一個(gè)臺(tái)灣吃貨的心里話

鄭人安

近年來臺(tái)灣地區(qū)開放民眾自助旅行，選擇臺(tái)灣為旅游景點(diǎn)的人變得多了，同時(shí)到訪的旅客素質(zhì)也提升了許多，對于了解臺(tái)灣文化的需求若渴，往走馬看花的行程，已經(jīng)漸漸滿足不了想要更深入了解寶島的旅人。

臺(tái)灣素以美食、美景和人善為推廣觀光的重點(diǎn)，如果真的可以，希望讓我介紹臺(tái)灣的美食，讓去過臺(tái)灣的人流著口水回想曾經(jīng)嘗到的臺(tái)灣美食；讓還沒去過的讀者現(xiàn)在就想安排假期、辦理證件去一趟；讓已經(jīng)訂了臺(tái)灣行的讀者，充滿期待。

牛肉面的幸福滋味

說起臺(tái)灣美食，不得不先說起牛肉面，原因有幾個(gè)，第一個(gè)是我喜歡吃牛肉面，第二是因?yàn)槲业膶\生妹妹曾經(jīng)用媽媽教我們的牛肉面臺(tái)北市牛肉面節(jié)獲得獎(jiǎng)項(xiàng)，在2006年時(shí)以清燉牛肉面參賽，獲得傳統(tǒng)組第四名；2007年得到創(chuàng)意組第三名；2009年則獲得紅燒組佳作。臺(tái)北市牛肉面節(jié)大約在10月或11月舉辦，參加的多為一般營業(yè)商家，像是我們這樣的個(gè)體戶，在牛肉面節(jié)要獲得獎(jiǎng)項(xiàng)是十分不容易的事情。第三個(gè)則是因?yàn)榕Ｈ饷鎸τ谂_(tái)灣人來說，有種特殊的感情，久沒吃會(huì)非常想念那樣的滋味，而幾乎每個(gè)臺(tái)灣人都可以說上一兩家自己鐘情的牛肉面店家。

牛肉面是我們成長中美好的記憶，臺(tái)灣人吃牛肉面是大概從我祖父母那一輩算起，當(dāng)時(shí)隨著大量的各省移民遷臺(tái)，群聚于眷村及各省的料理精華，而漸漸發(fā)展出來的美食，點(diǎn)亮著我們上一代成長中美好的瞬間。常聽老一輩的人說，「以前不像你們那么好命啊，哪有錢吃牛肉面，只能吃得起沒有牛肉的牛肉湯面，吃個(gè)牛肉湯面已經(jīng)高興得要命啰，要是還能吃得上一碗牛肉面，那可不得了，比過年還開心了」，牛肉面對于臺(tái)灣人來說，不僅是美食，更陪伴著不同世代的交替，也成為了一代牽著一代的情感寄托。

甚么樣的牛肉面是好吃的牛肉面？姑且不分清燉和紅燒，我很在意湯頭濃郁、面條有勁道，牛肉要入味又有點(diǎn)彈性，有彈性卻又不能卡牙，在擱點(diǎn)青蔥點(diǎn)綴（有很多人非常喜歡放酸菜，個(gè)人比較不偏好，喜歡原味勝過加酸菜），那個(gè)香的阿，在異鄉(xiāng)打拼的臺(tái)灣人作夢都想這個(gè)。除了上述的幾項(xiàng)重點(diǎn)外，我認(rèn)為這幾樣的比例也很重要，打比方來說，面太多，湯不夠，肉太多或太少都會(huì)影響到整碗牛肉面的整體表現(xiàn)。舍妹第一次參加牛肉面比賽時(shí)，就曾經(jīng)有一個(gè)參賽選手用了許多高端、上檔次的牛肉，放了太多牛肉，這個(gè)臺(tái)北著名的店家就因?yàn)槭チ似胶夂团Ｈ獾幕鸷畈蛔悖瑳]能贏過當(dāng)年還在念大學(xué)的妹妹，這就是一個(gè)為了彰顯牛肉而失去了平衡的例子。你要問我哪里有好吃的牛肉面嗎？我的回答一點(diǎn)都不公平，因?yàn)樵谖倚闹凶詈贸缘呐Ｈ饷?，?dāng)然是我媽媽煮的牛肉面，只有唯一，沒有例外。

一定要品嘗的特色美食

除了牛肉面，另一項(xiàng)深具臺(tái)灣地方特斯色的美食，也是我曾在非誠勿擾舞臺(tái)上被寧財(cái)神老師提及多次的美食，鹵肉飯。鹵肉飯?jiān)谂_(tái)灣有大型的連鎖店，也有臟臟破舊小店，在街道上幾乎隨處可以見到，一般小吃店一能來上一碗，鹵肉飯的好吃，就是在于那股濃郁帶著紅蔥頭的肉香，經(jīng)過時(shí)間的熬煮釋放濃郁溫和的香醇肉燥，鹵肉飯的精隨在于肉燥，而肉燥中除了調(diào)味，肥肉和瘦肉的比例也是非常重要，有人喜歡肥肉瘦肉各占一半，也有人喜歡肥瘦肉占百分之四十，瘦肉占百分之六十，多則肥肉占個(gè)七八十，瘦肉則只占二十至三十的比例，肥肉多自然油脂豐富，對于喜歡動(dòng)物脂肪香氣的人來說有特殊的吸引力，肥肉除了提供油脂之外，還提供了了重要的膠質(zhì)。膠質(zhì)來自鹵肉飯里面的肥肉，肥肉中也包含豬皮的部分，因此鹵汁熬起來會(huì)有一點(diǎn)類似勾芡的感覺，讓鹵肉飯吃起來很滑潤，看起來亮亮的更讓人食指大動(dòng)。好吃的鹵肉飯一定要肉香飯Q，趁熱扒上兩口，會(huì)讓人不由得閉上眼睛，贊嘆著米飯與熬煮的醬香軟嫩滑口的肉燥完滿的黃金組合。吃到好吃的鹵肉飯，一定不能放過和肉燥同一個(gè)鍋?zhàn)影局蟮柠u蛋或是貢丸，在配上一些小菜，享受極了。鹵肉飯?jiān)谂_(tái)灣人心中的地位如同牛肉面一樣崇高，要是在外地久了沒回家，最想的就是回家吃碗鹵肉飯，那讓我有回家的感覺。

前面提了牛肉面和鹵肉飯，咸酥雞與前述兩者在臺(tái)灣人心中的地位，絕對有份量可以相提并論，咸酥雞不像牛肉面和鹵肉飯，屬于正餐，咸酥雞通常是下午的點(diǎn)心或是晚上的宵夜，臺(tái)灣人非常喜歡咸酥雞，在街頭中也常見，炸的香酥的雞塊，加上一些胡椒鹽，又香又酥，而且咸酥雞的攤位通常有很多種選擇，每次站在攤子前看著滿滿不同的食材，就很開心卻又有點(diǎn)為難不知道該選甚么，那種感覺非常的美好。咸酥雞一定會(huì)有甜不辣（一種魚漿制品）、魷魚、豆干、花枝丸等等多樣的食材供挑選，想吃甚么就往小籃子里頭丟，再拿給老板算錢，接著就等老板問你要不要加辣，通常問到要不要加辣時(shí)，就代表你的咸酥雞塊要好了。咸酥雞的攤子上選擇很多，所以不光是雞肉，還有許多其他的選擇，像是杏鮑菇、四季豆是我的首選，尤其是杏鮑菇，炸了以后很有水分，QQ脆脆的，我特別喜歡他的口感。好吃的咸酥雞雖然經(jīng)過油炸，最好吃的就是炸過之后很脆口但是一點(diǎn)都不油膩，有的店家還用脫油機(jī)再進(jìn)行一次脫油，吃起來會(huì)更干爽香脆。剛剛炸好的咸酥雞，香酥燙口帶著濃郁的胡椒鹽香氣，雞肉熟的剛剛好，真的容易讓人一口接著一口停不下來，尤其在密閉空間里聞到有人買了咸酥雞，香味會(huì)非常霸氣的沖進(jìn)你的腦子里，想著馬上也去買上一包。咸酥雞的靈魂我認(rèn)為在于胡椒鹽和九層塔，每個(gè)店家的胡椒鹽調(diào)制比例不同，有的還會(huì)標(biāo)榜里面加了一些中藥（例如甘草粉），或是獨(dú)家的配方等等，胡椒鹽的重要就如同崔瑾汐之于甄環(huán)。九層塔的美妙現(xiàn)在已經(jīng)不太容易嘗到了，我猜測原因可能是因?yàn)檎ň艑铀浅Ｈ菀灼鹩捅?，所以現(xiàn)在已經(jīng)不太常見到了，若是有幸買到有加九層塔的咸酥雞，請務(wù)必好好享受一下。

臺(tái)南的味道

除了以上介紹的牛肉面、鹵肉飯和咸酥雞，臺(tái)灣的地方美食非常多，以下我將藉由兩個(gè)對我很有意義的地方，基隆和臺(tái)南?；∈俏疑L的地方，地理位置位于在臺(tái)灣的北端，海產(chǎn)非常豐富。而臺(tái)南則是屬于臺(tái)灣的南端，是明朝就開始發(fā)展的城市，我所就讀的大學(xué)母校，就位于臺(tái)南，那里有我青春的美好回憶?；『团_(tái)南除了對我別具意義以外，同時(shí)也是觀光客必到的地方，這兩個(gè)我心目中的美食重鎮(zhèn)都有許多美食，分享幾種具有地方代表性的美食。endprint

基隆靠海，有新鮮的漁獲，與海鮮有關(guān)的食物像是甜不辣（一種魚漿制品）、海蠣煎等等，非常普遍也做得特別好。我非常喜歡吃基隆的甜不辣，臺(tái)灣曾經(jīng)被日本統(tǒng)治長達(dá)50年，這50年對臺(tái)灣人的影響很大，像是甜不辣是日本人天婦羅，取其諧音為甜不辣，多半會(huì)用鯊魚漿制成，吃的到魚的鮮味，口感QQ的，有的里面還會(huì)加上牛蒡，用炸的炸好之后，會(huì)切成可入口的大小，再加上一點(diǎn)臺(tái)灣特有的甜辣醬和幾片黃瓜片，非常好吃，也是我對于基隆的美好回憶?；〉膹R口夜市很受觀光客的青睞，每次到基隆廟口一定會(huì)吃甜不辣、營養(yǎng)三明治、八寶冬粉。這幾樣都是從我媽媽還是少女的時(shí)候就開始經(jīng)營，也是我童年的美好滋味。

臺(tái)南是個(gè)文化悠久的古都，出了許多知名的企業(yè)家和醫(yī)生，『一府二鹿三艋岬』，其中一府講的就是臺(tái)南府城，清朝鄭成功就選在臺(tái)南落腳，是臺(tái)灣最早發(fā)展的城市，生活水平較富裕對吃也較為講究。臺(tái)灣的水果很多且質(zhì)量好，一年四季都有豐潤飽滿的水果，臺(tái)南人尤其喜歡切盤的水果，西紅柿沾姜末醬油膏，更是只有本地人才懂得的好滋味。水果店幾乎都能買到切好放在塑料盤里面的水果，特別是在深夜里，?？煽吹揭患覠艋鹜鞯乃?，門口停了許多進(jìn)口車，好幾排紅色塑膠凳和折疊桌，人聲鼎沸的吃著水果呢！還有新鮮的水果冰也絕不能錯(cuò)過。

臺(tái)南著名的小吃像是臺(tái)南碗粿丶棺材板丶鱔魚意面丶棺材板.....等等，有個(gè)不誤踩地雷的懶人撇步，就是有『阿』字輩的店名，通常都蠻好吃的，例如：阿明豬心冬粉丶阿堂咸粥丶阿裕牛肉湯丶阿麗阿珍花生糖。我最喜歡吃的是蝦仁飯，蝦仁飯的口感比一般的炒飯或是白米飯濕一點(diǎn)，作法有點(diǎn)像是西式的燉飯，是將米和蝦仁高湯經(jīng)過不斷的拌炒，不斷加入新的高湯，慢慢將米飯煮熟，所以吃起來口感比較濕潤，小小一碗蝦仁飯有很濃郁的蝦子香氣，小小一咸甜適中的調(diào)味，要不是要注意身材，我真想一次吃個(gè)兩三碗。土生土長的臺(tái)南朋友告訴我臺(tái)南之所以口味偏甜，是因?yàn)樘潜塞}貴多了，彰顯生活富裕，所幸越加越甜。剛從臺(tái)北到臺(tái)南念書時(shí)，一開始也不太習(xí)慣，總想往碗里擱點(diǎn)鹽，后來久了也習(xí)慣了，大學(xué)畢業(yè)回臺(tái)北后，有時(shí)候還會(huì)想念那種甜咸的口味呢。

臺(tái)南夜市仍然是不可錯(cuò)過的精采好戲，花園夜市有個(gè)我見過最大方的水果攤，總會(huì)很大器地用竹簽插上整塊的新鮮水果，不斷地向來往的的過客說：「請你吃！」，這么大方的老板，生意也自然很好。

臺(tái)灣的美食很多，無法一一介紹完，推薦有機(jī)會(huì)到臺(tái)灣的讀器，除了一些旅游書上介紹的美食之外，不妨在巷弄間尋訪一下地道的臺(tái)灣口味，更具旅游的趣味和意義。有些店家或是攤販因?yàn)樯夂?，常需要排?duì)請別心急，最怕碰上餓著肚子有路人插隊(duì)了，排隊(duì)時(shí)可以感受一下所謂臺(tái)灣最美的風(fēng)景-人情味，將會(huì)為你的旅行增色。endprint