高壓鹵蛋加工工藝優(yōu)化及其品質(zhì)變化

劉麗莉，楊協(xié)力，康懷彬，朱冰清，孫 悅

（河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南洛陽471003）

鹵蛋是雞蛋經(jīng)鹵料鹵煮后形成的一種口感好、風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)蛋制品，其在營(yíng)養(yǎng)上繼承了雞蛋的全部營(yíng)養(yǎng)成分，且鹵煮使蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，提高了蛋白質(zhì)的消化利用率，同時(shí)還增添了鹵料的香味，適合幼、中、老年各個(gè)年齡階段的人群食用[1-2]。目前工業(yè)生產(chǎn)常采用還是以傳統(tǒng)加工方法為主，一般是將預(yù)煮去皮后的雞蛋在不同風(fēng)味的鹵汁中加熱煮制3h以上，再進(jìn)行腌制。由于鹵制是在常壓下進(jìn)行，所用時(shí)間較長(zhǎng)，因此所得的鹵蛋產(chǎn)品往往存在硬度大，味感單薄，欠滑爽等缺點(diǎn)[3-4]。近年來越來越多的研究對(duì)鹵蛋加工新技術(shù)進(jìn)行探討研究[6-7]，如楊軍軍等[8]以傳統(tǒng)鹵制方法進(jìn)行鹵蛋的加工，加工后對(duì)鹵蛋進(jìn)行真空包裝和高溫滅菌并對(duì)加工后的鹵蛋進(jìn)行質(zhì)量控制研究。李志成等[9]分別采用常壓和真空鹵制兩種方法對(duì)香鹵蛋的加工工藝及殺菌方法進(jìn)行了研究，得出真空鹵制比常壓鹵制好的結(jié)論。陳果忠[10]針對(duì)提高高溫鹵蛋出品率和完好率的工藝進(jìn)行了研究。余秀芳等[11]對(duì)鹵蛋產(chǎn)品加工工藝和主要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究，研究了鹵蛋風(fēng)味形成的途徑及主要的風(fēng)味物質(zhì)。雖然以上研究取得了一定的成果，但對(duì)采用的不同加工技術(shù)還需進(jìn)一步優(yōu)化，缺乏對(duì)鹵蛋加工后特性的變化地深入研究。本文旨在探討采用新型高壓鹵制方法加工鹵蛋的最佳工藝，并對(duì)其加工后特性的變化進(jìn)行研究。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮雞蛋 購買于河南洛陽市菜市場(chǎng)；精制食鹽、白糖、醬油、八角、花椒、桂皮、小茴香等 均為市售食品級(jí)；AgNO3分析純，購自天津市大茂化學(xué)試劑廠；K2CrO4、NaCl分析純 購自上海星可化學(xué)試劑廠；其他試劑 均為國(guó)產(chǎn)分析純。

SB-18AB型電磁爐 中山市小霸王衛(wèi)廚電器有限公司；DT-2000型電子天平 常熟市金羊天平儀器廠；25mL酸式滴定管 濟(jì)南云城儀器有限公司；A26-09-50X80型蘇泊爾高壓鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司；dzq-400型無氧真空充氣包裝實(shí)驗(yàn)臺(tái) 中國(guó)包裝總公司；DZX-50KBS型立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠；Datacolor600型色差儀 瑞士Datacolor公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 鹵蛋的加工工藝 雞蛋→選蛋→預(yù)煮（95℃，5min）→去皮→高壓鹵制→腌制→真空包裝（真空度為0.1MPa，熱封溫度：（200±10）℃，時(shí)間4s）→反壓殺菌（121℃，15min）→冷卻→成品。

1.2.2 鹵蛋加工工藝的優(yōu)化 分別以鹵汁中食鹽濃度、高壓鹵制時(shí)間和腌制時(shí)間為因素，以感官評(píng)分（見附表）為標(biāo)準(zhǔn)，在高壓鍋中加入1500mL水，糖50g，醬油20mL，雞蛋10個(gè)，輔料（八角8g、花椒6g、桂皮10g、小茴香10g），經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)確定較優(yōu)化的工藝參數(shù)；并在此基礎(chǔ)上，確定出最佳的加工工藝條件[12]。正交實(shí)驗(yàn)因素水平表見表1所示。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 1 Factor of the orthogonal tests

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 鹵蛋中蛋黃和蛋白食鹽濃度的測(cè)定 分別稱取10.0g蛋黃和蛋白于小燒杯中，搗碎，加入50mL蒸餾水，浸泡30min，過濾后取10mL濾液于錐形瓶中，加入90mL蒸餾水稀釋，搖勻，滴入1mL K2CrO4指示劑，用已配制好的已知濃度的AgNO3滴定至溶液呈磚紅色為終點(diǎn)，且30s不褪色，記錄所用AgNO3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，平行測(cè)定三次，按下式計(jì)算鹵蛋蛋黃和蛋白中食鹽濃度（%）[13-14]。

其中，C1—食鹽濃度（%），C2—實(shí)測(cè)AgNO3標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，V2—所用AgNO3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，M1—NaCl的摩爾質(zhì)量。

1.3.2 鹵蛋蛋黃和蛋白色差的測(cè)定方法 將經(jīng)過預(yù)煮（溫度95℃，時(shí)間5min）處理的雞蛋進(jìn)行高壓鹵制，將鹵制5、10、15、20、25min的雞蛋分別取出，將雞蛋的蛋黃和蛋白分別切片，切出一個(gè)水平面，用保鮮膜包裹，用只經(jīng)過預(yù)煮的雞蛋的蛋黃和蛋白作為參照樣，在色差儀上進(jìn)行測(cè)定，測(cè)量三次取平均值，分別各組記錄數(shù)據(jù)。其中ΔL的計(jì)算公式[12]如下：

其中，ΔL—照度（L）的變化，L樣—標(biāo)準(zhǔn)蛋黃（白）的照度，L標(biāo)—待測(cè)蛋黃（白）的照度。

總色差的計(jì)算公式如下：

其中：ΔE—總色差變化，ΔL—照度（L）的變化，Δa—a樣－a標(biāo)，a為色彩要素，Δb—b樣－b標(biāo)，b為色彩要素。

1.3.3 感官評(píng)定方法 由10名從事食品科學(xué)專業(yè)的技術(shù)人員經(jīng)過培訓(xùn)（5男5女）組成感官評(píng)定小組，按照感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)分別對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，取得分的平均值即為該產(chǎn)品的最終得分[15-16]。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹵蛋加工工藝的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表2 鹵蛋的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The standard of sensory evaluation

此次單因素實(shí)驗(yàn)因素的選擇在查閱相關(guān)資料和前期實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，以影響鹵蛋品質(zhì)最為顯著的三個(gè)因素：鹵汁食鹽濃度、高壓鹵制時(shí)間、腌制時(shí)間為主要研究對(duì)象。由于鹵蛋產(chǎn)品作為我國(guó)傳統(tǒng)的加工產(chǎn)品，在測(cè)定指標(biāo)上缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，本文以感官評(píng)分作為產(chǎn)品研發(fā)的主要指標(biāo)同時(shí)測(cè)定最終產(chǎn)品蛋白和蛋黃中食鹽濃度為指標(biāo)進(jìn)行參數(shù)的優(yōu)化。

2.1.1 鹵汁食鹽濃度的確定 將雞蛋在95℃預(yù)煮5min后，在鹵汁中分別加入1%、2%、3%、4%、5%、6%的食鹽，高壓鹵制10min后再腌制20h后，測(cè)定感官評(píng)定結(jié)果見圖1。

圖1 不同食鹽濃度對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.1 The influence of different concentrations of salt effects on the sensory scores

從不同食鹽濃度對(duì)感官評(píng)分的影響（圖1）可知，隨著食鹽濃度的增加其感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加而后下降的趨勢(shì)，在食鹽濃度為4%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值。在此食鹽濃度下，做出的鹵蛋產(chǎn)品最終蛋白食鹽濃度達(dá)到2.79%，蛋黃食鹽濃度為1.58%，產(chǎn)品符合國(guó)標(biāo)要求。因此，選擇4%的食鹽濃度為宜。

2.1.2 高壓鹵制時(shí)間的確定 在鹵汁中加入食鹽60g，分別在高壓鍋中鹵制5、10、15、20、25min后，腌制20h后進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見圖2。

圖2 不同高壓鹵制時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.2 The influence of different marinated time at high pressure on the sensory scores

從圖2可知，高壓鹵制15min內(nèi)感官評(píng)分有上升趨勢(shì)，超過15min后有下降趨勢(shì)，且高壓鹵制10～ 20min時(shí)感官評(píng)分較高，但是在此范圍內(nèi)，隨著鹵制時(shí)間的增加，感官評(píng)分的變化幅度并不大，上升幅度僅為2.01%，因此從節(jié)約能源和縮短加工時(shí)間來考慮，高壓鹵制時(shí)間選用10min。在此鹵制時(shí)間下，制備的鹵蛋產(chǎn)品蛋白食鹽濃度達(dá)到2.83%，蛋黃食鹽濃度為1.60%，達(dá)到產(chǎn)品的要求。

2.1.3 腌制時(shí)間的確定 在鹵汁中加入食鹽60g，將預(yù)煮好的雞蛋高壓鹵制10min后，在4℃溫度下分別腌制6、12、18、24、30、36h后進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見圖3。

腌制時(shí)間對(duì)感官評(píng)分有一定的影響作用（圖3），即在0～24h內(nèi)隨著腌制時(shí)間的增加，感官評(píng)分的得分增加，在24h時(shí)感官評(píng)分達(dá)到了最大值為94.11分，而當(dāng)腌制時(shí)間超過24h后，感官評(píng)分開始有所下降。同時(shí)測(cè)定腌制時(shí)間24h制備的鹵蛋產(chǎn)品，結(jié)果表明蛋白食鹽濃度達(dá)到2.89%，蛋黃食鹽濃度為1.64%，達(dá)到產(chǎn)品的要求。因此，選用24h腌制時(shí)間為宜。

2.2 鹵蛋加工工藝的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

在以上單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，針對(duì)食鹽濃度、鹵制時(shí)間和腌制時(shí)間三因素，實(shí)驗(yàn)采用L9（34）的正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，因素水平表見表1，以感官評(píng)分為指標(biāo)，得到正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3。方差分析結(jié)果見表4。

表3 鹵蛋加工工藝優(yōu)化的正交實(shí)驗(yàn)Table 3 Results of the orthogonal experiment of marinated eggs procuced

表4 正交實(shí)驗(yàn)方差分析表Table 4 Variance analysts of the orthogonal tests

由正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表3可知，最佳工藝參數(shù)組合是A2B2C2，即鹵汁食鹽濃度為4%，高壓鹵制時(shí)間為10min，腌制24h為最佳工藝組合。另外，由極差值R可以看出，C＞B＞A，即對(duì)鹵蛋風(fēng)味影響最大的是腌制時(shí)間，其次是高壓鹵制時(shí)間，影響最小的是食鹽濃度。由方差分析表4可知，三因素之間的顯著性：因素A（鹵汁食鹽濃度）為極顯著，因素B（高壓鹵制時(shí)間）為顯著，因素C（腌制時(shí)間）為不顯著。經(jīng)三次平行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，確定最終感官評(píng)分為94.09分，高于其他實(shí)驗(yàn)組合評(píng)分，測(cè)定最終鹵蛋制品中蛋白食鹽濃度為3.01%，蛋黃食鹽濃度為1.66%，口感咸淡適宜。因此可得A2B2C2是最佳工藝參數(shù)組合。

2.3 鹵制過程中食鹽濃度的動(dòng)態(tài)變化

滴定后得出AgNO3標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度為0.095mol/L。通過計(jì)算得出鹵制過程中蛋黃和蛋白中食鹽濃度的變化，結(jié)果見圖4。

蛋黃和蛋白中食鹽濃度的動(dòng)態(tài)變化（圖4）可知，在鹵制過程中，蛋白食鹽濃度持續(xù)增加，且變化幅度較大，特別是剛開始5min，食鹽濃度上升至1.5%，鹵制10min時(shí)為1.86%，15min就達(dá)到2.63%，上升幅度為41.40%，當(dāng)鹵制15min后其食鹽濃度變化開始緩慢。而蛋黃中食鹽濃度始終變化不大，食鹽濃度增加較為平緩。由此可知，蛋白比蛋黃中食鹽濃度變化快，且顯著；說明鹵制工藝主要是蛋白的進(jìn)味，對(duì)蛋黃影響并不明顯[8]。

2.4 腌制過程中食鹽濃度的動(dòng)態(tài)變化

在腌制過程中測(cè)定鹵蛋中蛋黃和蛋白中的食鹽濃度，結(jié)果見圖5。

由圖5可知，在腌制過程中蛋黃和蛋白中食鹽濃度均有所上升，且蛋白中食鹽濃度始終高于蛋黃中食鹽濃度。對(duì)于蛋白食鹽濃度達(dá)到1.36%時(shí)變化趨于平緩，其原因可能是蛋白直接接觸鹵汁，開始時(shí)進(jìn)味更快，但是達(dá)到一定濃度后，達(dá)到一種動(dòng)態(tài)的平衡狀態(tài)[13]。而蛋黃中食鹽濃度始終增加，后期且變化幅度較大。在24h后，蛋白食鹽濃度曲線變化趨于平緩，而蛋黃中食鹽濃度仍有增加。而感官評(píng)定表明腌制24h時(shí)感官性狀最好，可知蛋白食鹽濃度為3.01%，蛋黃食鹽濃度為1.66%。

2.5 鹵制過程中蛋黃和蛋白色差的動(dòng)態(tài)變化

表5 鹵制過程中蛋黃色差的動(dòng)態(tài)變化Table 5 The dynamic change of chromatism in egg yolk while marinated

表6 鹵制過程中蛋白色差的動(dòng)態(tài)變化Table 6 The dynamic change of chromatism in egg white while marinated

雞蛋在鹵制過程中蛋黃和蛋白的色差的動(dòng)態(tài)變化如表5和表6所示。由表5和表6可知，在鹵制過程蛋黃照度L均有所增加，但呈現(xiàn)出一定的波動(dòng)性，而蛋白在鹵制之后照度持續(xù)降低，即亮度變暗，顏色變深?？赡茉蚴怯捎诘鞍撞粩嗌仙u料使得蛋白表面顏色加深，亮度降低，而蛋黃照度增加。而其呈現(xiàn)一定的波動(dòng)性，則可能由于個(gè)體差異而使實(shí)驗(yàn)出現(xiàn)一定的偏差。如雞蛋新鮮度，蛋黃大小不同等差異。蛋黃在鹵制過程中蛋黃的總色差的變化波動(dòng)比較大，而蛋白總色差變化持續(xù)增大。可能的原因是雞蛋本身存在的差異，在腌制過程中由于蛋白表面直接接觸鹵料，上色比較明顯且均勻，所以總色差變化比較大且很顯著。而蛋黃不能直接接觸鹵料，需通過蛋白不斷滲入，因此上色比較慢，且不均勻，使得測(cè)量中出現(xiàn)了誤差，且由于蛋黃本身的差異，如蛋黃大小等的影響，使得蛋黃總色差變化不顯著，呈現(xiàn)出了一定的波動(dòng)性。

3 結(jié)論

3.1 通過感官評(píng)分和產(chǎn)品中食鹽濃度的測(cè)定為指標(biāo)，得出最佳組合為A2B2C2，即高壓鹵制時(shí)間為10min，食鹽濃度4%，腌制24h為最優(yōu)組合，此種方法得到的鹵蛋咸淡適宜，風(fēng)味可口，勁道爽滑。且在三者中腌制工藝對(duì)鹵蛋口味影響較大，其次是高壓鹵制時(shí)間，再者是食鹽濃度。本文所采用的高壓鹵制和腌制技術(shù)，不僅繼承了傳統(tǒng)工藝的可取之處，產(chǎn)品具有良好的品質(zhì)和風(fēng)味；而且大大縮短了加工周期，提高了加工效率，有利于工廠大批量生產(chǎn)采用。

3.2 通過對(duì)鹵制過程中蛋白和蛋黃中食鹽濃度變化的測(cè)定，表明蛋白中食鹽濃度的變化顯著，而蛋黃中食鹽濃度變化不顯著。而在腌制過程中，蛋黃和蛋白中食鹽濃度均有所上升，在一定時(shí)間范圍內(nèi)，蛋白中食鹽濃度增加趨于平緩，而蛋黃食鹽濃度仍有顯著增加。分析表明鹵制過程對(duì)蛋白的進(jìn)味起到顯著的作用，而腌制過程對(duì)蛋黃的入味非常關(guān)鍵。

3.3 在鹵制過程中蛋黃的照度有所增加，其總色差也有所變化，但是增加的并無規(guī)律，呈現(xiàn)出一定的波動(dòng)性。蛋白的照度在鹵制過程中不斷下降。其總色差變化顯著。歸結(jié)其原因可能是由于蛋白直接接觸鹵汁，上色比較快，變化顯著，而蛋黃上色只是間接滲入，且由于其本身存在一定差異，上色不均勻等原因，其色差的測(cè)定值出現(xiàn)了一定的偏差。

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