淺析影響馬鈴薯淀粉七項(xiàng)主要指標(biāo)的因素

孟凡玲　梁志剛

摘 要：通過四年來麗雪公司成品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，結(jié)合實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，加上相關(guān)理論指導(dǎo)，對(duì)馬鈴薯淀粉水分、白度、灰分、二氧化硫、粘度、電導(dǎo)率、斑點(diǎn)等七項(xiàng)指標(biāo)的影響因素進(jìn)行粗淺分析，旨在更好控制馬鈴薯淀粉產(chǎn)品理化指標(biāo)，增強(qiáng)顧客滿意度，提高市場(chǎng)占有率。

關(guān)鍵詞：水分；白度；灰分；二氧化硫；粘度；電導(dǎo)率；斑點(diǎn)；理化指標(biāo)

目前人們對(duì)再生資源非常重視，淀粉作為可再生能源之一，廣泛應(yīng)用在很多領(lǐng)域和日常生活中。馬鈴薯淀粉是自然淀粉中的一種，主要存在于馬鈴薯塊莖中，是光合作用的產(chǎn)物。馬鈴薯是淀粉生產(chǎn)的主要原料之一，其產(chǎn)量和數(shù)量?jī)H次于玉米，居世界第二位，我們?cè)谥匾曬R鈴薯淀粉的產(chǎn)量和數(shù)量的同時(shí)，有必要深入認(rèn)識(shí)影響馬鈴薯淀粉的各項(xiàng)指標(biāo)的因素及性質(zhì)用途，并根據(jù)馬鈴薯淀粉的性質(zhì)及用途，有針對(duì)性地改良馬鈴薯淀粉專用品質(zhì)，以生產(chǎn)、加工出適合市場(chǎng)的需要的馬鈴薯淀粉。鑒于馬鈴薯淀粉的重要地位，結(jié)合多年馬鈴薯行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)馬鈴薯淀粉各項(xiàng)指標(biāo)的主要影響因素做粗淺分析。

1 觀察連續(xù)四年產(chǎn)品批次及七項(xiàng)指標(biāo)情況

分別跟蹤抽取麗雪精淀粉公司馬鈴薯加工過程中2009年、2010年、2011年、2012年四年馬鈴薯精淀粉樣本做各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)，在生產(chǎn)過程中2009年的各項(xiàng)指標(biāo)在常規(guī)狀態(tài)下進(jìn)行，在2010年、2011年、2012年有目的對(duì)馬鈴薯原料品種、生產(chǎn)用水、CIP清洗，精制工藝各個(gè)參數(shù)、水處理及干燥工藝的溫度、壓力等各環(huán)節(jié)進(jìn)行了控制。

1.1 結(jié)果

對(duì)2009年、2010年、2011年及2012年四年馬鈴薯淀粉加工過程中各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行了比對(duì)：

即在2009年度的生產(chǎn)過程中，連續(xù)抽取了9月份40個(gè)批次，10月份連續(xù)抽取了26個(gè)批次，共計(jì)66個(gè)批次。

2010年連續(xù)抽取了9月6日到10月8日的86個(gè)批次。

2011年連續(xù)觀察了8月28到9月28的62個(gè)批次。

2012年連續(xù)抽取9月12日至12月8日164個(gè)批次

1.2 各項(xiàng)指標(biāo)總體分析

從以上2009年至2012年統(tǒng)計(jì)表生產(chǎn)數(shù)據(jù)看出，總體指標(biāo)趨于穩(wěn)定，控制良好，對(duì)四年的指標(biāo)進(jìn)行分析和比較，2012年的淀粉質(zhì)量總體上偏好，個(gè)別的理化指標(biāo)都遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于淀粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，特別是灰分，是四年來最低。

2 淺析各項(xiàng)指標(biāo)的影響因素

各項(xiàng)指標(biāo)的影響因素從人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)六方面來觀察分析

2.1 水分的影響因素

眾所周知，淀粉是水和淀粉的混合物，水是淀粉的一部分，淀粉和水共生共存互相影響，特別是對(duì)性能指標(biāo)的影響，如水活性、平衡含水率、濕比容等。水分在理化檢驗(yàn)中，與二氧化硫、灰分、粘度等指標(biāo)息息相關(guān)，水分控制得恰到好處，在某種意義上能創(chuàng)收、增效、節(jié)能、減耗、滿足客戶要求。

首先人員要求干燥工序操作工和精制工序人員技術(shù)嫻熟，化驗(yàn)人員、精制工序人員、鍋爐工配合默契，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)和責(zé)任意識(shí)。

其次脫水裝置的能力，是由精制工序產(chǎn)生的清漿流量設(shè)計(jì)的，脫水裝置的脫水能力要大于清漿的流量，清漿的濃度適宜參數(shù)為8°Bé左右，濃度過高，濾餅太厚，會(huì)使脫水淀粉含水量過高，導(dǎo)致最終產(chǎn)品水分過高，不利于產(chǎn)品貯存，濃度過低，導(dǎo)致雜質(zhì)過多，細(xì)纖維密集，影響脫水工序的工作性能。所以恰到好處的濃度，對(duì)最終產(chǎn)品的水分影響至關(guān)重要。

2.2 白度

淀粉白度是很重要、很直接的指標(biāo)，淀粉品質(zhì)可以由此得到一些體現(xiàn)。四年來的麗雪淀粉生產(chǎn)實(shí)踐證明，除了白度以外受人為控制影響較大，其他理化指標(biāo)相對(duì)穩(wěn)定，有些指標(biāo)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于淀粉國(guó)標(biāo)，所以在生產(chǎn)工藝中用白度初步定級(jí)，對(duì)白度控制顯得尤為重要。從工藝角度看影響白度的因素很多，除了生產(chǎn)設(shè)備與原料因素外，人為因素也是一個(gè)不可忽視的環(huán)節(jié)，諸如更換銼磨機(jī)、打回流、生產(chǎn)過程中供料程度、水平離心篩壓力、洗水量、淀粉中含有雜質(zhì)較多等，都嚴(yán)重影響白度指標(biāo)高低。適當(dāng)減少人為因素，對(duì)工藝適當(dāng)?shù)目刂?，生產(chǎn)出高白度淀粉是可行的。

2.3 灰分

灰分是很重要的純度指標(biāo)，直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)。尤其是一淀粉為原料的方便面的廠家對(duì)本指標(biāo)的要求尤為嚴(yán)格?；曳种饕獊碓从诘矸壑械哪嗤?、砂石和灰塵一級(jí)鈣、鎂等都可以化成灰分。主要影響因素如原料干凈程度，洗薯水量大小，設(shè)備的除砂狀態(tài)等等。所以在選擇原料時(shí)盡量選擇芽眼淺的馬鈴薯，這樣能少帶泥沙，洗薯水量盡量保證到馬鈴薯量的2-4倍，洗滌時(shí)間盡可能保證，勤放除砂物，灰分指標(biāo)還能控制更低。

2.4 二氧化硫

焦亞硫酸鈉在淀粉生產(chǎn)中的主要作用就是防褐變、殺菌、增加淀粉的白度。如果洗滌和脫水效果好，會(huì)排除大部分，少部分在干燥過程中隨著水蒸氣排到大氣中，淀粉中的殘留量應(yīng)該很少?，F(xiàn)行淀粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中二氧化硫以衛(wèi)生指標(biāo)出現(xiàn)，盡量降低二氧化硫的含量勢(shì)在必行，既能保證產(chǎn)品的品質(zhì)，也降低了添加劑的成本。

2.5 粘度

粘度是淀粉所有指標(biāo)中的硬性性能指標(biāo)，是糊化后產(chǎn)生的。結(jié)合水分子越多，顆粒中支鏈比例越多，粘度就越大，人為的可控因素較少。除原料因素影響外，外界影響的主要因素有：淀粉中二氧化硫含量，水中金屬離子含量，干燥時(shí)溫度等。從指標(biāo)比對(duì)表中的粘度值來看，淀粉的糊化溫度呈上升趨勢(shì)，而粘度呈下降趨勢(shì)，說明公司收購(gòu)的原料品質(zhì)在逐漸退化。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)條件下，鼓勵(lì)農(nóng)民多種植適合淀粉加工的馬鈴薯，甚至考慮種植一些淀粉含量高的品種勢(shì)在必行。我地區(qū)氣溫晝夜溫差大，日照時(shí)間短，由我地區(qū)馬鈴薯有著其他地區(qū)無法比擬的優(yōu)越性，糊化溫度普遍偏低，也是客戶對(duì)我公司產(chǎn)品青睞的原因所在，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的淀粉行業(yè)，顧客滿意是關(guān)注焦點(diǎn)，是否引進(jìn)高寒地帶的馬鈴薯進(jìn)行加工值得商榷。

2.6 電導(dǎo)率

電導(dǎo)率是指通過離子運(yùn)動(dòng)運(yùn)載電流的能力，通過對(duì)其檢測(cè)值可以從另一個(gè)側(cè)面反應(yīng)淀粉的純度，也就是淀粉中含雜質(zhì)的情況，麗雪產(chǎn)品電導(dǎo)率值均在60μS/cm左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于淀粉國(guó)標(biāo)中優(yōu)級(jí)品對(duì)電導(dǎo)率的規(guī)定值（淀粉國(guó)標(biāo)優(yōu)級(jí)電導(dǎo)率值≤100μS/cm），說明麗雪淀粉的產(chǎn)品所含雜質(zhì)量很低。

2.7 斑點(diǎn)

淀粉斑點(diǎn)是個(gè)純度指標(biāo)，很多企業(yè)對(duì)此不太重視。其實(shí)斑點(diǎn)值的大小從某個(gè)側(cè)面體現(xiàn)生產(chǎn)設(shè)備提純程度和企業(yè)管理水平，斑點(diǎn)也是淀粉重量的一個(gè)重要指標(biāo)，質(zhì)純、色白更受青睞。斑點(diǎn)是在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的，主要是顏色發(fā)黑的砂粒、灰塵，影響淀粉的感官指標(biāo)。其影響因素主要是生產(chǎn)用水、馬鈴薯中的纖維、管道、除砂設(shè)備，氣流干燥機(jī)等等。從斑點(diǎn)表面上來看，斑點(diǎn)較少會(huì)影響感官指標(biāo)，但斑點(diǎn)較多則會(huì)影響淀粉的理化指標(biāo)，在生產(chǎn)中對(duì)斑點(diǎn)的控制也不可忽視。

3 結(jié)束語(yǔ)

以麗雪淀粉產(chǎn)品四年來七個(gè)指標(biāo)的觀察，結(jié)合多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)有的理論知識(shí)，對(duì)影響馬鈴薯淀粉的七個(gè)指標(biāo)的因素進(jìn)行了粗淺的分析，在馬鈴薯淀粉生產(chǎn)過程中各項(xiàng)指標(biāo)的控制得到一些借鑒。

參考文獻(xiàn)

[1]余平，石彥忠.淀粉與淀粉制品工藝學(xué)[M].中國(guó)輕工業(yè)出版社.