腐乳飄香

腐乳在明清時(shí)就“火”了

腐乳，又稱豆腐乳、霉豆腐等。腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發(fā)酵制品之一。早在公元五世紀(jì)，北魏時(shí)期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味成甘心?！鼻宕罨摹缎褕@錄》中已經(jīng)詳細(xì)地記述了豆腐乳的制法。著名的紹興腐乳在400多年前的明朝嘉靖年間就已經(jīng)遠(yuǎn)銷東南亞各國，聲譽(yù)僅次于紹興酒。

由于各地氣候和人民生活習(xí)慣不同，腐乳的生產(chǎn)配料不同，從而制成形狀不一、品種多樣的腐乳，如紅方、糟方、青方、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。傳統(tǒng)的具有地方特色的腐乳如紹興醉方、桂林五香腐乳、黑龍江克東腐乳、夾江腐乳、遂寧白菜腐乳、柘城酥制腐乳等，風(fēng)味獨(dú)特，深受歡迎。

關(guān)于巧用腐乳還有這樣一個(gè)傳說：相傳清朝乾隆年間，有一次乾隆皇帝帶領(lǐng)自己的親信太監(jiān)去江南微服私訪。來到一處景致非常優(yōu)美的鄉(xiāng)間，乾隆一行人一時(shí)間被風(fēng)景迷住，流連忘返，以至于天色已晚時(shí)，來不及找到一個(gè)合適的休息之處，小太監(jiān)只得叩開了一家還亮著燈的農(nóng)戶的大門。

這家農(nóng)戶名叫馬三，和媳婦以做豆腐販賣維持生計(jì)。雖然夫婦倆每天都起早貪黑地勞作，可日子仍然過得緊巴巴的。小太監(jiān)敲門時(shí)，馬三和媳婦勞累了一天，正準(zhǔn)備上床睡覺。

由于乾隆告誡眾人不許透露他們的身份，馬三和媳婦最初以為這些人只是一群迷路的游客而已。為了給乾隆一行準(zhǔn)備晚飯，這對(duì)善良的夫婦翻遍了屋子的里里外外，可最拿得出手的，也只是一塊五花肉而已。更糟糕的是，家中的鹽巴也用光了，馬三徹底犯了難。

正在為難之際，灶臺(tái)上的幾塊腐乳讓馬三媳婦突然有了靈感：反正家里也實(shí)在沒有什么像樣的食物，干脆就用腐乳來煮五花肉吧。她將肉洗凈，切成小塊，再將肉倒入已煸完姜片的熱油中繼續(xù)煸個(gè)五六分鐘，然后倒上一些燒酒，最后把僅剩的幾塊腐乳連同醬汁一起倒入了鍋中，蓋上鍋蓋，先大火后小火，30分鐘后，馬三媳婦把這道她臨時(shí)無奈拼湊出來的腐乳肉端上了乾隆的飯桌。

要說尊貴的大清一國之君什么東西沒有吃過？可這道腐乳肉端到面前，還是讓乾隆大為驚艷，菜品的顏色實(shí)在太好看了。夾起一塊肉放到嘴里，味道更是回味綿長(zhǎng)。五花肉香而不膩、軟爛爽口，乾隆大贊好吃，并向女主人虛心討教了原料和做法。小太監(jiān)也拿出20兩銀子作為酬勞，乾隆的身份也在此時(shí)真相大白。

據(jù)說，乾隆回宮后仍不時(shí)回想起這道腐乳肉的美味，并依照當(dāng)初馬三媳婦所說的做法，讓御膳房為自己烹制。后來，這道體現(xiàn)了民間飲食智慧的菜品，也在大江南北漸漸普及，并成為百姓餐桌上的一道佳肴。

腐乳好吃，但有害健康嗎

雖然腐乳味道鮮美獨(dú)特，但還是有不少人心存疑惑：腐乳是否能吃，是否有害健康，是否比鹽還要糟糕呢？其實(shí)適當(dāng)食用腐乳對(duì)人體不但無害反而有益。

腐乳的主要原料，就是人們常吃的黃豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，再將豆腐切成小塊，就是制作腐乳的坯料了。這時(shí)候要接種毛霉之類的菌種，豆腐表面就長(zhǎng)出一層毛茸茸的霉菌菌絲。脆弱的人可能會(huì)覺得很恐怖，其實(shí)不必害怕，這些菌都是專門篩選過的“善良”菌，不產(chǎn)生毒素，也不會(huì)致病。

然后，再加較多的鹽，把菌“腌”到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調(diào)味汁，裝瓶悶起來，幾個(gè)月后，就變成了市場(chǎng)上的腐乳產(chǎn)品。

其實(shí)，吃腐乳就是在吃豆腐。豆腐里的各種營養(yǎng)成分，在制作腐乳的過程中幾乎沒有什么損失，反而是有所增加的。比如說，蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美。這些肽當(dāng)中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽，因?yàn)橛醒芯堪l(fā)現(xiàn)，它們可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶Ⅰ的活性。

鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)也沒有減少，生物利用率還有所上升，這是因?yàn)榇蠖巩?dāng)中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的，但發(fā)酵的時(shí)候，霉菌已經(jīng)把它“干掉”了。同時(shí)，那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分，也被霉菌清除了。從維生素角度來說，發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生相當(dāng)多的B族維生素，彌補(bǔ)了豆腐維生素含量低（很多B族維生素在點(diǎn)鹵后擠水的時(shí)候流失了）這個(gè)缺點(diǎn)。

或許又會(huì)有朋友問了，我吃豆腐是為了得到大豆異黃酮，這種保健成分在發(fā)酵中會(huì)不會(huì)被霉菌消滅掉？答案正好相反。霉菌不僅沒有把它消滅，反而讓它的效用變得更強(qiáng)。因?yàn)樵瓉泶蠖怪械漠慄S酮是和糖結(jié)合的糖苷形式，生物利用率低一些；發(fā)酵之后呢，變成了游離形式，更便于在人體中發(fā)揮作用。

至于大豆中那些會(huì)讓人脹肚子的低聚糖，在腐乳中含量已經(jīng)很低了。因?yàn)楹芏嗟途厶窃跀D水的時(shí)候就流失了，在發(fā)酵的過程中其含量進(jìn)一步下降，因?yàn)橛行┪⑸锬芊纸馑?/p>

另外，腐乳也不像腌菜那樣有亞硝酸鹽問題。大豆中硝酸鹽含量本來就很低，長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的發(fā)酵也不會(huì)帶來大量的亞硝酸鹽。

此外，老年朋友經(jīng)常吃藥，這樣會(huì)殺傷他們體內(nèi)一些有益于健康的菌群，這時(shí)就需要一些發(fā)酵食品如腐乳、酸奶、豆豉像“食品戰(zhàn)士”們一樣來捍衛(wèi)調(diào)節(jié)他們身體的健康了。長(zhǎng)期合理食用發(fā)酵食品能幫助老年朋友有效改善體質(zhì)，對(duì)抗衰老。

看到這里，結(jié)論已經(jīng)很清楚了。把腐乳和鹽及腌菜相提并論，實(shí)在太委屈它了。鹽里面沒有蛋白質(zhì)和多肽，沒有氨基酸，沒有鈣和鎂，沒有維生素，更沒有大豆異黃酮那樣的保健成分；而腌菜沒有腐乳安全，B族維生素、鈣、鎂和氨基酸的含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于腐乳。

但是，腐乳的確有個(gè)缺點(diǎn)，就是它必須放不少的鹽才能幫助防腐。腐乳產(chǎn)品中的含鹽量因品種而有所差異，多數(shù)產(chǎn)品的平均含鈉量能達(dá)到2%～3%，相當(dāng)于含鹽5%～7.5%。雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁，但一大塊腐乳塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當(dāng)大的。按5%的含鹽量計(jì)算的話，20克腐乳塊相當(dāng)于1克鹽。

所以說，要想享受腐乳的營養(yǎng)價(jià)值和健康好處，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的同時(shí)再來兩塊腐乳。用腐乳替代一部分鹽，可以增加營養(yǎng)素的供應(yīng)，包括增加了一點(diǎn)鈣、鎂元素，增加了有利于控制血壓的肽，同時(shí)又不會(huì)增加總的鈉量。

腐乳做菜也飄香

既然吃腐乳對(duì)咱有這么大的好處，那么在實(shí)際生活中咱不妨把腐乳融入到菜肴中來吧，那樣你就會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳不單單是你日常佐餐的佳食，它在菜肴中同樣也扮演著一個(gè)很吃“香”的角色喲！

【腐乳蝦仁炒蛋】

◎做法：

1）蝦去皮去沙線，用一點(diǎn)生抽、淀粉、鹽腌上一會(huì)兒。白色的腐乳1塊在碗里碾碎，雞蛋3個(gè)打進(jìn)去，一起攪勻打散。備好蔥花。2）鍋熱油，先炒蝦仁至變色，倒入雞蛋液、蔥花，一起炒熟即可。

【腐乳五花肉】

●原料：五花肉切小塊（用孜然粉、黃酒、鹽稍作處理）、腐乳汁（用湯汁和一塊腐乳碾碎）、棉白糖。

◎做法：

1.把五花肉下油鍋小炒，顏色變后加水燒（別放太多水），去浮油。

2.燒開后把腐乳汁帶碎腐乳倒進(jìn)鍋里，蓋好小火燜。

3.湯汁收干時(shí)加糖提味。

起鍋裝盤。

【腐乳雞】

●原料：雞（或者鴨）半只；腐乳3塊（含腐乳汁）；蔥、姜、蒜、味精、八角、桂皮、料酒各少許；植物油500克。

第一步：將半只雞塊或者鴨洗凈、切塊，放入清水，加蔥、姜、蒜、八角、桂皮進(jìn)行清燉。這個(gè)過程：一是千萬不要放入食鹽；二是不要用高壓鍋高壓煮。清燉大約需要30分鐘即可，快要出鍋前放入適量味精。

第二步：撈出雞塊，用筷子把八角、桂皮等輔料撿出去，只留雞塊，空干水分。雞湯留存?zhèn)溆谩?/p>

第三步：加熱植物油到適當(dāng)溫度，然后將雞塊放入油中進(jìn)行中速油炸。這個(gè)過程就要靠手藝了，火候一定要控制好，油溫太高容易炸糊了；油溫太低會(huì)導(dǎo)致雞肉脫水太多，肉質(zhì)發(fā)“綿”。做到皮脆肉嫩就是最好。

第四步：再次撈出雞塊，把鍋里的油倒干。因?yàn)殡u塊上面已經(jīng)留有少量植物油，已經(jīng)足夠了。把鍋燒熱，倒入雞塊和拌碎了的腐乳（用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全攪成濃汁），快速大火爆炒，讓腐乳汁充分包裹雞塊并且炒干腐乳汁，一般30秒就可以出鍋了！

第五步：雞湯有2種選擇，一是加入適量食鹽就可以直接飲用。更好的選擇是用來做上湯蔬菜：大白菜條、小白菜條、生菜包括蘿卜條、豆腐塊等都可以放入雞湯煮熟食用，別忘了加鹽就可以了！這樣的好處一是可以用蔬菜濾掉比較油膩的雞油，二是湯里有了蔬菜味更好喝。

【腐乳蒸肉】

●原料：五花肉，六必居醬豆腐一塊，蔥，姜，八角，料酒，醬油。

◎做法：五花肉放入清水中，再放一個(gè)蔥結(jié)，兩片姜，料酒若干，將肉煮20分鐘左右至七八成熟，撈出。肉切片，皮朝下碼在一個(gè)碗里，放蔥姜若干，八角一粒。另用一個(gè)碗做鹵汁，紅色的腐乳一塊加水少許化開，再加料酒，醬油。將鹵汁澆在肉上，上鍋蒸1.5～2小時(shí)，起鍋。

倒出湯汁，再將肉倒扣在盤中，蔥姜八角撿出，將湯汁澆在肉上即可。

小貼士

如何自制腐乳

●原料：

新鮮豆腐一塊，根據(jù)你的豆腐多少準(zhǔn)備一個(gè)可以密封的容器（保鮮盒、密封罐、置物箱等都行），沒有稻草就用報(bào)紙代替，十三香、鹽、自制花椒面、雞精、想吃辣的可加一些辣椒面。

◎做法：

1.在密封的容器里面放好報(bào)紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。

2.放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，再放上報(bào)紙。

3.把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。

4.混合好調(diào)料，讓霉好的豆腐塊在調(diào)料粉里打一滾。

5.把沾好調(diào)料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開后要放冰箱！