廚房油煙，主婦健康的隱形殺手

張乾

家庭主婦往往是廚房的主角，一些主婦長(zhǎng)時(shí)間在廚房操作后便出現(xiàn)頭痛、胸悶、眼癢、鼻塞、耳鳴等癥狀，嚴(yán)重的話會(huì)導(dǎo)致失眠、記憶力減退、支氣管炎、肺炎等，這在醫(yī)學(xué)上稱為“醉油綜合征”，主要是因吸入廚房中的油煙所致。近年來國(guó)內(nèi)在對(duì)肺癌發(fā)病情況的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期從事烹調(diào)的家庭主婦肺癌發(fā)病率較高。在非吸煙女性肺癌患者中，超過60%的女性長(zhǎng)期接觸廚房油煙，其中32%的女性燒菜喜歡用高溫油煎炸食物。研究者認(rèn)為女性長(zhǎng)期在廚房做飯會(huì)使其患肺癌的危險(xiǎn)性增加2～3倍。

年近四十的張?zhí)俏蝗毤彝ブ鲖D，最近她每天給老公和女兒做好晚飯后，自己卻一點(diǎn)食欲都沒有，甚至難受惡心，她懷疑自己是不是染上了什么怪病。到醫(yī)院看過之后才知，自己是出現(xiàn)了“醉油”癥狀。

一、家庭主婦長(zhǎng)時(shí)間待在廚房易“醉油”

“醉油綜合征”是廚師和家庭主婦常見的一類癥狀。研究表明，食用油在220℃以上的高溫烹調(diào)食物時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量揮發(fā)物，這些由食用油在高溫條件下產(chǎn)生的煙霧混合物統(tǒng)稱為烹調(diào)油煙。油煙的構(gòu)成主要是揮發(fā)的油脂、有機(jī)質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物。食用油在傳統(tǒng)的中國(guó)式烹飪方法如熘、炒、爆、炸等過程中可產(chǎn)生大量含有各種短鏈醛、酮以及多環(huán)芳烴類物質(zhì)，這些物質(zhì)混合在一起構(gòu)成了油煙。油煙成分的組成中，醛含量最高，多環(huán)芳烴雖然含量低，但由于其生殖毒性、致癌性以及致突變性而成為油煙中最危險(xiǎn)的成分。

丙烯醛是高溫下油脂水解所產(chǎn)生的甘油，經(jīng)脫水氧化后釋放的有害物質(zhì)。丙烯醛具有強(qiáng)烈的刺激性和催淚性，它會(huì)讓人產(chǎn)生頭暈惡心、咽喉干燥、耳鳴、眼睛不舒服等反應(yīng)，類似醉酒。丙烯醛吸入呼吸道，會(huì)引發(fā)喉炎、咽炎、氣管炎、肺炎等呼吸道疾病。不僅如此，油煙附著在皮膚上，會(huì)影響皮膚的正常呼吸，導(dǎo)致表皮因子、血管生長(zhǎng)因子及細(xì)胞活性功能下降，久而久之，皮膚就會(huì)變得松弛無彈性，布滿皺紋，灰暗粗糙。

二、油煙污染使主婦患肺癌危險(xiǎn)增加2～3倍

全國(guó)腫瘤防治辦公室的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，從2000年至2005年，我國(guó)女性肺癌患者增幅為38.4%，女性增幅明顯高于男性。近年來，國(guó)內(nèi)在對(duì)肺癌發(fā)病情況的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期從事烹調(diào)的家庭主婦肺癌發(fā)病率較高。此外，在廚房油煙濃度高的環(huán)境下從事烹調(diào)作業(yè)的廚師，不僅易患肺癌，而且對(duì)其腸道、大腦神經(jīng)等的危害也較為明顯。

經(jīng)常炒菜的女性體內(nèi)丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量顯著升高。也有研究顯示，烹飪工作者體內(nèi)的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高于非職業(yè)烹調(diào)者。1-羥基芘是多環(huán)芳烴類致癌物中的一種，而丙二醛是血液中的氧化產(chǎn)物，與心臟病等慢性病的發(fā)生有密切關(guān)系。

研究發(fā)現(xiàn)，廚房油煙與燒菜時(shí)油的溫度有直接的關(guān)系。食用油在高溫下會(huì)發(fā)生突變，比如菜油本身含有較多的亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，當(dāng)油溫升高到60℃時(shí)就開始氧化，升到130℃時(shí)氧化物開始分解，形成多種化合物，這些化合物中有些就是致癌物。當(dāng)食用油燒到150℃時(shí)，其中的甘油會(huì)生成油煙的主要成分丙烯醛，具有強(qiáng)烈的辛辣味，對(duì)鼻、眼、咽喉黏膜有較強(qiáng)的刺激。當(dāng)食用油燒到350℃時(shí)，致癌風(fēng)險(xiǎn)最高。很多人以為使用了抽油煙機(jī)就能消除油煙，事實(shí)上目前絕大多數(shù)抽油煙機(jī)的效能范圍僅在抽油煙機(jī)下方45厘米有效，只是緩解了廚房煙霧繚繞的表象，人長(zhǎng)時(shí)間在廚房還是會(huì)吸入很多油煙。

三、如何消除廚房油煙隱患

有學(xué)者曾撰文指出，中國(guó)人炒菜習(xí)慣用“急火”，即等鍋里的油冒煙了，才將菜下鍋。過去人們使用的那種顏色暗淡的粗油，往往在130℃以上就開始冒煙。現(xiàn)在，人們使用的烹調(diào)用油大部分是純凈透明的新型產(chǎn)品，其煙點(diǎn)一般在200℃左右，有的還會(huì)更高。日常炒菜的合適溫度在180℃，無需冒煙就可以下菜了。如果按照大部分家庭的習(xí)慣，等到油脂明顯冒煙才放菜，這時(shí)的炒菜溫度會(huì)在200℃～300℃之間。這個(gè)溫度下產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì)。

要想做到健康與美味兼得，就應(yīng)改變“急火猛炒”的烹飪習(xí)慣，減少油煙揮發(fā)，在烹調(diào)方法上最好選用蒸、煮、燉，盡量少煎、炒、炸。此外，應(yīng)選擇抽油煙效果明顯的油煙機(jī)，盡量保證廚房的空氣新鮮。具體要注意以下6大要點(diǎn)。

1.用新油炒菜，不要用煎炸過或曾經(jīng)加熱過的油脂炒菜。

2.不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的炒菜方式。

3.炒菜時(shí)，在油煙還沒有明顯產(chǎn)生的時(shí)候，就把菜放進(jìn)去，會(huì)讓烹調(diào)油迅速降溫，從而避免溫度過高。

4.不要每餐每個(gè)菜都是炒、炸、煎，多用燉、煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調(diào)方式。

5.買一個(gè)效果明顯的抽油煙機(jī)，最好是那種安裝距離烹調(diào)火源很近的抽油煙機(jī)，歐式產(chǎn)品不適合中國(guó)人的烹調(diào)習(xí)慣。有效抽油煙的標(biāo)準(zhǔn)是，距離灶臺(tái)一米遠(yuǎn)就聞不到炒菜的味道。

6.在開火的同時(shí)開抽油煙機(jī)，等炒菜完成后繼續(xù)開5分鐘后再關(guān)上。endprint