鼠李糖乳桿菌發(fā)酵大豆酸乳工藝優(yōu)化研究

楊雪嬌，張予心，宋秋梅，姚 曼，張 敏，樸春紅，劉俊梅，于寒松，王玉華

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春 130118）

鼠李糖乳桿菌發(fā)酵大豆酸乳工藝優(yōu)化研究

楊雪嬌，張予心，宋秋梅，姚 曼，張 敏，樸春紅，劉俊梅，于寒松，王玉華*

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春 130118）

以大豆為主要原料，將鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）進(jìn)行活化、馴化與保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）按一定比例混合制備發(fā)酵劑，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化確定酸豆乳發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。結(jié)果通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定上述三個(gè)菌種按1∶0.5∶1混合作為工作發(fā)酵劑；正交實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果表明影響豆乳發(fā)酵的顯著因素依次為料水比、接種量、發(fā)酵時(shí)間和蔗糖添加量，最佳條件是：接種量為5%，磨制豆?jié){料水比為1∶8，蔗糖添加量為8%，在43℃條件下發(fā)酵5h，該條件下生產(chǎn)的酸豆乳，具有濃郁的風(fēng)味和細(xì)膩酸甜的口感。

大豆，酸豆乳，鼠李糖乳桿菌，發(fā)酵

目前，國(guó)際公認(rèn)與人體共生的益生乳酸菌主要有 ：保 加 利 亞 乳 桿 菌（L.bulgaricus）、嗜 熱 鏈 球 菌（S.themophilus）、鼠李糖乳桿菌（L.rhamnosum）、雙歧桿菌（B.bacterium）等。鼠李糖乳桿菌（L.rhamnosus），從屬于乳桿菌，有抗氧化性，調(diào)節(jié)微生態(tài)平衡，增強(qiáng)宿主腸道抵抗力，預(yù)防和治療腹瀉，通過(guò)發(fā)酵豆乳還可以激發(fā)大豆中大豆異黃酮完全水解葡萄糖苷酶，在糖尿病動(dòng)物模型中，比未經(jīng)鼠李糖乳桿菌發(fā)酵的豆乳顯著的降低了血糖水平，總膽固醇濃度，甘油三酯和提高抗氧化酶活性[1]；尤其本研究選用的鼠李糖乳桿菌B10通過(guò)氧化途徑能夠減低酒精對(duì)小鼠肝臟氧化損傷，達(dá)到修復(fù)酒精性肝損傷的作用[2]；動(dòng)物和人體實(shí)驗(yàn)表明鼠李糖乳桿菌有一定的抑菌效果和加強(qiáng)免疫系統(tǒng)的功效，可用于各種食品，保健食品和微生態(tài)制品或藥品的研制[3]。

大豆富含蛋白質(zhì)，必需氨基酸，且維生素、礦物質(zhì)的含量均較高，飽和脂肪酸含量則較低[4]，其中大豆異黃酮的雌激素作用影響到激素分泌、代謝生物學(xué)活性、蛋白質(zhì)合成、生長(zhǎng)因子活性，是天然的癌癥化學(xué)預(yù)防劑[5]；大豆磷脂對(duì)動(dòng)脈硬化癥、肝臟病、老年癡呆具有一定預(yù)防作用[6]。大豆?fàn)I養(yǎng)豐富但由于大豆中存在的脂肪氧化酶會(huì)使豆乳產(chǎn)生豆腥味使得豆乳發(fā)展收到一定限制，研究表明，乳酸菌可以分解脂肪酶，從而使產(chǎn)品在具有較好的口感和清爽的風(fēng)味下更易于人體的吸收[7-9]。

目前我國(guó)市面上利用鼠李糖乳桿菌發(fā)酵制得的豆乳產(chǎn)品這一領(lǐng)域仍是空白，本研究以東北優(yōu)質(zhì)大豆為主要原料，對(duì)鼠李糖乳桿菌在豆乳中進(jìn)行馴化培養(yǎng)研究，用馴化的鼠李糖乳桿菌（L.rhamnosus）、保 加 利 亞 乳 桿 菌（L.bulgaricus）和 嗜 熱 鏈 球 菌（S.themophilus）混合作為發(fā)酵劑進(jìn)行酸豆乳生產(chǎn)研究，通過(guò)研究料水比、蔗糖添加量、菌種比例、接種量、發(fā)酵溫度及時(shí)間對(duì)豆乳發(fā)酵的影響，以酸乳的感官為指標(biāo)確定鼠李糖乳桿菌大豆酸乳發(fā)酵最佳工藝條件，研制出具有濃郁風(fēng)味的大豆酸奶。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鼠李糖乳桿菌B10[2]（L.rhamnosus）、保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（S.themophilus）凍干菌粉 微生物實(shí)驗(yàn)室保藏；大豆、白糖、脫脂奶粉 市售；碳酸氫鈉 食用級(jí)。

APV2000實(shí)驗(yàn)型高壓均質(zhì)機(jī) 上海順儀科技有限公司；BS-FD立式恒溫培養(yǎng)搖床 蘇州威爾實(shí)驗(yàn)用品有限公司；FE-05磨漿機(jī) 上海田崗機(jī)械制造有限公司；BCD-271TMBA海爾冰箱 海爾集團(tuán)有限公司；GMSX-280B手提壓力蒸汽消毒器 沈陽(yáng)科瑞永興化玻儀器有限公司；PHS-3C酸度計(jì) 上?？祪x儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 大豆處理 挑選表面光澤無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的大豆，用水浸泡12h，使大豆達(dá)到飽和狀態(tài)，再用堿水浸泡[10]（0.25%NaHCO3溶液浸泡2h），鈍化脂肪酶，去除豆腥味，將浸泡好的大豆及浸泡液倒入磨漿機(jī)磨漿，收取豆?jié){，再用120目的篩網(wǎng)過(guò)篩、1500r/min離心5min，加入白砂糖混合后100℃，10min煮沸，鈍化脂肪 酶 ，去 除 豆 澀 味[11]，在 85℃ ，壓 力 為 20MPa下 均 質(zhì)5min，95℃下殺菌5min，降溫至發(fā)酵溫度，備用。

1.2.3 菌種活化 將鼠李糖乳桿菌（L.rhamnosus）、保 加 利 亞 乳 桿 菌（L.bulgaricus）和 嗜 熱 鏈 球 菌（S.themophilus）凍干菌粉按1%（體積比）分別接種于MRS液體培養(yǎng)基中，42℃培養(yǎng)，傳代3次，使培養(yǎng)時(shí)間在12~18h內(nèi)活菌數(shù)達(dá)1×109CFU/mL以上。

將1%鼠李糖乳桿菌培養(yǎng)菌液分別接種于含2%葡萄糖的滅菌脫脂乳（脫脂奶粉與蒸餾水質(zhì)量體積比為1∶10）培養(yǎng)基中，42℃培養(yǎng)，傳代2次，4℃冷藏備用。

將保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（S.themophilus）凍干菌粉按1%（體積比）分別接種于脫脂乳培養(yǎng)基中，42℃培養(yǎng)，傳代3次，4℃冷藏備用。

1.2.4 菌種馴化 將活化后的鼠李糖乳桿菌B10接種于豆乳中進(jìn)行馴化，脫脂乳與豆乳比例由1∶0、3∶1、1∶1、1∶3、0∶1依次進(jìn)行傳代培養(yǎng)，馴化[12]。

1.2.5 工作發(fā)酵劑制備 各菌種按3%接種量接種上述馴化后菌種于100～300mL三角瓶豆乳中，42℃培養(yǎng)，鼠李糖乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌在豆乳中凝乳后即為母發(fā)酵劑。

1.3 單因素實(shí)驗(yàn)

1.3.1 菌種比例對(duì)發(fā)酵產(chǎn)酸及感官的影響 將鼠李 糖 乳 桿 菌（L.rhamnosus）、保 加 利 亞 乳 桿 菌（L.bulgaricus）和 嗜 熱 鏈 球 菌（S.themophilus）按0.5∶0.5∶1、0.5∶1∶1、1∶0.5∶1、1∶1∶1比例為母發(fā)酵劑以3%的量接種豆乳基質(zhì)中，42℃，保溫發(fā)酵3～4h，冷卻，置于4℃的冰箱過(guò)夜，進(jìn)行滴定酸度產(chǎn)酸量測(cè)定和感官評(píng)定[13]。

1.3.2 料水比對(duì)豆乳發(fā)酵的影響 大豆酸奶凝乳狀態(tài)的成因是蛋白質(zhì)的凝固，豆乳的濃度一定程度上決定了酸豆乳的質(zhì)構(gòu)。合適的豆乳濃度可以使大豆酸奶在飲用時(shí)口感細(xì)膩滑爽，料水比會(huì)對(duì)最終產(chǎn)品狀 態(tài) 及 固 形 物 含 量 產(chǎn) 生 一 定 影 響[14-15]，將 泡 好 的 黃豆，分別按1∶6、1∶8、1∶10、1∶12（g/mL）的料水比磨漿，依次磨漿，將處理好的豆乳在20MPa下均質(zhì)5min，95℃殺菌，冷卻至發(fā)酵溫度，無(wú)菌條件下接種量為4%，在40℃下恒溫發(fā)酵6h。

1.3.3 接種量對(duì)發(fā)酵產(chǎn)酸的影響 接種量的選擇是保持大豆酸奶具有良好口感的重要環(huán)節(jié)，豆乳中若加入菌種多，則產(chǎn)酸高；反之，則產(chǎn)酸低。但接種量并非越大越好[16]。將菌種按一定比例分別將2%、3%、4%、5%、6%的接種量接人1∶8料水比制成的豆乳中，42℃發(fā)酵4h后測(cè)定酸度，研究不同接種量對(duì)菌種發(fā)酵的影響。

1.3.4 蔗糖添加量對(duì)豆乳口感的影響 豆乳發(fā)酵中加入一定量蔗糖可以改善產(chǎn)品的甜酸度，使產(chǎn)品更符合大多數(shù)人的要求，且口感更細(xì)膩潤(rùn)滑。將蔗糖按2%、4%、6%、8%、10%的比例添加到料水比為1∶8磨制而成的豆乳中，接種量為5%，研究不同蔗糖添加量對(duì)豆乳質(zhì)感和口感的影響。

1.3.5 發(fā)酵溫度及時(shí)間對(duì)豆乳發(fā)酵的影響 按料水比1∶8制備豆乳，加入8%的蔗糖，85℃殺菌30min，冷卻后按1∶0.5∶1的接種比例接種5%，分別于37、40、43、46℃下培養(yǎng)，每隔1h測(cè)定一次酸度。

表1 正交因素水平表Table 1 Orthogonal level of form factors

1.4 發(fā)酵條件正交實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，對(duì)影響豆乳發(fā)酵的四個(gè)主要因素：料水比、接種量、蔗糖添加量、發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行正交優(yōu)化，采用L9（43）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定表1正交實(shí)驗(yàn)因素水平表，通過(guò)酸度和感官評(píng)分優(yōu)選出最佳組合。

表2 酸豆乳感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of fermented soymil

1.5 感官評(píng)價(jià)

1.5.1 色澤與組織狀態(tài)評(píng)定 用潔凈的燒杯取適量混合均勻的樣品置于明亮處觀察酸豆乳的色澤及其組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)定。

1.5.2 風(fēng)味與滋味的品評(píng) 取到樣品后立即嗅其風(fēng)味，用溫水漱口后再對(duì)其滋味進(jìn)行品評(píng)。

由5名男生5名女生共10名學(xué)生組成感官鑒評(píng)小組，并接受感官鑒評(píng)培訓(xùn)。小組成員要求對(duì)發(fā)酵豆乳的表觀、氣味、風(fēng)味和質(zhì)地指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)[17]。具體品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2，感官評(píng)分為100分制。

2 結(jié)果與分析

2.1 鼠李糖乳桿菌在豆乳中馴化結(jié)果

為了提高鼠李糖乳桿菌在豆乳中的生長(zhǎng)能力和發(fā)酵性能，本研究將鼠李糖乳桿菌接種牛乳與豆乳的梯度混合物進(jìn)行馴化，觀察其凝乳時(shí)間、酸度和活菌數(shù)。結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 鼠李糖乳桿菌馴化結(jié)果Table 3 Results of L.rhamnosus domestication

鼠李糖乳桿菌在豆乳中馴化后，凝乳時(shí)間為5h，凝乳活菌數(shù)1.1×109cfu/mL，凝乳時(shí)酸度65.3°T，馴化后的鼠李糖乳桿菌可以發(fā)酵豆乳。

2.2 菌種比例對(duì)發(fā)酵產(chǎn)酸及感官的影響

酸豆乳產(chǎn)品的酸度與感官性狀與不同菌種比例的添加量有著直接關(guān)系。其中，鼠李糖乳桿菌（L.rhamnosus），保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（S.themophilus）三者的比例不同對(duì)酸豆乳的酸度，粘稠度，口感等均有一定影響。結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 菌種比例對(duì)酸奶酸度和感官的影響Table 4 Effect of Strain ratio on acidity and sensory

由 表4可 知 ，當(dāng) 鼠 李 糖 乳 桿 菌（L.rhamnosus），保 加 利 亞 乳 桿 菌（L.bulgaricus）和 嗜 熱 鏈 球 菌（S.themophilus）三者的比例為1∶0.5∶1時(shí)，酸乳的酸度和感官性狀均較為理想，所以作為最適比例。

2.3 料水比對(duì)豆乳發(fā)酵的影響

合適的豆乳濃度可以使大豆酸奶在飲用時(shí)口感細(xì)膩滑爽，分別按1∶6、1∶8、1∶10、1∶12（g/mL）的料水比磨漿，以凝乳狀態(tài)和口感考察料水比對(duì)豆乳發(fā)酵的影響。

表5 料水比對(duì)豆乳發(fā)酵的影響Table 5 Effect of material to water ratio in soybean yogurt

從表5中可以看出，料水比1∶6（g/mL）的豆乳，發(fā)酵效果雖好，酸度較好，但固形物含量高，而且乳質(zhì)地較硬口感較差。料水比大于1∶8（g/mL）的豆乳，凝乳狀態(tài)不好，且有乳清析出，所以本實(shí)驗(yàn)選擇最佳料水比為1∶8（g/mL）。

2.4 接種量對(duì)發(fā)酵產(chǎn)酸的影響

接種量低，產(chǎn)酸較少，接種量太高，產(chǎn)酸過(guò)快，凝乳過(guò)快，造成酸豆乳風(fēng)味和組織上的缺陷[15]。圖1為接種量對(duì)發(fā)酵產(chǎn)酸的影響結(jié)果。

圖1 接種量對(duì)發(fā)酵產(chǎn)酸的影響Fig.1 Effect of inoculation amount on fermentation acid production

從圖1可以看出接種量從2%上升到5%時(shí)，酸度逐漸增加。接種量從5%上升到6%時(shí)，酸度基本不變。因此選擇5%的接種量為最佳的接種量。

2.5 蔗糖添加量對(duì)豆乳口感的影響

表6 蔗糖添加量對(duì)豆乳口感的影響Table 6 Effect of sucrose content on product quality

由表6可以看出添加小于6%的蔗糖，酸豆乳的口感較差，添加6%的蔗糖酸度較小，10%蔗糖，甜度偏高；添加8%的蔗糖可以使酸豆乳的乳質(zhì)細(xì)膩潤(rùn)滑，酸度適中，優(yōu)化后酸甜適口，因此8%的蔗糖最佳。

2.6 發(fā)酵時(shí)間及溫度對(duì)豆乳發(fā)酵的影響

圖2 發(fā)酵溫度及時(shí)間對(duì)發(fā)酵產(chǎn)酸的影響Fig.2 Effect of fermentation temperature and time on fermentation acid production

乳酸菌發(fā)酵豆乳的溫度通常在37~43℃之間，不同的菌種發(fā)酵溫度也不一樣。

由圖2可以看出在43℃以下發(fā)酵的酸豆乳在酸度隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高而增大，溫度在46℃下發(fā)酵時(shí)，3h之內(nèi)就基本終止發(fā)酵，且酸度在55°T左右，所以從生產(chǎn)成本口感風(fēng)味上選擇43℃下發(fā)酵5h為最佳。

2.7 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

為了進(jìn)一步優(yōu)化以鼠李糖乳桿菌為主要發(fā)酵劑的酸豆乳發(fā)酵工藝條件，對(duì)料水比、接種量、發(fā)酵時(shí)間和蔗糖添加量進(jìn)行了正交實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表7。

從表7的極值和Fα值可以看出，影響豆乳發(fā)酵的依次為：A料水比、B接種量、D發(fā)酵時(shí)間、C蔗糖添加量 ，其 中A因 素 Fα＞F0.05=5.14，說(shuō) 明 料 水 比 對(duì) 發(fā) 酵 豆乳影響顯著。酸度值輔助感官評(píng)價(jià)，酸度過(guò)高或過(guò)低都不會(huì)得到最佳感官，綜合各因素得到最佳優(yōu)化組合為A2B2C3D2，即接種量為5%，料水比為1∶8磨制豆?jié){，添加8%的蔗糖，在43℃條件下發(fā)酵5h。

從正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表中可以看出對(duì)生產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，9組實(shí)驗(yàn)中10人感官評(píng)價(jià)平均得分為76.81分，口感評(píng)分最好的是第四組，即接種量為5%，料水比為1∶10磨制豆?jié){，添加8%的蔗糖，在43℃條件下發(fā)酵6h，但是料水比過(guò)大影響了豆乳的凝乳狀態(tài)，且發(fā)酵5h就可以達(dá)到的口感和酸度，發(fā)酵再長(zhǎng)時(shí)間不利于經(jīng)濟(jì)利益，所以通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得出的最優(yōu)組合即接種量為5%，料水比為1∶8，蔗糖添加量為8%，發(fā)酵溫度43℃發(fā)酵5h的條件下制取的酸豆乳，既具有濃郁的風(fēng)味和細(xì)膩酸甜的口感。

3 討論

目前，世界發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)對(duì)乳酸菌的研究已 從 以 雙 歧 桿 菌（B.bacterium）和 嗜 酸 乳 桿 菌（L.acidophilus）為代表的第一代益生乳酸菌發(fā)展到以 鼠 李 糖 乳 桿 菌（L.rhamnosum）和 干 酪 乳 桿 菌（L.bacilluscasei）等在內(nèi)的第二代新型益生乳酸菌，但我國(guó)對(duì)于第二代乳酸菌的應(yīng)用卻還很少。第二代乳酸菌的優(yōu)點(diǎn)是，抗氧化性更強(qiáng)，可順利通過(guò)胃酸環(huán)境在人體腸道定植[18]。Yuhua Wang等學(xué)者[19-21]的研究表明鼠李糖乳桿菌可以促進(jìn)腸道粘膜屏障功能基因如ITF、MUCI-3及其他與缺氧反應(yīng)相關(guān)的基因表達(dá)，降低了酒精引起的消化道通透性，進(jìn)一步研究表明鼠李糖乳桿菌可以顯著降低酒精引起的腸道內(nèi)肉毒素的增加，從而顯著降低了酒精性肝損傷的嚴(yán)重性。Miettinen等在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，鼠李糖乳桿菌能夠抑制食物中革蘭陰性致病菌引起的免疫功能失調(diào)，并能誘導(dǎo)產(chǎn)生較多的TNF-α、IL-6和IL-10[22]。

在豆乳發(fā)酵的研究中，楊東升[23]、賈艷萍等[24]學(xué)者采用大豆乳與牛乳按比例混合，接種保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種進(jìn)行發(fā)酵，與本研究完全采用豆乳并接種鼠李糖乳桿菌相比，由于人體中只含有L-乳酸脫氫酶，因此只能代謝L-乳酸，鼠李糖乳桿菌在發(fā)酵過(guò)程中只產(chǎn)生L-乳酸，不會(huì)產(chǎn)生對(duì)產(chǎn)品安全性和口感有影響的其他酸類(lèi)[25]，因此本研究的酸豆乳更易于人體吸收利用且大豆中不含膽固醇；在菌種方面，賈建波[26]將燕麥粉碎滅酶后加入脫脂乳，接種鼠李糖乳桿菌（江南大學(xué)生物工程學(xué)院提供）發(fā)酵，本研究采用的鼠李糖乳桿菌B10具有更好地抗氧化性[2]。在此之前，國(guó)內(nèi)的科技文獻(xiàn)中還沒(méi)有對(duì)鼠李糖乳桿菌（L.rhamnosus）作為發(fā)酵劑生產(chǎn)酸豆乳的相關(guān)研究。

4 結(jié)論

本研究通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)分別從菌種比例、豆?jié){料水比以及接種量等方面討論了鼠李糖乳桿菌大豆酸乳發(fā)酵工藝的優(yōu)化，最終通過(guò)酸度測(cè)定和感官評(píng)價(jià)確定了混合發(fā)酵劑的最佳比例及發(fā)酵參數(shù)，制得了具有濃郁風(fēng)味的酸豆乳，其中對(duì)于鼠李糖乳桿菌在豆乳發(fā)酵領(lǐng)域的探討，具有一定的研究?jī)r(jià)值和實(shí)際應(yīng)用前景。

[1]José A MarazzaJean Guy LeBlanc，Graciela Savoy de Giori，Marisa S Garro.Soymilk fermented with Lactobacillus rhamnosus CRL981 ameliorates hyperglycemia，lipid profiles and increases antioxidant enzyme activities in diabetic mice[J].Journal of Functional Foods，2013，27（9）：46-49.

[2]王玉華，高晶，張靜，等.鼠李糖乳桿菌B10通過(guò)抗氧化途徑改善酒精性肝損傷的研究[J]. 食品科學(xué)，2012，33（23）：270-274.

[3]楊紅梅，林漢亮.鼠李糖乳桿菌在酸奶中的應(yīng)用[J].新疆畜牧業(yè)，2011，30（10）：30-32.

[4] 徐成勇.益生菌豆酸乳發(fā)酵條件的優(yōu)化[J]. 食品與發(fā)酵 工業(yè)，2008，34（9）：156-162.

[5]王淑娟，張宏立，高云龍等.影響豆酸乳質(zhì)量的關(guān)鍵因素研究[J]. 中國(guó)乳業(yè)，2008（8）：60-61.

[6] 李春紅.影響豆酸乳質(zhì)量的關(guān)鍵因素 研究[J]. 食品工業(yè) 科技，2008（17）：19.

[7]Yang HL，Zhang L.Changes in some components of soymilk during fermentation with the basidiomycete Ganoderma lucidum [J].Food Chemistry，2009，112（l）：l-5.

[8] 胡小松，蒲彪，廖小軍. 軟飲料 工藝 學(xué)[M]. 北京：中 國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版，2002：155-171.

[9]Granata L A.Improved acid，flavor and volatile compound production in a high protein and fiber soymilk yogurt-like product[J].Food Science，1996，61（2）：331-336.

[10]廖明星，顧振新，麻浩，等.芽大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其復(fù)合乳生產(chǎn)技術(shù)[J]，食品與發(fā)酵工業(yè)，2003：29（8）36-38.

[11] 吐?tīng)栠d江. 豆乳除腥過(guò)程對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響研究[J]. 中國(guó)公共衛(wèi)生，2003，19（11）：1347.

[12] 傅櫻 花，張富 春. 凝固 型 鷹 嘴 豆酸乳 的 發(fā) 酵工藝 研 究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2008，34（9）：168-170.

[13] 吳定，路桂紅. 固 定化乳酸菌 發(fā)酵大豆酸乳研 究[J]. 中國(guó)釀造，2002，（4）：15-17.

[14] 宗緒巖，李麗，邊名鴻，等.凝固型發(fā)酵酸豆乳制備工藝[J].農(nóng)業(yè)工程，2012，2（6）：34-36.

[15]Han Liu，Hong Guan，Qi Zhang，et al.Research on yoghurt of plant protein fermented by Bifidobacteria adolescentic[C]. International Conference on Remote Sensing.Environment and Transportation Engineering[v.10]，2011：7788-7790.

[16]Crittenden R G，Martineznr，Playne M J.Synthesis and utilization of folate by yoghurt starter cultures and probiotic bacteria[J].International Journal of Food Microbiology，2002，80：217-222.

[17]Harry T Lawless. 食品感官評(píng)價(jià)原理與技術(shù)[M]. 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2004.

[18]Alander M，Satokari R，Korpela R．Persistence of colonization of human colonic mucosa by aprobiotic strain ，Lactobacillus rhamnosus GG，after oral consumption[J].Appl Environ Microbiol，1999，65：351-354.

[19]Yuhua Wang，Yanlong Liu，Irina Kirpich，et al.Lactobacillus rhamnosus GG reduces hepatic TNFα production and inflammation in chronic alcohol-induced liver injury[J].The Journal of Nutritional Biochemistry，2013，24：1609-1615.

[20]Yuhua Wang，Irina Kirpich，Yanlong Liu，et al.LGG treatment potentiates intestinal hypoxia-inducible factor，promotes intestinal integrity，and ameliorates alcohol-induced liver injury[J].The American Journal of Pathology，2011，179（6）：2866-2875.

[21]Yuhua Wang，Yanlong Liu，Anju Sidhu，et al.Lactobacillus rahmnosus GG culture supernatant ameliorates acute alcoholinduced intestinal permeability and liver injury[J].Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol，2012，303：32-41.

[22]Miettinen M，Vuopio-Varkila J，Varkila K.Production of human tumor necrosis factor alpha，interleukin-6，and interleukin-10 is induced by lactic acid bacteria[J].Infect Immun，1996，64：5403-407.

[23]楊東升，羅先群，李辰陽(yáng).大豆代替牛乳生產(chǎn)發(fā)酵型酸奶工藝研究[J]. 中國(guó)食品添加劑，2006（1）：44-46.

[24]賈艷萍，鄭勝，趙晴瀟.大豆、牛乳發(fā)酵制作大豆酸奶的工藝研究[J].釀造與發(fā)酵，2010（5）：23-26.

[25]Jonathan E，Teitelbaum W，Allan Walker．Nutritional impactofpre-and probiotics as protectivegastrointestinalorganisms[J]. Annual Review of Nutrition，2002（22）：107-138.

[26]賈建波.鼠李糖乳桿菌燕麥益生乳的研制[J].食品工業(yè)科技，2002（10）：39-41.

Study on the optimization of fermentation conditions of Lactobacillus rhamnosus soybean yoghurt

YANG Xue-jiao，ZHANG Yu-xin，SONG Qiu-mei，YAO Man，ZHANG Min，PIAO Chun-hong，LIU Jun-mei，YU Han-song，WANG Yu-hua*
（Food Science and Engineering College，Jilin Agricultural University，Changchun 130118，China）

Using soy as the main material， the Lactobacillus bulgaricus （ L.bulgaricus ） and Streptococcus thermophilus （S.thermophilus ） with the activated and domesticated Lactobacillus rhamnosus （L.rhamnosus）was prepared by a centain percentage as mixed fermentation agent，through the single factor test and orthogonal experiment to determine the fermented soymilk production process.Results of testing to determine the three strains by single factor as work by 1 ∶0.5∶1 mixed.The order of affecting the fermentation of soymilk that the orthogonal test results showed were water ratio，inoculation，fermentation time and the amount of sugar added，the best conditions were：inoculum size of 5% ，the material to water ratio in soybean yogurt of 1 ∶8，the addition of sugar 8%，43℃ under the conditions of fermentation 5h.The conditions of production of soybean yogurt，with a rich flavor and delicate sweet and sour taste.

soybeans；soybean yoghurt；L.rhamnosus；fermentation

TS201.1

A

1002-0306（2014）22-0184-06

10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.032

2014－01－14

楊雪嬌（1988-），女，碩士研究生，研究方向：食品微生物與功能性食品。

* 通訊作者：王玉華（1972-）女，教授，研究方向：食品微生物與功能性食品。

長(zhǎng)春市科技計(jì)劃項(xiàng)目（2011111）；現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)資金（CARS-04）；國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31101252）。