西門慶家的私房菜——雪里蕻清蒸乳餅/大蒜的魔力

西門慶家的私房菜——雪里蕻清蒸乳餅

文/梁軍

過春節(jié)時，西門慶家在大門口燃放煙花爆竹，吸引很多人前來觀看。盡管平時吃飯已經(jīng)很是講究了，西門家在春節(jié)還是大擺了酒宴。不是為了吃飯，而是為了熱鬧。

這一天，客人來到西門家，帶來了二十塊黃澄澄的大乳餅。西門慶很是愛吃乳餅。他吩咐廚房，按照年下的做法，燒了一個雪里蕻清蒸乳餅。在客廳里，西門慶和客人聊天的時候，客人就順便講起了乳餅的來歷。

在過去，由于沒有保鮮的技術(shù)，牛奶一不小心就變餿了。為此中國人動了不少的腦筋。中國人畢竟是聰明的，他們從豆腐的制作技術(shù)中產(chǎn)生了靈感，既然豆?jié){可以做成豆腐，為啥牛奶不能做成奶豆腐呢？經(jīng)過很多的實踐，中國人終于將牛奶做成了乳餅。制作乳餅也不是件難事，先將牛奶煮開了，點上做豆腐的酸漿，很快牛奶就開始凝固了，用大的豆包布將凝固的牛奶快撈出來，濾去水分，用豆包布包好包嚴(yán)，用木板壓在上面，等到第二天就可以了。不過，保存這些乳餅要花點功夫，平時要放在大罐子里，多加鹽，怕壞了。

客人聊著，西門家的大廚房也不清閑，除了要做年菜以外，還要做乳餅菜。西門家廚房管事的是四娘孫雪娥，她吩咐下去，把乳餅洗洗，然后用快刀切成長條，鍋里放上了寬油，等到油熱了，將乳餅條放在鍋里用溫油慢慢地炸成金黃色的油條，再盛出來。旁邊已經(jīng)有人將冬天的韭黃摘洗干凈，細(xì)切成段了。

四娘此時親自上手，拿起炒勺，用熱油滑了一下鍋底，等到油熱了，先將乳餅條下鍋炒兩下，點上一點水，再將韭黃下鍋翻炒幾下，韭黃很嫩，翻炒幾下就熟了，放點鹽就出鍋，這叫韭黃炒乳餅。

于此同時，孫雪娥又吩咐下人將腌雪里蕻洗干凈，細(xì)細(xì)地切成小碎段，乳餅也洗好，切成小塊，將乳餅盛在大盤子里，上面再鋪滿雪里蕻段，放在蒸籠里大火蒸熟。蒸的同時，下人們油熱熱的炸了一點花椒油，等到雪里蕻蒸乳餅一出鍋，立馬將熱花椒油澆在雪里蕻上，立刻廚房里彌漫著花椒的清香。

兩盤乳餅菜端上了桌，西門慶和客人看看，很是贊許。韭黃炒乳餅，顏色金黃，外焦里嫩。雪里蕻蒸乳餅，軟嫩清香?？腿顺缘煤軡M意，西門慶也很得意，表揚了廚房。

乳餅畢竟是金貴的。除了像西門家這樣的富裕人家，一般人家是很少問津的。

大蒜的魔力

文/南十方

對大蒜癡迷的，不僅僅是中國的北方人、東南亞人、印度人、墨西哥人，歐洲人同樣離不了它。特別是在歐洲，香蒜面包、奶酪大蒜意面，大蒜焗蝸牛，無一不是重口味，德國甚至還有大蒜蜂蜜、大蒜果醬這樣的重武器。而且在歐洲傳統(tǒng)文化中，人們相信大蒜具有驅(qū)趕魔鬼的神奇力量。吸血鬼害怕大蒜的傳說且不論，瑞典人也認(rèn)為大蒜能讓食人巨人“特洛爾”（Troll）乖乖待在山洞中，熱門游戲植物大戰(zhàn)僵尸里，大蒜也是能讓僵尸繞著走的利器。

其實所謂魔力，大概都是源自大蒜的重口味。據(jù)說古希臘的摔角選手常會在賽前嚼幾瓣大蒜，給予自己力量和勇氣，依我看這只是托辭，靠大蒜味嚇阻對手才真的，早年法國鄉(xiāng)間的居民用大蒜驅(qū)離獵食家畜的野獸，大約也是這個道理。