鐘凱
每當秋季露出依依不舍的尾巴,我爸就會去菜場買回幾大捆雪里蕻,然后一家人一起摘爛葉,晾曬在竹竿上,到了晚上爸爸就可以揉菜、打捆、裝壇了。到現(xiàn)在我也記得家里漂浮的那種特殊的清香味,而跟在大人后面的我更是“玩”的很開心。
這是幾十年前居民們典型的生活方式。盡管現(xiàn)在農(nóng)業(yè)技術和物流的發(fā)展使得一年四季都能吃上各色蔬菜,但腌咸菜這種飲食傳統(tǒng)依舊很有生命力,所以今天我也買了兩捆雪里蕻腌上,準備冬天做雪里蕻肉絲面或者雪里蕻燒肉。
咸菜本來是很受歡迎的“大眾食品”,但自從“食品安全”這個概念進入大眾生活,咸菜里面的亞硝酸鹽就開始撥弄眾人的神經(jīng)。一夜之間,“咸菜吃多了得癌癥”傳遍大江南北,一些咸菜愛好者甚至會在伸出筷子的那一刻做點小小的思想斗爭。事實真是如此?咸菜還能吃嗎?
其實蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽同時存在,且硝酸鹽遠多于亞硝酸鹽。但腌制蔬菜的時候,細胞中的生物酶被釋放出來,其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,同時菜葉上附著的一些環(huán)境細菌也有類似的生物酶,所以腌菜里不可避免的會有亞硝酸鹽。在酶的作用下,硝酸鹽逐漸變?yōu)閬喯跛猁},甚至可以達到使人中毒的濃度。不過好消息是,隨著腌制時間的延長,亞硝酸鹽含量又會逐步降低,最后甚至基本消失。
籠統(tǒng)而言,腌制溫度較高,或者鹽的濃度較低,那么亞硝酸鹽含量也會較早達到最大值。具體哪個時間點亞硝酸鹽最多,不同的腌菜肯定會有不同,但一般都是頭一兩周,比如腌酸菜一般在6-8天是亞硝酸鹽最大值,而雪里蕻大約4天——5天的時候已經(jīng)是最大值。正因如此,臨床上出現(xiàn)的吃腌菜中毒的病人,一般是吃“爆腌菜”,也就是腌制時間很短的蔬菜。
相對于“它是什么時候來的”,你肯定更關心“它是什么時候沒的”。對于這一點,不同腌菜也有不同,比如前面說的腌酸菜大約需要20天才能將亞硝酸鹽基本降解,而榨菜就需要30天左右。
總的來說,腌菜中的亞硝酸鹽含量及其波動規(guī)律和蔬菜種類、收獲季節(jié)、腌制溫度、咸度等因素有關,甚至切片還是切絲也會有影響。生產(chǎn)企業(yè)會針對各種因素進行工藝研究,國家對其中的亞硝酸鹽含量也有限制,可以保障我們的健康。但對于自己腌制咸菜的百姓,不可能控制的那么精確,但有必要知道一個普遍規(guī)律:腌制蔬菜的頭一兩周亞硝酸鹽含量最高,20天——30天后含量很低。因此對于自家腌的咸菜,就算你天生嘴饞,至少也要堅持兩星期哦!
如果你還是有些擔心亞硝酸鹽,可以用水浸泡的方式去除,因為它是易溶于水的,用溫水或者多次換水都能更好的去除亞硝酸鹽,不過這樣做也會損失一部分咸菜的“風味物質(zhì)”。在我看來,咸菜腌到一個月,亞硝酸鹽已經(jīng)非常低,健康風險并不大。但農(nóng)貿(mào)市場賣的咸菜,有時因為生意好,制作周期可能還沒到就開始售賣了,所以泡泡更保險一些吧。
其實咸菜帶來的健康風險更多的是因為“咸”而不是亞硝酸鹽,要知道成人推薦的鹽攝入量每天僅有5克——6克,而中國人普遍能吃多一倍。我相信咸菜“佐餐佳品”的地位不會動搖,但它畢竟只能“佐餐”,不能變成“主角”,“咸菜不宜多吃”依然是正確的。endprint