在上海思念洪山菜薹

鄭娟

對于一個生活在上海的湖北人而言，每年冬天對于洪山菜薹的思念，就如同是對于家鄉(xiāng)的思念。入冬小雪之后，便進入吃洪山菜薹的季節(jié)，艷紫、碧綠、金燦燦的黃花，這種妖嬈而美艷的蔬菜成為湖北人餐桌上的常客。

從唐代起，洪山菜薹便是名菜，歷來是湖北地方向皇帝進貢的土特產(chǎn)， 曾被封為“金殿玉菜”，與武昌魚齊名。明李時珍《本草綱目》言：“此菜易起薹， 須采其薹食，則分枝必多，故名蕓薹。九月、十月下種，葉形似白菜，冬春采薹必為茹，三月則老不可食?！?/p>

上海人對于洪山菜薹可能比較陌生，因為在上海乃至江浙一帶都無法種植，只適合在湖北地區(qū)種植，而湖北最好的菜薹又生長在武漢市的洪山區(qū)。種植洪山菜薹的地方，前面恰有寶通禪寺， 終年香火旺盛。傳說，洪山菜薹之味美是因為聽著寶通寺的鐘聲生長的緣故， 其實是對地質(zhì)的要求，只有洪山區(qū)的丘陵地帶和土壤才能種植肥美的菜薹，否則出其三十里而變味。民國初年，黎元洪離開湖北，到北京當大總統(tǒng)時，每臨冬天，必派專差到洪山來運紅菜薹。由于長途大批運輸，鮮菜運到北京后，時間一久，菜薹失去原有的色澤和鮮味， 較之產(chǎn)地新鮮嫩菜薹當然遜色不少，常令食者感到美中不足。于是有人出謀把洪山的泥土裝上幾火車皮運往北京試種，結(jié)果，菜薹雖長出來了，但色不紅、味不鮮。試種失敗，更感到洪山菜薹之可貴，之后不得不沿用老辦法，用火車成批運轉(zhuǎn)菜薹到北京。

我在上海多年，也去過全國其他地方，的確少見洪山菜薹，即便長相類似的， 也因為沒有其美味而成了“仿冒品”。

在湖北的百姓人家里，做菜薹也有多種方法。如菜薹很嫩，只需擇掉外面的大葉保留黃色的花，加入蒜茸，放在鍋里大火猛炒；油燒得噼啪滾響，蒜茸進入油鍋即刻變成了漂亮的微黃色，在空氣中散發(fā)出蒜香的時候，倒入菜薹， 翻炒幾下就可出鍋。因為大火猛炒的緣故，菜薹在出鍋時還保持著原生態(tài)，薹桿碧綠，入口多汁，嚼之味苦而回甘。而黃黃的菜薹花經(jīng)過翻炒后雖然花兒已經(jīng)打蔫，但嬌嫩的黃色卻還是在的，入口則有鮮花的芬芳。最美妙的是湯汁， 炒菜薹的湯汁發(fā)紫，加點開水沖過，很好喝，小時候我最愛喝這個，叫“神仙湯”。

菜薹炒臘肉，在湖北也十分常見。上海是少有臘肉這個“品種”的，多的是咸肉和火腿，但湖北不同，臘肉是在臘月里腌制，然后臘月里吊在梁下風干， 再經(jīng)過臘月的太陽溫暖的炙烤，整塊肉充滿了特殊的芳香，肥而不膩。這種臘肉與清爽的菜薹是最好的拍檔。臘肉先下油鍋翻炒至金黃出油，菜薹再接踵而至，此時的做法要比清炒時多熟幾分，待臘肉和菜薹跳足雙人舞，再邀請出鍋。菜薹入口不僅清甜更帶有臘肉的鮮香。

過了春節(jié)，天氣暖和起來后菜薹則逐漸變老。老百姓將菜薹做成泡菜，此時洪山菜薹的可愛還在于即便是經(jīng)過泡菜的程序，在眾多的泡菜里，她仍然保持了艷紫、碧綠和金燦燦的黃花。

如今，離開湖北已近十年，昨日在菜場偶然看見了洪山菜薹，欣喜若狂。速速買了一把回家，擇菜時發(fā)現(xiàn)了諸多遺憾。因為市場鮮有人買，菜薹已經(jīng)干得不成樣子，取上好的金華火腿替代臘肉以吊鮮，但整盤菜都失去了天然的味道，爽脆甘甜肥美多汁無一具備，真可謂是“南橘北枳”。

也許，這就是思鄉(xiāng)，有些東西無可替代，有些味道無處尋找。