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      云雀:京城最小精釀啤酒坊老板

      2014-03-13 11:52:56那子
      北京紀事 2014年2期
      關鍵詞:云雀釀酒口味

      那子

      云雀,北京人,30出頭,微笑總是自然地掛在臉上,很親切。與一般的北京爺們兒不同,他對于啤酒一直不感冒,甚至覺得普通的燕京、青島等特別難喝。云雀如何從一個不怎么喝啤酒的人變成一個“精釀愛好者”呢?說來話長。

      意外成為“精釀愛好者”

      三年前一個偶然的機會,云雀被朋友帶到了一家精釀啤酒廠。到了生產(chǎn)車間,他有幸喝到了從啤酒發(fā)酵罐里直接舀出來的啤酒原漿。

      “只能用‘驚艷二字形容。麥香味兒特別濃,特別爽口。香甜!細膩!酒體富于結構!而且泡沫豐富,像極了上個世紀80年代北京流行的用臉盆打的散裝啤?!痹迫刚f。

      從那時起,他就迷戀上了那種啤酒,無法用語言形容,總之是喝完第一口,就想第二口,根本停不下來!而且喝了那么多酒,第二天居然不頭疼。

      云雀仔細打聽了它的工藝,得知精釀啤酒至少要發(fā)酵15天,有些高酒精度啤酒甚至長達數(shù)月至一年。在長期的低溫發(fā)酵中,啤酒中的糖類物質慢慢被酵母充分消化,轉化成小分子的乙醇及酯類物質,最大限度地降低了高級醇的數(shù)量,因而飲用后不感頭疼。

      相比之下,大型工業(yè)化啤酒廠為追求產(chǎn)量,尤其是夏天,往往四五天就完成發(fā)酵過程,其中的高級醇無法被人體吸收和消化,在人體內(nèi)長時間存留,這是導致宿醉(第二天頭疼)的主要原因。而且酒也比較難喝。

      之后的日子,云雀滿世界尋找這種啤酒,但所獲甚微。三年前,“精釀啤酒”還未在北京市場上現(xiàn)身。

      功夫不負有心人,之后,云雀終于在一些高檔餐廳和超市發(fā)現(xiàn)了這種啤酒,多數(shù)是二三十塊一瓶。云雀不僅自己喝,還號召了一大幫朋友一起喝。這些啤酒的原產(chǎn)地來自世界各地,比如比利時、英國、美國、愛爾蘭等。那時候,云雀對精釀啤酒的興趣特別濃烈,儼然成了一位“精釀愛好者”。

      “我最喜歡精釀啤酒特質中的‘變化。每個品牌的啤酒都有差異,赤橙黃綠青藍紫各種顏色,酸甜苦辣等各種口味都有,你可以從中選擇最適合你的。你可以不停地嘗試,一直追求新鮮感。當然,也可以一直鐘愛一種酒。很有意思的是,愛喝的人之于啤酒既有忠誠度,又沒有忠誠度。大概每個人都喜歡嘗試新鮮的東西,喜歡尋找,喜歡回味的感覺吧。喝了幾十種酒或者上百種酒,但你還是喜歡那幾種。偶爾還會喝其他的?!痹迫刚f。

      不僅喝,云雀還收藏跟啤酒有關的物件,各種酒瓶、酒蓋、酒標擺了滿滿一墻,很是壯觀。

      “每款瓶標設計都非常精美,甚至非常經(jīng)典,堪稱藝術品,不亞于鈔票?!痹迫刚f著,臉上流露出心滿意足的神情。

      成立中國最小精釀酒坊

      經(jīng)過半年多的瘋狂品酒,云雀基本記住了每款啤酒的味道。在興趣的強烈驅動下,他開始在網(wǎng)上查資料。偶然之間,云雀驚奇地發(fā)現(xiàn)有人在博客上展示自制精釀啤酒的過程。個人能釀啤酒嗎?他非常懷疑。然而,從概念上講只是制幾個鍋就可以了,他覺得這似乎并不太難。

      于是他開始千方百計找到一些玩精釀的朋友,認真觀察他們釀酒。一段時間之后,云雀DIY了自己的第一套釀酒設備,看上去跟早點攤兒的用具并無大異,就是那種盛豆腐腦的保溫桶和煮雞蛋湯的湯鍋,該焊接的焊接,該改裝的改裝。隨后又從網(wǎng)上購得原料——澳大利亞麥芽、美國酒花、比利時酵母……

      然而,云雀花了10個小時釀制,十五天漫長等待的第一鍋啤酒,滿懷期望地開桶品嘗后,卻以失敗告終?!翱瓷先シ浅3晒Γ勂饋硖崃?,喝起來倒牙?!?/p>

      不靈!這著實讓人沮喪,他的心情一下子跌落谷底。

      朋友說:“你出現(xiàn)了幾個問題,最主要的問題應該是因為麥汁感染了雜菌會酸掉,釀酒時,衛(wèi)生是首要的!”

      云雀恍然大悟。為了釀出好酒,他還買來一本名為《啤酒市集》的書籍仔細研讀。

      第二鍋啤酒出鍋了,效果出奇地好,特別香,18升精啤很快被諸多好友瓜分一空。自此,他知道這事成了。“這種檔次的啤酒算是奢侈品,我能把農(nóng)產(chǎn)品直接變成一個高端的奢侈品,特別自豪!”云雀說。

      云雀顛覆了很多人對啤酒的概念,朋友們經(jīng)常詢問他有沒有新釀的酒。云雀特別有動力,不斷研究、制作,技術也越來越高超。他還開始研究獨家配方,口感非常鮮香,沒有很沖的辛辣味。

      2012年10月,云雀以一款“生姜愛爾”在中國首屆精釀啤酒大賽中奪得了第三名。

      這更加鼓舞了云雀釀酒的信心。他想:既然大家都覺得好喝,不如找個地方當個試驗田,看看在商業(yè)模式下自己的啤酒能走多遠。精釀啤酒是個新興產(chǎn)業(yè),應該可行。

      之后,云雀在北新橋開了自己的第一家酒吧——云雀精釀,又名“LARK BREWPUB”。酒吧不大,只有16平方米。而酒吧后邊的3平米空間,則是云雀釀酒坊。目前在北京,這是最小的一家酒坊。

      雖然云雀的酒吧沒有豪華裝修和各種演藝,但憑借好口味,大家口口相傳,依然引來不少人光顧。最多的時候,竟有30人之多。LARK PUB紅紅火火,受到不少媒體的關注,尤其是老外專屬媒體。

      很多老外對LARK PUB的啤酒贊不絕口。要知道,他們中的很多人是老啤酒客,對啤酒的口味非常挑剔。能得到他們的青睞和稱贊,云雀無比喜悅。

      我需要一個陣營

      此前,中國并沒有“精釀”這個詞,是業(yè)內(nèi)人士創(chuàng)造的。精釀是相對于工業(yè)啤酒來說的,工業(yè)啤酒是大鍋飯,精釀是小炒。精釀啤酒定位為小產(chǎn)量、精工細作,以口味為先,不惜成本。精釀啤酒還有很濃重的個人色彩,有人喜歡釀淡一點,有人喜歡釀甜一點,有人喜歡酒精度高一點,有人喜歡釀苦一點,還有人喜歡自由奔放一點,釀出各種怪口味:辣椒啤酒、火鍋原料啤酒……帶有濃重的實驗色彩。

      “啤酒最終體現(xiàn)的是一種平衡的味道,甜味和苦味要交替,而且不能有誰冒出來,或是缺失……”云雀說。

      目前,“云雀精釀”出售淡色艾爾、波特啤酒、印度淡色艾爾、英式棕愛爾四種傳統(tǒng)口味啤酒。這些口味經(jīng)久不變,代表著LARK PUB的品質。此外,還會推出季節(jié)性啤酒,如鐵觀音、生姜、蘋果、金橘、西瓜、菠蘿、南瓜等,并且還有更小產(chǎn)量的實驗性啤酒,如辣椒啤、胡椒小麥、火鍋啤、百里香、超苦、超高酒精等。其中大部分酒每年只做一兩次,并且產(chǎn)量極小,一般是20-40升,因精工細作,不惜成本,被老酒客所追逐。這些酒開始發(fā)售前,云雀會在微博或是微信的朋友圈上發(fā)出消息,發(fā)售后,往往一周之內(nèi),便告售罄,使未得者悻悻。

      現(xiàn)在,云雀的精釀啤酒除了供給自己的酒吧,還為市內(nèi)幾家高檔飯店供酒。

      云雀理想的事業(yè)模式是:不用花太多的心思,它就能自己成長的事業(yè)。但是,前期需要很長時間的培育,像種樹一樣,一開始,種子在地里,你要澆水、翻土、施肥,照看它……

      創(chuàng)業(yè)期只是付出,沒有任何收獲,甚至看不到方向。你需要虔心等待,只要這顆種子是好的,一旦成長起來,你就可以坐在下面等著吃果子,看風景了。

      云雀認為:“精釀在中國還只處于萌芽階段,未來,精釀會有很大的發(fā)展。我希望更多的人能體驗到它,愛上它,因此我開了這家小酒館,相對于一般酒吧,這里更像是一家精釀啤酒體驗店,人們來到這里體驗精釀啤酒,享受生活,正如我們寫在店里的那句話‘BREW YOUR LIFE(釀造你的生活)。

      “未來我需要有更多的合作伙伴,更多的加盟商,相比金錢,我更看重人的因素,我需要的是一個陣營,同一個品牌下的陣營。精釀啤酒很花時間,我需要更多的人一起把資源和精力重新分配?!痹迫刚f,“只要用心做一件事情,它一定有回報。這是硬道理。”

      (編輯·麻 雯 )

      mawen214@163.com

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