魚(yú)制品脫腥方法的研究進(jìn)展

馮 怡，汪 薇 *，任文彬，白衛(wèi)東

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東 廣州 510225；2.廣東省嶺南特色食品工程技術(shù)研究中心，廣東 廣州 510225）

魚(yú)類(lèi)食品含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等多種物質(zhì)，含有人體所必需的各種氨基酸，且易于被人體吸收。但是魚(yú)及其制品中存在的魚(yú)腥味，不僅會(huì)降低產(chǎn)品的消費(fèi)者可接受性，也會(huì)對(duì)其經(jīng)濟(jì)收益產(chǎn)生巨大影響[1-3]。

魚(yú)腥味主要來(lái)源于外界養(yǎng)殖環(huán)境和魚(yú)體內(nèi)的代謝反應(yīng)。加工處理或儲(chǔ)運(yùn)輸條件控制不當(dāng)均會(huì)導(dǎo)致魚(yú)體中微生物的繁殖和酶促作用的發(fā)生，使魚(yú)體中的脂肪酸等前體物質(zhì)降解，產(chǎn)生腥臭成分。國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，在與腥味生成相關(guān)的反應(yīng)途徑中，脂肪氧化是影響?hù)~(yú)體氣味和風(fēng)味變化的最重要因素[4-5]。主要原因是魚(yú)肉中有較多的不飽和脂肪酸，在脂肪氧合酶、血紅素及光照等因素的作用下，不飽和脂肪酸氧化首先生成腥味物質(zhì)的前體——?dú)溥^(guò)氧化物，然后進(jìn)一步氧化生成醛、酮等二級(jí)產(chǎn)物，這些物質(zhì)都是魚(yú)制品中腥臭味物質(zhì)的主要來(lái)源[6]。此外，養(yǎng)殖環(huán)境中的石油烴類(lèi)等揮發(fā)性有機(jī)化合物，通過(guò)魚(yú)皮、魚(yú)鰓部位等被魚(yú)攝入也會(huì)使魚(yú)肉產(chǎn)生腥臭味[7]。因此，如何改善這種腥臭味對(duì)魚(yú)制品的加工具有重要意義，脫腥環(huán)節(jié)也成為魚(yú)制品加工領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)[8]。該文概述了各種魚(yú)制品的脫腥方法，為以后研究魚(yú)制品的脫腥技術(shù)提供了借鑒。

1 脫腥方法

腥味脫除的方法可分為感官掩蔽脫腥法、物理脫腥法、化學(xué)脫腥法、生物脫腥法等。

1.1 感官掩蔽脫腥法

感官掩蔽脫腥法是通過(guò)添加姜、蔥、花椒等香辛調(diào)味料來(lái)掩蓋魚(yú)制品的腥味的方法[9]。其主要機(jī)理是香辛物質(zhì)中的有機(jī)成分與腥味物質(zhì)因發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生掩蔽作用[8-10]。如蔥中含有蔥蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒和胡椒中含川椒素等，上述物質(zhì)不僅能夠減弱腥味，還有增香效果[11-12]。研究表明，鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、海鰻魚(yú)肉經(jīng)由水、八角、桂皮、花椒等熬煮而成的調(diào)味液浸泡之后，其腥味可在一定程度上減弱[11]。

1.2 物理脫腥法

1.2.1 鹽溶脫腥法

鹽溶脫腥法是用食鹽來(lái)脫除腥味的方法。其主要原理是利用鹽析和晶體的滲透作用促進(jìn)腥味成分的析出。裴斐等[13-14]將魚(yú)肉片浸泡在60 g/L的食鹽溶液中，30 min后用流水漂洗2～3 min，可有效地除去魚(yú)腥味。

1.2.2 吸附脫腥法

吸附脫腥法的原理主要是利用吸附劑的吸附作用將腥味物質(zhì)聚集在吸附劑上。常見(jiàn)的吸附劑有活性炭、分子篩、硅膠等物理吸附劑和離子交換樹(shù)脂等化學(xué)吸附劑。其中，活性炭應(yīng)用最為廣泛，因其具有高度發(fā)達(dá)的孔隙結(jié)構(gòu)和巨大的比表面積，可通過(guò)其含有的細(xì)小毛細(xì)孔對(duì)腥味物質(zhì)產(chǎn)生吸附作用，且穩(wěn)定性較佳[15]，但會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的部分損失。劉承初等[16]通過(guò)低含量的活性炭（0.25%～1.0%）吸附處理雙鰭舵鰹魚(yú)廢棄物的自溶回收液，能達(dá)到較好的脫腥效果。施文正等[17]研究了活性炭對(duì)白鰱魚(yú)蛋白酶解液的脫腥脫苦效果，結(jié)果顯示其能夠脫去一定的苦腥味，但蛋白損失較大。

1.2.3 包埋脫腥法

包埋脫腥法是利用一些籠型分子對(duì)分子質(zhì)量較低的物質(zhì)的包埋作用而除去腥味。最常見(jiàn)的包埋物是環(huán)狀糊精（β-cyclodextrin，β-CD），其結(jié)構(gòu)中存在1個(gè)立體疏水空腔，且其空穴內(nèi)壁具疏水性，可對(duì)腥味物質(zhì)進(jìn)行包埋[18]。采用β-CD包埋脫腥法方法較簡(jiǎn)單，但與吸附法類(lèi)似，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)的丟失。如吳少福等[19]采用添加占魚(yú)肉質(zhì)量1.5%的β-環(huán)狀糊精，浸漬90 min，可除去魚(yú)腥味。楊文鴿等[20]采用1.5%β-環(huán)狀糊精和0.5%活性炭聯(lián)合處理蚌肉酶解液，結(jié)果顯示其苦味消失且腥味大大減弱。

1.2.4 微膠囊脫腥法

微膠囊脫腥法是將需要包覆的物質(zhì)細(xì)化成為粒徑極小的固體顆?；蛞旱危缓笠云錇楹诵?，利用高分子膠類(lèi)物質(zhì)將腥味物質(zhì)包在微小封閉的膠囊內(nèi)從而起到脫腥的作用。通過(guò)微膠囊化作用，不僅可掩蔽腥味，還可減少外界環(huán)境因素（如光、氧、水等）對(duì)產(chǎn)品影響。崔炳群等[21-22]采用微膠囊技術(shù)制備了魚(yú)肝油軟糖，該方法不僅能掩蓋其腥味，還能防止魚(yú)肝油的氧化。

1.2.5 其他脫腥法

真空脫腥法是通過(guò)真空裝置，在一定的真空度下進(jìn)行加熱，促使產(chǎn)品中的腥味物質(zhì)揮發(fā)[12]。生產(chǎn)中真空脫腥機(jī)的應(yīng)用收到了很好的效果，且多用于固體粉末的脫腥。

超濾脫腥法主要用于液體除腥，是采用超濾膜進(jìn)行超濾，將大分子質(zhì)量的蛋白質(zhì)截留，僅僅保留一些分子質(zhì)量較小的物質(zhì)，再結(jié)合包埋法和掩蔽法可有效去除腥味[23]。

1.3 化學(xué)法

化學(xué)法主要包括有有機(jī)溶劑萃取法、酸堿鹽法、抗氧化劑法和臭氧法。

1.3.1 有機(jī)溶劑萃取脫腥法

有機(jī)溶劑萃取脫腥法即利用有機(jī)溶劑的萃取作用來(lái)脫除腥味物質(zhì)，最常用的有機(jī)溶劑是乙醇和乙醚。裘迪紅等[24]采用乙醚對(duì)鮐魚(yú)酶解液進(jìn)行萃取，其脫除效果較佳，但在脫腥過(guò)程中容易造成有機(jī)溶劑的殘留。

1.3.2 酸堿鹽脫腥法

酸堿鹽脫腥法是利用有機(jī)酸堿鹽與腥味物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使其轉(zhuǎn)化成無(wú)腥味的物質(zhì)，從而達(dá)到脫腥效果。此外，酸堿鹽處理還有助于脂質(zhì)和色素的溶出，抑制脂肪氧化所產(chǎn)生的腥味；而有機(jī)酸不僅可消除組胺，減少三甲胺的生成，還可影響?hù)~(yú)制品中微生物的生長(zhǎng)發(fā)育[9]，這些都有助于減少腥味物質(zhì)的產(chǎn)生。如婁永江[25]用CaCl2和HCl組成去腥劑，浸泡龍頭魚(yú)1 h后，再清水流動(dòng)漂洗15 min，可有效脫除龍頭魚(yú)的腥味。

1.3.3 抗氧化劑脫腥法

抗氧化劑脫腥法是利用抗氧化劑的抗氧化性達(dá)到脫腥的目的。如茶多酚、黃酮類(lèi)、萜烯類(lèi)以及兒茶素類(lèi)化合物等，均具有鈍化酶和殺菌的作用[2-3，12，23，26]。因此，采用含有這些成分的植物浸提液處理魚(yú)制品能達(dá)到脫腥的目的。如段振華等[27]在15 ℃的條件下，以紅茶加NaCl為脫腥劑，浸泡鳙魚(yú)片3 h，可達(dá)到較好的脫腥效果。

1.3.4 臭氧脫腥法

臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，在水中不穩(wěn)定，能夠產(chǎn)生極活潑、具有強(qiáng)烈氧化作用的單原子態(tài)氧和羥基自由基，來(lái)氧化水中的還原性物質(zhì)。因此，當(dāng)臭氧與腥味成分萜類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)、胺類(lèi)和吡啶類(lèi)等物質(zhì)作用時(shí)，可將其氧化成腥味閾值大的物質(zhì)[16]。如杜國(guó)偉等[27]研究發(fā)現(xiàn)臭氧可以完全或部分脫除鰱魚(yú)糜中的35種以上腥味成分。

1.4 微生物脫腥法

微生物脫腥法是利用微生物在魚(yú)制品基質(zhì)中發(fā)生各類(lèi)代謝反應(yīng)，而使腥味物質(zhì)脫除。在發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物如含氨物質(zhì)等，會(huì)改良產(chǎn)物的風(fēng)味[28]。曾少葵等[29]利用乳酸菌對(duì)羅非魚(yú)酶解液進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果表明，其能有效減弱酶解液的腥味，發(fā)酵后增加的酯類(lèi)、辛酸及十六醛等物質(zhì)能明顯改善酶解液的風(fēng)味。金晶等[3]研究發(fā)現(xiàn)酵母菌能有效脫除魚(yú)肉腥味，并推測(cè)其機(jī)理可能是醛、酮等呈腥物質(zhì)被酵母代謝利用而脫除。付湘晉[32]將葡萄酒酵母細(xì)胞破碎后，用于魚(yú)糜脫腥，發(fā)現(xiàn)酵母細(xì)胞液能將特征性魚(yú)腥味物質(zhì)E-2-癸烯醛轉(zhuǎn)化成E-2-癸烯醇和E-2-癸烯酸，說(shuō)明醇脫氫酶和醛脫氫酶是酵母細(xì)胞液脫腥的有效組分。

1.5 復(fù)合法

一般來(lái)說(shuō)，單一的脫腥技術(shù)并不能很好地把產(chǎn)品的腥味成分除去。采用兩種或兩種以上的脫腥技術(shù)，利用各方法之間的互補(bǔ)和協(xié)同增效作用，往往能達(dá)到更好的脫腥效果[11-12，23]。復(fù)合法就是指同時(shí)采用上述幾種脫腥方法，以達(dá)到最佳脫腥效果。施文正等[33]在對(duì)魚(yú)肉水解液脫色脫腥的研究中發(fā)現(xiàn)，采用活性炭、酵母復(fù)合的方法制得的魚(yú)蛋白水解液基本上無(wú)腥味。陳軍等[34]采用10%活性炭和1.2%NaCl對(duì)帶魚(yú)進(jìn)行復(fù)合脫腥處理75 min之后，脫腥效果顯著。馮倩倩[35]采用化學(xué)-生物法復(fù)合脫腥，選用0.3%CaCl2、1.5%檸檬酸和0.05%乙醇脫氫酶對(duì)羅非魚(yú)肉進(jìn)行脫腥效果最佳，可能是由于CaCl2的添加有助于腥味物質(zhì)的析出，增加了酶和腥味物質(zhì)底物的接觸機(jī)會(huì)，因此脫腥效果增強(qiáng)。

2 展望

由于腥味組分并非單一物質(zhì)，且存在多種潛在腥味來(lái)源途徑，因而在腥味脫除方法的選擇上，應(yīng)綜合考慮腥味物質(zhì)來(lái)源及脫除效果，針對(duì)性地在源頭或含量上將其減少或消除。在飼養(yǎng)階段，飼料和養(yǎng)殖水體等外在因素是魚(yú)體腥味的主要來(lái)源，可通過(guò)改變這些外體環(huán)境來(lái)達(dá)到脫腥目的。將魚(yú)捕殺后用于烹飪或工業(yè)生產(chǎn)加工，根據(jù)不同的品質(zhì)需求可將腥味用物理法加以掩蓋，僅從感官上降低腥味的影響；或是作用于腥味成分，通過(guò)化學(xué)處理或生物代謝等去除魚(yú)類(lèi)加工制品中的關(guān)鍵腥味成分，從而達(dá)到脫腥的效果。

由于化學(xué)脫腥處理時(shí)，會(huì)帶來(lái)化學(xué)物質(zhì)的殘留問(wèn)題，對(duì)產(chǎn)品造成化學(xué)污染，因此，雖然此法效果較優(yōu)，但基于食品安全問(wèn)題，消費(fèi)者較為排斥。物理法則基本上不會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)造成破壞，但該法不能對(duì)腥味物質(zhì)專(zhuān)一性地去除，在脫腥過(guò)程中常會(huì)將一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一并除去。相對(duì)而言，生物法則更易被消費(fèi)接受，特別是在食品工業(yè)中生物技術(shù)逐漸被推廣的今天，因而生物脫腥技術(shù)的開(kāi)發(fā)將是今后脫腥技術(shù)的發(fā)展方向。隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的發(fā)展，人們?cè)谑称废M(fèi)上崇尚天然、追求營(yíng)養(yǎng)健康的意識(shí)不斷增強(qiáng)，對(duì)魚(yú)制品的要求也不例外。因此，在選擇除腥方法時(shí)除了要注意魚(yú)制品需求的除腥程度和除腥方法對(duì)魚(yú)制品狀態(tài)的影響之外，還應(yīng)該考慮除腥工藝的復(fù)雜程度和成本等因素。

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