冷凍對(duì)不同部位草魚肉鮮度和滋味的影響

施文正，陳青云，萬金慶，汪之和

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

冷凍對(duì)不同部位草魚肉鮮度和滋味的影響

施文正，陳青云，萬金慶*，汪之和

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

以不同部位草魚肉（背肉、腹肉、紅肉）為對(duì)象，采用高效液相色譜法（HPLC）、氨基酸自動(dòng)分析法測(cè)定了冷凍前后草魚肉水溶性成分的變化。結(jié)果表明：不同部位的魚肉以及冷凍前后其ATP關(guān)聯(lián)物、鮮度和游離氨基酸含量各不相同。新鮮草魚背肉、腹肉、紅肉的K值分別為1.82%、2.71%、7.38%，在-18℃下冷凍48h之后，背肉、腹肉的K值沒有明顯的變化，紅肉K值有增加；游離氨基酸對(duì)滋味貢獻(xiàn)較大，新鮮草魚背肉和腹肉中游離氨基酸含量高于紅肉，但背肉和腹肉中天冬氨酸和谷氨酸含量顯著低于紅肉，組氨酸含量顯著高于紅肉；冷凍后，背肉和腹肉中游離氨基酸含量有所增加，但紅肉中游離氨基酸含量降低；冷凍對(duì)草魚紅肉部分鮮度和滋味的影響要大于對(duì)背肉和腹肉的影響，因此在草魚冷凍和加工中要對(duì)紅肉部分特別注意。

草魚，ATP關(guān)聯(lián)物，鮮度，游離氨基酸

草魚作為我國(guó)四大家魚之一，是我國(guó)主要的淡水經(jīng)濟(jì)魚類，是全國(guó)產(chǎn)量最大的養(yǎng)殖對(duì)象之一[1]，其營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)細(xì)嫩，深受消費(fèi)者喜愛。但是由于魚體水分及蛋白質(zhì)含量較高，適宜微生物的生長(zhǎng)和繁殖，容易引起腐敗變質(zhì)，因此需要對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行保鮮以延緩其腐敗變質(zhì)，保證其鮮度符合消費(fèi)者需求，因此國(guó)內(nèi)外對(duì)魚的鮮度變化研究較多[2-6]。水產(chǎn)品保鮮技術(shù)較多，主要包括冰藏保鮮、冷海水保鮮、冰溫保鮮、微凍保鮮及冷凍保鮮。其中冷凍保鮮能夠較長(zhǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)魚體的保藏期，但是由于環(huán)境溫度較低，會(huì)造成魚肉中的部分蛋白質(zhì)發(fā)生變質(zhì)，而且再次解凍時(shí)會(huì)出現(xiàn)汁液流失現(xiàn)象，影響魚的品質(zhì)；不同部位草魚肉的基本成分不同，造成其揮發(fā)性成分也有較大差別[7]，進(jìn)而影響其食用品質(zhì)，但國(guó)內(nèi)外對(duì)淡水魚不同部位凍結(jié)前后的鮮度及滋味成分變化未見報(bào)道，因此本文以草魚背肉、腹肉、紅肉為對(duì)象，采用高效液相色譜法（HPLC）和氨基酸自動(dòng)分析法測(cè)定了不同部位草魚肉冷凍前后鮮度及滋味成分的變化，為草魚冷凍制品的品質(zhì)評(píng)價(jià)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

草魚 購(gòu)于上海市臨港新城古棕路市場(chǎng)，體重2.0～2.5kg/尾，充氧運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，然后將活草魚即殺后，沿脊背剖成兩半，分別取背肉、腹肉、紅肉，在-18℃的冰箱內(nèi)放置48h后待用；ATP及其關(guān)聯(lián)物三磷酸腺苷ATP、二磷酸腺苷ADP、肌苷酸IMP、次黃嘌呤Hx標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma公司；一磷酸腺苷AMP、次黃嘌呤核苷HxR標(biāo)準(zhǔn)品 日本TCI公司；甲醇、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀 色譜純；氫氧化鉀、氫氧化鈉、高氯酸（PCA）、磷酸、三氯乙酸 分析純。

LC-2010CHT高效液相色譜儀、AUW 320電子分析天平 日本島津公司；H 2050R高速冷凍離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀有限公司；Agilent-34972A溫度采集儀 安捷倫公司；L-8800日立氨基酸自動(dòng)分析儀 HITACHI公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 ATP關(guān)聯(lián)物及K值的測(cè)定 參考Yokoyama[8]的方法，略有改動(dòng)。分別取新鮮樣品以及冷凍樣品5g加入10m L 10%的高氯酸，勻漿，然后10000r/m in離心15min，取上清液，沉淀用5m L 5%的高氯酸洗滌，離心取上清液，重復(fù)操作兩次，合并上清液，用10mol/L和1mol/L的KOH調(diào)pH至6.5，靜置30m in，取上清液定容至50m L。搖勻，過0.45μm膜后測(cè)定。整個(gè)過程在0～4℃下操作。

高效液相色譜儀（HPLC）條件：GL Sciences公司Inertsil ODS-SP C18（4.6×250mm，5μm）液相色譜柱；保護(hù)柱柱芯Inertsil ODS-SP（4×10mm，5μm）；流動(dòng)相：A為0.05mol/L磷酸二氫鉀和磷酸氫二鉀（1∶1）溶液，用磷酸調(diào)至pH為6.5，B為甲醇溶液；等梯度洗脫；流速：1m L/m in；柱溫：28℃；進(jìn)樣量：10μL；檢驗(yàn)波長(zhǎng)：254nm。

ATP及其關(guān)聯(lián)物是水產(chǎn)動(dòng)物肌肉核苷酸的主要成分，在魚體內(nèi)的降解順序依次為三磷酸腺苷ATP、二磷酸腺苷ADP、一磷酸腺苷AMP、肌苷酸IMP、次黃嘌呤核苷HxR、次黃嘌呤Hx。其中HxR和Hx之和與ATP關(guān)聯(lián)物總量的比值即為K值[9-10]。K值是一種公認(rèn)的鮮度指標(biāo)，值越小鮮度越好，K值在20%以下為一級(jí)鮮度，20%～40%為二級(jí)鮮度，40%～60%為三級(jí)鮮度，大于60%即為腐敗。

1.2.2 游離氨基酸含量的測(cè)定 參考鄧捷春[11]的游離氨基酸含量的測(cè)定方法，略有改動(dòng)。分別取新鮮樣品及冷凍樣品2g加入15m L 15%的三氯乙酸，勻漿，靜置2h；然后10000r/min離心15min，取離心后的液體5m L用3mol/L的NaOH調(diào)pH至2.0，然后定容至10m L；搖勻，過0.45μm膜后測(cè)定。

氨基酸自動(dòng)分析儀條件：色譜柱（4.6mm×150mm，7μm）；柱溫50℃；1通道流速：0.4m L/min，2通道流速：0.35m L/m in。流動(dòng)相：pH為3.2、3.3、4.0、4.9的檸檬酸鈉和檸檬酸的混合緩沖液以及濃度為4%的茚三酮緩沖液。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理采用SPSS Statistics 21軟件中的LSD法對(duì)各成分含量進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同部位草魚肉冷凍前后核苷酸類物質(zhì)及K值的比較

經(jīng)高效液相色譜法檢測(cè)，不同草魚肉中核苷酸及其關(guān)聯(lián)物含量見表1。ATP及其分解產(chǎn)物是魚肉中核苷酸的重要組成部分，魚死后ATP在其體內(nèi)的的降解途徑為ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx[12]，其中以HxR和Hx兩者之和與ATP及其關(guān)聯(lián)物總量的百分比記為K值，許多學(xué)者對(duì)K值與魚鮮度間的關(guān)系進(jìn)行了研究[13-16]，K值越小，鮮度越好；反之，K值越大，則鮮度越差。同時(shí)ATP的分解產(chǎn)物也與魚肉的風(fēng)味有關(guān)，IMP是肉類物質(zhì)的主要呈味物質(zhì)，是一種鮮味極強(qiáng)的增鮮劑[7]。當(dāng)與谷氨酸共存時(shí)IMP的呈味閾值下降，因此兩者有明顯的鮮味增效作用[8]。Yokoyama等[8]認(rèn)為AMP與糖原作用也可產(chǎn)生鮮味。高含量的Hx與腐敗魚肉的苦味有關(guān)，Hx的堆積會(huì)導(dǎo)致愉快風(fēng)味的失去。

由表1可以看出，不同部位以及冷凍處理對(duì)草魚肉中核苷酸類物質(zhì)的分布有一定的影響。對(duì)于新鮮樣品來說，背肉中IMP含量高于腹肉和紅肉，而腹肉中ATP含量則明顯的高于背肉和紅肉，且三部位魚肉中ATP含量均高于冷凍之后的樣品，這主要是因?yàn)榛铘~剛宰殺后其體內(nèi)的ATP還沒有分解，ATP主要是為草魚的活動(dòng)提供能量。隨著ATP的分解AMP和IMP等物質(zhì)的含量有所增加。但冷凍之后的解凍過程會(huì)造成汁液流失，核苷酸類物質(zhì)也會(huì)隨著汁液流失現(xiàn)象而出現(xiàn)部分損失。由圖1可知，不同部位魚肉的K值不同。對(duì)于新鮮樣品來說，背肉、腹肉、紅肉的魚肉K值分別為1.82%、2.71%、7.38%，在-18℃的環(huán)境中冷凍2d之后背肉和腹肉的K值與新鮮樣相比差異不顯著，紅肉K值則顯著增加，因此冷凍后草魚肉鮮度變化主要是有紅肉部分引起的。

表1 草魚肉中核苷酸類化合物的含量（mg/100g）Table 1 Contents of nucleotide compounds in grass carp meat（mg/100g）

圖1 不同部位草魚肉k值比較Fig.1 The comparison of K-value of different parts of grass carp meat

2.2 不同部位草魚肉冷凍前后游離氨基酸含量的比較

游離氨基酸是滋味物質(zhì)的主要組成成分之一，當(dāng)某些游離氨基酸以足夠高的濃度存在于魚肉中時(shí)，能夠獨(dú)立于其他成分對(duì)魚的風(fēng)味起作用[17]。根據(jù)相關(guān)報(bào)道，甘氨酸對(duì)魚的甜味有貢獻(xiàn)[4]，賴氨酸產(chǎn)生甜苦味，組氨酸則造成某些海產(chǎn)品中的“肉香”特征[18]，谷氨酸的鈉鹽、天冬氨酸和丙氨酸具有鮮味，亮氨酸、異亮氨酸和蛋氨酸等是苦味氨基酸。

經(jīng)氨基酸自動(dòng)分析儀檢測(cè)，不同草魚肉中游離氨基酸的含量見表2，由表2可知，草魚肉中含量較高的游離氨基酸主要包括蘇氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、組氨酸和脯氨酸，在新鮮背肉中的含量分別為121.46、14.27、853.18、352.79、82.14、2138.30、236.26μg/g，在新鮮腹肉中的含量分別為135.66、17.82、 575.16、376.38、85.63、2756.79、259.29μg/g，在新鮮紅肉中的含量分別為99.87、106.69、467.58、281.62、85.06、1360.19、224.14μg/g，但是由于蘇氨酸的閾值較高，為2600×10-6μg/g，草魚肉中所含的蘇氨酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其閾值，因此對(duì)魚肉風(fēng)味的作用不大。草魚肉中組氨酸含量都遠(yuǎn)大于其閾值，但是背肉和腹肉中組氨酸含量比紅肉高一倍左右，此外，天冬氨酸和谷氨酸具有明顯的鮮味，在背肉和腹肉中其含量顯著低于閾值，但在紅肉中含量都高于閾值，這可能是背肉和腹肉與紅肉滋味不同的主要原因。從表2中可以看出冷凍對(duì)魚肉中游離氨基酸的含量有一定的影響，有些游離氨基酸在冷凍之后含量有所增加，如天冬氨酸、纈氨酸、亮氨酸等；而有些游離氨基酸則會(huì)在冷凍之后含量有所下降，如異亮氨酸、苯丙氨酸等。新鮮腹肉中總游離氨基酸（TFAA）含量高于新鮮背肉和新鮮紅肉，新鮮紅肉中含量最少。冷凍后背肉TFAA增加了2.75%，腹肉增加了0.66%，而紅肉則是降低了7.33%。這可能是因?yàn)槲⑸锩附到獾鞍踪|(zhì)[19]同時(shí)氨基肽酶作用于小分子肽類物質(zhì)導(dǎo)致氨基酸的釋放，使游離氨基酸（FAA）含量增加[20]，另一方面某些游離氨基酸會(huì)隨著解凍后的汁液流失而損失，幾個(gè)因素共同作用造成了游離氨基酸的這種變化。說明冷凍對(duì)不同部位草魚肉中游離氨基酸影響不同，主要是對(duì)紅肉部分影響較大，因此在冷凍和加工中要注意紅肉部分影響。

3 結(jié)論

通過高效液相色譜和氨基酸自動(dòng)分析儀檢測(cè)，不同部位以及冷凍前后草魚肉中ATP及其關(guān)聯(lián)物含

表2 草魚肉中游離氨基酸含量的比較（μg/g）Table 2 Comparison of free amino acids contents in grass carpmeat（μg/g）

量不同，表現(xiàn)在新鮮樣品中，背肉IMP含量最高，冷凍后腹肉IMP含量增多，新鮮背肉、腹肉、紅肉的魚肉K值分別為1.83%、2.71%、7.38%，在-18℃的環(huán)境中冷凍2d之后背肉、腹肉的K值沒有明顯的變化，紅肉K值略微增加；草魚肉不同部位以及冷凍處理對(duì)游離氨基酸的含量也有一定的影響，新鮮腹肉中TFAA高于新鮮背肉和新鮮紅肉，新鮮紅肉中含量最少；新鮮草魚背肉和腹肉中游離氨基酸含量高于紅肉，但背肉和腹肉中天冬氨酸和谷氨酸含量顯著低于紅肉，組氨酸含量顯著高于紅肉；冷凍后，背肉和腹肉中游離氨基酸總量與新鮮樣相比有所增加，而紅肉則略微降低；冷凍對(duì)草魚紅肉部分鮮度和滋味的影響要大于對(duì)背肉和腹肉的影響，因此在草魚冷凍和加工中要對(duì)紅肉部分特別注意。

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Effect of frozen on freshness and taste of grass carp meat

SHIW en-zheng，CHEN Qing-yun，WAN Jin-qing*，WANG Zhi-he
（College of Food Science and Technology，ShanghaiOcean University，Shanghai201306，China）

With the different parts of grass carp meat（dorsal meat，belly meat，red meat） as research objects，changes of water soluble compounds in fresh samples and frozen samples was studied by the HPLC andAmino Acid Autoanalyzer. The results showed that ATP-related compounds，freshness and free amino acidswere different in different parts meat which was fresh or frozen. K value of fresh dorsal meat，belly meat，redmeat were 1.82%，2.71%，7.38%，respectively，it had no obvious difference after in the refrigerator of -18℃ for48 hours on dorsal meat and belly meat，while it increased slightly on red meat. The amounts of total free aminoacids（TFAA） in dorsal meat and belly meat were higher than red meat，and the amounts of aspartate andglutamate in dorsal meat and belly meat were significantly lower than those in red meat，histidine content wassignificantly higher than that of red meat. After frozen，the TFAA of dorsal meat and belly meat were increased，but it was decreased of red meat. The influence of frozen on freshness and taste of red meat in grass carpmeat was higher than dorsal meat and belly meat，which should paid special attention in the grass carp frozenand processed.

grass carp；ATP-related compounds；freshness；free amino acids

TS254.4

：A

：1002-0306（2014）16-0334-04

10.13386/j.issn1002-0306.2014.16.064

2013－12－05 *通訊聯(lián)系人

施文正（1975-），男，博士，副教授，主要從事水產(chǎn)品加工和食品風(fēng)味方面的研究。

國(guó)家自然科學(xué)基金（31171764）；上海海洋大學(xué)博士啟動(dòng)基金（110201）；上海市高校知識(shí)服務(wù)平臺(tái)項(xiàng)目（ZF1206）；上海高校一流學(xué)科建設(shè)項(xiàng)目資助，學(xué)科名：食品科學(xué)。