媽媽的味道不打折

供稿/高廣元 改編/李平

過年，對(duì)每個(gè)家庭來說都是非常重要的日子。如果可以從每家每戶的窗外往里看，那一定有最喜氣的笑臉、最熱鬧的喧嘩，而且桌子上總是滿滿當(dāng)當(dāng)，那是媽媽給家人們準(zhǔn)備的最實(shí)在最有心意的禮物——一桌好菜。而關(guān)于媽媽做菜這件事情，她們不會(huì)一成不變（雖然那永遠(yuǎn)是媽媽的味道），但凡有機(jī)會(huì)，她們就會(huì)學(xué)習(xí)新的知識(shí)，無論是來自電視還是書刊雜志，她們比誰都更希望給家人做出美味營養(yǎng)的飯菜。

調(diào)味品：美味催化劑

聽媽媽說，她今年剛學(xué)會(huì)了關(guān)于調(diào)味品的新用法，還試驗(yàn)用在了自己做的飯菜里。有一個(gè)很鮮明的例子就是，媽媽做涼菜時(shí)不再像以前那樣直接撒上味精了，而是用少量熱水先把味精溶解，之后再拌入涼菜之中。生活久了，自然就懂得了生活的道理。媽媽雖然不是化學(xué)家、科學(xué)家，卻是觀察生活的好手。味精直接倒在溫度低的涼菜上，會(huì)附著在上面，而且不容易融化，這樣既提不了鮮，吃起來也會(huì)掃興。有實(shí)驗(yàn)證明，在70～90℃間，味精的溶解度最好。這也告訴了我們，在炒菜時(shí)，不能在溫度過高時(shí)放味精，起鍋前是最佳的時(shí)間。因?yàn)槿绻^200℃，高溫會(huì)使味精中的主要成分谷氨酸鈉轉(zhuǎn)化成焦谷氨酸鈉。焦谷氨酸鈉雖然對(duì)人體無害，卻會(huì)使味精的鮮味喪失。

記得小時(shí)候看媽媽做菜，油總是燒得滾燙滾燙的，油在鍋里都泛起了一層一層的波浪，這時(shí)，只見媽媽熟練地將各種香料蔬菜肉類分別放進(jìn)去，揮舞起鏟子開始翻騰。整個(gè)過程麻利順暢，不見一丁點(diǎn)兒遲鈍畏懼。而那時(shí)候的我，總是很驚訝媽媽為什么不怕這滾燙的油？直到現(xiàn)在，每次我炒菜，當(dāng)油熱了的時(shí)候，還是站得好遠(yuǎn)，眼巴巴地望著鍋把菜一個(gè)個(gè)丟進(jìn)去，生怕有哪個(gè)不聽話的油滴濺出來傷著我。

“現(xiàn)在，可不用擔(dān)心熱油濺到身上了?！爆F(xiàn)在講究的是熱鍋冷油，要先把鍋燒熱，然后再放油炒菜。油面要正好泛起波紋，溫度在200℃以下，油溫如果過高的話，會(huì)使油脂發(fā)生一系列分解聚合反應(yīng)，釋放出低級(jí)醛、酮等有害揮發(fā)成分，并產(chǎn)生致癌的大分子環(huán)狀物。還有的時(shí)候，鍋也不用燒熱，直接用冷油炒就行，比如油炸花生米，這樣炸出來的花生米會(huì)更松脆香酥，避免外面焦里面生。很顯然，媽媽又和電視上的養(yǎng)生節(jié)目里學(xué)了幾招，而且自己也已試驗(yàn)成功了。怎么樣把生活過得更健康，儼然已經(jīng)成了媽媽不斷探索和追尋的課題。

而且，對(duì)于食用油，媽媽現(xiàn)在也會(huì)盡量多更換品類。食用油對(duì)我們非常之重要，很多烹飪方法比如爆炒油炸紅燒等等都離不了它，它不僅幫助食物美色美味，更對(duì)我們的身體十分有益。食用油里含有的不飽和脂肪酸，是我們的身體必需又無法合成的營養(yǎng)物質(zhì)。不飽和脂肪酸還有個(gè)外號(hào)是“美容酸”，也就是說如果缺少就會(huì)皮膚粗糙頭發(fā)易落，而如果充足則會(huì)皮膚光滑頭發(fā)烏亮。相對(duì)來說，大豆油、玉米油、葵花籽油含的不飽和脂肪酸更高一些，而棉籽油、芝麻油和花生油的不飽和脂肪酸相對(duì)較少一些。所以，平時(shí)我們最好是幾種油交替搭配食用。

柴米油鹽，瑣瑣碎碎，而誰又能說這不是一門大學(xué)問呢？唯有母親，愿意將其作為自己一生的功課去不斷精進(jìn)，而這其中，相伴的是無止境的樂趣和情感。

紅燒肉：最是那咬一口的溫柔

紅燒肉是以豬肉為主料，輔之以糖、老抽、料酒等燒制成的菜，它的終極口感應(yīng)該是肥而不膩，酥而不碎，甜而不粘，濃而不咸?？梢哉f，紅燒肉幾乎是滿足了所有人的喜好。不論你平時(shí)有多么厭惡油膩膩的肥肉，只等那入口即化的一剎那，你全身的每一個(gè)細(xì)胞也仿佛隨之融化，那時(shí)，你才忽然明白了生活的美妙、幸福的真理。

紅燒肉，最關(guān)鍵的當(dāng)然是挑肉，肉要五花肉，夾精夾肥的，品質(zhì)最好的可以夾近十層；稍差一點(diǎn)的，夾四五層；再差點(diǎn)的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。為什么紅燒肉一定要選五花肉，要選夾精夾肥的，而不能是純瘦肉？這主要從這道菜的名字來看——“紅燒”+“肉”。肉里的蛋白質(zhì)、氨基酸和糖加熱后發(fā)生的美拉德反應(yīng)，是各種肉類香氣的來源。而除了燒烤和油炸外，紅燒是最能讓美拉德反應(yīng)發(fā)生的“低溫烹飪”了。不能是紅燒“瘦肉”，而必須是紅燒“五花肉”，是因?yàn)槲寤ㄈ饫锏闹疽彩敲览路磻?yīng)的重要參與者。脂肪里的磷脂容易發(fā)生氧化，而其氧化的產(chǎn)物在紛繁復(fù)雜的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中占據(jù)了一席之地。所以，紅燒+五花肉能產(chǎn)生更誘人的香氣。

只有糖、酒、醋、醬油，不多放任何不該有的調(diào)料香料，也不多加任何不該加的工序，才能燒制出真正意義上的紅燒肉，那才是原汁原味、至醇至厚的品相。

紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒干了再加水。就算真的要加水，也一定要是熱水。水要浸沒肉，高出兩寸以上。之后開始點(diǎn)火，火要最大，水里放料酒，再放半勺醋。放醋可以讓肉質(zhì)蓬松，有酥軟的口感。如果有干山楂，效果會(huì)更好，香味也會(huì)更足。水開煮上約十分鐘后，肉塊翻滾，水面會(huì)漂起血水雜質(zhì)，把雜質(zhì)去除干凈。大火滾半個(gè)小時(shí)左右，改用小火熬，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，至少要熬一個(gè)小時(shí)，熬的時(shí)間越長(zhǎng)越好吃。紅燒肉，要的就是這個(gè)慢功夫，旺火急燒是最要不得的。等到肉燒的用筷子輕輕就可戳通時(shí)，該放醬油了，也就是老抽。醬油的時(shí)間也很重要，如果太早，肉粘上鹽分就燒不酥，而放得太晚，只有外層的肉染上顏色，其實(shí)沒有入味。

火呢，要比剛才的熬稍微大一些，但也不用極大。這樣再煮上半個(gè)小時(shí)，鍋里的水就差不多了，這時(shí)該放糖了。糖的數(shù)量，大概是一斤肉一兩糖，最好是冰糖，冰糖甜度高，味道純，透明度也高，是紅燒肉這道菜的關(guān)鍵。放糖的時(shí)候，火要開大，放入糖后，湯水會(huì)慢慢地厚起來，等到湯水收干，有油亮泛起來，這道菜就燒好了。而外面飯店的紅燒肉，先用油炸，再加姜、加茴香、加醬油炒，然后加糖撒上蔥花就算好了，前后不過十五分鐘，口感發(fā)硬發(fā)干，這與其說是紅燒肉，倒不如說是“醬油燒豬肉”。

“紅燒肉這道菜，如果用砂鍋來做，味道還會(huì)更好?！眿寢屨f。原來不只是上面提到的經(jīng)驗(yàn)和訣竅，完美的紅燒肉對(duì)炊具也有要求。砂鍋，是用黏土燒制而成的鍋。它的特點(diǎn)是導(dǎo)熱性差，但這一特性不但不是砂鍋的缺點(diǎn)，還變成了它突出的優(yōu)點(diǎn)，其獨(dú)特的導(dǎo)熱性使得鍋底受熱、散熱均勻，可長(zhǎng)時(shí)間保溫，特別適合需要用小火煨、燜、燉質(zhì)地較老的食品。砂鍋內(nèi)的食物和湯汁由于長(zhǎng)時(shí)間地保持在微微沸騰的狀態(tài)，火又開得很小，肉會(huì)變得更爛，湯汁也更加鮮美。這種形制和特點(diǎn)的鍋對(duì)紅燒肉這道菜再適合不過了，而用鐵鍋和鋁鍋都達(dá)不到這樣好的效果。另外，因?yàn)樯板伕菀讓⑹澄镏械拇蠓肿訝I養(yǎng)物質(zhì)分解成小分子，比如把蛋白質(zhì)分解為氨基酸，把脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，把碳水化合物變成糊精，所以砂鍋熬制的菜品更便于被人體消化吸收。此外，砂鍋?zhàn)霾诉€能更好地保護(hù)食材中有保健功能的酚類物質(zhì)。食物中有一大類具有抗氧化、抗衰老保健功效的物質(zhì)，統(tǒng)稱為酚類物質(zhì)。如果用鐵鍋、不銹鋼鍋等金屬材質(zhì)的鍋烹調(diào)，酚類物質(zhì)會(huì)與金屬離子形成復(fù)合物，保健功能隨之大打折扣。但優(yōu)質(zhì)的砂鍋中沒有任何金屬離子，因此能避免這個(gè)麻煩。另外，也是因?yàn)闆]有金屬離子，砂鍋?zhàn)霾烁鼙Ｗo(hù)食材本來的色澤，還可以完全突出食材的特點(diǎn)，保證菜肴的原汁原味不被破壞。 媽媽的紅燒肉從食材到炊具到做法，都下了很大一番功夫，而比起給自己的子女做菜，還有哪個(gè)職業(yè)能和母親相比較呢？

素食：玉米豆腐也有春天

在我們家的飯桌上，素菜從來不會(huì)只出現(xiàn)在角落，它和魚肉共同分擔(dān)著主菜的責(zé)任。葉子菜、根莖類、菌菇類、茄果類、豆類……在外貌上，這些食物全無魚肉的張揚(yáng)氣勢(shì)，它們或安靜或俏皮或敦厚，給你味蕾上的驚喜也如春風(fēng)細(xì)雨般溫和滋潤。一般意義上，肉食才可以做出花樣更多、味道更鮮美的菜肴。素菜，味道過于單薄，總是少了濃香味。不過在我們家，媽媽很注重素菜的花樣和味道，她不喜歡自己的孩子沉浸在魚肉的歡樂中，她督促自己去不斷嘗試，而那絲毫不遜色的素食美味也讓我們一次次地品嘗到驚艷。

媽媽的味道，源于她對(duì)飯菜可口度和營養(yǎng)度的追求，而這一切，又僅僅源于，家人在吃飯時(shí)，能夠說上一句“今天的飯挺香的”，那時(shí)，她便擁有了作為母親、作為女主人最大的幸福感。

比如豆制品，媽媽就曾經(jīng)帶領(lǐng)我們自制腐竹。用豆?jié){機(jī)磨出來的生豆?jié){，用紗布過濾后，將豆?jié){用小鍋隔水加熱煮沸（小鍋下面還有一個(gè)裝水的大鍋），慢慢地，豆?jié){表面就會(huì)結(jié)出一層皮，用手一揭，就是腐竹了！在素食者的菜譜里，一定少不了豆制品這種食品。它的蛋白質(zhì)含量是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；另外，它還是礦物質(zhì)的良好來源，是膳食中鈣的重要來源。而腐竹，在素食里又被稱為“素食之最”，它幾乎是濃縮了豆制品的一切精髓，其富含的蛋白質(zhì)、卵磷脂、礦物質(zhì)、鐵，都對(duì)人體非常有益。

另外，媽媽還會(huì)留意當(dāng)季的新鮮食材，每到國慶，就從鄉(xiāng)下姨媽那里尋一大包自己種的玉米。最青色最新鮮的，只需水煮，便清香無比，其余的可熬制成玉米排骨湯，玉米特有的味道和肉的濃香彼此交融，你需要做的，只是用舌尖細(xì)細(xì)享受這一切美味。之后，媽媽會(huì)把剩下的已經(jīng)成熟的玉米磨成面磨成粉，做成發(fā)面糕或熬成玉米糊糊。就是在這些最樸素的食物里，含有相當(dāng)豐富的維生素，尤其是維生素E。另外，玉米還是非常好的減肥食品，其中含有大量的鎂，鎂可加強(qiáng)腸壁的蠕動(dòng)，促進(jìn)機(jī)體廢物的排泄。還有，我一直以為牛奶等乳制品里才含有鈣，原來玉米里的鈣含量也非常大，幾乎接近了乳制品。玉米是粗糧中出名的保健佳品，身任母親這一職位，自然少不了替子女考慮各種營養(yǎng)的周全。

除了媽媽樸素的做法外，玉米還經(jīng)常被用來榨汁。現(xiàn)在，越來越多的家庭喜歡用多種水果蔬菜榨汁，覺得這么做又美味又營養(yǎng)。事實(shí)上，果蔬榨汁并沒有人們想象和希望得那么美好，反而會(huì)損失比較多的維生素和抗氧化成分。因?yàn)樵谒?、蔬菜的?xì)胞中，都有復(fù)雜的超微結(jié)構(gòu)，就好比一個(gè)單位，會(huì)有很多房間，各個(gè)房間各司其職，所放的東西也不一樣，不能混在一起。比如說，維生素C一定不能和各種氧化酶相遇，否則就會(huì)互相作用?？墒?，在榨汁時(shí)，旋轉(zhuǎn)的刀片把細(xì)胞全部破壞，其中的所有東西都混在了一起。這樣下來，維生素C遇到了多種氧化酶，自然就會(huì)損失慘重。以黃瓜榨汁前后比較，榨汁后維生素C的破壞率高達(dá)80%。除了維生素C，像類黃酮、花青素等抗氧化成分，也因此有不同程度的損失。至于不溶性成分如不溶性纖維，榨汁后不會(huì)跑到汁中，而不溶性元素鈣，會(huì)被留在渣滓中。所以最好還是吃完整的蔬菜和水果，應(yīng)該讓自己的牙齒勞動(dòng)，在口腔里榨成汁、打成漿，而不是借助榨汁機(jī)。

“五谷雜糧，各種食物都要吃，少了哪個(gè)都不行?！眿寢尳?jīng)常這么說。她不僅執(zhí)著于讓自己的孩子補(bǔ)充各方面的營養(yǎng)，還努力讓每一個(gè)飯菜在味覺和口感上最優(yōu)化。而對(duì)于子女來說，又有什么能比媽媽的味道更讓自己牽腸掛肚？

雞精是用雞做的嗎？

味精能產(chǎn)出鮮味，要?dú)w功于其主要化學(xué)成分——谷氨酸鈉?，F(xiàn)在流行的雞精，其實(shí)主要成分還是味精，即谷氨酸鈉。不過，味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精則是一種復(fù)合調(diào)料，除了谷氨酸鈉之外，還有淀粉（用來形成顆粒）、增味核苷酸、糖及其他香料。增味核苷酸本身也能產(chǎn)生鮮味，跟味精混合之后，所得的鮮味會(huì)大大超過二者單獨(dú)的鮮味之和。

為什么燒肉不宜過早放鹽和醬油？

有的人在做紅燒肉等肉菜時(shí)習(xí)慣一開始就放入鹽和醬油，以為這樣可以使肉更入味，味道更香。其實(shí)這種做法會(huì)使肉味過咸，也會(huì)破壞肉的營養(yǎng)成分。鹽和醬油主要成分是氯化鈉，氯化鈉能加速肉中蛋白質(zhì)凝固，使肉質(zhì)變硬，不易煮爛，影響了人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收。醬油中還含有多種氨基酸和糖分，若在鍋內(nèi)久煮，其中的氨基酸成分很快就會(huì)遭到破壞，不但會(huì)失去原有的鮮美味道，還會(huì)使醬油內(nèi)的糖分因高溫焦化變酸。因此，燒肉時(shí)不宜過早加入鹽和醬油。

紅燒肉里的白糖和冰糖

先看看這些糖的做法。白糖分白砂糖和綿白糖，白砂糖是以甘蔗為原料加工而成的顆粒狀食糖，而綿白糖是以甜菜為原料加工而成的細(xì)小顆粒狀食糖。而冰糖，則是用白砂糖溶化成液體，經(jīng)過燒制，去雜質(zhì)，然后蒸發(fā)水分，使其在40℃左右條件下自然結(jié)晶而成，亦可冷凍結(jié)晶而成。由其做法可看出，冰糖質(zhì)地更純，甜度更高。紅燒肉這道菜，顯然更適合用冰糖，色澤上會(huì)更透明，口感會(huì)更醇更甜。

素食者更健康？

我們經(jīng)常會(huì)聽到，素食主義者的平均壽命更長(zhǎng)一些。對(duì)此課題，英美的科學(xué)家進(jìn)行了長(zhǎng)期的跟蹤調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，素食者的平均壽命確實(shí)更高。這下，素食者該高興了。不過，這并不能歸功于“素食”這一習(xí)慣。事實(shí)上，是因?yàn)樗厥持髁x者往往更注重健康的生活方式，如少喝酒少抽煙，飲食比較節(jié)制，鍛煉多，心態(tài)更健康等。說到底，素食者健康的主要原因是其生活方式，而不是素食本身。

水果榨汁前開水燙一下

其實(shí)商業(yè)生產(chǎn)中制作果蔬汁，往往要對(duì)水果蔬菜先進(jìn)行熱燙處理。也就是說，需要把水果蔬菜在沸水中略微燙一下，把那些氧化酶“殺滅”掉，也讓組織略微軟一點(diǎn)，然后再榨汁。這樣做的好處是，不僅讓維生素的損失變小，出汁率增加，還能讓榨汁顏色鮮艷，不容易變褐。特別是那些沒有酸味的蔬菜，比如胡蘿卜、青菜、芹菜、鮮甜玉米，一定要燙過再打汁。