刺梨皮渣和籽仁中游離態(tài)和鍵合態(tài)香氣物質(zhì)的比較

周 志，汪興平，朱玉昌，潘思軼

（1.湖北民族學(xué)院生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，生物資源保護(hù)與利用湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 恩施 445000；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070）

刺梨皮渣和籽仁中游離態(tài)和鍵合態(tài)香氣物質(zhì)的比較

周 志1，汪興平1，朱玉昌1，潘思軼2

（1.湖北民族學(xué)院生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，生物資源保護(hù)與利用湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 恩施 445000；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070）

采用頂空-固相微萃取法提取刺梨皮渣、籽仁中游離態(tài)香氣物質(zhì)和酶法釋放刺梨皮渣、籽仁中鍵合態(tài)香氣物質(zhì)，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法分析技術(shù)對刺梨皮渣和籽仁中的游離態(tài)和鍵合態(tài)香氣物質(zhì)進(jìn)行定性和定量研究。結(jié)果表明，檢出的刺梨皮渣中游離態(tài)香氣物質(zhì)有21 種，萜烯類物質(zhì)最豐富，其次是酯類物質(zhì)和酮類物質(zhì)；檢出的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)有23 種，其中酸類物質(zhì)最為豐富，其次是酚類物質(zhì)和醇類物質(zhì)。皮渣中游離態(tài)和鍵合態(tài)香氣物質(zhì)有很大差異，只有辛酸1 種物質(zhì)都以游離態(tài)和鍵合態(tài)的形式存在。刺梨籽仁中檢出游離態(tài)香氣物質(zhì)有9 種，萜烯類物質(zhì)最為豐富，其次是醇類物質(zhì)和酚類物質(zhì)；檢出的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)有18 種，包括酸類8 種、酚類3 種、醇類3 種、羥基醛類2 種，羥基酯類和羥基酮類各1 種。籽仁中被釋放出來的香蘭素（3-甲氧基-4-羥基苯甲醛）和異香草醛（3-羥基-4-甲氧基苯甲醛）2 種羥基醛是重要的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)。

刺梨；皮渣；籽仁；香氣物質(zhì)

水果中一般存在有游離態(tài)和鍵合態(tài)2 種形式的香氣物質(zhì)。鍵合態(tài)的香氣前體物質(zhì)可能是熱穩(wěn)定、不易揮發(fā)的化合物，但在酸[1-2]、酶[3-4]和微波輔助酸解[5]等作用下可水解釋放出糖苷配基，即鍵合態(tài)香氣物質(zhì)。Wu等[6]采用β-葡萄糖苷酶釋放鳳梨中的糖苷類鍵合態(tài)風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)β-葡萄糖苷酶可水解釋放出多種風(fēng)味物質(zhì)，如2,5-二甲基-4-羥基-3（2H）-呋喃酮、δ-辛內(nèi)酯和3-羥基己酸乙酯等。Morales等[7]采用酶法鑒定出曼密蘋果中主要含酸類和C13降異戊二烯鍵合態(tài)香氣物質(zhì)，如2-甲基丁酸、4-氧-β-紫羅蘭醇和4-羥基-β-紫羅蘭酮等。這些鍵合態(tài)香氣物質(zhì)可能有抗氧化活性[7]和增香的作用[8]，并可增加、再生、強(qiáng)化和改變食品的風(fēng)味。

水果的不同組織部位中游離態(tài)和鍵合態(tài)香氣物質(zhì)的組成和含量有較大差異。Fan等[9]采用固相微萃?。╯olid phase micro-extraction，SPME）法提取錦橙中果汁和果皮中游離態(tài)香氣物質(zhì)，檢出錦橙果汁中有26 種，而果皮中有40 種，萜烯類物質(zhì)和醛類物質(zhì)是錦橙果汁和果皮中主要的游離態(tài)香氣物質(zhì)。有研究表明，有些水果的非果肉部位中的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)的種類比果肉中的豐富[10]。范剛等[11]以錦橙為研究對象，研究錦橙果肉和果皮中糖苷鍵合態(tài)的香氣物質(zhì)，認(rèn)為錦橙果肉和果皮中鍵合態(tài)香氣物質(zhì)分別含有21 種和29 種。果肉中主要為正己醇、3-羥基己酸乙酯、丁酸乙酯和癸醛等；果皮中則主要為芳樟醇、檸檬醛和欖香醇等。Wirth等[12]研究發(fā)現(xiàn)，2 個不同品種葡萄葉子中的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)的含量分別比果肉中的高79 倍和44 倍。

刺梨（Rosa roxburghii Tratt.）屬薔薇科落葉植物，別名山刺梨、賽哇（西藏）、蜂糖果（鄂西）等，富含VC、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）等生理活性物質(zhì)[13]，檢出其果汁中含有38 種游離態(tài)香氣物質(zhì)和38 種鍵合態(tài)香氣物質(zhì)[14]。刺梨皮渣和籽仁大約占果質(zhì)量的30%～45%，而當(dāng)前刺梨加工過程中主要采用機(jī)械取汁。取汁后的大量皮渣和籽仁中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和香氣物質(zhì)，生產(chǎn)上往往作為廢棄物倒掉，這不僅是一種資源浪費(fèi)，而且對大自然會造成一定的環(huán)境污染。有關(guān)刺梨皮渣和籽仁的游離態(tài)和鍵合態(tài)香氣物質(zhì)的研究尚無報(bào)道。本研究以刺梨皮渣和籽仁為研究對象，研究其游離態(tài)與鍵合態(tài)香氣物質(zhì)的組成和含量，以提高刺梨加工制品的風(fēng)味品質(zhì)，為刺梨的綜合開發(fā)和刺梨產(chǎn)品的增香調(diào)控提供一定依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

刺梨，產(chǎn)于湖北省恩施自治州恩施市盛家壩鎮(zhèn)高山處野生種，采收時間為2010年9月中下旬。剔去病蟲果、爛果，選擇生理成熟度一致的果實(shí)為實(shí)驗(yàn)材料。

Almonds β-D-葡萄糖苷酶、C8～C22正構(gòu)烷烴（色譜純） 美國Sigma公司；AmberliteXAD-2樹脂 美國Supelco公司；環(huán)己酮（色譜純） 德國Fluka公司；正戊烷、甲醇、乙酸乙酯、磷酸氫二鈉、檸檬酸、氯化鈉（均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；乙醚（分析純） 上海馬陸制藥廠；無水Na2SO4（分析純）天津科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

R-210型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 瑞士Büchi公司；6890N/5975MSD氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國Agilent公司；固相微萃取裝置（手動固相微萃取進(jìn)樣器、DVB/CAR/PDMS（50/30 μm）萃取頭、20 mL頂空鉗口瓶） 美國Supelco公司；DW-86L626型超低溫冰箱 海爾特種電器有限公司；SL280A型榨汁機(jī) 蘇泊爾炊具有限公司；DF-101S恒溫加熱磁力攪拌器 長城科工貿(mào)有限公司；QE-100g型高速萬能粉碎機(jī) 浙江屹立工貿(mào)有限公司；KQ5200E型超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 刺梨皮渣和籽仁的制備

將采收的新鮮刺梨果經(jīng)挑選、洗凈和切碎后用榨汁機(jī)壓榨取汁。汁液經(jīng)200 目濾布過濾，所得皮渣在冰浴中進(jìn)一步磨碎后使用。所得籽仁經(jīng)粉碎機(jī)磨粉后備用。

1.3.2 刺梨皮渣和籽仁中游離態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)的萃取

稱取磨碎后的皮渣和籽仁粉各5.00 g分別放入20 mL頂空瓶中，加入2.2 g NaCl以促使香氣成分揮發(fā)，各加入8 mL純水，再加入50 μL環(huán)己酮內(nèi)標(biāo)物，立即用聚四氟乙烯/硅橡膠隔墊密封。使用DVB/CAR/PDMS 50/30 μm 3 層復(fù)合萃取頭萃取，在40 ℃磁力攪拌器上加熱15 min后，透過隔墊插入SPME萃取針頭，插入深度為1 cm，推出萃取纖維頭，頂空吸附30 min后，縮回萃取纖維頭，從樣品瓶上拔出萃取針頭，萃取的樣品供氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析。

1.3.3 Amberlite XAD-2樹脂的預(yù)處理

稱取Amberlite XAD-2樹脂50 g，置于索氏抽提器中，用甲醇、乙酸乙酯和戊烷依次回流處理10 h后浸入甲醇中，然后用甲醇為溶劑進(jìn)行濕法裝柱，再用500 mL蒸餾水洗柱（流速10 mL/min）后備用。

1.3.4 刺梨皮渣和籽仁中糖苷鍵合態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)的提取

稱取在1.3.1節(jié)中處理的刺梨皮渣樣50.0 g和刺梨籽仁樣15.0 g，分別加入200 mL甲醇，經(jīng)超聲波（功率250 W、溫度50 ℃）萃取1 h，經(jīng)200 目濾布過濾，得萃取液。所得殘?jiān)俜謩e用100 mL甲醇超聲波（功率250 W、溫度50 ℃）萃取2 次，每次1 h，將3 次萃取液合并。萃取液減壓濃縮除去甲醇至干后，加入30 mL 0.06 mol/L的檸檬酸-Na2HPO4緩沖液（pH 5.0）溶解，再用150 mL乙醚-戊烷（1∶1，V/V）分3 次萃取以除去游離態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)，水相備用。

1.3.5 刺梨皮渣和籽仁中糖苷鍵合態(tài)香氣物質(zhì)的酶解釋放

準(zhǔn)確稱取138 mg Almond β-D-葡萄糖苷酶（2.2 U/mg）置于50 mL頂空瓶中，然后注入樣品水相，立刻用聚四氟乙烯/硅橡膠隔墊密封，于40 ℃水浴鍋中保溫酶解48 h，冷卻后用乙醚-戊烷（1∶1，V/V）混合液80 mL分3 次萃取酶解液，有機(jī)相中加入50 μL內(nèi)標(biāo)物環(huán)己酮（溶于乙醇，質(zhì)量濃度為0.948 mg/mL），有機(jī)相溶液過無水硫酸鈉，除去殘留的水分，用Kuderna-Danish濃縮裝置濃縮萃取溶劑，當(dāng)濃縮至15 mL時停止加熱，靜置，當(dāng)管內(nèi)的溶劑滴下來后再轉(zhuǎn)入帶刻度溶劑瓶中，用N2吹至0.5 mL，取1 μL供GC-MS分析。

1.3.6 GC-MS聯(lián)用儀分析條件

GC條件：HP-5毛細(xì)管柱（30 m×320 μm，0.25 μm）；載氣為氦氣；進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序?yàn)槠鹗紲囟?0 ℃，保持3 min，以4 ℃/min升溫至220 ℃，再以10 ℃/min升溫至250 ℃，保持5 min。采用微量進(jìn)樣器進(jìn)樣；分流比1∶20；溶劑延遲6 min。

MS條件：GC-MS接口溫度280 ℃；離子源溫度230℃；四極桿溫度150 ℃；離子化方式：電子電離源；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍45～550 u。

1.4 揮發(fā)性成分的定性和定量分析

定性：揮發(fā)性成分經(jīng)過GC-MS分析鑒定后，其結(jié)果用計(jì)算機(jī)譜庫（NIST 05/Wiley）進(jìn)行檢索及分析，并采用線性保留指數(shù)（retention index，RI）和質(zhì)譜檢索進(jìn)行二維定性，結(jié)合相關(guān)的文獻(xiàn)資料，確認(rèn)揮發(fā)性物質(zhì)的化學(xué)成分。

定量：揮發(fā)性成分的含量采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量，內(nèi)標(biāo)物為環(huán)己酮。計(jì)算式為：各揮發(fā)性成分的含量/（μg/L）=各組分的峰面積×內(nèi)標(biāo)物質(zhì)量÷（內(nèi)標(biāo)物峰面積×樣品體積）。

2 結(jié)果與分析

2.1 刺梨皮渣中的游離態(tài)和鍵合態(tài)香氣物質(zhì)

表1表明，總共從刺梨皮渣中檢測到21 種游離態(tài)香氣物質(zhì)，總含量達(dá)12 445.8 μg/kg，包括7種烴類物質(zhì)、6 種酯類物質(zhì)、3 種酮類物質(zhì)、1 種酚類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、醚類物質(zhì)、醇類物質(zhì)和酸類物質(zhì)各1 種；其中萜烯類物質(zhì)最豐富，包括檸檬烯、羅勒烯、α-松油醇、β-波旁烯、β-欖香烯和石竹烯等，總含量為7 652.9 μg/kg，占61.49%，羅勒烯是其中含量最高的物質(zhì)，占35.58%；其次是酯類物質(zhì)，包括2-甲基丁酸乙酯、異戊酸乙酯、乙酸異戊酯、正己酸乙酯、乙酸葉醇酯和辛酸乙酯，總含量為3 231.0 μg/kg，占25.96%；再次為酮類物質(zhì)，包括4-甲氧基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮、2-壬酮和β-紫羅蘭酮，總含量為300.5 μg/kg，占2.41%。

表1 刺梨皮渣中游離態(tài)和鍵合態(tài)香氣物質(zhì)Table 1 Free and bound volatile components in peel of R. roxburghii

從刺梨皮渣中檢測到的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)共有23 種，總含量為34 726.7 μg/kg，包括9 種酸類物質(zhì)、5種酚類物質(zhì)、6種醇類物質(zhì)，羥基酮類物質(zhì)2 種和羥基酯類物質(zhì)1 種。其中酸類物質(zhì)最為豐富，包括辛酸、苯甲酸、肉桂酸、月桂酸、3-羥基-4-甲氧基苯甲酸、對羥基肉桂酸等，總含量為23 120.0 μg/kg，占66.58%。其次是酚類物質(zhì)，包括間甲酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、對烯丙基苯酚、異丁香酚和3,4,5-三甲氧基苯酚，總含量為8 532.1 μg/kg，占24.57%；再次為醇類物質(zhì)，包括苯甲醇、對甲氧基苯乙醇、香草醇、2,3,4-三甲氧基苯甲醇等，總含量為2 753.8 μg/kg，占7.93%。

2.2 刺梨籽仁中的游離態(tài)和鍵合態(tài)香氣物質(zhì)

表2 刺梨籽仁中游離態(tài)和鍵合態(tài)香氣物質(zhì)Table 2 Free and bound volatile components in seed kernel of R. roxburghii

由表2可知，總共從刺梨籽仁中檢測到9 種游離態(tài)香氣物質(zhì)，總含量達(dá)8 192.5 μg/kg，包括4種烴類物質(zhì)，2種醇類物質(zhì)，酚類物質(zhì)、酯類物質(zhì)和酸類物質(zhì)各1種。其中萜烯類物質(zhì)最為豐富，包括檸檬烯、羅勒烯、石竹烯和α-律草烯等，總含量為3 112.7 μg/kg，占37.99%；檸檬烯含量最高，占總含量的21.58%；其次是醇類物質(zhì)和酚類物質(zhì)。從刺梨籽仁中檢測到的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)共有18 種，總含量為134.68 mg/kg，包括酸類8種、酚類3種、醇類3種、羥基醛類2種、羥基酯類和羥基酮類各1種。其中酸類物質(zhì)的含量最高，包括辛酸、3-羥基-4-甲氧基苯甲酸、間氯肉桂酸、肉豆蔻酸等，總含量為59.97 mg/kg，占44.53%；其次為醛類物質(zhì)，包括香蘭素（3-甲氧基-4-羥基苯甲醛）和異香草醛（3-羥基-4-甲氧基苯甲醛），總含量為34.04 mg/kg，占25.28%；再次為酚類物質(zhì)，包括丁香酚、2,4-二叔丁基苯酚和3,4,5-三甲氧基苯酚，總含量為23.18 mg/kg，占17.21%。

刺梨籽仁的所有鍵合態(tài)香氣物質(zhì)中香蘭素的含量最高，總含量達(dá)到33 161.9 μg/kg，占24.62%，另外還有丁香酚、異香草醛、3-羥基-4-甲氧基苯甲酸等。這些香氣物質(zhì)可能由香豆酸和阿魏酸通過酶或熱脫羧作用產(chǎn)生[15]。丁香酚的含量為1 482.9μg/kg，高于其香氣閾值6～30 μg/kg，因此它被釋放后可被感受到，具有一種丁香氣味。Nonier等[16]采用劇烈的酸解方式釋放了橡木中的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)，共檢測到6 種鍵合態(tài)香氣物質(zhì)，主要有丁香酚、香蘭素和丁香醛等。本研究中也檢測到了丁香酚、香蘭素和異香草醛等。據(jù)報(bào)道，這幾類物質(zhì)在葡萄[17]、梧桐科植物[18]等其他植物中也以鍵合態(tài)的形式存在。

2.3 刺梨皮渣和籽仁中游離態(tài)和鍵合態(tài)香氣物質(zhì)的比較

由表1和表2比較可知，刺梨皮渣和籽仁中的游離態(tài)香氣物質(zhì)在種類和含量上都存在較大差異。刺梨皮渣和籽仁中共檢出27 種游離態(tài)香氣物質(zhì)，共同的游離態(tài)香氣物質(zhì)有3 種，包括檸檬烯、羅勒烯和石竹烯?？傮w上皮渣中的游離態(tài)香氣物質(zhì)比籽仁中的豐富。萜烯類物質(zhì)都是它們中含量較高的物質(zhì)，但皮渣中萜烯類物質(zhì)比籽仁中要豐富，它除了共有的檸檬烯、羅勒烯和石竹烯外，皮渣中還檢測出了β-波旁烯、β-欖香烯和α-法呢烯。這些重要萜烯類的香氣物質(zhì)是以甲瓦龍酸（一種C5的羥基酸）為前體，通過異戊二烯途徑合成的[19]。另外刺梨皮渣中的酯類物質(zhì)也比籽仁中豐富得多，籽仁中僅檢出1種酯，而皮渣中檢出6種酯類，包括2-甲基丁酸乙酯、異戊酸乙酯、乙酸異戊酯、正己酸乙酯、乙酸葉醇酯和辛酸乙酯。2-甲基丁酸乙酯、正己酸乙酯和辛酸乙酯等酯類物質(zhì)也是其他薔薇科水果如蘋果、草莓和桃類等中的特征香氣物質(zhì)和重要香氣物質(zhì)[20]，它們常以脂肪酸為前體，通過亞油酸、亞麻酸和β-氧化途徑由脂肪氧合酶催化在生物體內(nèi)合成[19]。不僅如此，皮渣中還含有豐富的酮類物質(zhì)，如4-甲氧基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮、2-壬酮和β-紫羅蘭酮，它們都是籽仁中所沒有的，為皮渣的整體香氣做出了貢獻(xiàn)。

刺梨皮渣和籽仁中的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)也存在較大差異，共檢出35種鍵合態(tài)香氣物質(zhì)，共同的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)有6 種，包括辛酸、4-羥基-3-甲氧基芐醇、肉豆蔻酸、3-羥基-4-甲氧基苯甲酸等。數(shù)量上皮渣中的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)比籽仁中豐富，但總量上籽仁中（134.68 mg/kg）的鍵合態(tài)物質(zhì)總含量比皮渣中（34.73 mg/kg）高。從數(shù)量上看，無論是皮渣還是籽仁，其鍵合態(tài)香氣物質(zhì)排在前3位的均是酸類物質(zhì)、酚類物質(zhì)和醇類物質(zhì)。有5 種醇類物質(zhì)在皮渣中被釋放出來，它們是苯甲醇、對甲氧基苯乙醇、4-羥基-3-甲氧基芐醇、2,3,4-三甲氧基苯甲醇和2-五癸醇，而籽仁中只有3 種醇類物質(zhì)被釋放出來，即4-羥基-3-甲氧基芐醇、柏木腦和異蒲勒醇。但籽仁中被釋放出來的香蘭素和異香草醛2 種羥基醛，可能是籽仁中被釋放的重要的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)。這2種物質(zhì)在皮渣中的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)中未被檢測出。香蘭素和異香草醛是帶—OH的苯類衍生物，是重要的鍵合態(tài)香氣前體物中的糖苷配基[21]，它可能是由阿魏酸經(jīng)莽草酸途徑生物合成產(chǎn)生[19]，也可能由游離態(tài)的阿魏酸經(jīng)加熱去羧后，再暴露在空氣中降解形成[22]。

3 討 論

刺梨皮渣中檢出游離態(tài)香氣物質(zhì)21 種，鍵合態(tài)香氣物質(zhì)23 種，但僅有辛酸1 種物質(zhì)都以游離態(tài)和鍵合態(tài)的形式存在，其他22 種鍵合態(tài)香氣物質(zhì)均未在游離態(tài)揮發(fā)性組分中發(fā)現(xiàn)。這說明刺梨皮渣中的游離態(tài)和鍵合態(tài)香氣物質(zhì)不存在某種相關(guān)性，也就是說刺梨游離態(tài)揮發(fā)性組分和鍵合態(tài)揮發(fā)性組分之間存在較大差異性。這與Jerkovic等[23]研究的結(jié)果相似。已有研究表明，4-甲氧基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮是薔薇科水果成熟草莓果實(shí)的特征香氣成分[24]，刺梨皮渣中檢出的4-甲氧基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮、2-壬酮和β-紫羅蘭酮等酮類物質(zhì)是否為刺梨果中特征香氣活性物質(zhì)，還有待應(yīng)用氣相色譜-嗅覺探測法技術(shù)進(jìn)行進(jìn)一步研究。

刺梨籽仁中游離態(tài)和鍵合態(tài)香氣物質(zhì)分別有9 種和18 種，只有2,4-二叔丁基苯酚和棕櫚酸2 種物質(zhì)同時以游離態(tài)和鍵合態(tài)的形式存在，其他16 種鍵合態(tài)香氣物質(zhì)在游離態(tài)組分中未檢出。另外檢出的刺梨皮渣中一些鍵合態(tài)香氣物質(zhì)也常存在于許多其他植物中，如丁香酚、香蘭素、辛酸等。Jordan等[25]研究認(rèn)為丁香酚是柑橘中的特征香氣活性物質(zhì)。因此，刺梨鍵合態(tài)風(fēng)味前體物的水解釋放在一定程度上可能會增強(qiáng)刺梨產(chǎn)品的整體香氣。刺梨皮渣和籽仁中含有較豐富的游離態(tài)和鍵合態(tài)香氣物質(zhì)，將刺梨皮渣和籽仁中的游離態(tài)和鍵合態(tài)香氣物質(zhì)充分收集和利用，將不失為刺梨綜合開發(fā)和利用的一條理想途徑。

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Comparison of Free and Bound Aroma Compounds in Peel and Seed Kernel of Rosa roxburghii Tratt.

ZHOU Zhi1, WANG Xing-ping1, ZHU Yu-chang1, PAN Si-yi2
(1. Key Laboratory of Biologic Resources Protection and Utilization of Hubei Province, College of Biological Science and Technology, Hubei Minzu University, Enshi 445000, China; 2. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

The free and bound aroma compounds in the peel and seed kernel of wild R. roxburghii were identified and quantified by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The free aroma compounds were extracted by headspace solid-phase microextraction (HS-SPME), and the bound ones were released enzymatically. The results showed that 21 free aroma compounds were identified from the peel with terpenes being the most abundant followed by esters and ketones, while 23 bound ones were also identified from the peel, of which the most abundant were acids followed by phenols and alcohols. The profiles of free and bound aroma compounds in the peel showed a significant difference except that only octanoic acid existed in both forms. Among 9 free volatile compounds identified in the seed kernel, terpenes were the most predominant ones followed by alcohols and phenols. Totally 18 bound aroma compounds were identified in the seed kernel, including 8 acids, 3 phenols, 3 alcohols, 2 hydroxy aldehydes, 1 hydroxy ester and 1 hydroxy ketone. Vanillin and isovanillin were released from the seed kernel as the major bound aroma compounds.

Rosa roxburghii Tratt.; peel; seed; aroma compounds

TS207.3

A

1002-6630（2014）22-0121-05

10.7506/spkx1002-6630-201422022

2014-06-20

國家自然科學(xué)基金地區(qū)科學(xué)基金項(xiàng)目（31460442）；生物資源保護(hù)與利用湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放基金項(xiàng)目（PKLHB1307）；湖北省教育廳自然科學(xué)重點(diǎn)項(xiàng)目（D20122902）；湖北民族學(xué)院博士基金項(xiàng)目（MY2012B）；湖北省林學(xué)省級重點(diǎn)（特色）學(xué)科項(xiàng)目

周志（1974—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)樘烊划a(chǎn)物化學(xué)與特產(chǎn)資源開發(fā)。E-mail：zhouzhi77716@163.com