“春芽”的飲膳哲學(xué)

許諾

老饕們的“采薇”雅事

在所有的芽菜里，以“薇”的名氣最大。

伯夷、叔齊恥食周粟而隱居首陽山、采薇而食之的典故說的是一種高潔；而讀《詩經(jīng)》中的《小雅·采薇》，從“采薇采薇，薇亦作止，曰歸曰歸，歲亦莫止”到“昔我往矣，楊柳依依；今我來思，雨雪霏霏”，又總讓人有故國家園何處在的感覺。

“薇”其實(shí)就是豌豆苗。在古代，豌豆苗就是備受推崇的清鮮小蔬，酷嗜此味的蘇軾寫過一首《元修菜》：“彼美君家菜，鋪田綠茸茸。豆莢圓且小，槐芽細(xì)而豐……”元修菜就是豌豆苗。而蘇軾烹飪豌豆苗的方式，與今人也是迥然相殊，“點(diǎn)酒下鹽豉，縷橙芼姜蔥。那知雞與豚，但恐放箸空”。即將蔥姜切碎，佐以豌豆苗，用酒和鹽醬調(diào)味，一同煮成菜羹。說是比雞和肉的味道更美，食之令人不忍釋筷。

南宋人趙彥衛(wèi)在《云麓漫鈔》里載，南宋年間，豌豆苗就是臨安市集上的常見小蔬，售者連著豆莢一起賣，由買者自己回家擇干凈。一直到清代，豌豆苗在福建依然是珍稀之蔬，每?jī)墒蹆r(jià)須三十余錢，尋常人只有在酒席上才能偶爾吃到。由于售價(jià)昂貴，人們也不大舍得掐掉老的部分，以至于豌豆苗每根有六七寸長(zhǎng)，寥寥數(shù)根用雞湯煮了，就是一道很高檔的時(shí)鮮菜肴。

顧村言在《人間有味》里記載了“雞湯汆豌豆苗”。他認(rèn)為做素菜的最高境界是以葷味增鮮，卻又要令食者感覺不出來。所以若做此菜，須選用雞骨架煨湯，然后撇盡一切油沫，用澄澈的清雞湯汆豌豆苗。撈出裝盤后，再切少許紅蘿卜絲鋪撒在面上配色。食之既覺清鮮味美，又能令人有一種清新之感。

其實(shí)，被人們喜愛的芽菜不止“薇”。

蘇軾春食菊苗；《紅樓夢(mèng)》里寶釵和探春拿出私房錢命廚房做油鹽枸杞芽；郭沫若喜歡木槿花煮的清湯。在沒有大棚的春季里，青菜青黃不接，“春芽”們擔(dān)當(dāng)重任，負(fù)責(zé)喚醒腸胃：?jiǎn)慰纯茨切┐渚G肥厚的枝葉，就已經(jīng)垂涎欲滴了，再加之鮮嫩生脆的口感，錯(cuò)過了就要遺憾一年。

春芽的時(shí)與食

孔子曰：“不時(shí)，不食”。意思是，不是這個(gè)季節(jié)的（東西）不吃。《黃帝內(nèi)經(jīng)》也說要“食歲谷”，就是要吃時(shí)令食物。中醫(yī)講究陰陽五行，十分重視氣候變化對(duì)人體的影響，而我國膳食中一直有四季五補(bǔ)的理論，春天人體脾氣較弱，宜“升補(bǔ)”，而春芽則是最合適的時(shí)令菜。

以現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，春芽也是理想的食物：就植物本身來說，在發(fā)芽期間營(yíng)養(yǎng)含量會(huì)有變化且提升，種子中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，脂肪變化成脂肪酸，蛋白質(zhì)也分解為氨基酸，轉(zhuǎn)化后的這些營(yíng)養(yǎng)素在人體中的消化吸收率會(huì)明顯提升。

其次，春季萬物復(fù)蘇，也是各種病毒猖狂的時(shí)期，芽菜富含各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性酵素，參與機(jī)體的各項(xiàng)新陳代謝，常食芽菜可以提升免疫力，預(yù)防春季流感。不僅如此，春天轉(zhuǎn)暖，氣血暢通易行，此時(shí)食用富含微量元素、蛋白質(zhì)的芽菜，配合適量運(yùn)動(dòng)、均衡膳食，可以達(dá)到很好的營(yíng)養(yǎng)吸收效果，為健康積蓄寶貴資源。

“芽之初，味本鮮”。幾乎每一種春芽都有不同的做法。薺菜是最常見的野菜，涼拌、做湯、做餡、炒食、熬粥都好。薄荷葉既可以作為香料，還可配酒、沖茶等。姜芽可鮮食可炒食，或鹽漬、糖漬、醬漬后食用都是美味。你甚至能將明目的枸杞子、利尿的絲瓜苗、消炎的穿心蓮以及豌豆尖等春芽在火鍋里涮著吃，來個(gè)春芽火鍋。

最百搭的是春筍。據(jù)食家介紹，一支春筍各部位鮮嫩程度不同，可分檔食用，如嫩頭可用來炒食；中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料；根部質(zhì)地較老，可供煮、煨以及與肉類一起烹湯，還可放在壇中經(jīng)發(fā)酵制成霉筍，燉食別有風(fēng)味。

朱偉在《春天的食物》里提到“腌篤鮮”：必須是好肉好筍，才能成就一鍋好湯。好的咸肉應(yīng)該是鮮而不咸，好的鮮肉應(yīng)該是仍留有鮮活，冷凍過的肉，鮮活就不會(huì)有了。筍呢？最好是孵雞筍，也就是母雞孵小雞時(shí)長(zhǎng)成的筍，這種筍殼黑中含紫，筍白而肥，不會(huì)嚼而有渣。然后咸肉、鮮肉、竹筍、萵筍這四種原料，小火煨成之后，最后才下青翠的萵筍。

在朱偉看來，“一方水土養(yǎng)一方人”是時(shí)令飲食的基礎(chǔ)，蘇州人與杭州人不同，南京人與北京人更不同：“現(xiàn)在餐館供應(yīng)的腌篤鮮咸肉死咸，鮮肉與竹筍都帶著陳腐氣，萵筍又是暖棚種植的那般木然無味，油膩膩死沉沉的還有什么香味？”endprint