發(fā)酵型乳清原酒的貯藏控制與缺陷避害

武學(xué)寧

【摘 要】 SO2具有抗氧和殺菌作用。在乳清酒釀造的不同階段，合理地使用SO2，是釀造優(yōu)質(zhì)乳清酒的重要保證。乳清原酒中總酸的含量高于7.5g/L，乳清酒也需陳釀，經(jīng)過一定時期的存放，酒的質(zhì)量能夠得到改善。乳清酒也是有生命的物質(zhì)，要讓其健康無缺陷，應(yīng)掌握乳清酒病害發(fā)生的原因及處理方法，才能預(yù)防乳清酒各種病害的產(chǎn)生。

【關(guān)鍵詞】 發(fā)酵乳清原酒貯藏避害

發(fā)酵型乳清原酒是我國北方牧區(qū)的傳統(tǒng)飲料酒，以乳與乳制品為原料，如全脂乳、脫脂乳、乳清等經(jīng)酵母發(fā)酵制成。乳清是生產(chǎn)干酪的副產(chǎn)物，隨著我國干酪消費(fèi)量的逐年大增，干酪的生產(chǎn)將會在未來的幾年內(nèi)逐漸成為乳品加工的熱點(diǎn)。隨著干酪產(chǎn)量的增加，將產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物乳清，若不能很好的開發(fā)利用乳清制品，必將會造成資源上的嚴(yán)重浪費(fèi)。但發(fā)酵型乳清原酒的貯藏控制與缺陷成為了阻礙其發(fā)展的一個瓶頸，對其儲藏控制與缺陷避害成為發(fā)展這一傳統(tǒng)食品的重點(diǎn)。

1 發(fā)酵型乳清原酒的貯藏控制

發(fā)酵剛結(jié)束獲得的乳清原酒，質(zhì)量粗糙，原酒需要經(jīng)過貯藏，才能變得口味柔和。所以，嚴(yán)格控制貯藏過程的工藝措施，使原酒在最佳的成熟條件下發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，逐漸達(dá)到最佳的飲用質(zhì)量。

1.1 SO2的控制

SO2具有抗氧和殺菌作用。[1]在乳清酒釀造的不同階段，合理地使用SO2，是釀造優(yōu)質(zhì)乳清酒的重要保證。乳清酒酒精發(fā)酵剛結(jié)束，立即加入150mg/L的SO2，隨著貯藏時間的延長，游離SO2逐漸消耗。當(dāng)游離SO2降到30mg/L時，再補(bǔ)加45mg/L的SO2，控制乳清酒在裝瓶時游離SO2在50mg/L以上。

1.2 酸度的控制

當(dāng)乳清原酒中總酸的含量高于7.5g/L，就需要進(jìn)行降酸處理；當(dāng)乳清原酒中總酸的含量低于5.0g/L就需要進(jìn)行增酸處理。乳清原酒增酸和降酸處理，都應(yīng)該在原酒轉(zhuǎn)入貯藏以后冬季自然冷凍以前進(jìn)行處理[2]。

降酸處理可以采用物理撤離法進(jìn)行冷凍，促進(jìn)酒石酸鹽沉淀。當(dāng)物理方法達(dá)不到降酸的要求時，需要進(jìn)行化學(xué)方法降酸。即在乳清原酒中加入強(qiáng)堿弱酸鹽，中和其中過量的有機(jī)酸，從而降低酸度[3]。最常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣最有效，而且最便宜。1.0g/L的碳酸鈣，可降低總酸1.0g/L（以硫酸計），可降低總酸1.5g/L（以酒石酸計）。

如果乳清原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于乳清酒中檸檬酸的總量不得超過1.0g/L，所以用檸檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解導(dǎo)致細(xì)菌性病害。通常檸檬酸增酸添加量一般不能超過0.5g/L。

1.3 人工老熟

為減少庫存時間，提高貯酒設(shè)備的利用率，采取人工催熟或加速老熟方法，使乳清酒提早上市。在尊重天然老熟的工藝程序的前提下，使用傳統(tǒng)的技術(shù)，實(shí)現(xiàn)人工老熟，但達(dá)不到天然老熟的精美程度。最普通的人工老熟方法是溫度變動較大的條件下。強(qiáng)制分子氧做氧化作用。目前有以下幾種方法：（1）巴斯德氏的人工老熟方法（2）過濾澄清與巴斯德氏方法結(jié)合（3）加熱處理法（4）冷處理與熱處理交互法（5）超聲波法。

1.4 陳釀時間與變化

乳清酒也需陳釀。陳釀多指在自然條件下，將新酒放在貯酒罐中，經(jīng)過一定時期的存放，酒的質(zhì)量能夠得到改善。乳清酒在貯存過程中經(jīng)過以下幾個階段：（1）成熟階段：這一過程一般需要9～12個月，這時的酒風(fēng)味改善，澄清度提高，口味醇正。（2）老化階段：成熟后的葡萄酒，在隔氧條件下貯存，隨著酒中含氧量的減少，氧化還原電位降低，在還原作用下，酒中的醇與酸等相互化合形成芳香物質(zhì)，并隨著貯存時間的延長不斷積累。（3）衰老階段：貯酒時間過長或貯酒方法不對，乳清酒的品質(zhì)會下降，隨著貯酒時間的延長，會使酒體越來越瘦弱，口味無力。由于乳清酒在貯存過程中發(fā)生著復(fù)雜而緩慢的化學(xué)和物理的變化，陳釀機(jī)理極為復(fù)雜，貯酒控制措施主要靠經(jīng)驗(yàn)把握。

2 發(fā)酵型乳清酒的缺陷與避害

乳清酒也是有生命的物質(zhì)，要讓其健康無缺陷，應(yīng)掌握乳清酒病害發(fā)生的原因及處理方法，才能預(yù)防乳清酒各種病害的產(chǎn)生。其病害可分為兩大類。

2.1 生物性病害

乳清酒是營養(yǎng)豐富的飲料，[3]對微生物來說也是一個較好的培養(yǎng)基，酒度低的乳清酒很容易使微生物繁殖，這些微生物有的對乳清酒有益，有的對乳清酒有害。因此，在釀造過程中，不僅要按時進(jìn)行微生物檢查，而且要注意以下事項(xiàng)：①容器與發(fā)酵、貯藏等工具進(jìn)行合理的殺菌處理。②調(diào)整好的發(fā)酵醪要及時加入菌種發(fā)酵，最好不超過24h。③貯酒管理要按時添罐，保持滿罐貯存，要注意不可用有病的酒添罐。④在整個釀造過程中要適當(dāng)用二氧化硫，防止有害微生物的感染。

總體防治措施：①添加游離SO2在80mg/L以上；游離SO2在50mg/L以上+山梨酸；快速巴氏殺菌；低菌罐裝，0.65μm膜式過濾。②控制乳酸菌，SO2在30mg/L以上；低菌罐裝，0.45μm膜式過濾。③抑制醋酸菌，游離SO2在40mg/L以上；低菌罐裝，0.45μm膜式過濾；快速巴氏殺菌。

乳清酒常見的生物性病害及防治方法：（a）醋酸菌病害：發(fā)病的酒在液面上會產(chǎn)生一層濃灰色薄膜，最初是透明的，以后變暗出現(xiàn)波紋，逐漸沉入罐底，形成一種黏性的稠密物體，俗稱“醋蛾”，品嘗時有一股醋酸味并有刺舌感[4]。預(yù)防方法：①嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，最高不超過30℃。②要注意滿罐貯存，按時添滿不得留有空隙。③酒窖注意衛(wèi)生，及時熏硫，徹底消滅果蠅。治療方法：開始發(fā)現(xiàn)醋酸菌感染時，唯一的治療方法是采取加熱殺菌，加熱溫度為68～72℃，保持15min，殺菌后立即放入已殺過菌的貯酒罐中貯存。如果沒有殺菌設(shè)備，可以采取加醇提高酒度達(dá)到18%以上。（b）酒花菌病害：俗稱“白膜”，在發(fā)病的酒液面上有一層灰白色薄膜，開始薄膜光滑，時間長了漸漸形成皺紋，有時薄膜破裂擴(kuò)散到酒中，使酒變渾，甚至酒度降低，品味平淡，并帶有不愉快的怪味。引起發(fā)病的病菌是酒花菌（產(chǎn)膜酵母）。預(yù)防方法：最簡單的方法是保持貯酒容器裝滿不留空隙，如無同品種酒添罐時，可采用下列的一種方法預(yù)防[5]：①隔絕空氣，空氣中含有氧氣，要阻止氧氣的進(jìn)入，就要盡量保持滿罐，嚴(yán)格注意罐口的清潔衛(wèi)生。②盡量減少酒與空氣的接觸面積，并在罐口處覆蓋少量的白蘭地或精致酒精。③使酒液面空間經(jīng)常布滿一層二氧化碳、氮?dú)饣騍O2氣體。④可在液面上放一片“抗酒花漂片”，其主要物質(zhì)是用石蠟基包埋的異硫氰酸丙烯酯，使用時芥茉香料會從石蠟基包衣中慢慢揮發(fā)出來，并充滿原酒表面的空間，從而防止酒花菌的繁殖，無異硫氰酸丙烯酯的殘留。

治療措施：①立即換罐，將裝病酒的酒罐進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒處理。②輕輕加入質(zhì)量好的乳清原酒，使酒面上的酒花菌從罐口溢出，清除掉即可。③過濾一次，除掉散落的在原酒內(nèi)的酒花菌。④加入鮮牛奶處理，去掉因酒花菌造成的乳清酒的怪味。鮮牛奶的用量一般為2.5mL/L。⑤可以在下一個發(fā)酵季節(jié)，加入乳清液作二次發(fā)酵。

2.2 乳清酒的非生物性病害

是由化學(xué)反應(yīng)或酶的反應(yīng)造成的，主要有兩種表現(xiàn)：（a）酒石酸鹽的結(jié)晶沉淀（b）破敗?。喊ㄑ趸钙茢　㈣F破敗、銅破敗、蛋白質(zhì)破敗。

鑒定與預(yù)防（如表1）。

3 結(jié)語

乳清酒實(shí)施工業(yè)化生產(chǎn)的工藝與技術(shù)為切入點(diǎn)，系統(tǒng)試驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)乳清酒工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)數(shù)據(jù)與指標(biāo)，使研究成果更接近與生產(chǎn)實(shí)際，為復(fù)合發(fā)酵型乳清酒工業(yè)化的生產(chǎn)開辟一條新的途徑。

參考文獻(xiàn)：

[1]遲健，張子曄，張偉，趙仁邦.發(fā)酵生產(chǎn)低醇乳清飲料.2007中國中部地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)學(xué)研研討會論文集.

[2]張慧敏，李遠(yuǎn)志.開菲爾的營養(yǎng)成分、保健功能及其產(chǎn)品研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品科技，（總86）.

[3]劉慧，虎硯穎，周雨，李平蘭.功能性開菲爾牛乳酸馬奶酒的最佳發(fā)酵條件[J].食品工業(yè).2004（1）：35-37.

[4]Obera， N. Microbiological studies of kefir grains. Tokyo Univ. Agric. ，Jpn. 1980

[5]李強(qiáng)，顧立文.以乳清為原料生產(chǎn)蒸餾型奶酒[J].釀酒，2004，（05），黑龍江省輕工科學(xué)研究院.endprint

【摘 要】 SO2具有抗氧和殺菌作用。在乳清酒釀造的不同階段，合理地使用SO2，是釀造優(yōu)質(zhì)乳清酒的重要保證。乳清原酒中總酸的含量高于7.5g/L，乳清酒也需陳釀，經(jīng)過一定時期的存放，酒的質(zhì)量能夠得到改善。乳清酒也是有生命的物質(zhì)，要讓其健康無缺陷，應(yīng)掌握乳清酒病害發(fā)生的原因及處理方法，才能預(yù)防乳清酒各種病害的產(chǎn)生。

【關(guān)鍵詞】 發(fā)酵乳清原酒貯藏避害

發(fā)酵型乳清原酒是我國北方牧區(qū)的傳統(tǒng)飲料酒，以乳與乳制品為原料，如全脂乳、脫脂乳、乳清等經(jīng)酵母發(fā)酵制成。乳清是生產(chǎn)干酪的副產(chǎn)物，隨著我國干酪消費(fèi)量的逐年大增，干酪的生產(chǎn)將會在未來的幾年內(nèi)逐漸成為乳品加工的熱點(diǎn)。隨著干酪產(chǎn)量的增加，將產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物乳清，若不能很好的開發(fā)利用乳清制品，必將會造成資源上的嚴(yán)重浪費(fèi)。但發(fā)酵型乳清原酒的貯藏控制與缺陷成為了阻礙其發(fā)展的一個瓶頸，對其儲藏控制與缺陷避害成為發(fā)展這一傳統(tǒng)食品的重點(diǎn)。

1 發(fā)酵型乳清原酒的貯藏控制

發(fā)酵剛結(jié)束獲得的乳清原酒，質(zhì)量粗糙，原酒需要經(jīng)過貯藏，才能變得口味柔和。所以，嚴(yán)格控制貯藏過程的工藝措施，使原酒在最佳的成熟條件下發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，逐漸達(dá)到最佳的飲用質(zhì)量。

1.1 SO2的控制

SO2具有抗氧和殺菌作用。[1]在乳清酒釀造的不同階段，合理地使用SO2，是釀造優(yōu)質(zhì)乳清酒的重要保證。乳清酒酒精發(fā)酵剛結(jié)束，立即加入150mg/L的SO2，隨著貯藏時間的延長，游離SO2逐漸消耗。當(dāng)游離SO2降到30mg/L時，再補(bǔ)加45mg/L的SO2，控制乳清酒在裝瓶時游離SO2在50mg/L以上。

1.2 酸度的控制

當(dāng)乳清原酒中總酸的含量高于7.5g/L，就需要進(jìn)行降酸處理；當(dāng)乳清原酒中總酸的含量低于5.0g/L就需要進(jìn)行增酸處理。乳清原酒增酸和降酸處理，都應(yīng)該在原酒轉(zhuǎn)入貯藏以后冬季自然冷凍以前進(jìn)行處理[2]。

降酸處理可以采用物理撤離法進(jìn)行冷凍，促進(jìn)酒石酸鹽沉淀。當(dāng)物理方法達(dá)不到降酸的要求時，需要進(jìn)行化學(xué)方法降酸。即在乳清原酒中加入強(qiáng)堿弱酸鹽，中和其中過量的有機(jī)酸，從而降低酸度[3]。最常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣最有效，而且最便宜。1.0g/L的碳酸鈣，可降低總酸1.0g/L（以硫酸計），可降低總酸1.5g/L（以酒石酸計）。

如果乳清原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于乳清酒中檸檬酸的總量不得超過1.0g/L，所以用檸檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解導(dǎo)致細(xì)菌性病害。通常檸檬酸增酸添加量一般不能超過0.5g/L。

1.3 人工老熟

為減少庫存時間，提高貯酒設(shè)備的利用率，采取人工催熟或加速老熟方法，使乳清酒提早上市。在尊重天然老熟的工藝程序的前提下，使用傳統(tǒng)的技術(shù)，實(shí)現(xiàn)人工老熟，但達(dá)不到天然老熟的精美程度。最普通的人工老熟方法是溫度變動較大的條件下。強(qiáng)制分子氧做氧化作用。目前有以下幾種方法：（1）巴斯德氏的人工老熟方法（2）過濾澄清與巴斯德氏方法結(jié)合（3）加熱處理法（4）冷處理與熱處理交互法（5）超聲波法。

1.4 陳釀時間與變化

乳清酒也需陳釀。陳釀多指在自然條件下，將新酒放在貯酒罐中，經(jīng)過一定時期的存放，酒的質(zhì)量能夠得到改善。乳清酒在貯存過程中經(jīng)過以下幾個階段：（1）成熟階段：這一過程一般需要9～12個月，這時的酒風(fēng)味改善，澄清度提高，口味醇正。（2）老化階段：成熟后的葡萄酒，在隔氧條件下貯存，隨著酒中含氧量的減少，氧化還原電位降低，在還原作用下，酒中的醇與酸等相互化合形成芳香物質(zhì)，并隨著貯存時間的延長不斷積累。（3）衰老階段：貯酒時間過長或貯酒方法不對，乳清酒的品質(zhì)會下降，隨著貯酒時間的延長，會使酒體越來越瘦弱，口味無力。由于乳清酒在貯存過程中發(fā)生著復(fù)雜而緩慢的化學(xué)和物理的變化，陳釀機(jī)理極為復(fù)雜，貯酒控制措施主要靠經(jīng)驗(yàn)把握。

2 發(fā)酵型乳清酒的缺陷與避害

乳清酒也是有生命的物質(zhì)，要讓其健康無缺陷，應(yīng)掌握乳清酒病害發(fā)生的原因及處理方法，才能預(yù)防乳清酒各種病害的產(chǎn)生。其病害可分為兩大類。

2.1 生物性病害

乳清酒是營養(yǎng)豐富的飲料，[3]對微生物來說也是一個較好的培養(yǎng)基，酒度低的乳清酒很容易使微生物繁殖，這些微生物有的對乳清酒有益，有的對乳清酒有害。因此，在釀造過程中，不僅要按時進(jìn)行微生物檢查，而且要注意以下事項(xiàng)：①容器與發(fā)酵、貯藏等工具進(jìn)行合理的殺菌處理。②調(diào)整好的發(fā)酵醪要及時加入菌種發(fā)酵，最好不超過24h。③貯酒管理要按時添罐，保持滿罐貯存，要注意不可用有病的酒添罐。④在整個釀造過程中要適當(dāng)用二氧化硫，防止有害微生物的感染。

總體防治措施：①添加游離SO2在80mg/L以上；游離SO2在50mg/L以上+山梨酸；快速巴氏殺菌；低菌罐裝，0.65μm膜式過濾。②控制乳酸菌，SO2在30mg/L以上；低菌罐裝，0.45μm膜式過濾。③抑制醋酸菌，游離SO2在40mg/L以上；低菌罐裝，0.45μm膜式過濾；快速巴氏殺菌。

乳清酒常見的生物性病害及防治方法：（a）醋酸菌病害：發(fā)病的酒在液面上會產(chǎn)生一層濃灰色薄膜，最初是透明的，以后變暗出現(xiàn)波紋，逐漸沉入罐底，形成一種黏性的稠密物體，俗稱“醋蛾”，品嘗時有一股醋酸味并有刺舌感[4]。預(yù)防方法：①嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，最高不超過30℃。②要注意滿罐貯存，按時添滿不得留有空隙。③酒窖注意衛(wèi)生，及時熏硫，徹底消滅果蠅。治療方法：開始發(fā)現(xiàn)醋酸菌感染時，唯一的治療方法是采取加熱殺菌，加熱溫度為68～72℃，保持15min，殺菌后立即放入已殺過菌的貯酒罐中貯存。如果沒有殺菌設(shè)備，可以采取加醇提高酒度達(dá)到18%以上。（b）酒花菌病害：俗稱“白膜”，在發(fā)病的酒液面上有一層灰白色薄膜，開始薄膜光滑，時間長了漸漸形成皺紋，有時薄膜破裂擴(kuò)散到酒中，使酒變渾，甚至酒度降低，品味平淡，并帶有不愉快的怪味。引起發(fā)病的病菌是酒花菌（產(chǎn)膜酵母）。預(yù)防方法：最簡單的方法是保持貯酒容器裝滿不留空隙，如無同品種酒添罐時，可采用下列的一種方法預(yù)防[5]：①隔絕空氣，空氣中含有氧氣，要阻止氧氣的進(jìn)入，就要盡量保持滿罐，嚴(yán)格注意罐口的清潔衛(wèi)生。②盡量減少酒與空氣的接觸面積，并在罐口處覆蓋少量的白蘭地或精致酒精。③使酒液面空間經(jīng)常布滿一層二氧化碳、氮?dú)饣騍O2氣體。④可在液面上放一片“抗酒花漂片”，其主要物質(zhì)是用石蠟基包埋的異硫氰酸丙烯酯，使用時芥茉香料會從石蠟基包衣中慢慢揮發(fā)出來，并充滿原酒表面的空間，從而防止酒花菌的繁殖，無異硫氰酸丙烯酯的殘留。

治療措施：①立即換罐，將裝病酒的酒罐進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒處理。②輕輕加入質(zhì)量好的乳清原酒，使酒面上的酒花菌從罐口溢出，清除掉即可。③過濾一次，除掉散落的在原酒內(nèi)的酒花菌。④加入鮮牛奶處理，去掉因酒花菌造成的乳清酒的怪味。鮮牛奶的用量一般為2.5mL/L。⑤可以在下一個發(fā)酵季節(jié)，加入乳清液作二次發(fā)酵。

2.2 乳清酒的非生物性病害

是由化學(xué)反應(yīng)或酶的反應(yīng)造成的，主要有兩種表現(xiàn)：（a）酒石酸鹽的結(jié)晶沉淀（b）破敗?。喊ㄑ趸钙茢　㈣F破敗、銅破敗、蛋白質(zhì)破敗。

鑒定與預(yù)防（如表1）。

3 結(jié)語

乳清酒實(shí)施工業(yè)化生產(chǎn)的工藝與技術(shù)為切入點(diǎn)，系統(tǒng)試驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)乳清酒工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)數(shù)據(jù)與指標(biāo)，使研究成果更接近與生產(chǎn)實(shí)際，為復(fù)合發(fā)酵型乳清酒工業(yè)化的生產(chǎn)開辟一條新的途徑。

參考文獻(xiàn)：

[1]遲健，張子曄，張偉，趙仁邦.發(fā)酵生產(chǎn)低醇乳清飲料.2007中國中部地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)學(xué)研研討會論文集.

[2]張慧敏，李遠(yuǎn)志.開菲爾的營養(yǎng)成分、保健功能及其產(chǎn)品研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品科技，（總86）.

[3]劉慧，虎硯穎，周雨，李平蘭.功能性開菲爾牛乳酸馬奶酒的最佳發(fā)酵條件[J].食品工業(yè).2004（1）：35-37.

[4]Obera， N. Microbiological studies of kefir grains. Tokyo Univ. Agric. ，Jpn. 1980

[5]李強(qiáng)，顧立文.以乳清為原料生產(chǎn)蒸餾型奶酒[J].釀酒，2004，（05），黑龍江省輕工科學(xué)研究院.endprint

【摘 要】 SO2具有抗氧和殺菌作用。在乳清酒釀造的不同階段，合理地使用SO2，是釀造優(yōu)質(zhì)乳清酒的重要保證。乳清原酒中總酸的含量高于7.5g/L，乳清酒也需陳釀，經(jīng)過一定時期的存放，酒的質(zhì)量能夠得到改善。乳清酒也是有生命的物質(zhì)，要讓其健康無缺陷，應(yīng)掌握乳清酒病害發(fā)生的原因及處理方法，才能預(yù)防乳清酒各種病害的產(chǎn)生。

【關(guān)鍵詞】 發(fā)酵乳清原酒貯藏避害

發(fā)酵型乳清原酒是我國北方牧區(qū)的傳統(tǒng)飲料酒，以乳與乳制品為原料，如全脂乳、脫脂乳、乳清等經(jīng)酵母發(fā)酵制成。乳清是生產(chǎn)干酪的副產(chǎn)物，隨著我國干酪消費(fèi)量的逐年大增，干酪的生產(chǎn)將會在未來的幾年內(nèi)逐漸成為乳品加工的熱點(diǎn)。隨著干酪產(chǎn)量的增加，將產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物乳清，若不能很好的開發(fā)利用乳清制品，必將會造成資源上的嚴(yán)重浪費(fèi)。但發(fā)酵型乳清原酒的貯藏控制與缺陷成為了阻礙其發(fā)展的一個瓶頸，對其儲藏控制與缺陷避害成為發(fā)展這一傳統(tǒng)食品的重點(diǎn)。

1 發(fā)酵型乳清原酒的貯藏控制

發(fā)酵剛結(jié)束獲得的乳清原酒，質(zhì)量粗糙，原酒需要經(jīng)過貯藏，才能變得口味柔和。所以，嚴(yán)格控制貯藏過程的工藝措施，使原酒在最佳的成熟條件下發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，逐漸達(dá)到最佳的飲用質(zhì)量。

1.1 SO2的控制

SO2具有抗氧和殺菌作用。[1]在乳清酒釀造的不同階段，合理地使用SO2，是釀造優(yōu)質(zhì)乳清酒的重要保證。乳清酒酒精發(fā)酵剛結(jié)束，立即加入150mg/L的SO2，隨著貯藏時間的延長，游離SO2逐漸消耗。當(dāng)游離SO2降到30mg/L時，再補(bǔ)加45mg/L的SO2，控制乳清酒在裝瓶時游離SO2在50mg/L以上。

1.2 酸度的控制

當(dāng)乳清原酒中總酸的含量高于7.5g/L，就需要進(jìn)行降酸處理；當(dāng)乳清原酒中總酸的含量低于5.0g/L就需要進(jìn)行增酸處理。乳清原酒增酸和降酸處理，都應(yīng)該在原酒轉(zhuǎn)入貯藏以后冬季自然冷凍以前進(jìn)行處理[2]。

降酸處理可以采用物理撤離法進(jìn)行冷凍，促進(jìn)酒石酸鹽沉淀。當(dāng)物理方法達(dá)不到降酸的要求時，需要進(jìn)行化學(xué)方法降酸。即在乳清原酒中加入強(qiáng)堿弱酸鹽，中和其中過量的有機(jī)酸，從而降低酸度[3]。最常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣最有效，而且最便宜。1.0g/L的碳酸鈣，可降低總酸1.0g/L（以硫酸計），可降低總酸1.5g/L（以酒石酸計）。

如果乳清原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于乳清酒中檸檬酸的總量不得超過1.0g/L，所以用檸檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解導(dǎo)致細(xì)菌性病害。通常檸檬酸增酸添加量一般不能超過0.5g/L。

1.3 人工老熟

為減少庫存時間，提高貯酒設(shè)備的利用率，采取人工催熟或加速老熟方法，使乳清酒提早上市。在尊重天然老熟的工藝程序的前提下，使用傳統(tǒng)的技術(shù)，實(shí)現(xiàn)人工老熟，但達(dá)不到天然老熟的精美程度。最普通的人工老熟方法是溫度變動較大的條件下。強(qiáng)制分子氧做氧化作用。目前有以下幾種方法：（1）巴斯德氏的人工老熟方法（2）過濾澄清與巴斯德氏方法結(jié)合（3）加熱處理法（4）冷處理與熱處理交互法（5）超聲波法。

1.4 陳釀時間與變化

乳清酒也需陳釀。陳釀多指在自然條件下，將新酒放在貯酒罐中，經(jīng)過一定時期的存放，酒的質(zhì)量能夠得到改善。乳清酒在貯存過程中經(jīng)過以下幾個階段：（1）成熟階段：這一過程一般需要9～12個月，這時的酒風(fēng)味改善，澄清度提高，口味醇正。（2）老化階段：成熟后的葡萄酒，在隔氧條件下貯存，隨著酒中含氧量的減少，氧化還原電位降低，在還原作用下，酒中的醇與酸等相互化合形成芳香物質(zhì)，并隨著貯存時間的延長不斷積累。（3）衰老階段：貯酒時間過長或貯酒方法不對，乳清酒的品質(zhì)會下降，隨著貯酒時間的延長，會使酒體越來越瘦弱，口味無力。由于乳清酒在貯存過程中發(fā)生著復(fù)雜而緩慢的化學(xué)和物理的變化，陳釀機(jī)理極為復(fù)雜，貯酒控制措施主要靠經(jīng)驗(yàn)把握。

2 發(fā)酵型乳清酒的缺陷與避害

乳清酒也是有生命的物質(zhì)，要讓其健康無缺陷，應(yīng)掌握乳清酒病害發(fā)生的原因及處理方法，才能預(yù)防乳清酒各種病害的產(chǎn)生。其病害可分為兩大類。

2.1 生物性病害

乳清酒是營養(yǎng)豐富的飲料，[3]對微生物來說也是一個較好的培養(yǎng)基，酒度低的乳清酒很容易使微生物繁殖，這些微生物有的對乳清酒有益，有的對乳清酒有害。因此，在釀造過程中，不僅要按時進(jìn)行微生物檢查，而且要注意以下事項(xiàng)：①容器與發(fā)酵、貯藏等工具進(jìn)行合理的殺菌處理。②調(diào)整好的發(fā)酵醪要及時加入菌種發(fā)酵，最好不超過24h。③貯酒管理要按時添罐，保持滿罐貯存，要注意不可用有病的酒添罐。④在整個釀造過程中要適當(dāng)用二氧化硫，防止有害微生物的感染。

總體防治措施：①添加游離SO2在80mg/L以上；游離SO2在50mg/L以上+山梨酸；快速巴氏殺菌；低菌罐裝，0.65μm膜式過濾。②控制乳酸菌，SO2在30mg/L以上；低菌罐裝，0.45μm膜式過濾。③抑制醋酸菌，游離SO2在40mg/L以上；低菌罐裝，0.45μm膜式過濾；快速巴氏殺菌。

乳清酒常見的生物性病害及防治方法：（a）醋酸菌病害：發(fā)病的酒在液面上會產(chǎn)生一層濃灰色薄膜，最初是透明的，以后變暗出現(xiàn)波紋，逐漸沉入罐底，形成一種黏性的稠密物體，俗稱“醋蛾”，品嘗時有一股醋酸味并有刺舌感[4]。預(yù)防方法：①嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，最高不超過30℃。②要注意滿罐貯存，按時添滿不得留有空隙。③酒窖注意衛(wèi)生，及時熏硫，徹底消滅果蠅。治療方法：開始發(fā)現(xiàn)醋酸菌感染時，唯一的治療方法是采取加熱殺菌，加熱溫度為68～72℃，保持15min，殺菌后立即放入已殺過菌的貯酒罐中貯存。如果沒有殺菌設(shè)備，可以采取加醇提高酒度達(dá)到18%以上。（b）酒花菌病害：俗稱“白膜”，在發(fā)病的酒液面上有一層灰白色薄膜，開始薄膜光滑，時間長了漸漸形成皺紋，有時薄膜破裂擴(kuò)散到酒中，使酒變渾，甚至酒度降低，品味平淡，并帶有不愉快的怪味。引起發(fā)病的病菌是酒花菌（產(chǎn)膜酵母）。預(yù)防方法：最簡單的方法是保持貯酒容器裝滿不留空隙，如無同品種酒添罐時，可采用下列的一種方法預(yù)防[5]：①隔絕空氣，空氣中含有氧氣，要阻止氧氣的進(jìn)入，就要盡量保持滿罐，嚴(yán)格注意罐口的清潔衛(wèi)生。②盡量減少酒與空氣的接觸面積，并在罐口處覆蓋少量的白蘭地或精致酒精。③使酒液面空間經(jīng)常布滿一層二氧化碳、氮?dú)饣騍O2氣體。④可在液面上放一片“抗酒花漂片”，其主要物質(zhì)是用石蠟基包埋的異硫氰酸丙烯酯，使用時芥茉香料會從石蠟基包衣中慢慢揮發(fā)出來，并充滿原酒表面的空間，從而防止酒花菌的繁殖，無異硫氰酸丙烯酯的殘留。

治療措施：①立即換罐，將裝病酒的酒罐進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒處理。②輕輕加入質(zhì)量好的乳清原酒，使酒面上的酒花菌從罐口溢出，清除掉即可。③過濾一次，除掉散落的在原酒內(nèi)的酒花菌。④加入鮮牛奶處理，去掉因酒花菌造成的乳清酒的怪味。鮮牛奶的用量一般為2.5mL/L。⑤可以在下一個發(fā)酵季節(jié)，加入乳清液作二次發(fā)酵。

2.2 乳清酒的非生物性病害

是由化學(xué)反應(yīng)或酶的反應(yīng)造成的，主要有兩種表現(xiàn)：（a）酒石酸鹽的結(jié)晶沉淀（b）破敗?。喊ㄑ趸钙茢　㈣F破敗、銅破敗、蛋白質(zhì)破敗。

鑒定與預(yù)防（如表1）。

3 結(jié)語

乳清酒實(shí)施工業(yè)化生產(chǎn)的工藝與技術(shù)為切入點(diǎn)，系統(tǒng)試驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)乳清酒工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)數(shù)據(jù)與指標(biāo)，使研究成果更接近與生產(chǎn)實(shí)際，為復(fù)合發(fā)酵型乳清酒工業(yè)化的生產(chǎn)開辟一條新的途徑。

參考文獻(xiàn)：

[1]遲健，張子曄，張偉，趙仁邦.發(fā)酵生產(chǎn)低醇乳清飲料.2007中國中部地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)學(xué)研研討會論文集.

[2]張慧敏，李遠(yuǎn)志.開菲爾的營養(yǎng)成分、保健功能及其產(chǎn)品研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品科技，（總86）.

[3]劉慧，虎硯穎，周雨，李平蘭.功能性開菲爾牛乳酸馬奶酒的最佳發(fā)酵條件[J].食品工業(yè).2004（1）：35-37.

[4]Obera， N. Microbiological studies of kefir grains. Tokyo Univ. Agric. ，Jpn. 1980

[5]李強(qiáng)，顧立文.以乳清為原料生產(chǎn)蒸餾型奶酒[J].釀酒，2004，（05），黑龍江省輕工科學(xué)研究院.endprint