調(diào)理食品高效油炸的研究進(jìn)展

張 慜， 祝銀銀

（江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122）

調(diào)理食品（Prepared foods）又稱方便預(yù)制食品，是指以農(nóng)、畜、水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過(guò)適當(dāng)調(diào)理、妥善包裝，于冷凍（-18℃）、冷藏（7℃以下）或經(jīng)氣調(diào)等處理可在常溫下貯藏、販賣，可直接食用或食用前經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工或熱處理即可食用的產(chǎn)品[1]。調(diào)理食品特指近20年來(lái)國(guó)際上迅速發(fā)展起來(lái)的由工業(yè)化生產(chǎn)的各種大眾化配方食品，其最大特點(diǎn)是具有一定的配方要求和工程程序的工業(yè)化生產(chǎn)，其加工、保存、運(yùn)輸、銷售和食用等環(huán)節(jié)具有省事、省時(shí)、省原料、省燃料、體積小以及廢料可加工成飼料等優(yōu)點(diǎn)?？梢哉f(shuō)調(diào)理食品是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品工藝學(xué)、食品冷藏學(xué)、現(xiàn)代包裝學(xué)等學(xué)科相互結(jié)合的產(chǎn)物[2]。調(diào)理食品其實(shí)質(zhì)是一種方便食品，具有方便化、快捷化、美味花、營(yíng)養(yǎng)化、安全化等特點(diǎn)。因其產(chǎn)品附加值較高，具有本土化口味的需求，被公認(rèn)為國(guó)內(nèi)食品行業(yè)具有發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)品之一。隨著工藝技術(shù)的創(chuàng)新、冷鏈流通體系的完善、包裝材料的更新和高效能解凍設(shè)備的開(kāi)發(fā)，新型調(diào)理食品有著無(wú)限廣闊的市場(chǎng)前景。而油炸調(diào)理食品具有風(fēng)味獨(dú)特、簡(jiǎn)單調(diào)理即可食用，可以常溫貯存等優(yōu)點(diǎn)，能夠被廣大消費(fèi)者所接受。在當(dāng)今快節(jié)奏的生活中，盡管人們對(duì)其褒貶不一，但有一點(diǎn)是毋庸置疑的，油炸方便面、油炸薯?xiàng)l與果蔬脆片等代表性的大宗油炸調(diào)味食品已經(jīng)成為人們不可缺少的食物。

油炸技術(shù)可以分成常壓油炸、減壓油炸和高壓油炸三大類。常壓油炸的油釜內(nèi)的壓力與環(huán)境大氣壓相同，通常為敞口，是最常見(jiàn)的油炸方式，適用面較廣，但食品在常壓油炸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素及天然色素?fù)p失較大，因此，常壓油炸比較適用于糧食類食品的油炸，如油炸糕點(diǎn)、油炸面包、油炸方便面的脫水等。低壓油炸又稱真空油炸，食品在食用油中進(jìn)行油炸脫水干燥，使原料中的水分充分蒸發(fā)掉的過(guò)程。油炸釜內(nèi)的油炸溫度一般在100℃以下，真空度為92～98.7 kPa。該方法可使產(chǎn)品保持良好的色澤、形狀和松脆性，其由于低氧環(huán)境，產(chǎn)品以及油脂劣變程度會(huì)相應(yīng)降低，營(yíng)養(yǎng)成分損失較少。高壓油炸即油炸釜內(nèi)的壓力高于常壓的油炸方法。高壓油炸可解決因需要長(zhǎng)時(shí)間油炸而影響食品品質(zhì)的問(wèn)題，此方法溫度高，水分和油的揮發(fā)損失少，產(chǎn)品外酥內(nèi)嫩，最適合肉制品的油炸，如炸雞腿、炸牛排等[3]。

微波加熱與傳統(tǒng)加熱相比有顯著的差異，主要由于加熱形式、加熱速度的不同，造成食品熱能和水分的分布不同，從而影響了食品的內(nèi)在品質(zhì)。傳統(tǒng)加熱需要加熱環(huán)境和熱介質(zhì)，要比較長(zhǎng)的時(shí)間才能達(dá)到所需的加熱溫度，而微波加熱可使食品直接吸收微波并能立即加熱。微波加熱食品是通過(guò)微波的電場(chǎng)和磁場(chǎng)交替周期變化，使得食品中的偶極分子（如水、蛋白質(zhì)等）隨著磁場(chǎng)變化不斷往返轉(zhuǎn)動(dòng)，分子與分子之間的摩擦、碰撞、振動(dòng)、擠壓等的作用產(chǎn)生熱能，使得食品被加熱，其加熱速度快，耗時(shí)短，所得產(chǎn)品品質(zhì)高[4]。將微波和真空油炸相結(jié)合，不僅能在很短地時(shí)間內(nèi)迅速脫水，而且在負(fù)壓條件下可以很好的保持產(chǎn)品的品質(zhì)，從而實(shí)現(xiàn)調(diào)理食品的微波高效油炸。

1 常壓油炸調(diào)理食品

1.1 常壓油炸

常壓油炸作為食品加工手段可追溯到公元前1600年和古埃及時(shí)代。油炸真正作為食品加工手段的時(shí)間雖沒(méi)有明確記載，但是油炸一詞“frying”來(lái)源于拉丁語(yǔ)和希臘語(yǔ)的單詞炙烤“roasting”，這表明油炸可能由炙烤技術(shù)發(fā)展起來(lái)。常壓油炸由于其起源較早，國(guó)內(nèi)外對(duì)該項(xiàng)油炸技術(shù)及設(shè)備的研究比較成熟，目前在國(guó)內(nèi)外也比較普及[5]。

1.2 常壓油炸設(shè)備

常壓油炸設(shè)備主要有電加熱油炸設(shè)備、燃?xì)馐接驼ㄔO(shè)備、連續(xù)式深層油炸鍋、油水混和式油炸設(shè)備、微波常壓油炸設(shè)備。

電加熱油炸設(shè)備在操作時(shí)將物料置于物料網(wǎng)籃中放入油中炸，炸好后連籃筐一起取出。此油炸方式有如下缺點(diǎn)：1）油炸過(guò)程中油處于高溫狀態(tài)，油很快氧化變質(zhì)，粘度升高，重復(fù)使用幾次即變成黑褐色，不能食用。2）鍋底灰積存殘?jiān)?，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，油變得更加渾濁，而且殘?jiān)街诋a(chǎn)品表面會(huì)加速食品的劣化，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康。3）高溫下長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煎炸食品的油會(huì)生成多種形式的毒性不盡相同的油脂聚合物，這些物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致人神經(jīng)麻痹、胃腫瘤甚至死亡。燃?xì)馐接驼ㄔO(shè)備以燃?xì)鉃槟茉吹囊环N油炸設(shè)備，設(shè)有自動(dòng)點(diǎn)火和人工點(diǎn)火、火焰控制、油炸時(shí)間、溫度控制、氣壓調(diào)節(jié)等，使用安全、方便、衛(wèi)生，是較為理想的油炸設(shè)備。連續(xù)式深層油炸鍋設(shè)備特點(diǎn)是無(wú)油炸籠，卻能使物料全部浸沒(méi)在油中連續(xù)進(jìn)行油炸；油的加熱是在鍋外進(jìn)行的；具有液壓裝置，能把整個(gè)輸送器框架及其附屬零件部件從油槽中升起或此案將，維修方便[3]。油水混合式油炸機(jī)徹底地改變了傳統(tǒng)的常壓油炸設(shè)備結(jié)構(gòu)，科學(xué)地采用油水混合技術(shù)，通過(guò)運(yùn)用新型的燃燒器，密封加熱，在升溫的過(guò)程有效地控制了下層油溫，減緩油炸的氧化，延長(zhǎng)炸油的使用壽命，提高產(chǎn)品的品質(zhì)，大大豐富和革新了油炸技術(shù)。S.D.Chen等[6]研究比較魚(yú)片的微波油炸和深層油炸中，使用的定制的微波油炸設(shè)備采用2 400 W的功率加熱油并用2 500 W的功率經(jīng)行微波油炸，實(shí)驗(yàn)表明常壓微波油炸技術(shù)是一種生產(chǎn)魚(yú)片的很有潛力的技術(shù)。立盈科技古人有限公司[7]（專利號(hào)：200420005515.2）公開(kāi)了上掀式微波油炸機(jī)，其包含有一頂面具有開(kāi)口的油炸爐，內(nèi)部具有可提供油炸物放置的加熱室；可照射微波在油炸爐加熱室的微波產(chǎn)生裝置，其為一可蓋合在油炸爐頂面開(kāi)口上的罩體，該裝置具有加速油炸的效果，改善油炸品質(zhì)。

1.3 常壓油炸的研究進(jìn)展

常壓下進(jìn)行油炸加工，油溫在160℃以上，在高溫情況下，會(huì)產(chǎn)生特殊的香味。張喻等[8]以馬鈴薯為原料研究了切片厚度、坯料烘干時(shí)間（含水量）、被膜劑濃度、油炸時(shí)間、油炸溫度對(duì)常壓油炸馬鈴薯脆片品質(zhì)的影響，確定了常壓油炸馬鈴薯脆片的加工工藝參數(shù)，即切片厚度為2.0 nm，油炸坯料于50℃下烘80 min，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在60%左右，油炸前用0.8%的CMC-Na溶液被膜，在180℃下炸制2 min。Pedreschi等[9]研究了油炸土豆片中的油脂攝入以及質(zhì)構(gòu)變化情況，將在85℃熱水中熱燙3.5 min的土豆片和未處理的樣品在120、150、180℃的油溫下進(jìn)行油炸。結(jié)果表明，油炸溫度以及預(yù)處理方法能夠顯著影響油炸土豆片最終的脂肪含量，溫度越高則土豆片所攝入的油脂越低，但是油炸溫度以及預(yù)處理方法對(duì)油炸土豆片最終質(zhì)構(gòu)沒(méi)有顯著影響。

近年來(lái)，利用微波加熱代替?zhèn)鹘y(tǒng)方法油炸日益流行。曾敏等[10]研究了預(yù)干燥時(shí)間對(duì)微波低油薯片的影響，為了薯片具備油炸食品的風(fēng)味，同時(shí)又避免常壓油炸的脂肪含量低，烘烤前在薯片表面用刷子涂上一層油，以使馬鈴薯片在微波處理過(guò)程中產(chǎn)生“油炸”環(huán)境。微波處理的目的在于干燥、熟化薯片，薯片涂油后放入微波爐中烘烤至熟化。結(jié)果表明，利用微波生產(chǎn)馬鈴薯片可使含油量降到20%以下。Mecit Halil Oztop等[11]研究了微波油炸薯片的優(yōu)化條件，表明采用550 W的微波水平油炸2.5 min，在這種情況下油炸薯片的脂肪含量比普通油炸的脂肪含量低，因此微波油炸可以視為改善油炸產(chǎn)品品質(zhì)的一種新型的、有發(fā)展前景的技術(shù)。Maryam Gharachorloo等[12]研究了微波油炸對(duì)煎炸油以及向日葵油的物理化學(xué)性質(zhì)的影響，結(jié)果表明油脂很少退化，能夠降低油炸生產(chǎn)成本，可以將微波油炸視為合適的代替?zhèn)鹘y(tǒng)油炸的一種方法。

1.4 常壓油炸存在的問(wèn)題

常壓油炸因溫度很高會(huì)帶來(lái)很多問(wèn)題，如食品的營(yíng)養(yǎng)成分在高溫下受到破壞，色、香、味等受到影響。另外，高溫使油發(fā)煙、污染環(huán)境、增大油耗，同時(shí)高溫下反復(fù)使用油炸，會(huì)產(chǎn)生熱氧化反應(yīng)，生成不飽和脂肪酸的過(guò)氧化物，它能直接妨礙機(jī)體對(duì)油脂和蛋白質(zhì)的吸收，降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。油中成分發(fā)生很多化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致炸油酸敗劣邊，油脂變稠、產(chǎn)生劣味，甚至?xí)a(chǎn)生一些對(duì)人體有害甚至致癌的物質(zhì)，影響消費(fèi)者的健康，如丙烯酰胺等。常壓高溫油炸食品含油率都很高，使一些特殊人群（如肥胖者、心血管病人等）想吃而又不敢吃，使得常壓油炸食品加工范圍和銷售受到很大的限制。因此，降低常壓油炸產(chǎn)品的含油率也是亟待解決的問(wèn)題。

2 真空油炸調(diào)理食品

隨著時(shí)代的發(fā)展，人們的消費(fèi)觀念發(fā)生改變，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及，千百年來(lái)所延用的開(kāi)放式容器高溫油炸方式受到了挑戰(zhàn)。常壓油炸調(diào)理食品一系列問(wèn)題的提出與發(fā)現(xiàn)，使得低溫真空油炸技術(shù)這一現(xiàn)有油炸技術(shù)進(jìn)行全新突破，并代表21世紀(jì)發(fā)展方向的新型食品加工技術(shù)脫穎而出。真空油炸是在20世紀(jì)60年代末和70年代初發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)新型食品加工技術(shù)。該技術(shù)將脫水技術(shù)和油炸技術(shù)有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，使得其具有許多獨(dú)到之處和對(duì)原料的廣適范應(yīng)性。該技術(shù)在20世紀(jì)70～80年代的美國(guó)、歐洲和日本有了很大的發(fā)展，國(guó)際上已經(jīng)研究了很多的真空油炸食品有水果類：蘋果脆片[13]、香蕉片[14]、芒果片[15]等；蔬菜類：胡蘿卜[16]，土豆[17]，四季豆、甘薯[18]等，肉食水產(chǎn)類：魚(yú)片[19]，牛肉類，蝦等。我國(guó)近年來(lái)先后開(kāi)發(fā)了毛豆[20]、紅棗[21]、子芋[22]、蠶豆[23]、海蘆筍[24]等果蔬真空油炸產(chǎn)品，對(duì)真空油炸技術(shù)的研究不斷地深入。

2.1 真空油炸技術(shù)的原理

真空油炸其實(shí)質(zhì)是在負(fù)壓條件下，食品在食用油中進(jìn)行油炸脫水干燥。水在常壓下的沸點(diǎn)是100℃，真空系統(tǒng)相對(duì)于大氣壓而言是處于負(fù)壓狀態(tài)，隨著壓力的顯著降低，水的沸點(diǎn)也會(huì)相應(yīng)的降低。在10～100 mm汞柱真空度下，水的沸點(diǎn)在10～55℃。在含水食品的氣化分離操作中，真空是與低溫緊密相聯(lián)系的。在真空下操作可以有效地避免高溫處理帶來(lái)的一系列問(wèn)題，如炸油的聚合劣變、食品本身的褐變反應(yīng)、營(yíng)養(yǎng)成分的損失等[25]。

2.2 真空油炸工藝特點(diǎn)

2.2.1 膨化作用 采用真空油炸所制得的產(chǎn)品有顯著地膨化效果。這是因?yàn)樵谪?fù)壓狀態(tài)中，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水分和部分結(jié)合水）會(huì)迅速蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)[26]。

2.2.2 保色保香 采用真空油炸，原料在低溫、低壓的油脂環(huán)境中進(jìn)行加工。由于食物中的香料大多是水溶性的，在脫水過(guò)程后，這些香味成分進(jìn)一步得到濃縮，因此可以很好地保存食物原有的香味。此外由于低氧環(huán)境，食物容易褐變和褪色，保持了原本的色澤。但是對(duì)于含有油溶性的色素，如葉綠素、類胡蘿卜素等，在油炸的過(guò)程中色素容易溶出，所以要進(jìn)行預(yù)處理，以保證色素的穩(wěn)定[27]。

2.2.3 產(chǎn)品含油率低 由于在負(fù)壓狀態(tài)下，油炸時(shí)，氣體很快擴(kuò)散到食品孔隙中，阻礙油脂滲入產(chǎn)品的孔隙中，油炸結(jié)束后，產(chǎn)品仍然保持在真空條件下進(jìn)行脫油，以防止當(dāng)壓力從負(fù)壓恢復(fù)到常壓時(shí)，產(chǎn)品孔隙中的壓力迅速增加到常壓水平，產(chǎn)品表面的油脂滲入到孔隙中，所以產(chǎn)品的油脂含量較低[28]。

2.3 真空油炸設(shè)備的發(fā)展?fàn)顩r

1972年美國(guó)專利（US3635722）是關(guān)于真空油炸專利文獻(xiàn)最早的報(bào)道，其提出了原始的封閉式油炸模式。1983年和1985年，日本專利（No.183048/1983和92718/1985）在真空油炸設(shè)備上做了很大的改進(jìn)，原料在真空條件下油炸和脫油。1989年美國(guó)專利US4828859推出了使用預(yù)處理技術(shù)的真空油炸果蔬產(chǎn)品的方法和設(shè)備。隨后在1993年的專利US5182982中提出了連續(xù)真空油炸設(shè)備，簡(jiǎn)化工序，防止殘?jiān)练e在油炸鍋底部，改進(jìn)了產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)效率。我國(guó)臺(tái)灣在真空油炸技術(shù)上發(fā)展比較迅速，其技術(shù)以及設(shè)備在東南亞地區(qū)出現(xiàn)后，逐漸向世界各地推進(jìn)，我國(guó)也對(duì)該技術(shù)進(jìn)行了多方位的吸收和創(chuàng)新。在1995年我國(guó)成功研制了YZG-5型低溫真空加壓浸漬油炸機(jī)械，使得我國(guó)的果蔬脆片向著連續(xù)化、密封式、自動(dòng)化、脂肪含量自動(dòng)化監(jiān)制的方向發(fā)展。同年，陳淑梅等[29]提出在真空狀態(tài)下進(jìn)行油炸脫油的設(shè)備，該設(shè)備采用了在真空油炸鍋內(nèi)直接脫油而不需要將加熱油排出真空室的真空油炸脫油技術(shù)。1996年，北京星印機(jī)械有限公司[30]提出了一項(xiàng)新型真空油炸機(jī)的發(fā)明專利（CN2223558Y），該設(shè)備提高了單機(jī)生產(chǎn)率，縮短了生產(chǎn)周期，能保持成品原有色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。1999年，鄭曉等[31]在《回油式真空油炸脫油機(jī)設(shè)計(jì)》中介紹了一種回油式真空油炸脫油機(jī)及系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)、工作原理，并對(duì)主要設(shè)計(jì)參數(shù)進(jìn)行了分析和計(jì)算。該設(shè)備實(shí)現(xiàn)同罐油炸和脫油的第二代機(jī)型中的一種，主要特征是油炸后炸罐內(nèi)熱油放出至貯油罐，再進(jìn)行離心脫油。2000年，夏德昭等[32]提出了以單片機(jī)為核心，PC機(jī)作監(jiān)控的小型真空雙鍋油炸設(shè)備控制系統(tǒng)，詳細(xì)介紹了軟硬件的具體設(shè)計(jì)過(guò)程。新型芯片和典型抗干擾措施的使用提高了控制的性能，增強(qiáng)了系統(tǒng)的穩(wěn)定性。東莞菇源堂生物科技有限公司[33]（專利號(hào)：201020657780.4）公開(kāi)了全自動(dòng)真空油炸機(jī)，該裝置設(shè)有兩個(gè)真空油炸室，即油預(yù)熱室和真空油炸室。油預(yù)熱室上設(shè)有多個(gè)電加熱管，該油預(yù)熱室與真空油炸室及設(shè)備冷卻裝置相連接，其中還設(shè)有熱電偶探頭。東莞愛(ài)尚菇食品科技有限公司[34]（專利號(hào)：201120044551.X）公開(kāi)了三室真空低溫油炸機(jī)結(jié)構(gòu)，設(shè)有兩個(gè)油炸室，每一個(gè)油炸室上都設(shè)有破真空裝置與離心脫油電機(jī)，兩個(gè)油炸室與真空系統(tǒng)、儲(chǔ)油室相連。其設(shè)備使用的食用油在加熱后，連續(xù)經(jīng)行二次油炸工作，縮短了食用油的氧化過(guò)程，延長(zhǎng)了食用油的使用壽命，兩個(gè)油炸室可以連續(xù)生產(chǎn)，提高了油炸機(jī)的工作效率。Rosana G.Moreira[35]研究了脫油裝置對(duì)高品質(zhì)真空油炸土豆片的影響，發(fā)現(xiàn)脫油能顯著降低產(chǎn)品表面的脂肪含量。Ram Yamsaengsung[14]在研究真空油炸對(duì)香蕉結(jié)構(gòu)變化的影響中，描述了真空油炸設(shè)備（Model ET32030，Nash，Trumbull，CT），該裝置包括控制箱、熱電偶、油炸鍋、冷凝器、液環(huán)真空泵，離心機(jī)等，離心機(jī)的轉(zhuǎn)速可以達(dá)到450 r/min，可以顯著地降低油脂含量。

2.4 真空油炸預(yù)處理研究進(jìn)展

由于消費(fèi)者對(duì)健康的關(guān)心，在油炸產(chǎn)品的加工過(guò)程中，脂肪含量成為一個(gè)很重要的控制指標(biāo)。因此，許多專家學(xué)者致力于降低油炸產(chǎn)品的脂肪含量的研究。常常需要對(duì)樣品進(jìn)行前期的預(yù)處理：如熱燙、浸漬、涂膜、預(yù)干燥。

肖功年等[17]研究了不同熱燙時(shí)間對(duì)真空油炸毛豆仁品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)熱燙時(shí)間對(duì)含油率影響較大，得到最佳的熱燙時(shí)間為6 min。Shyu等[36]研究了預(yù)處理和加工條件對(duì)真空油炸蘋果脆片品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)乳糖質(zhì)量濃度對(duì)蘋果脆片的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)有顯著影響，并確定其最佳質(zhì)量濃度是30～40 g/dL。范柳萍等[37]研究了預(yù)處理技術(shù)對(duì)真空油炸脆蠶豆品質(zhì)的影響，表明預(yù)處理能顯著地影響蠶豆的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和含油率，浸漬和熱風(fēng)干燥預(yù)處理技術(shù)既可以顯著地降低產(chǎn)品的含油率，同時(shí)又不影響其脆度和色澤。Franco Pedreschi[38]研究了預(yù)干燥對(duì)薯片質(zhì)構(gòu)和含油率的影響，發(fā)現(xiàn)預(yù)干燥能顯著降低產(chǎn)品的含油率，同時(shí)提高產(chǎn)品的松脆性。宋聚賢等[39]為了得到低含油率并具有令人滿意品質(zhì)的馬鈴薯脆片，采用真空微波-真空油炸-真空微波三階段聯(lián)合脫水工藝，并對(duì)三階段聯(lián)合脫水工藝進(jìn)行優(yōu)化，得出三階段聯(lián)合脫水工藝條件是：前期微波強(qiáng)度1.4 W/g在真空度為0.060 MPa下真空微波預(yù)干燥8 min，然后，在100℃和0.090 MPa條件下真空油炸15 min，最后在微波強(qiáng)度為2.4 W/g和真空度0.095 MPa條件下干燥4 min。Rungsinee Sothornvit[40]研究了可食用涂膜材料對(duì)真空油炸香蕉脆片品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，瓜兒豆膠或是黃原膠均能降低產(chǎn)品的含油率，同時(shí)保持產(chǎn)品的品質(zhì)。

2.5 真空油炸技術(shù)的存在的問(wèn)題

我國(guó)果蔬資源豐富，擴(kuò)大果蔬脆片的生產(chǎn)具有很大的優(yōu)勢(shì)，不僅方便攜帶，而且充分且合理地利用資源。真空油炸技術(shù)日趨成熟，加工的種類越來(lái)越多，產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)日新月異，但是還是存在一些問(wèn)題：

2.5.1 產(chǎn)品脂肪含量高 市場(chǎng)上果蔬脆片產(chǎn)品的脂肪含量較高，過(guò)多的脂肪不僅增加了生產(chǎn)成本，而且縮短了產(chǎn)品的貯藏期，更主要的是對(duì)消費(fèi)者的健康帶來(lái)一定的危害，如冠心病、心臟病[41]。因此降低油炸食品的脂肪含量應(yīng)成為食品科研人員以及食品企業(yè)界力爭(zhēng)達(dá)到的目標(biāo)。目前可行的簡(jiǎn)易方案是增加固形物含量以及涂膜技術(shù)，但是對(duì)于涂膜技術(shù)來(lái)說(shuō)，還是存在一些問(wèn)題，因?yàn)榭墒秤媚z體能夠阻礙油的滲入的同時(shí)，對(duì)水分的蒸發(fā)也起到一定的阻礙，所以產(chǎn)品的最終水分含量會(huì)所有偏高。我們可以根據(jù)需要研究培育出高固形物含量的油炸專用品質(zhì)，既可以降低產(chǎn)品的脂肪含量和生產(chǎn)成本，又可以提高貯藏穩(wěn)定性。

2.5.2 缺乏某些產(chǎn)品的工藝研究 雖然目前很多果蔬已經(jīng)應(yīng)用到真空油炸技術(shù)上，而且建立了比較完善的工藝流程和工藝參數(shù)，但是有些新品種的果蔬原料，由于其獨(dú)特的物理化學(xué)成分，而不能使用普通的真空油炸工藝流程和參數(shù)進(jìn)行加工。因此，為了促進(jìn)真空油炸技術(shù)的全面發(fā)展應(yīng)用和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，對(duì)于特殊果蔬的真空油炸工藝的研究也是很重要的。

2.5.3 缺乏保持油炸產(chǎn)品品質(zhì)在貯藏期穩(wěn)定性和貨架期的工藝研究 真空油炸產(chǎn)品具有蓬松酥脆的結(jié)構(gòu)，因?yàn)楹苋菀孜?，而且因?yàn)楹泻芏嗟闹?，很容易發(fā)生酸敗和油脂氧化現(xiàn)象。真空油炸產(chǎn)品最重要的一個(gè)品質(zhì)就是松脆性，而要保持這種狀態(tài)，其水分含量應(yīng)該很好地控制在3%以下，因此在油炸產(chǎn)品的包裝上如何控制水分含量以及氧氣含量，避免吸潮和油脂氧化是研究的重點(diǎn)內(nèi)容。

2.5.4 節(jié)約能源消耗 目前國(guó)內(nèi)采用的真空油炸技術(shù)使用的加熱源一般是蒸汽能或是電能，能耗較大，生產(chǎn)成本較高。如何能夠使得真空油炸能高效的進(jìn)行，急需開(kāi)發(fā)新型技術(shù)，如采用微波源作為加熱源，將微波加熱與真空油炸技術(shù)相結(jié)合，提高生產(chǎn)效率，同時(shí)提高產(chǎn)品的品質(zhì)。

3 展望

調(diào)理食品的油炸技術(shù)以及設(shè)備多種多樣，而且各種設(shè)備都有著各自的特點(diǎn)和適用范圍。但是每一個(gè)設(shè)備以及技術(shù)都或多多少的存在一些缺陷，所以人們?cè)诓粩嗟母鞣N新技術(shù)、新方法，能夠生產(chǎn)出高品質(zhì)、低脂肪的產(chǎn)品。采用微波真空技術(shù)與油炸技術(shù)以及一些預(yù)處理方法，可以使得產(chǎn)品在較短的時(shí)間內(nèi)迅速脫水，降低公司生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品品質(zhì)，達(dá)到高效節(jié)能的效果。

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