不同外源酶添加對(duì)夏茶金觀音紅茶品質(zhì)的影響

羅晶晶 王登良

(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院 510642)

金觀音屬于中葉類，早生種［1，2］。適制烏龍茶［3，4］，也可以制作紅、綠及白茶［5］。目前已經(jīng)在廣東、廣西以及浙江地區(qū)引種［3，6，7］。

由于夏季氣溫高、日照強(qiáng)，茶樹體內(nèi)碳代謝水平高，造成夏茶鮮葉的茶多酚含量高，氨基酸含量低，最終制得茶葉的品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及春茶和秋茶［8］。目前在改善夏茶品質(zhì)的方法上，有采用攤放處理后再加工成綠茶［9］，也有采用外源酶添加去改善烏龍茶的香氣［10］。目前的研究表明在茶葉加工中添加一定量的外源酶對(duì)茶葉的品質(zhì)有所改善［11］。筆者研究了在萎凋過程中添加外源酶對(duì)改善夏季金觀音紅茶品質(zhì)的影響，通過比較不同外源酶對(duì)夏季金觀音紅茶的影響，篩選出合適的外源酶去改善夏季金觀音紅茶的品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

鮮葉采摘于廣東省德高信種植有限公司茶園的金觀音品種，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉，采摘時(shí)間為2013年7月23日。

1.2 主要儀器與試劑

6CRM－25 型揉捻機(jī)、6CHT－70 型旋轉(zhuǎn)式烘焙提香機(jī)購自浙江春江茶葉機(jī)械有限公司。

纖維素酶(活力10 萬u/g)、木聚糖酶(活力10萬u/g)、木瓜蛋白酶(活力20 萬u/g)購自寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司。

1.3 加工工藝

按照傳統(tǒng)工夫紅茶初制技術(shù):夏茶鮮葉→室內(nèi)自然萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。在室內(nèi)自然萎凋過程中加入不同的酶液，設(shè)三個(gè)處理:處理1 為添加木瓜蛋白酶，處理2 為添加纖維素酶，處理3 為添加木聚糖酶，實(shí)驗(yàn)中有兩組對(duì)照，一組為直接室內(nèi)萎凋(CK1)，一組為加入等量的水后萎凋(CK2)，每個(gè)處理及對(duì)照設(shè)3 個(gè)重復(fù)。其中酶的濃度為:250u/mL，液葉比為1:10。

1.4 分析方法

水浸出物測(cè)定:蒸干稱重法;可溶性糖測(cè)定:蒽酮比色法;氨基酸總量測(cè)定:茚三酮比色法;茶多酚總量測(cè)定:酒石酸鐵比色法;黃酮含量測(cè)定:三氯化鋁比色法;茶黃素、茶紅素和茶褐素含量的測(cè)定:萃取比色法。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

數(shù)據(jù)采用軟件DPS6.55 結(jié)合Excel 進(jìn)行數(shù)據(jù)的處理和統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同外源酶對(duì)毛茶茶多酚和氨基酸的影響

表1 為不同外源酶處理后對(duì)毛茶茶多酚和氨基酸含量的影響，其中不添加任何外源物的CK1 的茶多酚含量最低，只有11.06 %。CK2 外源添加水的茶多酚含量最高，達(dá)到13.79 %。與CK2 比較，添加木聚糖酶和添加木瓜蛋白酶的實(shí)驗(yàn)組的茶多酚含量均顯著性降低。綜合兩個(gè)對(duì)照處理的結(jié)果表明外源添加一定的液體對(duì)于毛茶茶多酚含量具有一定的升高作用，但是添加外源酶對(duì)于茶多酚還是有一定的作用。由此可見，三種酶處理以添加纖維素酶對(duì)于茶多酚影響的效果最好。

CK2 以及處理1、處理2 和處理3 與CK1 相比，氨基酸的含量顯著增加。其中處理1 和處理3 與CK2 比較沒有顯著性變化，而處理2 與CK2 比較有顯著性增加。處理2 的氨基酸含量是所有實(shí)驗(yàn)組中最高的，達(dá)到2.34 %，是CK1 的1.2 倍左右。從氨基酸的角度看，添加纖維素酶對(duì)于提高夏季金觀音紅茶的氨基酸的效果最好。

表1 不同外源酶對(duì)毛茶茶多酚和氨基酸的影響

2.2 不同外源酶對(duì)毛茶茶色素含量的影響

如表2 所示，處理2 的茶黃素和茶紅素的含量均最高，分別達(dá)到0.57 %和10.93 %。與對(duì)照CK1比較處理2 和處理3 的茶黃素含量有顯著性升高，與CK2 比較，處理2 茶黃素的含量有顯著性升高，其他兩組處理變化不顯著。與CK1 比較，CK2 和處理1 顯著性降低，處理2 顯著性升高，處理3 變化不顯著。與處理CK2 比較，處理2 和處理3 的茶紅素顯著性升高，處理1 變化不顯著。與CK1 比較，CK2和處理1 變化不顯著，處理2 和處理3 顯著性升高。與CK2 比較，處理1 變化不顯著，處理2 和處理3 顯著性升高。TR/TF 值以CK1 的值最大，說明在發(fā)酵過程中，有可能發(fā)酵過度。而CK2 的TR/TF 值比CK1 低，由此可見噴灑水對(duì)于之后的發(fā)酵也有一定的影響。三組處理中，以處理1 的TR/TF 值最低，達(dá)到18.27。從TR/TF 值來看，木聚糖酶處理在相同時(shí)間處理下，能夠減緩茶紅素生成茶褐素。在生成茶黃素和茶紅素方面，以纖維素酶處理的產(chǎn)生的量最大。

2.3 不同外源酶對(duì)毛茶其他生化成分含量的影響

如表3 所示，CK2 以及三組處理比CK1 的水浸出物含量均要高，其中CK2 和處理1 以及處理2 的水浸出物要顯著性升高，處理3 變化不顯著。與CK2 比較處理3 的水浸出物顯著性降低，而處理1和處理2 變化不顯著。添加纖維素酶對(duì)水浸出物含量達(dá)到34.53 %，相比于室內(nèi)正常萎凋后制的的紅茶還是很有優(yōu)勢(shì)。因此添加外源的木聚糖酶和外源纖維素酶在水浸出物含量上均要優(yōu)于不做處理，其中以纖維素酶處理的效果最好。

表2 不同外源酶對(duì)茶色素含量的影響

表3 不同外源酶對(duì)毛茶其他生化成分含量的影響

對(duì)于可溶性糖的含量，CK2 以及三組處理均比CK1 要低。CK1 的可溶性糖的含量達(dá)到3.53 %，處理2 的可溶性糖達(dá)到3.32 %，兩者比較沒有顯著性差異。與CK2 比較，處理2 顯著性升高，其他兩個(gè)處理無顯著性差異。由此可見，三組處理中以纖維素酶對(duì)于可溶性糖的影響最小，木聚糖酶處理與正常室內(nèi)萎凋組比較，明顯降低了可溶性糖。

對(duì)于黃酮的含量，CK2 以及三組處理均比CK1要高，其中CK2 最高，達(dá)到13.15 mg/g，處理2 達(dá)到12.59 mg/g，處理1 達(dá)到12.45 mg/g，而處理3 的含量最低。與CK1 比較，三組處理組以及CK2 的黃酮含量均顯著性升高，而與CK2 比較，三組處理的黃酮含量均顯著性下降，其中以纖維素酶處理的樣品下降的幅度最小。綜合上面的對(duì)比，三種酶處理對(duì)于黃酮的影響，以纖維素酶處理的效果最好。

3 討論

通過對(duì)毛茶中茶多酚總量、氨基酸總量、茶色素、水浸出物、可溶性糖和黃酮的含量分析，來探討在萎凋過程中添加外源木聚糖酶、纖維素酶以及木瓜蛋白酶對(duì)于夏季金觀音紅茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，三種酶處理都能顯著性增加毛茶茶多酚、氨基酸、茶黃素、水浸出物的含量，其中以纖維素酶處理的效果最好。其中可溶性糖的含量，三種酶處理有所下降，而纖維素酶處理對(duì)可溶性糖影響最小。這三種酶作用于茶葉加工中的機(jī)理有所不同，其中纖維素酶主要能使茶葉細(xì)胞壁物質(zhì)部分水解，促使纖維素轉(zhuǎn)化成葡萄糖［12］;蛋白酶主要是將茶葉中的蛋白質(zhì)水解成各種氨基酸［13］;木聚糖酶主要是降解阿拉伯木聚糖轉(zhuǎn)化成它組成的單糖［14］。由于三種酶都能在一定程度上將茶葉不易水溶的物質(zhì)降解成水溶性物質(zhì)，因此三種酶都能顯著增加水浸出物的含量。茶多酚、氨基酸以及茶黃素等的增加，有可能是由于三種酶水解后的物質(zhì)在代謝上發(fā)生一定的轉(zhuǎn)變，最終導(dǎo)致這些物質(zhì)的增加。

外源酶在紅茶的加工利用上，大多數(shù)學(xué)者在噴施外源酶都在揉捻和發(fā)酵階段［15］。毛黎清等［16］的研究表明，在紅碎茶的初制中加入少量果膠酶和纖維素酶，茶葉的水浸出物分別提高6.50%和8.34%。這表明纖維素酶處理的效果在提高水浸出物含量上要優(yōu)于果膠酶。本研究在萎凋葉上噴施外源酶，結(jié)果也表明纖維素酶對(duì)于提高水浸出物含量的效果最好?？赡茉蚴怯捎趪娛┦窃谖蛑羞M(jìn)行，纖維素酶對(duì)于纖維素的降解力度更大一些，木瓜蛋白酶主要作用于蛋白質(zhì)，在萎凋過程添加對(duì)于蛋白質(zhì)的作用力度不大。本研究添加纖維素酶對(duì)于茶黃素和茶紅素的含量效果也最大，而Murugesan 等［17］發(fā)現(xiàn)在揉捻(切)工序后，將純化的纖維素酶和漆酶以3:2的體積比例噴在揉捻(切)葉上，茶黃素的含量提高57.1%，茶紅素的含量提高9.44%。這說明添加纖維素酶對(duì)于形成茶黃素和茶紅素具有促進(jìn)作用，可能原因是外源酶的添加在一定程度上增強(qiáng)了多酚氧化酶的活性，促使茶黃素和茶紅素的形成量增大。

由此可見，在紅茶加工過程中選擇噴灑外源酶的加工階段，除了在揉捻以及發(fā)酵過程中有效果，在萎凋過程中也存在不錯(cuò)的效果。在萎凋過程中，應(yīng)該更傾向于能水解細(xì)胞壁的外源酶，如在生產(chǎn)應(yīng)用上可以推薦選擇噴灑一定量的纖維素酶。

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