自己做別成自己作

楊揚

老媽最近迷上了電視購物，面包機、蛋糕機、酸奶機、榨汁機、豆?jié){機……一股腦買了一大堆DIY機器。DIY就是自己動手做。老爸開玩笑地責怪她購物癖發(fā)作，她卻說：“外面的食物不安全，買了這些機器就能在家里自己做東西，又健康又便宜。”的確，隨著人們對食品安全的關(guān)注越來越多，任何現(xiàn)代加工技術(shù)都會帶來疑慮。許多人相信，只有傳統(tǒng)、樸素的工藝，才是安全和健康的。

可事實真的如此嗎？為了支持老媽的“DIY食品大計”，我查閱了一些資料，發(fā)現(xiàn)自制食物的好處的確很多，但也會存在一些健康隱患，弄不好，自己做成了自己作（zuo）。

自做酸奶豆?jié){

低溫保鮮很重要

DIY食品一定要注意保質(zhì)保鮮的問題，比如老媽想嘗試制作的酸奶、豆?jié){、八寶粥等，這一點就尤為重要。

很多DIY愛好者以為酸奶是發(fā)酵食品，制成后也不需冷藏，任由其繼續(xù)發(fā)酵。殊不知，成熟后的酸奶會有發(fā)酵過度的問題，如果不及時冷藏，乳酸菌便會衰亡，還會消耗奶中的營養(yǎng)。市場上品牌酸奶在生產(chǎn)過程中，溫度控制十分嚴格，酸奶做好后立刻密封并低溫保存，這既能保持乳酸菌活性，又抑制其他細菌繁殖。這般工業(yè)化的生產(chǎn)標準，在家是達不到的。

外面早餐店賣的豆?jié){，制作好后會立刻冷卻，然后進行低溫保存。但很多普通人，比如我老媽在家自制酸奶、豆?jié){時，就不那么注意保鮮了。她總會一次性做幾天飲用的量，殊不知這些高蛋白飲品，如果長期存放在外界溫度較高的環(huán)境下，很容易滋生細菌。尤其夏天氣溫高的時候，酸奶、豆?jié){做好后放在外面冷卻，聞起來沒有異味，可只需2小時左右就已繁殖了大量細菌！這樣的飲料哪怕沒有徹底變質(zhì)，喝了對身體仍然不好。

另外，許多媽媽們喜歡搞“發(fā)明創(chuàng)造”，比如在打豆?jié){時也將花生、核桃、芝麻等一起研磨。雖然這樣香氣四溢，又帶來了堅果的營養(yǎng)，不過它們都是“油料作物”，脂肪含量高達40%以上，不適合血脂高的人，更不適合在睡前服用。

同理，自己榨果汁，本來一個人每天吃一個蘋果，便覺得適量了；可用了榨汁機，不知不覺一口氣就“喝掉”三個蘋果，糖分攝入超量，不利于血糖控制。這些都需要特別引起重視哦！

自釀葡萄酒

當心甲醇在里面

前段時間，老媽還迷上過自釀葡萄酒，她興致頗高地說：“你爸愛喝酒，喝白酒多傷身體啊，不如來點葡萄酒，可以軟化血管，又能抗氧化?？次易约横匋c，又健康又便宜?！?/p>

但她并不知道，自己釀制的葡萄酒中可能隱藏著有毒、有害的物質(zhì)——甲醇和雜醇油。 這可不是危言聳聽，國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心有調(diào)查：通過對大量自釀葡萄酒樣品氣相色譜分析顯示，樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。部分樣品中甲醇的含量超過國家標準的400mg/L，甚至超過1000mg/L，雜醇油的含量也在1000mg/L以上！

這是為什么？原來，甲醇、雜醇油的產(chǎn)生主要來源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會產(chǎn)生大量甲醇，發(fā)酵越徹底，甲醇含量會越高。另一方面，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過酶的催化作用生成雜醇油。自己釀造葡萄酒固然很實惠，但是，如果家庭釀制葡萄酒過程中，沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，那就有中毒的危險了。

自榨粗油

煙點過低帶來丙烯醛

要說老媽最“迷戀”的還是做“粗油”，所謂粗油，就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料，由榨油作坊壓榨得到的油。她說：“你不知道，現(xiàn)在粗油就跟有機食品一樣受歡迎，我們那群老姐妹都做這個，打算過年送人呢。”

可老媽不知道，在粗油中，還有相當多的磷脂和游離脂肪酸等雜質(zhì)。在現(xiàn)代食品工業(yè)里，壓榨已經(jīng)屬于淘汰工藝，現(xiàn)在一般使用溶劑浸取。不管是壓榨還是浸取，得到的油都要進行精煉，除去雜質(zhì)，并且脫色、除味之后才進行銷售。精煉后的油顏色淺，味道淡，穩(wěn)定性更好。

老媽不服氣了：“咱們老辦法做出來的油怎么就不招你待見呢？”我只有耐心解釋：“老媽，你知道油燒到一定溫度都會冒煙吧，你覺得這煙是不是挺有刺激性的？”她回答：“那當然，油煙味是挺難聞?！薄皩Π?，冒出的煙中含有一種物質(zhì)叫做丙烯醛，對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用。在第一次世界大戰(zhàn)中，丙烯醛甚至作為化學武器來使用。除此之外，冒煙還會產(chǎn)生其他的有害物質(zhì)?！?/p>

原來，油開始冒煙的溫度叫做“煙點”。煙點與油的種類有關(guān)，比如葵花籽粗油的煙點不到110度，而芝麻粗油則接近180度。同種類油的煙點又跟其中的雜質(zhì)密切相關(guān)，大豆和花生粗油的煙點在160度左右，而精煉之后能夠達到230度以上。我啟發(fā)老媽：“現(xiàn)在你說說，自家榨的油是不是不如精煉的油好？”

老媽還有點嘴硬，說：“植物油中有一些對健康有益的成分，比如維生素E和植物甾醇等，精煉以后這些成分就會消失?！蔽乙痪湓挶阕尷蠇屝姆诜耍骸霸诎踩那疤嵯驴紤]營養(yǎng)，這不是一個基本原則嗎。精煉所損失的營養(yǎng)，可以從其他的食物中獲得。而粗油冒煙所帶來的危害，永遠無法消除?。≡蹅冎袊讼矚g爆炒、煎炸，精煉油當然是更好的選擇?！?/p>

聽了我的話，老媽DIY的熱情備受打擊。其實，凡是在正規(guī)商家購買的食品，我國的監(jiān)察檢疫部門都會進行嚴格的把關(guān)，確保食品安全。至于爆料出的問題食品，畢竟還是少數(shù)。如今的食客越來越注重“舌尖上的安全”，媒體和網(wǎng)絡的高頻關(guān)注，也讓不法商家無所遁形，我們應該有信心，明天的菜籃子一定會更加健康。

“老媽，可別買了，廚房已經(jīng)放不下了！”

責編 /劉明燁

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