冷卻雞肉肉色色差計(jì)評定方法標(biāo)準(zhǔn)化

魏心如，李偉明，閆海鵬，韓敏義，徐幸蓮*，周光宏

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 農(nóng)業(yè)部畜產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095）

冷卻雞肉肉色色差計(jì)評定方法標(biāo)準(zhǔn)化

魏心如，李偉明，閆海鵬，韓敏義，徐幸蓮*，周光宏

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 農(nóng)業(yè)部畜產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095）

研究不同測定條件和肉樣預(yù)處理方法對冷卻雞肉肉色色差計(jì)評定方法的影響，具體探討表面位置、取點(diǎn)位置、光照強(qiáng)度（60、200、600 lx）、背景色（紅、白、黑）以及發(fā)色時(shí)間（15、30、45、60 min）和發(fā)色溫度（0～4、10、25 ℃）對肉色測定的影響。結(jié)果表明：不同的表面位置和取點(diǎn)位置對雞肉肉色的測定結(jié)果影響顯著（P＜0.05）；光照強(qiáng)度對肉色測定結(jié)果的影響不顯著；背景色對最薄部位的肉色測定結(jié)果有顯著性影響（P＜0.05），而對較厚部位的結(jié)果影響不顯著；在10、25 ℃條件下，發(fā)色時(shí)間對肉色的測定結(jié)果沒有影響，而在0～4 ℃條件下，L*值隨發(fā)色時(shí)間的延長顯著性降低，與0～4℃本身的冷庫條件有關(guān)；3 種溫度環(huán)境條件下在30min發(fā)色測得的肉色的變異系數(shù)最小。綜合各方面因素考慮，選取測定位置為雞胸肉靠近肋骨一側(cè)表面以及雞胸肉表面中間1/3面積范圍內(nèi)，置于穩(wěn)定的室溫環(huán)境（一般為25 ℃）作為發(fā)色溫度，發(fā)色時(shí)間選擇30min，外界光照強(qiáng)度和背景色分別選擇常用的600 lx和白色。

雞胸肉；色差計(jì)；肉色；評定

新鮮的肉色是消費(fèi)者選擇雞肉產(chǎn)品最重要的參考依據(jù)[1]，F(xiàn)letcher等[2]研究表明生鮮雞肉肉色的差異會引起熟雞肉制品外觀的差異。雞肉肉色不僅能反映雞肉的新鮮度，而且對雞肉深加工制品的品質(zhì)特性的優(yōu)劣起關(guān)鍵作用。Mugler等[3]研究指出影響雞肉肉色的因素主要有：性別、年齡、應(yīng)激處理、加工過程、化學(xué)添加物、蒸煮、輻射、冷凍等。Schwartzkopf-Genswein等[4]研究表明運(yùn)輸對于禽肉品質(zhì)相當(dāng)于一個(gè)多因素的影響系統(tǒng)，影響因素包括裝載密度、溫度、運(yùn)輸時(shí)長、禽類大小和設(shè)備條件等會對動(dòng)物福利和禽肉食用品質(zhì)（包括肉色）造成一定的不利影響。Barbut等[5]研究關(guān)于控制禽肉和豬肉白肌肉（pale soft exudative meat，PSE）產(chǎn)生的方法中指出宰前應(yīng)激和早期的宰后處理（例如冷卻速率）會嚴(yán)重增加PSE（L*值偏高，a*值偏低）的產(chǎn)生。因此，雞肉肉色的變化由內(nèi)部因素和外部因素共同作用產(chǎn)生，外部因素（包括運(yùn)輸、輻射處理、宰前應(yīng)激和宰后處理等）對雞肉內(nèi)部因素（血紅素）有一定的影響，導(dǎo)致了最終的肉色品質(zhì)的形成。在這些研究中，所使用的方法、預(yù)處理?xiàng)l件不同造成了不同研究結(jié)果之間難以比較。

肉色評定方法大體可分為主觀評定和客觀評定[6]。主觀評定主要采用比色板進(jìn)行對比，通過肉眼來確定肉色等級，但目前還沒有權(quán)威的禽肉比色板?？陀^評定主要使用色差計(jì)和化學(xué)法[7-8]。蔣曉玲等[9]研究發(fā)現(xiàn)表色空間、鏡面反射、光源和視場角等參數(shù)對肉色測定結(jié)果有影響。黃彩霞等[10]發(fā)現(xiàn)肉的氧合時(shí)間和肉塊厚度對肉色的測定有影響。在使用色差計(jì)測量時(shí)還要考慮肉表面的位置，因?yàn)槊繅K肉都可能有肉色正常和肉色異常的區(qū)域，要謹(jǐn)慎地區(qū)分開這些區(qū)域并分開測量[11-13]。衣文正等[14]研究了肉色測定過程中影響色差計(jì)測量精度的因素（包括光源、視場角度、最佳觀測時(shí)間、適當(dāng)?shù)臏y量溫度及操作誤差），發(fā)現(xiàn)影響測量的最佳條件為10°視場角度、最佳觀測時(shí)間測量、樣品低于40 ℃且操作規(guī)范。因此在用色差計(jì)進(jìn)行肉色測定時(shí)要考慮到肉樣測定位置、氧合條件（即發(fā)色時(shí)間和發(fā)色溫度）、外界光照強(qiáng)度和背景色的影響。然而，還沒有關(guān)于不同測量條件對禽肉顏色測量結(jié)果影響的報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)研究上述因素對肉色測定的影響，目的在于規(guī)范對雞肉肉色色差計(jì)評定操作，建立一套標(biāo)準(zhǔn)的、科學(xué)的雞肉肉色色差計(jì)評定方法，從而為實(shí)際應(yīng)用中肉色的評定方法提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

由山東省某企業(yè)提供在相同飼養(yǎng)條件下生長的白羽雞冷卻雞胸肉（40 d雞齡），質(zhì)量在170～190 g。在工廠分割生產(chǎn)線取樣，用真空袋密封保存在0～4 ℃冷庫中24 h。

1.2 儀器與設(shè)備

Testo735-2溫度計(jì) 德國Testo AG公司；Minolta CR200便攜式色差計(jì)（D65光源，口徑8 mm） 日本Konica公司；XYI-Ⅲ全數(shù)字照度計(jì) 杭州新葉光電工程技術(shù)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

挑取質(zhì)量、大小相似的雞胸肉，在0～4 ℃條件下保存24 h，分成9 組，每組30 塊樣品。研究光照強(qiáng)度、背景色、測定位置、發(fā)色時(shí)間以及發(fā)色溫度對肉色測定的影響。其中光照強(qiáng)度（通過開燈數(shù)量來控制光照強(qiáng)度）設(shè)置3 個(gè)參數(shù)60、200、600 lx；背景色選取3 個(gè)參數(shù)白、紅、黑；表面位置選擇正面（靠近表皮）、反面（靠近肋骨）；取點(diǎn)位置選擇位置1、2、3共3 個(gè)參數(shù)；發(fā)色時(shí)間設(shè)置15、30、45、60 min 4 個(gè)梯度，發(fā)色溫度設(shè)置0～4、10、25 ℃ 3 個(gè)梯度。具體分組方法見表1。

表1 樣品處理方法Table 1 Treatments of samples

1.3.2 取點(diǎn)位置對肉色測定的影響

將雞胸肉放置在25 ℃條件下，發(fā)色30 min后進(jìn)行測定。將雞胸肉按圖1等分為3 個(gè)部分，依次標(biāo)定位置1～3，其中位置1～3雞胸肉的厚度依次變薄，每個(gè)位置測3 個(gè)不同的點(diǎn)。

圖1 取點(diǎn)位置Fig.1 Measurement positions

1.3.3 肉色的測定

色差計(jì)先校正，再緊扣肉樣表面進(jìn)行肉色測定，記錄肉樣的亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）。

1.4 統(tǒng)計(jì)與計(jì)算

采用SPSS 20.0.0軟件對結(jié)果進(jìn)行平均值、標(biāo)準(zhǔn)偏差、變異系數(shù)計(jì)算，并進(jìn)行t檢驗(yàn)或方差分析，通過最小顯著差數(shù)（least significant difference，LSD）法對數(shù)據(jù)進(jìn)行多重比較（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 表面位置的影響

表2 表面位置（正、反面）對雞胸肉肉色測定的影響Table 2 Effect of position (dorsal and ventral) on color assessment of chicken breeaasstt

由表2可知，正反位置的測量對測定結(jié)果差異顯著（P＜0.05）。反面與正面的色度值差異顯著，同時(shí)反面L*值和b*值的變異系數(shù)小于正面的變異系數(shù)。正面靠近表皮的一側(cè)由于存在結(jié)締組織膜，導(dǎo)致測量結(jié)果的準(zhǔn)確性與穩(wěn)定性均不高。反面靠近肋骨的一側(cè)，測量結(jié)果準(zhǔn)確性較高，穩(wěn)定性較好。因此，選擇反面靠近肋骨一側(cè)表面測定，能在一定程度上減小測量誤差。

2.2 光線強(qiáng)度的影響

表3 光線強(qiáng)度對色差計(jì)評定雞胸肉肉色結(jié)果的影響Table 3 Effect of light intensity on chicken breast color assessed with colorimmeetteerr

由表3可知，光線強(qiáng)度對L*、a*、b*值的影響不顯著（P＞0.05），外界光線強(qiáng)度的改變不影響色差計(jì)的肉色測定結(jié)果。因此在使用色差計(jì)測定肉色時(shí)，只要保證標(biāo)準(zhǔn)化操作，色差計(jì)應(yīng)緊扣肉樣表面，同時(shí)不需要對外界光線強(qiáng)度做統(tǒng)一的規(guī)定，本實(shí)驗(yàn)中光線強(qiáng)度均選用600 lx。

2.3 測定背景色的影響

表4 背景色對位置1肉色的影響Table 4 Effect of background color on color assessment of breast from the first position

表5 背景色對位置2肉色的影響Table 5 Effect of background color on color assessment of breast from the second position

表6 背景色對位置3肉色的影響Table 6 Effect of background color on color assessment of breast from the third position

由表4～6可見，背景色對應(yīng)肉樣的不同位置測定結(jié)果無顯著差異（P＞0.05），背景色對L*、a*值和b*值沒有影響。但在紅色背景條件下，位置3測定的a*值與白色、黑色背景差異顯著（P＜0.05）。綜合位置1和位置2的實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出：位置3在不同背景條件下，a*值產(chǎn)生差異的主要原因是測定位置的不同（其中測定位置與肉樣的厚薄程度有關(guān)），而與背景色無關(guān)。因此肉色評定時(shí)的背景顏色不需要做統(tǒng)一的規(guī)定，本實(shí)驗(yàn)中背景色均選用白色。

2.4 取點(diǎn)位置的影響

表7 取點(diǎn)位置對肉色的影響Table 7 Effect of measurement position on color assessment of chicken breeaasstt

由表7可見，取點(diǎn)位置3與位置2、1比較，L*值顯著增加（P＜0.05）；取點(diǎn)位置1與位置2、3比較，a*值顯著升高（P＜0.05）。差異的原因在于以下幾個(gè)方面：首先，由于雞胸肉的厚薄不一致，導(dǎo)致厚度從位置1～3依次減小，而厚度越薄導(dǎo)致透過肉樣的光線越多，受到背景色的影響越大，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，L*隨著厚度變薄而顯著增大，因此不可選擇最薄位置3來進(jìn)行肉色測定；其次，肉塊不同部位的肉色（尤其是a*值）存在著顯著的差異，位置1 a*值偏高，因此不可選擇肉色差異較大的部位進(jìn)行測定；最后，由表1～7得到3 個(gè)位置的變異系數(shù)差別不大，位置1和位置2的變異系數(shù)相對較小。綜上所述，選擇厚薄合適、肉色穩(wěn)定的位置2進(jìn)行測定最佳。

2.5 發(fā)色時(shí)間和發(fā)色溫度的影響

表8 0～4 ℃條件下發(fā)色時(shí)間對肉色的影響Table 8 Effect of blooming time on color assessment of chicken breast at 0-4 ℃

表9 10 ℃條件下發(fā)色時(shí)間對肉色的影響Table 9 Effect of blooming time on color assessment of chicken breast at 10 ℃

由表8～10可得，在10～25 ℃范圍內(nèi)，發(fā)色時(shí)間對肉色的測定沒有顯著影響（P＞0.05）。而在0～4 ℃條件下，L*值隨發(fā)色時(shí)間的延長顯著性降低，45～60 min測定的L*值比15～30 min測定結(jié)果顯著減小，因此，隨著時(shí)間的延長0～4℃冷藏環(huán)境（溫度和濕度）對肉色發(fā)色有顯著影響（P＜0.05），因?yàn)?～4 ℃的冷藏環(huán)境間隔一段時(shí)間就會開啟冷氣機(jī)，空氣對流加快造成肉樣表面水分減少，變得干燥。實(shí)驗(yàn)表明，在穩(wěn)定的環(huán)境溫度和濕度條件下，溫度與時(shí)間對肉色的測定無影響。同時(shí)比較3 種溫度環(huán)境條件下肉色數(shù)值的變異系數(shù)發(fā)現(xiàn)30 min測得的數(shù)據(jù)變異系數(shù)最小。因此，考慮到測定的穩(wěn)定性和快捷性，推薦溫度為室溫，時(shí)間為30 min。

表10 25 ℃條件下發(fā)色時(shí)間對肉色的影響Table 10 Effect of blooming time on color assessment of chicken breast at 25 ℃

3 討論與結(jié)論

用色差計(jì)進(jìn)行肉色測定時(shí)既要考慮肉樣預(yù)處理方法，例如測定部位、肉樣厚度、氧合條件（即發(fā)色時(shí)間和發(fā)色溫度）、冷卻溫度等因素，又要確定測定的條件，例如外界光照強(qiáng)度和背景色等條件[15]。

Petracci等[16]研究指出雞胸肉靠近表皮的表面存在很多白色的條狀物（多為結(jié)締組織和脂肪的混合物），這種白條紋嚴(yán)重影響了雞肉的品質(zhì)。這種白條對肉色的測定也帶來很大的不便，導(dǎo)致測定結(jié)果的不穩(wěn)定，本實(shí)驗(yàn)中正面（靠近表皮側(cè)）b*值的變異系數(shù)高達(dá)35.58%，并與反面肉色數(shù)據(jù)呈顯著性差異。Zhuang等[17]研究發(fā)現(xiàn)雞肉肉色的測量位置會影響pH值和CIE參數(shù)之間的相關(guān)系數(shù)，pH值和L*值（R2為0.57～0.67）和b*值（R2為0.25～0.38）之間的相關(guān)系數(shù)與位置變化。本實(shí)驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)不同位置肉色測定的結(jié)果有差異。使用光學(xué)法測定肉色時(shí)對肉樣的厚度有要求，美國肉品學(xué)協(xié)會（American Meat Science Association，AMSM）[18]在2012年出版的肉色測定指南中關(guān)于肉的厚度要求規(guī)定至少13～15 mm，才要保證肉塊能全部吸收非反射光。Bianchi等[19]研究發(fā)現(xiàn)隨著肉樣厚度（從1～2 cm）增加，顏色模型值顯著減小，同時(shí)背景（包括不同材質(zhì)和顏色）只對1 cm厚的雞肉肉色影響顯著。Sandusky等[20]研究指出雞肉厚度增加至1.5 cm時(shí)就沒有背景反射光（白、粉、綠、灰）的影響。本實(shí)驗(yàn)中同樣發(fā)現(xiàn)最薄部位的a*值顯著減小，不同背景色對較厚部位的肉色值無顯著差異，因此選擇較厚中心部位能減少外部光線的影響。

肉的鮮紅色來自于肉表面肌紅蛋白與氧氣結(jié)合形成的氧合肌紅蛋白，一般形成肌紅蛋白的過程需要30 min，而氧合肌紅蛋白氧化為高鐵肌紅蛋白需要更長的時(shí)間[21]。因此雞胸肉表面與氧氣接觸的時(shí)間和溫度對肉色測定有影響，而Tapp等[22]統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)高達(dá)73.3%的研究沒有指出肉的發(fā)色時(shí)間，報(bào)道的文章中使用的發(fā)色時(shí)間從0～180 min不等，其中大多選擇30 min或60 min的發(fā)色時(shí)間。Brewer等[23]研究發(fā)現(xiàn)L*值并不隨發(fā)色時(shí)間而改變，a*值和b*值在10 min后穩(wěn)定，色彩度在5 min后穩(wěn)定，而色調(diào)在20 min才開始穩(wěn)定。研究指出禽肉的氧合時(shí)間在15 min內(nèi)就完成了[15]，Janisch等[24]關(guān)于不同種類的雞肉肉色以及其他食用品質(zhì)特性差異的研究中使用的發(fā)色時(shí)間為15 min。本實(shí)驗(yàn)研究發(fā)色時(shí)間15～60 min內(nèi)肉色變化的差異發(fā)現(xiàn)發(fā)色時(shí)間對肉色的影響很小，基于上述原因得出15 min后肉色基本穩(wěn)定，30 min達(dá)到最穩(wěn)定狀態(tài)。

不同的測量條件和預(yù)處理方法對冷卻雞肉肉色色差計(jì)的測定結(jié)果有顯著的影響。綜合考慮，在使用色差計(jì)測定肉色時(shí)，外界光照強(qiáng)度不需要特別規(guī)定，將保存在0～4 ℃環(huán)境條件下的真空包裝袋中的新鮮雞胸肉，取出平放在白色托盤上，置于穩(wěn)定的室溫環(huán)境（一般為25 ℃）中一段時(shí)間，直到肉溫與室溫接近后，發(fā)色30 min左右。選取測定位置為雞胸肉靠近肋骨一側(cè)表面以及雞胸肉中間1/3面積內(nèi)，色差計(jì)開機(jī)校正后緊扣肉樣表面進(jìn)行肉色測定。

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Standardization of Color Measurement of Chilled Chicken Using Colorimeter

WEI Xin-ru, LI Wei-ming, YAN Hai-peng, HAN Min-yi, XU Xing-lian*, ZHOU Guang-hong
(Key Laboratory of Animal Product Processing, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

The effects of different measurement conditions and pretreatment methods on the measurement of chilled chicken color using colorimeter were studied. The experimental parameters investigated included measurement position (dorsal and ventral), illumination intensity (60, 200 and 600 lx), background color (red, white and black), blooming time (15, 30, 45 and 60 min) and blooming temperature (0–4, 10 and 25 ℃). The results showed that measurement position had a significant effect on meat color (P < 0.05). Light intensity did not affect the results. Background had a significant effect on only the thin position (P < 0.05), while it had no s ignificant effect on the thick position. At both 10 ℃ and 25 ℃, blooming time had no effect on breast color, while the L* value significantly decreased with increasing blooming time at 0–4 ℃ (P < 0.05). This phenomenon had some relation to the conditions of refrigeration. The smallest coefficient of variation (CV) was obtained for color data from 30 min blooming at all temperatures. In conclusion, chicken breast close to the ribs and the one-third middle part of the whole breast were suitable for color measurement. Blooming was performed for 30 min at stable normal indoor temperature (25 ℃) and the best background color and illumination intensity were white and 600 lx, respectively.

chicken breast; meat color; colorimeter; assessment

TS251.1

A

1002-6630（2014）24-0189-05

10.7506/spkx1002-6630-201424036

2014-04-04

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（雞肉）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-42-5）；“十二五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（BAD28B01-03）

魏心如（1989—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槿馄焚|(zhì)量與安全控制。E-mail：x.r927@163.com

*通信作者：徐幸蓮（1962—），女，教授，博士，研究方向?yàn)槿馄焚|(zhì)量與安全控制。E-mail：xlxu@njau.edu.cn