談“催熟水果”不必色變

鐘開(kāi)

催熟水果并非都用人工催熟劑

人類(lèi)吃蘋(píng)果、桃子等果實(shí)已有多年的歷史，事實(shí)上，在發(fā)現(xiàn)人工催熟劑之前，果實(shí)也都能自己成熟，并不一定需要人工催熟劑才能成熟。早在1935年，植物生理學(xué)家就首次證明，使水果成熟的作用物質(zhì)是一種氣體——乙烯，它能調(diào)節(jié)植物的成熟和衰老，正是由于乙烯的存在，果實(shí)會(huì)慢慢成熟，變甜、變軟。因此，乙烯并不都是人為添加的，而是植物自己產(chǎn)生的。

知道了水果催熟的緣由，就知道如何讓水果催熟，也就是利用乙烯。采摘后的果實(shí)其實(shí)還是有生命活動(dòng)的，它還能繼續(xù)分泌天然的植物激素：乙烯。在平時(shí)，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，如果把熟水果和生水果放在一起并用塑料袋密封，生水果就會(huì)很快成熟。這就是利用了成熟的水果會(huì)釋放更多的乙烯的原理，而乙烯有催熟的作用。所以，要想催熟水果，不一定要使用人工催熟劑。不過(guò)，氣體使用起來(lái)很難操作，人們就研究出了“乙烯利”這種物質(zhì)作為催熟劑，它只要溶在水中就會(huì)分解，放出乙烯氣體，操作起來(lái)非常方便。

乙烯利屬于植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，在全世界農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用。植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑是指對(duì)植物的生長(zhǎng)、發(fā)育起調(diào)節(jié)作用的農(nóng)藥，目前，我國(guó)《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》也將植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑作為農(nóng)藥進(jìn)行統(tǒng)一管理。農(nóng)藥按口服半致死量的高低（每千克體重的半致死量，LD50）分為6類(lèi)：特劇毒、劇毒、高毒、中等毒、低毒和微毒。植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑是一類(lèi)能夠調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)發(fā)育的農(nóng)藥，不以殺傷有害生物為目的。所以，植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的毒性一般為低毒或微毒，乙烯利也不例外。

不過(guò)，大劑量的乙烯利對(duì)人體可能有急性傷害。目前，農(nóng)業(yè)上一般將乙烯利的溶液噴灑、浸泡果實(shí)加快其成熟。乙烯利的使用并不是越多越好，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用均有一個(gè)適宜的劑量，用多了對(duì)農(nóng)作物反而有害。如果乙烯利使用過(guò)量，水果會(huì)因?yàn)槌墒爝^(guò)快而更容易腐爛。所以，不用太擔(dān)心催熟的水果含有過(guò)多的乙烯利。

催熟果蔬也能留住營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

很多人認(rèn)為使用植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的果蔬成熟快，就是“拔苗助長(zhǎng)”，想當(dāng)然地認(rèn)為使用了催熟劑的果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差。其實(shí)，使用催熟劑在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中可以促進(jìn)果蔬生長(zhǎng)，增加產(chǎn)量，果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不是全部都是差的，甚至，在某些果蔬中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還有提高。

在深色果蔬中，催熟果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的確會(huì)有部分劣勢(shì)。在對(duì)番茄的催熟研究中發(fā)現(xiàn)，使用乙烯催熟的番茄中番茄紅素和維生素C的含量都要低于自然成熟的番茄。究其原因，是因?yàn)榉盐闯墒鞎r(shí)，都是青黃色的，幾乎沒(méi)有番茄紅素，而維生素C含量已經(jīng)有一定水平。催熟過(guò)程中，由于缺乏陽(yáng)光作用，番茄紅素的產(chǎn)生受到一定影響，而貯藏過(guò)程中維生素C會(huì)受到氧化而減少。

不過(guò)，在其他淺色果蔬中，使用乙烯催熟的果蔬，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不會(huì)減少。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)2009年研究報(bào)道顯示，在綠豆種子萌發(fā)過(guò)程中使用乙烯可使綠豆芽苗的可溶性蛋白、可溶性糖和維生素C含量分別增加25.1%、66.07%和163.9%；在荔枝、梨子的研究中發(fā)現(xiàn)，使用乙烯催熟的桃子總糖含量有升高，同時(shí)也能較好地保持維生素C的含量；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均有增加趨勢(shì)。

總體來(lái)看，認(rèn)為使用催熟的果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一定降低是一種錯(cuò)誤的觀念。一般來(lái)說(shuō)，那些有色的水果催熟后的某些營(yíng)養(yǎng)的確有所降低。但是，對(duì)于那些果肉部分沒(méi)有多少顏色的水果來(lái)說(shuō)，催熟劑反而會(huì)提升它的營(yíng)養(yǎng)。

不過(guò)，現(xiàn)在大部分人的問(wèn)題依然是果蔬的食用量不夠。《中國(guó)居民膳食指南》推薦每人每天要吃200～400克水果、300～500克蔬菜，而目前60%以上的居民連一半都無(wú)法達(dá)到。相比擔(dān)心催熟果蔬的營(yíng)養(yǎng)差異，我們更應(yīng)該擔(dān)心能否吃夠果蔬。如果能夠吃到自然成熟的甜美果實(shí)，我們就享受它的風(fēng)味和口感；如果實(shí)在不能吃到，也未必非常吃虧，因?yàn)檫€有維生素和膳食纖維這些有益物質(zhì)。所以，還是不要太擔(dān)心催熟的果蔬營(yíng)養(yǎng)差，多吃果蔬才是目前的首要任務(wù)。

植物激素不會(huì)導(dǎo)致孩子性早熟

很多人擔(dān)心水果催熟劑對(duì)人體有害，甚至有人說(shuō)植物激素就是“避孕藥”，其實(shí)都是錯(cuò)誤的，植物激素不會(huì)導(dǎo)致人和動(dòng)物性早熟。

植物激素和人體的激素，其實(shí)相差甚遠(yuǎn)，從化學(xué)結(jié)構(gòu)到生理功能都不是一回事，擔(dān)心水果催熟劑會(huì)讓孩子提前發(fā)育，完全是杞人憂天。

植物激素只作用于植物體，沒(méi)有動(dòng)物的雌激素和雄激素存在于生長(zhǎng)的植物體內(nèi)。幾千年來(lái)，植物作為人類(lèi)的蔬菜、水果、糖、油等的主要食物源，在食用中是很安全的。植物激素對(duì)動(dòng)物體不起作用。植物激素大多是小分子，而動(dòng)物激素主要是大分手的蛋白質(zhì)和多肽，兩者的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，作用機(jī)理也完全不一子樣。

有人擔(dān)心，果農(nóng)和商販會(huì)不會(huì)過(guò)量添加植物激素，其實(shí)不用太擔(dān)心。因?yàn)橹参锛に匾残枰杀?，而且，植物激素的使用也有一個(gè)特殊的性質(zhì)：少量用有好處，用多了有壞處。比如，用催熟劑催熟水果，但是用多了，水果會(huì)成熟過(guò)快，容易腐敗，反而不利于運(yùn)輸和貯存。所以，商人和果農(nóng)不會(huì)過(guò)量使用的。明明很低的量就能達(dá)到效果，過(guò)量添加只會(huì)增加成本，而且還不利于銷(xiāo)售。

避免性早熟“六項(xiàng)注意”

1.目前使用的果蔬催熟劑主要是乙烯利。乙烯利是一種可以溶解在水里的物質(zhì)。所以，平時(shí)吃水果，如果擔(dān)心有催熟劑殘留，不妨多用清水沖洗幾分鐘。

2.減少使用塑料制品。

3.盡量不給孩子吃營(yíng)養(yǎng)保健品（包括牛初乳），沒(méi)有保健食品標(biāo)志的保健品決不能吃。

4.不要讓孩子把果汁、飲料當(dāng)水喝。如果口渴的話就喝白開(kāi)水，避免能量攝入過(guò)多。

5.家長(zhǎng)要多陪孩子玩耍運(yùn)動(dòng)。

6.如果出現(xiàn)性早熟跡象，要到正規(guī)醫(yī)院就診，不要盲目懷疑是由食物引起，應(yīng)首先考慮是否是由疾病引起的。