河南省大型面制食品企業(yè)調(diào)研報(bào)告

文/柳四敏

河南省是糧食生產(chǎn)大省，全省小麥常年種植面積穩(wěn)定在7 990萬(wàn)畝左右，在全國(guó)糧食生產(chǎn)和保障國(guó)家糧食戰(zhàn)略安全領(lǐng)域做出了突出貢獻(xiàn)。同時(shí)，河南省又是糧食加工大省和加工強(qiáng)省。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2012年全國(guó)規(guī)模以上面粉加工企業(yè)面粉產(chǎn)量1.233億噸，其中，河南全省面粉產(chǎn)量為4 584.1萬(wàn)噸，占全國(guó)面粉產(chǎn)量的37.2%，產(chǎn)量居全國(guó)之首，小麥加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展在河南全省經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占據(jù)著十分重要的地位。但是，近年來(lái)受生產(chǎn)成本不斷提高的影響，小麥產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益偏低，加之小麥生產(chǎn)、銷售、加工及食品生產(chǎn)部門(mén)的相互脫節(jié)，小麥產(chǎn)業(yè)化發(fā)展滯后，小麥產(chǎn)品生產(chǎn)與需求存在“倒置”現(xiàn)象，即：第一，制粉行業(yè)與小麥生產(chǎn)的倒置，小麥生產(chǎn)依據(jù)品種和產(chǎn)量進(jìn)行，忽視了小麥加工品質(zhì)的重要性；第二，制粉行業(yè)與面制食品工業(yè)的倒置，小麥制粉企業(yè)不是以面制食品加工企業(yè)所需求的品質(zhì)指標(biāo)為生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，而是以小麥原料及已經(jīng)不太適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展需求的面粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)。上述存在的兩種“倒置”現(xiàn)象使得小麥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不能很好地實(shí)現(xiàn)產(chǎn)、供、銷、用等各個(gè)環(huán)節(jié)的有效銜接，既是優(yōu)質(zhì)小麥也未必能優(yōu)價(jià)，農(nóng)民生產(chǎn)積極性難以調(diào)動(dòng)起來(lái)，小麥制粉企業(yè)很難找到優(yōu)質(zhì)原糧，面制食品企業(yè)找到適宜于面制食品產(chǎn)品生產(chǎn)的原料面粉更是困難，嚴(yán)重影響了河南全省小麥產(chǎn)業(yè)化的快速發(fā)展。

針對(duì)上述存在問(wèn)題，根據(jù)河南省小麥加工行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，河南省小麥及其面制食品加工企業(yè)需求現(xiàn)狀，建立河南小麥產(chǎn)品加工預(yù)警系統(tǒng)，可以更好地促進(jìn)河南省小麥加工產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。在河南省農(nóng)業(yè)廳農(nóng)業(yè)信息中心的組織下，先后對(duì)鄭州、新鄉(xiāng)等地多家大型食品加工企業(yè)進(jìn)行了專題調(diào)研，現(xiàn)將代表性企業(yè)有關(guān)情況及相關(guān)工作建議報(bào)告如下。

調(diào)研代表性企業(yè)基本情況

三全食品股份有限公司

三全食品股份有限公司是一家創(chuàng)辦于1992年、以生產(chǎn)速凍食品為主的股份制企業(yè)，注冊(cè)資本18 700萬(wàn)元，公司在全國(guó)有35個(gè)分公司、辦事處及分廠，產(chǎn)品已出口到北美洲、歐洲、大洋洲和亞洲的一些國(guó)家和地區(qū)。公司設(shè)有國(guó)家級(jí)企業(yè)技術(shù)中心，擁有博士后科研工作站，形成了產(chǎn)、學(xué)、研一體的研發(fā)體系和強(qiáng)大的新產(chǎn)品研發(fā)能力。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2012年三全公司全年生產(chǎn)速凍水餃116 124.89 噸，實(shí)現(xiàn)銷售收入103 598.77 萬(wàn)元；面點(diǎn)29 313.50 噸，實(shí)現(xiàn)銷售收入26 030.41 萬(wàn)元；餛飩8709.37 噸，實(shí)現(xiàn)銷售收入8 794.35 萬(wàn)元。公司2012年全年實(shí)現(xiàn)銷售收入268 057.19 萬(wàn)元，利潤(rùn)13 649.75 萬(wàn)元，上繳稅收27 922.28 萬(wàn)元。目前，三全食品股份有限公司在國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)占有率超過(guò)27%，連續(xù)多年位居行業(yè)第一。

河南笑臉食品有限公司

河南笑臉食品有限公司是一家創(chuàng)辦于1992年、以生產(chǎn)速凍產(chǎn)品為主的民營(yíng)食品企業(yè)，主要產(chǎn)品包括速凍面點(diǎn)、速凍包點(diǎn)、速凍湯圓、速凍水餃、速凍粽子、速凍餐飲產(chǎn)品等，公司注冊(cè)資金3 380 萬(wàn)元，年產(chǎn)值上億元。目前，河南笑臉食品有限公司擁有流水作業(yè)速凍生產(chǎn)線4條，班生產(chǎn)面點(diǎn)產(chǎn)品能力50噸、日產(chǎn)總面點(diǎn)產(chǎn)能100噸、日生產(chǎn)能力湯圓100噸，水餃60噸。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2012年河南笑臉食品有限公司全年生產(chǎn)速凍水餃5 967噸，實(shí)現(xiàn)銷售收入4 670 萬(wàn)元；面點(diǎn)19718 噸，實(shí)現(xiàn)銷售收入16 345萬(wàn)元；湯圓5 707噸，實(shí)現(xiàn)銷售收入4 151萬(wàn)元。公司2012年全年實(shí)現(xiàn)銷售收入25 945萬(wàn)元，利潤(rùn)2 515萬(wàn)元，上繳稅收2 335萬(wàn)元。目前，河南笑臉食品有限公司以面點(diǎn)類產(chǎn)品的創(chuàng)新研發(fā)和生產(chǎn)為龍頭，以餐飲流通市場(chǎng)和商超為兩翼，繼續(xù)努力打造健康速凍米面制品的創(chuàng)新型領(lǐng)先企業(yè)，從而帶動(dòng)新農(nóng)業(yè)的發(fā)展，造就新的行業(yè)巨頭。

調(diào)研代表性企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與技術(shù)情況

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

調(diào)研企業(yè)主要產(chǎn)品為速凍面制食品，分為水餃系列、湯圓系列、餛飩系列、面點(diǎn)系列等，包括速凍面點(diǎn)、速凍包點(diǎn)、速凍湯圓、速凍水餃、速凍粽子和速凍餐飲產(chǎn)品，主要供應(yīng)餐飲、商場(chǎng)超市等渠道，消費(fèi)群體以中等收入及以上的個(gè)人、家庭消費(fèi)群體為主要目標(biāo)的中高端消費(fèi)群。

加工原料品質(zhì)要求

調(diào)研企業(yè)對(duì)加工原料面粉的品質(zhì)要求包括面粉種類、品質(zhì)指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)等幾個(gè)方面。面粉種類需求包括了高筋粉、中筋粉和低筋粉，面粉品質(zhì)的約束性指標(biāo)有水分、灰分、面筋含量、面筋指數(shù)、面粉粗細(xì)度、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、脂肪酸值、降落數(shù)值等，對(duì)于面粉的品質(zhì)要求依據(jù)不同的產(chǎn)品需求而定，生產(chǎn)不同的面制食品對(duì)面粉品質(zhì)有不同的要求。

加工原料主要來(lái)源及品質(zhì)狀況

調(diào)研企業(yè)的面粉主要來(lái)源于國(guó)內(nèi)或省內(nèi)大中型面粉生產(chǎn)企業(yè)。對(duì)于面粉品質(zhì)要求，主要是通過(guò)企業(yè)采購(gòu)人員和技術(shù)人員與制粉企業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行不斷地溝通交流，制粉企業(yè)在了解調(diào)研企業(yè)的原料需求后，進(jìn)行不斷地生產(chǎn)線調(diào)試、工藝調(diào)整，通過(guò)面粉搭配處理等手段滿足面制食品企業(yè)對(duì)原料面粉的品質(zhì)要求。調(diào)研企業(yè)認(rèn)為，目前采購(gòu)的面粉基本能夠滿足食品生產(chǎn)的品質(zhì)要求。

調(diào)研代表性企業(yè)面粉原料存在的技術(shù)問(wèn)題

面粉產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性有待進(jìn)一步提高

企業(yè)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在面粉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一致的情況下，不同的制粉企業(yè)生產(chǎn)出的面粉，產(chǎn)品質(zhì)量變化較大，甚至同一制粉企業(yè)生產(chǎn)出的不同批次的面粉，產(chǎn)品質(zhì)量也會(huì)出現(xiàn)較大變化。面粉質(zhì)量的不穩(wěn)定給面制食品生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)眾多不利影響，甚至導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降等嚴(yán)重問(wèn)題，需要進(jìn)一步改善。

面粉產(chǎn)品質(zhì)量受季節(jié)變化影響較大，應(yīng)進(jìn)一步改善

企業(yè)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，面制食品企業(yè)在經(jīng)常合作的制粉企業(yè)產(chǎn)品使用過(guò)程中仍發(fā)現(xiàn)，不同季節(jié)的面粉產(chǎn)品，其質(zhì)量變化較大，這給面制食品的生產(chǎn)工藝帶來(lái)較大負(fù)面影響，生產(chǎn)出的面制食品產(chǎn)品質(zhì)量差異較大，影響市場(chǎng)銷售，進(jìn)而可能導(dǎo)致銷售利潤(rùn)和企業(yè)利潤(rùn)下滑，希望制粉企業(yè)能在這一方面重點(diǎn)考慮，進(jìn)行合理改善。

高品質(zhì)面粉產(chǎn)品缺乏

調(diào)研企業(yè)反映，隨著生活水平的不斷提高，人們已經(jīng)不僅僅滿足于吃飽，更要吃好，吃出營(yíng)養(yǎng)、吃出健康、吃出品位，面制食品產(chǎn)品領(lǐng)域，高端產(chǎn)品需求數(shù)量在不斷增加，產(chǎn)品的質(zhì)量要求也越來(lái)越高，這就為高品質(zhì)的面粉產(chǎn)品生產(chǎn)銷售提供了較大市場(chǎng)空間。但是，制作質(zhì)量較高的面制食品需要以專門(mén)的面粉產(chǎn)品為原料，對(duì)面粉質(zhì)量要求也比較高。當(dāng)前，制粉企業(yè)生產(chǎn)的面粉產(chǎn)品多以通用粉（包括特一粉、特二粉）為主，市場(chǎng)上質(zhì)量較好、品質(zhì)穩(wěn)定的專用面粉產(chǎn)品較為缺乏。因此，制粉企業(yè)應(yīng)該注重對(duì)專用粉產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)，滿足市場(chǎng)需求，謀求產(chǎn)品的更大利潤(rùn)空間。

預(yù)混面粉及散裝面粉的物流與接收

預(yù)混面粉是根據(jù)面制食品企業(yè)對(duì)面粉品質(zhì)的要求，采用不同質(zhì)量的基礎(chǔ)粉進(jìn)行搭配混合后的產(chǎn)品。預(yù)混粉在一定程度上能夠很好地解決國(guó)產(chǎn)小麥“高筋不強(qiáng)、低筋不弱”的弊端，生產(chǎn)出適應(yīng)面制食品企業(yè)質(zhì)量要求的面粉產(chǎn)品，并且能在最大程度上保證面粉質(zhì)量的穩(wěn)定性。因此，研究開(kāi)發(fā)預(yù)混粉技術(shù)，能夠?yàn)殚_(kāi)發(fā)不同品質(zhì)類型的面粉產(chǎn)品提供技術(shù)支撐，拓寬小麥粉的適用范圍，提高小麥制粉企業(yè)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

面粉散裝運(yùn)輸與接收系統(tǒng)的運(yùn)用可以大大節(jié)省小麥制粉企業(yè)和面制食品企業(yè)的生產(chǎn)成本，提高企業(yè)效益。在調(diào)研過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，面制食品企業(yè)對(duì)面粉散裝散運(yùn)技術(shù)的應(yīng)用比較歡迎，但目前該技術(shù)在面制食品企業(yè)的應(yīng)用還比較缺乏，對(duì)該項(xiàng)技術(shù)的運(yùn)用還有待進(jìn)一步提高。

傳統(tǒng)主食專用粉標(biāo)準(zhǔn)的建立與完善

調(diào)研企業(yè)發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)面制食品的種類繁多，生產(chǎn)不同的面制食品對(duì)于原料面粉的質(zhì)量有不同的要求，做手抓餅的面粉和做拉面的面粉質(zhì)量有較大差異，適合做饅頭的面粉未必能做出好的面條產(chǎn)品，等等。換言之，中國(guó)的小麥制粉企業(yè)每天面對(duì)的產(chǎn)品用戶千變?nèi)f化，沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。然而，對(duì)于面制食品企業(yè)來(lái)講，如何確定面制食品產(chǎn)品質(zhì)量與原料面粉質(zhì)量之間的關(guān)系、如何提出面粉質(zhì)量的約束性指標(biāo)等都是較為困難的問(wèn)題。因此，有必要建立和完善傳統(tǒng)主食品專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，用以指導(dǎo)小麥加工企業(yè)的產(chǎn)品加工和面制食品企業(yè)的原料采購(gòu)和產(chǎn)品研發(fā)。

調(diào)研意見(jiàn)和建議

在河南省農(nóng)業(yè)廳相關(guān)部門(mén)的大力組織下，此次調(diào)研比較全面地了解了省內(nèi)大中型面制食品（速凍）企業(yè)對(duì)于生產(chǎn)所需面粉原料的基本需求狀況，同時(shí)也再次明確了“小麥制粉行業(yè)是小麥產(chǎn)業(yè)鏈中的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它不僅指導(dǎo)上游小麥的種植，而且也對(duì)下游面制食品提供穩(wěn)定和專用性強(qiáng)的原料保證”這一觀念。河南省是小麥生產(chǎn)、銷售、加工和消費(fèi)大省，小麥也是河南省最為重要的農(nóng)業(yè)作物和經(jīng)濟(jì)作物之一。當(dāng)前，河南省正處于工業(yè)化、城鎮(zhèn)化、現(xiàn)代化發(fā)展的關(guān)鍵階段，人口多、需求旺為面粉加工業(yè)帶來(lái)了良好的發(fā)展機(jī)遇。在此次企業(yè)調(diào)研的基礎(chǔ)上，結(jié)合對(duì)全省乃至全國(guó)小麥加工行業(yè)和面制食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的合理把握，提出如下建議：

強(qiáng)化組織協(xié)調(diào)管理職能，全方位促進(jìn)小麥產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

以小麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展的全鏈條為主線，加強(qiáng)統(tǒng)一部署，以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，協(xié)調(diào)發(fā)展河南小麥產(chǎn)業(yè)。省級(jí)主管部門(mén)統(tǒng)一部署，全面調(diào)查全省面制食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)面粉產(chǎn)品質(zhì)量的需求狀況，進(jìn)而協(xié)調(diào)小麥品種選育、栽培、收儲(chǔ)、加工和食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)，逐步改變“管種、管收、不管用”、“重產(chǎn)量、輕品質(zhì)”的小麥生產(chǎn)觀念，建立起以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向的小麥生產(chǎn)和小麥加工產(chǎn)業(yè)新體系，品種選育、小麥種植、原糧收儲(chǔ)、小麥加工等各個(gè)環(huán)節(jié)都要緊緊圍繞面制食品產(chǎn)品的質(zhì)量需求這一焦點(diǎn)，全省小麥產(chǎn)業(yè)積極協(xié)調(diào)，統(tǒng)一部署，全方位促進(jìn)河南省小麥產(chǎn)業(yè)化迅速發(fā)展。

強(qiáng)化科技支撐，協(xié)調(diào)全省小麥產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

強(qiáng)化科技支撐，以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，選育、種植適合河南乃至中國(guó)傳統(tǒng)面制食品制作質(zhì)量要求的優(yōu)質(zhì)小麥品種，合理種植，科學(xué)收儲(chǔ)，逐步實(shí)現(xiàn)原料產(chǎn)品的（小麥）優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)、專用專儲(chǔ)。充分發(fā)揮小麥制粉企業(yè)在自主創(chuàng)新中的主體作用，推動(dòng)小麥加工企業(yè)、面制食品生產(chǎn)企業(yè)與高等院校、科研院所開(kāi)展多層次全方位的科研合作，以小麥加工利用質(zhì)量需求為依據(jù)，加大科研投入，拓寬小麥生產(chǎn)產(chǎn)品、小麥加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，積極推進(jìn)主食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

加大科研投入，大力發(fā)展小麥專用粉技術(shù)

加大政府科研投入，大力支持全省主食品工業(yè)化的發(fā)展。當(dāng)前，國(guó)內(nèi)面制食品企業(yè)對(duì)于產(chǎn)品的品質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)定義普遍模糊不清，對(duì)于生產(chǎn)所需的原料面粉質(zhì)量要求很難提出合理的約束性指標(biāo)，加之小麥制粉企業(yè)面對(duì)的是每天都在千變?nèi)f化的原糧品質(zhì)，下游市場(chǎng)面制食品種類繁多，對(duì)原料面粉質(zhì)量要求不一等諸多困難，很難做到針對(duì)特定面制食品開(kāi)發(fā)專用產(chǎn)品。因此，政府部門(mén)應(yīng)加大科研投入，系統(tǒng)研究適應(yīng)河南全省主要面制食品生產(chǎn)需求的小麥籽粒品質(zhì)和面粉加工產(chǎn)品質(zhì)量特征，建立河南省小麥質(zhì)量數(shù)據(jù)庫(kù)，用于指導(dǎo)全省小麥品種選育、小麥生產(chǎn)、收儲(chǔ)、加工和利用；大力發(fā)展小麥專用粉生產(chǎn)技術(shù)，構(gòu)建優(yōu)質(zhì)小麥——專用面粉——面制食品及其深加工的產(chǎn)業(yè)鏈，滿足市場(chǎng)需求，促進(jìn)全省小麥產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。