蔬果上的農(nóng)殘?jiān)撛趺慈コ?/h1>
2014-02-12 11:02:06石悅
北方人 2014年2期
石悅
果蔬農(nóng)藥殘留是個(gè)令人頭痛的問題，現(xiàn)今農(nóng)藥種類繁多，特性各不相同，而任何去除方法都只能針對(duì)某種類別的農(nóng)藥，很難有萬全之策。對(duì)一類農(nóng)藥有效的辦法，很可能對(duì)另一些無效，甚至?xí)谔幚磉^程中產(chǎn)生其他毒性更大的物質(zhì)。
相比生食而言，常規(guī)的食物烹飪及預(yù)處理已經(jīng)能夠除掉大部分的農(nóng)藥了。2010年48期《食品與化學(xué)毒理學(xué)》雜志上，比利時(shí)根特大學(xué)的科學(xué)家對(duì)食品加工過程中農(nóng)藥的含量變化情況做了統(tǒng)計(jì)，結(jié)果表明，油炸、焯水、去皮和搓洗是最有效的幾種途徑，其中油炸可以去除90%的農(nóng)藥，焯水則接近80%。為了去除農(nóng)藥而把蔬菜水果過油實(shí)在有些舍本逐末，但焯水卻是十分簡便易行的辦法，即在滾水中快速燙數(shù)十秒之后撈出。削皮對(duì)某些種類的農(nóng)藥去除率可以達(dá)到100%，搓洗平均也能夠達(dá)到60%。根據(jù)他們的數(shù)據(jù)，烘烤也許是最糟糕的加工方式，蔬菜在烘烤過后農(nóng)藥含量不降反升。
有的生活專家建議用加了白醋、小蘇打或食鹽的水來浸泡果蔬，這是有一定道理的，相當(dāng)一部分農(nóng)藥在酸性或堿性環(huán)境下會(huì)加快分解速度。但是，這也會(huì)導(dǎo)致綠葉蔬菜的細(xì)胞通透性提高，使得蔬菜表面的農(nóng)藥進(jìn)入內(nèi)部，更難去除。更有甚者，敵百蟲在堿性條件下能逐漸轉(zhuǎn)化為敵敵畏，后者毒性是前者的10倍。因此，在農(nóng)藥種類未知的情況下，還是采取溫和的清洗方法為妙。
至于市售果蔬清洗劑，其主要有效成分是表面活性劑，它的作用是提高一些非水溶性農(nóng)藥的溶解度，好讓它們能夠通過水洗去除。然而，美國康涅狄格州農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)站2000年進(jìn)行的一項(xiàng)較為大型的研究顯示，農(nóng)藥是否容易被水洗掉，跟水溶性幾乎無關(guān)，大部分農(nóng)藥都是被清洗時(shí)的機(jī)械運(yùn)動(dòng)去除的。那么，所謂的果蔬清洗劑到底能不能去除更多的農(nóng)藥呢？在研究的第二部分，他們又檢測并比較了自來水、稀釋到1%的普通洗潔精以及四種專門的果蔬清洗劑清洗前后的農(nóng)藥含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，所有這些洗滌劑的清洗效果與自來水幾乎沒有區(qū)別。此外，果蔬清洗劑如果使用不當(dāng)，自身也會(huì)成為新的污染物。
近年來也出現(xiàn)了一些以“臭氧”或“活氧”為賣點(diǎn)的家用果蔬清洗機(jī)。對(duì)于自來水廠或者污水處理廠來說，臭氧無疑是比氯氣更為優(yōu)越的殺菌及凈化劑。它能夠釋放氧化性很強(qiáng)的自由基，對(duì)很多有機(jī)分子都有降解作用。如果用臭氧來處理果蔬，確實(shí)能夠有效殺死表面的細(xì)菌、病原體和寄生蟲等，但是對(duì)農(nóng)藥殘留，目前卻缺乏有力的數(shù)據(jù)支持。雖然有研究表明，以臭氧微氣泡處理蔬菜30分鐘以上，能將表面農(nóng)藥殘留降低到原來一半的含量；但是，以家庭果蔬清洗機(jī)的處理?xiàng)l件和時(shí)間，這一效果很難達(dá)到。況且，在家中放置一個(gè)臭氧發(fā)生器也許根本就不是個(gè)好主意：臭氧對(duì)人眼、呼吸道和肺部都有刺激性，長期吸入還會(huì)傷害肺部組織及中樞神經(jīng)系統(tǒng)。
所以，別再糾結(jié)買哪種蔬果清洗劑，打開水龍頭好好洗洗才是正經(jīng)事。endprint
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相比生食而言，常規(guī)的食物烹飪及預(yù)處理已經(jīng)能夠除掉大部分的農(nóng)藥了。2010年48期《食品與化學(xué)毒理學(xué)》雜志上，比利時(shí)根特大學(xué)的科學(xué)家對(duì)食品加工過程中農(nóng)藥的含量變化情況做了統(tǒng)計(jì)，結(jié)果表明，油炸、焯水、去皮和搓洗是最有效的幾種途徑，其中油炸可以去除90%的農(nóng)藥，焯水則接近80%。為了去除農(nóng)藥而把蔬菜水果過油實(shí)在有些舍本逐末，但焯水卻是十分簡便易行的辦法，即在滾水中快速燙數(shù)十秒之后撈出。削皮對(duì)某些種類的農(nóng)藥去除率可以達(dá)到100%，搓洗平均也能夠達(dá)到60%。根據(jù)他們的數(shù)據(jù)，烘烤也許是最糟糕的加工方式，蔬菜在烘烤過后農(nóng)藥含量不降反升。
有的生活專家建議用加了白醋、小蘇打或食鹽的水來浸泡果蔬，這是有一定道理的，相當(dāng)一部分農(nóng)藥在酸性或堿性環(huán)境下會(huì)加快分解速度。但是，這也會(huì)導(dǎo)致綠葉蔬菜的細(xì)胞通透性提高，使得蔬菜表面的農(nóng)藥進(jìn)入內(nèi)部，更難去除。更有甚者，敵百蟲在堿性條件下能逐漸轉(zhuǎn)化為敵敵畏，后者毒性是前者的10倍。因此，在農(nóng)藥種類未知的情況下，還是采取溫和的清洗方法為妙。
至于市售果蔬清洗劑，其主要有效成分是表面活性劑，它的作用是提高一些非水溶性農(nóng)藥的溶解度，好讓它們能夠通過水洗去除。然而，美國康涅狄格州農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)站2000年進(jìn)行的一項(xiàng)較為大型的研究顯示，農(nóng)藥是否容易被水洗掉，跟水溶性幾乎無關(guān)，大部分農(nóng)藥都是被清洗時(shí)的機(jī)械運(yùn)動(dòng)去除的。那么，所謂的果蔬清洗劑到底能不能去除更多的農(nóng)藥呢？在研究的第二部分，他們又檢測并比較了自來水、稀釋到1%的普通洗潔精以及四種專門的果蔬清洗劑清洗前后的農(nóng)藥含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，所有這些洗滌劑的清洗效果與自來水幾乎沒有區(qū)別。此外，果蔬清洗劑如果使用不當(dāng)，自身也會(huì)成為新的污染物。
近年來也出現(xiàn)了一些以“臭氧”或“活氧”為賣點(diǎn)的家用果蔬清洗機(jī)。對(duì)于自來水廠或者污水處理廠來說，臭氧無疑是比氯氣更為優(yōu)越的殺菌及凈化劑。它能夠釋放氧化性很強(qiáng)的自由基，對(duì)很多有機(jī)分子都有降解作用。如果用臭氧來處理果蔬，確實(shí)能夠有效殺死表面的細(xì)菌、病原體和寄生蟲等，但是對(duì)農(nóng)藥殘留，目前卻缺乏有力的數(shù)據(jù)支持。雖然有研究表明，以臭氧微氣泡處理蔬菜30分鐘以上，能將表面農(nóng)藥殘留降低到原來一半的含量；但是，以家庭果蔬清洗機(jī)的處理?xiàng)l件和時(shí)間，這一效果很難達(dá)到。況且，在家中放置一個(gè)臭氧發(fā)生器也許根本就不是個(gè)好主意：臭氧對(duì)人眼、呼吸道和肺部都有刺激性，長期吸入還會(huì)傷害肺部組織及中樞神經(jīng)系統(tǒng)。
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