不同歲齡牦牛肉肉用品質(zhì)的變化規(guī)律

徐 瑛，文鵬程，梁 琪，張 炎，楊巧能

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州 730070）

不同歲齡牦牛肉肉用品質(zhì)的變化規(guī)律

徐 瑛，文鵬程，梁 琪*，張 炎，楊巧能

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州 730070）

針對(duì)不同歲齡的牦牛肉食用品質(zhì)和基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果顯示：不同歲齡的牦牛肉食用品質(zhì)存在較大差異，隨著從3～7歲齡的增加其肌肉色澤逐漸加深，大理石紋逐漸豐富，剪切力值和肌纖維直徑也呈上升趨勢(shì)，且差異顯著（p＜0.05），系水力和熟肉率增加，失水率降低；營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)：水分含量逐漸降低，脂肪含量和蛋白質(zhì)含量逐漸增高，差異顯著（p＜0.05），灰分含量沒(méi)有顯著變化，表明歲齡對(duì)牦牛肉的品質(zhì)影響顯著。本研究為牦牛肉等級(jí)評(píng)價(jià)方法及標(biāo)準(zhǔn)制定提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

牦牛肉，食用品質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

我國(guó)是牦牛主產(chǎn)國(guó)，有牦牛1400多萬(wàn)頭，占世界牦牛 總 數(shù)的92%以 上[1-2]，其 分 布 主 要 集 中 在 青 藏 高原上。隨著消費(fèi)者對(duì)畜產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、來(lái)源信息以及生產(chǎn)體系、環(huán)境影響和動(dòng)物福利重要性認(rèn)識(shí)的日益增加，以天然放牧為主、生產(chǎn)于高海拔無(wú)污染地區(qū)的牦牛因具有生產(chǎn)“綠色肉食品”的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)引起國(guó)內(nèi)外的廣泛關(guān)注。

肉用品質(zhì)包括食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)兩方面，食用品質(zhì)主要包括肉的色澤、嫩度、pH等。其中顏色給人以第一印象，決定消費(fèi)者是否購(gòu)買；嫩度反映了肉的質(zhì)地，是消費(fèi)者判斷肉之優(yōu)劣的重要指標(biāo)；pH是測(cè)定肉品質(zhì)時(shí)最重要的指標(biāo)之一，不僅影響肉的適口性、嫩度，還與牛肉的系水力和肉色密切相關(guān)。營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)包括水分、灰分、脂肪、蛋白質(zhì)等，牦牛肉相比普通肉牛脂肪含量低，蛋白含量高，這與其終年放牧，肌肉活動(dòng)強(qiáng)烈，氣溫嚴(yán)寒，能量消耗多有關(guān)。普通肉牛一般集中圈養(yǎng)12～24個(gè)月進(jìn)行屠宰銷售，然而牦牛因生活環(huán)境的特殊性，區(qū)別于普通肉牛，其屠宰歲齡不統(tǒng)一，小到不滿2歲，大到10歲以上。歲齡的不同，就會(huì)引起其肉用品質(zhì)的較大差異[3]。另外，牦牛肉的研究目前主要集中在肉制品加工及嫩化方面，其等級(jí)評(píng)定方法及標(biāo)準(zhǔn)制訂工作在國(guó)內(nèi)外均屬空白，使得牦牛肉生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者對(duì)牦牛肉的質(zhì)量不能達(dá)成共識(shí)，市場(chǎng)運(yùn)行不夠規(guī)范，很難形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，成為牦牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要制約因素[4]。

本研究以不同歲齡牦牛肉為研究對(duì)象，探討歲齡對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)和基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響，以期為制定牦牛肉分級(jí)評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)制定提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

放牧牦牛 隨機(jī)選取甘肅甘南藏族自治州瑪曲縣的健康放牧牦牛60頭，公母各半，禁食12～24h，禁水2h，屠宰后立即取背最長(zhǎng)肌，去除表面脂肪、筋腱及結(jié)締組織后，分割成100g左右的肉塊，用自封袋包裝，置于4℃條件下保存，帶回實(shí)驗(yàn)室，待測(cè)。

YYW-2型應(yīng)變控制式無(wú)側(cè)限壓力儀 南京土壤儀器廠有限公司；Primo Star顯微鏡 德國(guó)卡爾蔡司公司；C-LM嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)；便攜式pH計(jì)（testo 205） 德國(guó)儀表（深圳）有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；美式標(biāo)準(zhǔn)比色板。

1.2 測(cè)定方法

實(shí)驗(yàn)分組：小于3歲、3～4歲、4～5歲、5～6歲、6～7歲和大于7歲共六組；每個(gè)組各10頭進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

1.2.1 食用品質(zhì)測(cè)定[5]

1.2.1.1 色澤 在室內(nèi)自然光線下，用美式標(biāo)準(zhǔn)比色板與牦牛肉樣新鮮橫切面進(jìn)行對(duì)照打分。

1.2.1.2 大理石紋結(jié)構(gòu) 在室內(nèi)自然光線下，用美式標(biāo)準(zhǔn)圖譜與牦牛肉樣新鮮橫切面進(jìn)行對(duì)照打分。

1.2.1.3 總 肌 紅 蛋 白（TMB）的 提 取 和 測(cè) 定 參 考Trout[6]和陳景宜[7]的方法并進(jìn)行了改進(jìn)。取100g剪碎的牦牛肉與300mL冷的提取液（10mmol/L Tris-HCl、1mmol/L EDTA、25g/L Triton X-100，pH8.0）混 勻 ，13000r/min勻漿1min，勻漿液的pH調(diào)到7.5，然后在4℃條件下以9600×g離心10min，上清液經(jīng)定性濾紙進(jìn)行粗濾，得到肌紅蛋白粗提液。測(cè)定其在525、545、565、572nm處的吸光度值?？偧〖t蛋白含量（TMb）根據(jù)Krzywicki[8]的公式計(jì)算：

1.2.1.4 pH 用精密酸度計(jì)在宰后45min測(cè)定背最長(zhǎng)肌肉樣的pH0；將肉樣在4℃條件下貯藏24h后測(cè)定pH24。

1.2.1.5 剪切力 取背最長(zhǎng)肌肉樣置于80℃的恒溫水浴鍋中，水浴加熱至肉的中心溫度達(dá)到75℃，取出冷卻至室溫，按與肌纖維呈垂直方向取寬度為1.5cm的肉片，再用1.27cm直徑的圓形取樣器順肌纖維方向鉆切肉樣塊。記錄肉塊的剪切力值，平行測(cè)定3次，計(jì)算其平均數(shù)。

1.2.1.6 肌纖維直徑 宰后45min內(nèi)取背最長(zhǎng)肌肉樣3cm×2cm×1cm組織塊，固定在10%甲醛溶液中，固定肌肉組織24h以上，在10×40倍顯微鏡下隨機(jī)數(shù)200根肌纖維直徑，求其平均值。

1.2.1.7 失水率 采用壓力法。截取最長(zhǎng)肌肉樣一段 ，用 直 徑 為 2.532cm 的 圓 形 取 樣 器（面 積 約 5cm2），切取中心部分眼肌樣品一塊，其厚度為1cm，立即用感量為0.001的天平稱重（W1），然后上下各襯一層脫脂紗布，放置于上下鋪有多層吸水性好的中性濾紙的壓力計(jì)平臺(tái)上。通常以水分不透出，全部吸凈為度，一般為14～18層中速濾紙。加壓至35kg，保持5min，撤除壓力后，立即稱量肉樣重量（W2）。肉樣加壓前后重量的變化即為肉樣失水重。

1.2.1.8 系水力 用烘干法（GB 5009.3-2010）測(cè)定肌肉的含水率，用下列公式計(jì)算：

系水力（%）=（含水率－失水率）/含水率×100

1.2.1.9 熟肉率 取背最長(zhǎng)肌肉樣W1=80g，放在鍋中蒸大約30min，取出在室內(nèi)自然條件下晾15min，再稱重（W2）計(jì)算。

1.2.2 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定 水分：參考GB 5009.3-2010中的直接干燥方法進(jìn)行測(cè)定；灰分：參考GB 5009.4-2010測(cè)定；粗脂肪：參考GB/T 14772-2008測(cè)定；蛋白質(zhì)：參考GB 5009.5-2010中凱式定氮法測(cè)定。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理 實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)均用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 食用品質(zhì)測(cè)定結(jié)果

2.1.1 肉色、大理石紋 由表1可以看出，牦牛肉色評(píng)分隨著歲齡的增大顯著增大（p＜0.05），根據(jù)美式標(biāo)準(zhǔn)圖譜肉色打分，3歲以下牦牛肉色評(píng)分為6.25，較普通黃牛（5.67）顏色深，3歲以上牦牛肉色顯著加深，到5～6歲，其肉色評(píng)分達(dá)到7.46，歲齡繼續(xù)增加，肉色評(píng)分緩慢增加，無(wú)顯著性差異。這是由牦牛肉中肌紅蛋白含量高導(dǎo)致其對(duì)缺氧環(huán)境有較強(qiáng)適應(yīng)性造成的。從表1中可看出總肌紅蛋白含量的變化和肉色變化趨勢(shì)基本一致，隨著歲齡的增大，肉色逐漸偏向暗紅色，這與牦牛海拔高，空氣稀薄，氧分壓較低的生長(zhǎng)環(huán)境有著密切的關(guān)系。牦牛為滿足機(jī)體的維持需要，肌肉中正常的酶活動(dòng)加大，使肌肉組織中的鐵呈還原態(tài)（Fe2+），還原態(tài)肌紅蛋白呈紫紅色，使肌肉的色澤趨向暗紅色[5]。牦牛歲齡越大，機(jī)體負(fù)荷越重，其需要的酶活動(dòng)更大，導(dǎo)致肉的色澤加深。

大理石紋是因脂肪沉積在肌肉橫斷面上，表現(xiàn)出的紅色肌肉中白色脂肪的紋理結(jié)構(gòu)。在一定程度上大理石紋越多，其肉嫩度越高，汁液性越好，風(fēng)味越佳。育肥牛的大理石紋評(píng)分在3～4之間，而從表1中看出，3歲以下牦牛肉大理石紋評(píng)分只有1.34，隨著歲齡的增加，評(píng)分顯著增加，5～7歲增加不顯著，到7歲以上，其大理石紋評(píng)分為2.56，未到育肥牛理想的大理石紋評(píng)分。這是因?yàn)殛笈Ｈ獗旧碇竞枯^低，隨著歲齡的逐漸增大，脂肪含量有一定增加。雖然牦牛肉大理石紋評(píng)分顯著增加（p＜0.05），但是也可以看出大理石紋評(píng)分不能作為評(píng)價(jià)其肉質(zhì)好壞的指標(biāo)。

表1 不同歲齡牦牛肉色、大理石紋評(píng)分和肌紅蛋白含量結(jié)果Table 1 Meat color，marbling and TMb of yak in different ages

2.1.2 pH pH是一個(gè)很重要的性狀指標(biāo)，其高低反映了肉質(zhì)的客觀情況，肉的pH過(guò)高，趨于形成黑干肉（dark，firm and dry，DFD）；pH過(guò)低，則趨于形成灰白肉（pale，soft and exudative，PSE）[9]。 從 表2中 可 以 看出，隨著歲齡的增大，pH0沒(méi)有顯著性的變化，平均值為6.72；pH24也沒(méi)有顯著性的變化，平均值為5.53。歲齡對(duì)牦牛肉pH影響不顯著（p＞0.05）。但從表2中還可以看出，24h內(nèi)pH下降顯著，從pH0到pH24平均下降1.19。這是由于宰后氧氣供應(yīng)中斷，肌糖原進(jìn)行無(wú)氧糖酵解產(chǎn)生乳酸，三磷酸腺苷分解后生成磷酸，而乳酸、磷酸均可導(dǎo)致牛肉的pH下降。

2.1.3 嫩度 剪切力值是反映肌肉嫩度的最主要指標(biāo)，其值越低，表示肌肉越嫩，Miller等[10]以育肥牛為對(duì)象將剪切力值小于3.0kgf，3.0～4.6kgf和大于4.6kgf的牛肉分別定義為嫩肉、中等嫩肉和老肉。根據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)從表3中可以看出3歲以下牦牛肉的剪切力值為（3.59±0.15）kgf，屬中等嫩肉，4歲以后牦牛肉的剪切力值開(kāi)始逐漸增加，3～4歲以上年齡段牦牛肉的剪切力值均超過(guò)4.6kgf，屬于老肉，7歲以上牦牛肉剪切力值是其2.05倍。因此歲齡對(duì)牦牛肉剪切力的影響是顯著的（p＜0.05），根據(jù)采樣調(diào)查，牦牛屠宰歲齡集中在3～7歲，此歲齡段剪切力值均超過(guò)4.6kgf，故而在建立牦牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中，需對(duì)此進(jìn)行更深一步的探討與研究。

肌纖維直徑也是評(píng)價(jià)嫩度的一個(gè)重要指標(biāo)，同時(shí)也能直接反映肉嫩度的大小，肌纖維直徑越細(xì)，肌肉嫩度越好[11]。從表3中可以看出3歲以下牦牛肉肌纖維直徑為（49.71±1.01）μm，相比諶啟亮等[12]研究的3歲育肥牛（44.46±0.79）μm高出11.8%。隨著牦牛歲齡的增大，肌纖維直徑顯著增大，到6歲以后增加不顯著，7歲以上的牦牛肉肌纖維直徑達(dá)到（61.23±1.57）μm，比3歲以下牦牛肉高出23.17%，比育肥牛高出37.72%。可見(jiàn)歲齡對(duì)牦牛肉肌纖維直徑的影響顯著（p＜0.05）。

2.1.4 失水率、系水力和熟肉率 從表4可以看出，隨著歲齡的增大，牦牛肉系水力和熟肉率顯著增大，失水率顯著減?。╬＜0.05）。3歲以下牦牛肉失水率高達(dá)35.66%±3.64%，3～4歲、4～5歲這兩個(gè)年齡段失水率下降不顯著，5～6歲和6～7歲兩個(gè)年齡段顯著下降，到7歲以上失水率下降到15.8%±0.42%。而系水力的變化正好相反，3歲以下僅為50.43%±5.02%，隨著歲齡的增大，顯著上升，到7歲以上，系水力上升到76.43%±0.62%，升高了51.56%。郭淑珍等[13]研究表明西門塔爾牛、安格斯牛、魯西黃牛和秦川牛的熟肉率分別為58.26%、75.29%、62.35%、64.45%。從表4中可以看出3歲以下牦牛肉熟肉率為67.04%±1.58%，3～4歲年齡段顯著增加，4～5歲年齡段增加不顯著，6歲以上各個(gè)年齡段增加顯著，7歲以上牦牛肉熟肉率高達(dá)82.3%±1.15%，顯著高于西門塔爾牛、安格斯牛、魯西黃牛和秦川牛，降低了加工成本，提高了經(jīng)濟(jì)效益。

2.2 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定結(jié)果

從表5中可以看出，3歲以下牦牛肉含水量高達(dá)71.94%，隨著歲齡的增大水分含量顯著降低（p＜0.05），4～5和5～6歲年齡段牦牛肉水分含量下降不顯著，至7歲以上牦牛肉含水量低至67.04%，降低了6.81%。這與Wan等[14]報(bào)道的2～4歲牦牛肉水分含量變化趨勢(shì)相一致。同時(shí)，綜合所有年齡段，水分含量均值為68.71%，低 于 胡 猛 等[15]所 報(bào) 道 的 荷 斯 坦 牛（73.7%）、西門塔爾牛（73.47%）、新疆褐牛（76.96%）和新疆土種牛（75.37%）。

表2 不同歲齡牦牛肉pH測(cè)定結(jié)果Table 2 pH value of muscle of yak in different ages

表3 不同歲齡牦牛肉剪切力值、肌纖維直徑測(cè)定結(jié)果Table 3 Share force and diameter of muscle fiber of yak in different ages

表4 不同歲齡牦牛肉失水率、系水力和熟肉率測(cè)定結(jié)果Table 4 Water loss rate，water holding capacity and cooked rate of yak in different ages

由表5中可知灰分含量隨著歲齡的增大有上升趨勢(shì)，但差異不顯著，平均值為1.02%，即歲齡對(duì)牦牛肉灰分含量沒(méi)有顯著性的影響（p＞0.05）。這一結(jié)果與 田 甲 春 等[16]報(bào) 道 的 甘 南 牦 牛 灰 分 含 量（1.04% ± 0.04%）相近，略高于當(dāng)?shù)攸S牛（0.96%±0.03%）。

表5 不同歲齡牦牛肉基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定結(jié)果Table 5 Nutritional quality of yak in different ages

從表5中可以看出，隨著歲齡的增大，脂肪含量顯著增加（p＜0.05）。3歲以下牦牛肉脂肪含量只有1.05% ±0.04%，各個(gè)歲齡段增加均顯著，到7歲以上脂肪含量增加到2.37%±0.04%，比3歲以下牦牛肉脂肪含量增加了1.26倍。顯著低于其他品種牛肉的脂肪含量，如西門塔爾牛（8.56%±0.02%）、荷斯坦奶公牛（10.04% ±0.05%），同時(shí)也低于Kandeepan等[17]對(duì)水牛（2.76%± 0.25%）的報(bào)道。這是因其酷寒的生長(zhǎng)環(huán)境導(dǎo)致牦牛消耗體內(nèi)熱能多，天然的放牧條件使其長(zhǎng)期運(yùn)動(dòng)造成的。

從表5中可以看出牦牛肉粗蛋白含量隨著歲齡的增大顯著增加（p＜0.05）。3歲以下牦牛肉粗蛋白含量為18.25%±0.20%，各個(gè)年齡段增加顯著，到7歲以上牦牛肉粗蛋白含量達(dá)到22.54%±0.45%，比3歲以下牦 牛 肉 粗 蛋 白 含 量 高 出23.51% ，略 高 于 邱 翔 等[18]對(duì)黃牛（20.25%±0.07%）的報(bào)道。

3 結(jié)論

不同歲齡牦牛肉色澤、大理石紋評(píng)分、剪切力和肌纖維直徑隨著歲齡的增加均呈上升趨勢(shì)，差異顯著（p＜0.05），可引起其嫩度和感官品質(zhì)下降；隨著歲齡的增加系水力和熟肉率增加，失水率降低，差異顯著（p＜0.05），使其出品率和經(jīng)濟(jì)價(jià)值增高；同時(shí)水分含量降低，脂肪與蛋白質(zhì)含量增加，差異顯著（p＜0.05）；而灰分含量無(wú)顯著性差異。綜上所述，歲齡對(duì)牦牛肉食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)影響顯著，在牦牛肉分級(jí)制度的建立中，歲齡是很重要的因素。

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Changing cule of meat quality of Yak in different ages

XU Ying，WEN Peng-cheng，LIANG Qi*，ZHANG Yan，YANG Qiao-neng
（College of Food Science and Engineering，Gansu Agricultural University，Lanzhou 730070，China）

The edible quality and nutritional quality of yak meat in different ages was determined in this research. The results showed there were major changes in edible quality and nutritional quality as yak get older.The longer the ages of yak，the deeper the meat color，the more plentiful the marble，and the increase the shear force values and muscle fiber diameter with significant differences （p＜0.05），water holding capacity and cooked rate raised，water loss rate dropped；The moisture content decreased gradually，and the fat content and the protein content increased gradually with significant differences （p＜0.05），Ash content had no significant change. It was suggested that there were significant effects of yak quality in different ages ，and provided theoretical basis and technical supports of yak grade evaluation methods and standards.

Yak；edible quality；nutritional quality

TS251.1

A

1002-0306（2014）20-0121-04

10.13386/j.issn1002-0306.2014.20.017

2014－01－20

徐瑛（1988-），女，碩士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工。

* 通訊作者：梁琪（1969-），女，教授，研究方向：食品品質(zhì)、乳品科學(xué)。

國(guó)家科技支撐計(jì)劃（2012BAD28B01）；甘肅省青年基金（1308RJYA019）。