“宿松香芽”茶加工工藝

沈志成

（安徽省宿松縣柳坪鄉(xiāng)農(nóng)技站，宿松 246513）

“宿松香芽”茶產(chǎn)于大別山余脈的宿松縣西北山區(qū)柳坪鄉(xiāng)境內(nèi)，茶園位于海拔600 m谷地，山高林遠(yuǎn)，云霧繚繞，漫山松竹環(huán)抱著片片茶園。產(chǎn)品2005年曾獲安慶市首屆茶葉產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，第六屆“中茶杯”銀獎(jiǎng)，2013年中國（安徽）第七屆國際茶產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)獲“國禮徽茶”杯金獎(jiǎng)和“安徽十大品牌名茶”，該產(chǎn)品通過農(nóng)業(yè)部無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)可。

1 形質(zhì)特征

產(chǎn)品外形勻齊、翠嫩略顯毫，呈象牙狀。湯色翠綠明亮、滋味醇厚甘甜，回味鮮爽。香氣清高持久，有冷后香，葉底翠嫩勻稱，似蘭花成朵開展。

2 鮮葉采摘

宿松香芽的采摘一般在清明前后3～5 d開采，一直到谷雨前結(jié)束。采摘的時(shí)間、方式、手勢(shì)、勻凈度都有嚴(yán)格要求。合理采摘，分批多次留葉采，以一芽一葉初展或一芽二葉初展為主。

3 鮮葉攤放

采下來的鮮葉進(jìn)行合理攤放，適度攤放是有利于茶葉的加工和形成茶葉優(yōu)良品質(zhì)的關(guān)鍵工序之一，根據(jù)采摘鮮葉的含水量（晴天采下的鮮葉、雨水葉、露水葉）不同來確定合適的攤晾時(shí)間，一般3～5 h。

4 炒制技術(shù)

4.1 殺青

鮮葉殺青選擇6CST-40型滾筒殺青機(jī)（電鐵或柴鐵）殺青機(jī)。殺青溫度可設(shè)定溫度在330～350℃。根據(jù)投葉量的多少和速度，結(jié)合滾筒的速度來調(diào)整滾筒的傾斜度調(diào)整鮮葉的殺青速度，達(dá)到高溫快速，殺勻殺透的目的，為形成“宿松香芽”香高色綠的品質(zhì)特征打下良好的基礎(chǔ)。

4.2 揉捻

揉捻也是有利于形成茶湯內(nèi)質(zhì)和醇濃滋味的重要工序之一。根據(jù)鮮葉的嫩度掌握揉捻的輕重和時(shí)間，一般特級(jí)或一級(jí)殺青葉經(jīng)冷卻后，輕揉1～2 min即可；二級(jí)殺青葉揉捻根據(jù)輕-重-輕的原則適當(dāng)增加揉捻時(shí)間，使揉捻成條，茶汁溢出為止。保持芽葉完整，茶汁不可溢出過重。根據(jù)殺青葉量的多少選配合適的揉捻機(jī)械，一般是6CR-40型揉捻機(jī)。

4.3 造形

宿松香芽的造形是選用6CR-60/11振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行做形。造形的溫度，掌握先高后低的原則，造形前期以失水理?xiàng)l為主，溫度一般控制在180～200 ℃。中間下機(jī)冷卻攤涼30min左右，再上振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)，以做形為主，失水干燥為輔，溫度一般設(shè)定在110～120℃，造形基本定形后，再進(jìn)行冷卻上烘干機(jī)。

4.4 干燥

干燥分初烘和復(fù)烘，是固定形狀、增進(jìn)色澤、形成香氣的重要工序。一般用手拉百葉烘干機(jī)或6CHB-3（6）茶葉烘干機(jī)（根據(jù)生產(chǎn)量合理選配）。

初烘溫度控制在100～120℃，烘干至7～8成干，有刺手感即可。下機(jī)攤涼，大約30 min后將茶葉并堆3～5 cm厚，攤5～6 h，再進(jìn)行復(fù)烘，復(fù)烘溫度控制在70～80℃，低溫慢烘至足干。長(zhǎng)時(shí)間并堆、厚攤對(duì)形成獨(dú)特宿松香芽顏色翠綠、香氣清高、滋味醇厚鮮爽，有極大促進(jìn)作用。

5 成茶處理

成茶入庫前進(jìn)行撿剔，除去黃片、單葉、碎末等裝箱進(jìn)庫。