)的不同進行一定的調整和變化。

3.2.8 入窖發(fā)酵

入窖發(fā)酵是固態(tài)發(fā)酵中的重要環(huán)節(jié)，對該環(huán)節(jié)要進行嚴格的控制。在入窖之前，首先要在窖底撒入一定數(shù)量的曲粉，對入窖后的糧糟進行扒平、踩窖的工作。入窯后要用黃泥進行密封，制造完全與空氣隔絕的空間，并每日對其密封度進行檢查，確保密封的嚴密性。

3.2.9 貯存

白酒越藏越醇，因此在釀造之后要進行一定時間的貯存，原漿酒經(jīng)過一系列的物理、化學變化使酒變得更綿甜、更柔和。

3.2.10 勾調

原漿酒經(jīng)過貯存后，不管是在味道上還是在醇度上和成品都有一定的差距，勾兌似畫龍，調味似點睛，通過勾調來保證產(chǎn)品質量的一致性。

4 小結

固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝是我國獨有的，是華夏文明的寶貴財富，我們要在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎上，利用現(xiàn)代微生物技術，進一步發(fā)揚光大，為國民經(jīng)濟的發(fā)展、為人民生活的提高增磚添瓦。

［1］張遠平，李靜，蟻細苗，等.甘蔗白酒發(fā)酵工藝對產(chǎn)酒和產(chǎn)酯影響的研究［J］.廣西蔗糖，2013（3）：28-31.

［2］張宿義，盧中明.繼承傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)技術精華，促進新工藝白酒的健康發(fā)展［J］.釀酒科技，2005（2）：100-103.

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Analysis on liquor production technology by solid fermentation

ZHOUZhen-ming*LIUGang HE Jin-feng FEI Li-fa
（Cangzhou liquor companyltd.，Hebei Cangzhou 061000，China）

Advantage ofsolid fermentation in liquor making was introduced by comparing with liquid fermentation.Present states and issues in domestic solid fermentation in liquor makingwere introduced.The production technology of solid state liquor fermentation was analyzed.

liquor by solid fermentation；production process；issue

TS263.3+1

A

1673-6044（2014）02-0051-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.02.018

*周振明，男，1966年出生，1989年畢業(yè)于天津輕工業(yè)學院食品工程系發(fā)酵專業(yè)，工程師。

**費立發(fā)，通訊作者，E-mail：2808001289@qq.com.

2014-01-22