上海頒布發(fā)酵肉制品地方標(biāo)準(zhǔn)

發(fā)酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工條件下經(jīng)特定有益微生物發(fā)酵或酶的作用，加工制成的一類可即食的肉制品，如黎巴嫩大香腸、薩拉米香腸等。如今， 發(fā)酵肉制品已由最初的依靠進(jìn)口轉(zhuǎn)向國內(nèi)生產(chǎn)，且品種不斷增多，生產(chǎn)數(shù)量也不斷增加。然而，目前我國尚無發(fā)酵肉制品的安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，致使發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)難以規(guī)范。為此，上海市食品藥品監(jiān)督管理局組織制定了上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵肉制品》。

此標(biāo)準(zhǔn)范圍涵蓋了上海市所有發(fā)酵肉制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，按加工工藝分為發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿制品，按成品的生熟分為發(fā)酵生肉制品和發(fā)酵熟肉制品。

原料要求

標(biāo)準(zhǔn)對(duì)發(fā)酵肉制品最常使用的原料作了規(guī)定，同時(shí)，根據(jù)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)、所引進(jìn)生產(chǎn)工藝不同的特點(diǎn)，特別提出，使用的菌種應(yīng)符合中華人民共和國衛(wèi)生部《可用于食品的菌種名單》及《新資源食品管理辦法》的規(guī)定。

理化指標(biāo)

組胺 當(dāng)魚類、肉類不新鮮時(shí)會(huì)產(chǎn)生組胺，人體攝入過多會(huì)發(fā)生中毒現(xiàn)象。參考組胺的腐敗指標(biāo)限量，結(jié)合發(fā)酵肉制品的產(chǎn)品特點(diǎn)和我國居民食用發(fā)酵肉制品的暴露量，參照國際法典委員會(huì)對(duì)魚類腐敗指標(biāo)的組胺限值，制定發(fā)酵肉制品中組胺的限量≤ 100 毫克/ 千克。

pH 值、水分活度（Aw） 結(jié)合上海市發(fā)酵肉市場(chǎng)的實(shí)際情況，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)發(fā)酵肉制品中水分活度和pH值實(shí)行分類控制， 即對(duì)于低溫貯存的發(fā)酵肉制品水分活度和pH 值不作設(shè)定；對(duì)常溫貯存的產(chǎn)品， 其水分活度應(yīng)<0.95、pH 值應(yīng)<5.2。

微生物限量

致病菌限量 對(duì)發(fā)酵肉制品來說， 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌及單核細(xì)胞增生李斯特氏菌3 種致病菌風(fēng)險(xiǎn)較高， 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，發(fā)酵肉制品中不得檢出沙門氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，并規(guī)定了抽檢方法以及金黃色葡萄球菌的相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。

指示菌限量 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，發(fā)酵熟肉制品中的細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌這兩種指示菌限量應(yīng)符合國家熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；發(fā)酵生肉制品中指示菌限量參照加拿大食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)中“未加熱發(fā)酵肉制品中大腸埃希氏菌”的規(guī)定。

食品標(biāo)簽要求

預(yù)包裝發(fā)酵肉制品的標(biāo)簽，除了要符合《GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和《GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》外，標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)產(chǎn)品名稱的表述、產(chǎn)品是否有熟制工藝等提出了特殊要求，如應(yīng)在直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝發(fā)酵肉制品標(biāo)簽上標(biāo)明“即食”字樣或食用方式。此外，對(duì)于加工過程中使用了微生物菌種的產(chǎn)品，應(yīng)標(biāo)注所使用的菌種中文名稱和拉丁文學(xué)名。

標(biāo)準(zhǔn)還明確規(guī)定，污染物限量、農(nóng)藥殘留限量、獸藥殘留限量、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑要符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)還從食品安全考慮，分別對(duì)各類發(fā)酵肉制品的組織狀態(tài)、色澤、滋味、氣味和雜質(zhì)提出了基本要求。endprint