南京皮肚面

◎鐘穗

南京皮肚面

◎鐘穗

南京是一座很講究吃的城市。一說及當(dāng)?shù)氐某允常藗兪紫认氲降氖躯}水鴨、南京板鴨、鴨血粉絲、狀元豆……其實(shí)，在不少老南京看來，真正稱得上地道金陵特色還是那碗皮肚面。

所謂皮肚，其實(shí)就是油炸肉皮。豬皮本是種極不起眼的烹飪?cè)?，物賤價(jià)廉，且本身皮厚味腥，極難處理，少有地方用它作配料的，更不用說做主菜了。但在南京民間就有這么一些高人，他們掌握了豬皮選料的部位及以油炸制的絕活，配以富有嚼勁的新拉面，加上豬肝、香腸、青菜、番茄等，用肉骨湯煮制，立時(shí)化腐朽為神奇，成就了這一地方佳味。

我第一次到南京，是一個(gè)冬日。那天上午，我獨(dú)自一人信步徜徉在這座古城的大街小巷，找尋那些傳說中的美味。七扭八拐地轉(zhuǎn)著，不經(jīng)意間在某個(gè)犄角旮旯處發(fā)現(xiàn)了一家經(jīng)營(yíng)皮肚面的面館。店的門面很小，看上去還不是特別干凈。但正所謂“酒香不怕巷子深”，就在這小小十幾平方米的空間里，或坐或站居然擁滿了食客，人氣相當(dāng)旺。店的操作間就設(shè)在靠馬路的地方，還沒進(jìn)門，就能看見穿著油膩工作服的師傅抖著大鍋，操著大勺，那副熱火朝天的樣子頃刻間就讓人來了食欲。

進(jìn)店點(diǎn)了一份皮肚面，一邊等面，一邊看師傅操作。原來，這皮肚面是一碗一碗煮的。大火燒水，大灶下面，大團(tuán)的面條扔進(jìn)去，大瓢的肉湯潑進(jìn)來；菜料也是一樣一樣地下，皮肚、雞蛋、番茄、青菜、木耳、豬肝、肉絲，歡快地在湯中“穿行”著。等上三五分鐘，當(dāng)望眼欲穿、口水也快涌上來的時(shí)候，倏忽間，湯沸騰、面浮起，小盆般大的陶瓷海碗早在一旁候著，“嘩啦啦”連湯帶面倒進(jìn)去，一碗菜綠肚黃辣油紅的皮肚面便端至面前了。

瞧著眼前這碩大一碗面條，冒著騰騰熱氣，散發(fā)出誘人香味，端起來，足有數(shù)斤重，果然不同凡響。再看碗里，湯面漂著一層亮晶晶的浮油，星星落落應(yīng)景地點(diǎn)綴著辣椒油，泛著紅，加上金黃的皮肚、白嫩的雞蛋、粉色的肉絲、橙色的番茄、碧綠的菜葉、烏黑的木耳、褐色的豬肝和湯中隱隱透出的一根根白面條，單是這紅紅綠綠的一大片，已令人食欲大振。

我急切地先嘗口湯，這湯早已吸收了各種食料精華，略帶辣味，鮮美無(wú)比。旋即再撈起一筷子半尺長(zhǎng)面條送入口中，表現(xiàn)亦是不俗。面雖細(xì)，質(zhì)地卻筋道，很是入味！最值得夸贊的還是主角——皮肚，一條條被切成條狀，炸得很細(xì)密，原本粗糙厚實(shí)的口感竟飽飽地吸滿了湯汁，竟如海綿般蓬松而有彈性，一口下去，鮮美的湯汁先溢了出來，摻著肥而不膩的肉香，慢慢滲入齒間，真是久久難忘！

我隨之便開始大快朵頤，伴著一陣“吸溜”聲過后，一碗面連湯都不剩下半口。因?yàn)闇嗔隙啵诤涞亩焐衔?，這樣一大碗皮肚面能立刻讓人暖透全身，好不愜意！

出店時(shí)，一位當(dāng)?shù)乩舷壬鷮?duì)我說∶“我已經(jīng)在這里吃了50年了。”哦，看來這碗面條真的有些年頭了，然而它的味道依然遵循著幾十年前的老傳統(tǒng)。

樸實(shí)無(wú)華的皮肚面，并不講究面條的紋路整齊、澆頭的形色搭配、餐具的精致清雅，從鍋里到碗里該什么樣就是什么樣，全然一派隨意灑脫之氣。一如創(chuàng)制它的南京人，雖被外鄉(xiāng)人戲稱為“南京大蘿卜”，但他們敦厚耿直的性格千年不變！

責(zé)任編輯/劉洋