超高壓羊奶中蛋白質和氨基酸含量的實驗研究

許秀舉，戈娜，王海英，薛玉紅，李穎

（包頭醫(yī)學院，內蒙古包頭014060）

食品超高壓技術是當前備受各國重視、廣泛研究的一項食品加工高新技術，它可以簡稱為超高壓技術或高靜水壓技術[1]。目前，全球性范圍內食品安全問題日益突出，消費者要求營養(yǎng)、原汁原味的呼聲也越來越高，超高壓技術則能順應這一趨勢，它不僅能保證食品在微生物方面的安全，而且能較好的保持食品固有的營養(yǎng)物質、質構、風味、色澤、新鮮程度[2]。利用超高壓可以達到殺菌、滅酶和改變食品品質的目的。在一些發(fā)達國家高壓技術已應用于食品的低溫消毒，而且作為殺菌技術也日趨成熟。

國內超高壓處理技術的研究在90年代才開始起步，目前已有多所高校開展食品超高壓技術研究[3]。超高壓技術作為食品加工領域的新興尖端技術，用于乳及乳制品的殺菌保藏是研究的重要領域之一，與傳統(tǒng)的殺菌技術相比，超高壓處理技術在顯著延長乳及乳制品保存期的同時，對其中的營養(yǎng)成分探討較少，本文對超高壓羊奶中氨基酸及蛋白質的含量進行了測定研究。

1 材料與方法

1.1 樣品處理

取山東某企業(yè)生產(chǎn)的羊奶樣品100 mL 在室溫（20 ℃）下進行超高壓處理，壓力為600 MPa 保壓時間分別為5、10、15、20 min。

1.2 儀器

超高壓加工設備；日立L-8900 型氨基酸分析儀；KDN-08C 型定氮儀。

1.3.2 測定方法

羊奶氨基酸分析采用鹽酸水解法，用日立L-8900型氨基酸分析儀進行分析，蛋白質含量的測定采用微量凱氏定氮法。

2 結果與分析

2.1 氨基酸測定結果與分析

相同壓力大小不同施壓時間各組羊奶中氨基酸的含量見表1。

表1 超高壓羊奶中氨基酸含量Table 1 Ultra-high pressure content of amino acid in Goat'milk

從表1 可以看出各組經(jīng)超高壓技術處理過的羊奶中每種氨基酸的含量與未經(jīng)超高壓處理的羊奶相比變化不大。從氨基酸總和來看，最大的值出現(xiàn)在600 MPa，10 min 的樣品，為3.012 mg/100 mg，其他四組均在0.300 mg/100 mg 以下，其中，最小值出現(xiàn)在對照樣品，為2.870 mg/100 mg，最高含量的樣品與最低含量的樣品相比氨基酸含量相差0.142 mg/100 mg。各種氨基酸中，含量差值較大是亮氨酸，該組中最大值為0.310 mg/100 mg，最小值為0.273 mg/100 mg，二者差值為0.037 mg/100 mg，該組的未高壓處理羊奶的含量為0.273 mg/100 mg。未高壓處理羊奶的異亮氨酸、酪氨酸、脯氨酸的含量略低于高壓處理后，但需要加大樣本進行探討。

2.2 蛋白質測定結果與分析

相同壓力大小不同施壓時間各組羊奶中蛋白質的含量見表2。

5 種樣品的蛋白質含量在2.700%～2.755%范圍內，其中蛋白質含量最高的是經(jīng)高壓600 MPa，15 min的羊奶，最低的是經(jīng)高壓600 MPa，20 min 的羊奶，但其差值很小。未高壓處理的羊奶蛋白質含量為2.8%。說明超高壓處理技術對于羊奶中的蛋白質含量無明顯影響。

表2 超高壓羊奶中蛋白質的含量Table 2 Ultra-high pressure content of protein in Goat'milk

3 討論

本次實驗過程中，測定氨基酸的含量采用的是鹽酸水解法，該方法成熟且結果誤差較小。蛋白質的測定方法是國際通用的微量凱氏定氮法。在過程中樣品消化過程中一定要注意消化完全，消化管壁上粘掛的樣品應用硫酸沖洗干凈。如若消化不完全，氮有損失，會使測定結果偏小，消化后冷卻的溫度應控制在40 ℃～50 ℃，如果冷卻的溫度過低，樣品會發(fā)生凝固結晶現(xiàn)象，使測定的氮產(chǎn)生誤差。

結果表明，各種氨基酸中，含量差值較大是亮氨酸，該組中最大的值出現(xiàn)在600 MPa，10 min 的羊奶，為0.310 mg/100 mg，而未高壓處理羊奶的含量最小，為0.273 mg/100 mg，但二者差值較小，為0.037 mg/100 mg；未高壓處理羊奶的異亮氨酸、酪氨酸、脯氨酸的含量略低于高壓處理后，需要加大樣本進行探討。各組經(jīng)超高壓技術處理過的羊奶中每種氨基酸的含量與未經(jīng)超高壓處理的羊奶相比變化不大。經(jīng)超高壓技術處理的羊奶中的蛋白質含量也沒有明顯減少，所以認為羊奶中的蛋白質和氨基酸在超高壓處理技術后沒有明顯變化。

[1] 高福成.現(xiàn)代食品工程高新技術[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1997:331-345

[2] 吳還祥.高壓食品加工[J].食品科學,1996,12(11):1-9

[3] 楊公明,馬成林,左春檉.食品高壓加工技術的最新進展[J].農(nóng)業(yè)工程學報,1995,11(4)121-124