再見，含鋁食品添加劑

鐘凱

近日，國家衛(wèi)生計(jì)生委等5部門聯(lián)合發(fā)文，對含鋁食品添加劑的使用做出了重大調(diào)整。從2014年7月1日開始，3種含鋁的食品添加劑（酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉）不能再用于食品加工和生產(chǎn)；饅頭、發(fā)糕等面制品（除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含鋁膨松劑（硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨），而在膨化食品中也不再允許使用任何含鋁食品添加劑。

其實(shí)早在2013年年初，原衛(wèi)生部就已經(jīng)向社會各界征求意見，準(zhǔn)備調(diào)整含鋁食品添加劑的使用規(guī)定，如今只是瓜熟蒂落而已。之所以說是“重大調(diào)整”，是因?yàn)槲覈称诽砑觿┲泻X的品種除鋁色淀以外最常見的有5種，其中3種被禁用，兩種被限制使用范圍。

為什么要限制含鋁添加劑？

之所以要對含鋁食品添加劑“動刀子”，是因?yàn)橹袊顺赃M(jìn)去的鋁已經(jīng)偏多了。鋁是人體非必需的微量元素，雖然它是地殼里最多的金屬元素，但大多數(shù)天然食品中的鋁含量并不高，人們吃進(jìn)去的鋁主要還是來自含鋁食品添加劑。在我國，含鋁食品添加劑常常出現(xiàn)在面粉、饅頭、面條、油條、油餅、麻花、炸糕、粉條、面包、膨化食品、海蜇等食品中。硫酸鋁鉀（鉀明礬）和硫酸鋁銨（銨明礬）是使用最多的含鋁食品添加劑，主要作為膨松劑用于面制品。

有一些人認(rèn)為鋁吃多了易得老年癡呆癥，在學(xué)術(shù)界確實(shí)也有研究發(fā)現(xiàn)鋁的攝入與老年癡呆有相關(guān)性，但這一點(diǎn)還并未形成科學(xué)界的共識。目前學(xué)界較一致的看法是，鋁主要會影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）于2011年6月將鋁的“暫定每周耐受攝入量”確定為每周每千克體重2毫克，這相當(dāng)于一個60千克的成年人每周吃120毫克鋁依然是安全的。然而，中國有不少人的鋁攝入量已經(jīng)超過這個數(shù)值。

以前的標(biāo)準(zhǔn)太寬松？

這次“重大調(diào)整”是否能說明中國過去的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)過于寬松了呢？其實(shí)也未必。如果能嚴(yán)格執(zhí)行原標(biāo)準(zhǔn)，大多數(shù)消費(fèi)者的健康還是有保障的。但在實(shí)際生活中，超量、超范圍使用的情況太多，導(dǎo)致總的攝入量偏高，所以不得不進(jìn)一步加以限制。例如，原衛(wèi)生部在2009年的一份函件中明確指出，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨的使用范圍不包括粉條，因此不能用于粉條生產(chǎn)加工。但現(xiàn)實(shí)中監(jiān)管部門卻經(jīng)?？梢园l(fā)現(xiàn)這種超范圍使用的情況，比如前不久北京市食藥監(jiān)局通報(bào)的“遷安合金粉絲廠”，其粉條產(chǎn)品中的鋁含量達(dá)到了每千克400多毫克，即使允許使用也已經(jīng)超過標(biāo)準(zhǔn)值上限近4倍。所以控制鋁攝入量最關(guān)鍵的一點(diǎn)是嚴(yán)格執(zhí)行法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)。

如何有效控制食品中的鋁含量

打蛇要打七寸，控制食品中鋁的含量也要抓對重點(diǎn)，這就需要科學(xué)家進(jìn)行全面、系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)評估。比如我國風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果顯示，膨化食品是兒童鋁攝入的主要來源之一，而且年齡越小的孩子相對攝入量越高，因此在膨化食品中禁止使用含鋁食品添加劑，對保護(hù)兒童身體健康很有幫助。此外風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果還顯示，中國人的常見主食面食中鋁含量偏高，且面粉、饅頭、油條是我們最主要的鋁攝入來源，于是政府也決定大幅削減明礬在面制品中的使用范圍。

食品工業(yè)界會受影響嗎？

這次的調(diào)整對食品工業(yè)界會不會帶來沖擊呢？應(yīng)該說影響是有的，但并不影響正常生產(chǎn)。比如禁用的3種含鋁食品添加劑，它們都可以用具有相同功能的其他食品添加劑替代。膨化食品中可以使用其他色素替代鋁色淀，工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵面制品（比如饅頭）主要用酵母、發(fā)酵粉和復(fù)合膨松劑即可，不需要用明礬。

避免鋁攝入過量，我們該注意什么？

盡管已經(jīng)做出針對性的調(diào)整，但由于存在海量的難以監(jiān)管的小作坊、路邊攤甚至黑作坊，超量、超范圍使用含鋁食品添加劑（尤其是明礬）的情況依然會存在。對于普通消費(fèi)者，如果想避免攝入過多的鋁，除了盡可能從可靠的商家購買食品，還應(yīng)該注意以下幾個問題：

首先，北方人吃面食居多，所以鋁攝入量遠(yuǎn)多于南方居民。建議北方居民面食、米飯、雜糧搭配吃，這也符合平衡膳食的理念。

其次，油條、油餅、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多，偶爾吃吃無妨。也不要購買過于蓬松的饅頭、包子、蒸糕或焙烤、油炸面制品。

需要特別指出的是海蜇，因?yàn)椤叭\二水”的工藝決定了它是鋁含量最高的加工食品。雖然我們不是天天吃海蜇，不至于影響健康，但建議用醋泡泡再吃，有利于降低鋁含量。

最后，減少鋁制器具、鋁箔的使用，避免使用這些器皿盛裝酸性食物，比如番茄、醋等。

【責(zé)任編輯】張小萌